Στέμμα με μαρμελάδα και καρύδια

Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτά τα κορώνα – ήμουν πεπεισμένος ότι είναι κάτι πολύ περίπλοκο, αλλά με έπιασε μια επιθυμία για κάτι γλυκό, όχι υπερβολικά, και ήθελα οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω μια μαρμελάδα από δαμάσκηνα που χτυπούσε την πόρτα της λήξης. Ούτε ήμουν σίγουρος αν θα μου βγει η ζύμη που σπάει ωραία, φοβόμουν μήπως κολλήσει στα χέρια μου. Και ξέχασα σε κάποια στιγμή πόσο πρέπει να μείνει στο ψυγείο, βγήκα πολύ νωρίς και κόλλησε λίγο το πρώτο φύλλο στο τραπέζι. Σοβαρά, δεν είναι τίποτα σοβαρό, συμβαίνει, ρίχνεις λίγο αλεύρι και το διορθώνεις. Έχω ξαναφτιάξει τη συνταγή από τότε περίπου 4 φορές, ίσως και περισσότερες, και ορκίζομαι, είναι ακριβώς ο τύπος γλυκού που φτιάχνεις ξανά και ξανά, γιατί δεν χορταίνεις. Αυτή η ζύμη με μεταλλικό νερό έχει κάτι ιδιαίτερο, είναι μαλακή, δεν σε εκνευρίζει, και είναι και νηστίσιμη. Ειλικρινά, το πιο δύσκολο είναι να μην φας όλα τα κομμάτια από την πρώτη.

Ας σας πω γρήγορα τι έχει αυτή η συνταγή και πόσο διαρκεί, για να μην σας πιάσει το βράδυ στην κουζίνα: περίπου 30-35 λεπτά προετοιμασία, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου στο ψυγείο και των αναμονών. Στο ψήσιμο χρειάζεται περίπου 30-35 λεπτά, εξαρτάται από το φούρνο. Δηλαδή, περίπου μία ώρα και κάτι, αν δεν σας πιάσει η τεμπελιά ή αν δεν κολλήσουν τα χέρια σας στη ζύμη. Βγαίνουν περίπου 8-10 κορώνα, εξαρτάται από το πόσο τις ρολάρεις, πόσο μεγάλες θέλεις να βγουν. Δύσκολο δεν είναι, αλλά πρέπει να σου αρέσει να παίζεις με τη ζύμη, γιατί έχει λίγο κόπο με το ρολάρισμα και το άλειμμα. Λέω ότι είναι μέτριο επίπεδο, ίσως και προς το εύκολο αν έχεις φτιάξει ποτέ κρουασάν, αλλά να μην πεις ότι δεν σε προειδοποίησα.

Γιατί ασχολούμαι συνέχεια με αυτές; Πέρα από την επιθυμία, με σώζουν κάθε φορά που θέλω κάτι γλυκό χωρίς γάλα, αυγά, βούτυρο και άλλα θαύματα από το ψυγείο – είναι νηστίσιμες, και είναι απίστευτα τρυφερές, δεν σκληραίνουν σαν πέτρα την επόμενη μέρα. Αυτή η ζύμη με μεταλλικό νερό και λάδι δεν με απογοητεύει ποτέ. Επιπλέον, δεν είναι καθόλου ακριβές. Μπορείς να βάλεις μέσα σχεδόν οτιδήποτε έχεις: μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού, καρύδια, λουκούμι, ό,τι σου έρθει στο μυαλό. Ειλικρινά, το πιο ωραίο είναι όταν έχεις καλεσμένους και θέλεις να φαίνεται ότι έχεις φτιάξει κάτι περίπλοκο, αν και, μεταξύ μας, είναι συνταγή για τεμπέληδες.

Τώρα, να πω ακριβώς τι χρειάζεται (για να μην με βρίζετε ότι δεν έβαλα ποσότητες). Ξεκινάω με τη ζύμη, μετά με τη γέμιση.

Για τη ζύμη:
- 150 ml μεταλλικό νερό (κάνει τη ζύμη ελαφριά, να φουσκώσει, δεν ξέρω πώς να το εξηγήσω, έχει πιο αέρινη υφή σε σχέση με το απλό νερό)
- 150 ml λάδι (βάζω ηλιέλαιο, μπορεί να μπει και λάδι από κραμβέλαιο, το σημαντικό είναι να είναι ουδέτερο στη γεύση)
- 400-450 g αλεύρι (βάζω όσο ζητάει η ζύμη, ξεκινάω με 400 g και συμπληρώνω αν είναι πολύ κολλώδης, εξαρτάται από το αλεύρι; το αλεύρι συνδέει τα πάντα, γι' αυτό να είναι καλό)
- 15 g φρέσκια μαγιά ή περίπου 5 g ξηρή μαγιά (για να φουσκώσει ωραία, μην το παραλείψεις)
- 1 κουταλιά ζάχαρη (βοηθά τη μαγιά να ξεκινήσει, δεν είναι για να είναι γλυκό)
- 2 κουταλάκια βανιλίνης (για άρωμα, μην το παραλείψεις, γιατί αλλάζει τα πάντα)
- μια πρέζα αλάτι (όχι πολύ, ώστε να μην είναι άγευστο)
- για το άλειμμα των φύλλων: 50 ml λάδι + 3-4 καλές κουταλιές αλεύρι (αυτό γίνεται η πάστα που κάνει τα φύλλα να ξεχωρίζουν λίγο, δίνει στρώση, μοιάζει λίγο με αυτό που κάνεις στο στρούντελ)

Γέμιση:
- 1 μικρό βάζο (350-400 g) μαρμελάδα από δαμάσκηνα (ή άλλη παχιά μαρμελάδα, ιδανικά να μην είναι πολύ υγρή γιατί θα τρέξει)
- 11-12 κουταλιές καρυδιού τριμμένου (δίνει υφή και γεύση, μπορείς και χωρίς, αλλά δεν είναι το ίδιο)
- 1 κουταλάκι ρούμι (άρωμα, δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά κάτι λείπει χωρίς)
- ξύσμα από μια λεμονιού (για φρεσκάδα, αν δεν σου αρέσει, μην βάλεις, αλλά εγώ βάζω πάντα)

Για το άλειμμα από πάνω:
- 1 κουταλιά μέλι (μπορεί και σιρόπι αγαύης αν θέλεις τη vegan-νηστίσιμη εκδοχή)
- 1-2 κουταλιές κρύου νερού (για να αραιώσεις το μέλι, να μπορείς να αλείψεις ωραία)
- λίγο παπαρούνα (για διακόσμηση, αν δεν έχεις, μπορείς και χωρίς, δεν είναι τραγωδία)

Θα γράψω τα βήματα όσο πιο καθαρά μπορώ, γιατί πάντα ψάχνω για σύντομες και περιεκτικές επιλογές.

1. Σε μια κούπα, βάζω τη μαγιά με τη ζάχαρη και 1-2 κουταλιές μεταλλικού νερού. Ανακατεύω ελαφρά και αφήνω λίγα λεπτά – σε μένα, αν μείνει ζεστά, φουσκώνει γρήγορα. Αν είναι παλιά η μαγιά, δεν φουσκώνει και εκνευρίζεσαι. Άρα να είναι καλή.

2. Σε ένα μεγαλύτερο μπολ, ανακατεύω το υπόλοιπο μεταλλικό νερό, το λάδι και τη βανιλίνη. Δεν καθυστερώ, ρίχνω όλα ταυτόχρονα και χτυπάω δύο φορές με τον αυγοδάρτη.

3. Στα υγρά, ρίχνω τη φουσκωμένη μαγιά (αν δεν έχει φουσκώσει, ξεκινάς πάλι από την αρχή, το λέω σοβαρά). Τώρα έρχεται το αλεύρι που έχει κοσκινιστεί και η πρέζα αλατιού. Στην αρχή βάζω περίπου 400 g, και συμπληρώνω στην πορεία, ώστε να μην είναι η ζύμη κολλώδης σαν πλαστελίνη. Ζυμώνω περίπου 5-7 λεπτά, να είναι ομοιογενής, μαλακή, αλλά να μην κολλάει εντελώς. Αν τραβήξεις ένα κομμάτι και δεν μένει στα χέρια σου, είναι έτοιμη.

4. Τώρα έρχεται το κόλπο: σε μια κατσαρόλα, βάζω 50 ml λάδι και 3-4 κουταλιές αλεύρι. Ανακατεύω και τα βάζω στη φωτιά, όχι πολύ δυνατά, ανακατεύω συνεχώς. Μετά από 2-3 λεπτά, γίνεται σαν πάστα, όχι σαν χυλός, αλλά ούτε να είναι τηγανητό. Πρέπει να μην έχει σβόλους. Το βγάζω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει λίγο, όχι να είναι καυτό, αλλιώς θα λιώσει η ζύμη όταν την αλείψεις.

5. Χωρίζω τη ζύμη σε δύο κομμάτια (αν έχεις περισσότερη υπομονή, μπορείς να κάνεις τέσσερα μικρότερα ρολά, εγώ κάνω δύο γιατί είναι πιο απλό). Ανοίγω κάθε κομμάτι σε λεπτά φύλλα, περίπου μισού εκατοστού, πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Αλείφω κάθε φύλλο με την πάστα από λάδι και αλεύρι, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Ρολάρω σφιχτά, όπως το σαλάμι.

6. Τυλίγω τα ρολά σε μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα. Αν βιάζομαι, τα βάζω 30 λεπτά στην κατάψυξη (αλλά να μην τα ξεχάσεις!). Σκληραίνουν και είναι εύκολα στη δουλειά.

7. Εν τω μεταξύ, φτιάχνω τη γέμιση: ανακατεύω τη μαρμελάδα (αν είναι πολύ υγρή, βάζω περισσότερα καρύδια, να βγει σαν παχιά πάστα, όχι σαν σούπα), τα τριμμένα καρύδια, τη ρούμι και το ξύσμα λεμονιού. Εγώ βάζω όλα με το μάτι, αλλά αν έχεις το κλασικό βάζο, φτάνει ακριβώς.

8. Βγάζω τα ρολά από το ψυγείο, τα ανοίγω προσεκτικά και με έναν πλάστη ανοίγω το καθένα ξανά, να είναι λεπτό ορθογώνιο. Αλείφω με τη γέμιση, χωρίς να τραβήξω πολύ γιατί θα σπάσει. Ρολάρω πάλι, ενώνω τις άκρες, να βγει κύκλος/"κορώνα". Δεν πειράζει αν δεν βγει τέλεια στρογγυλό, στο ψήσιμο θα τακτοποιηθεί.

9. Σε ένα μεγάλο ταψί, βάζω χαρτί ψησίματος, αλείφω λίγο με μαργαρίνη (ή λάδι, αν είμαι τσιγκούνης). Τοποθετώ τις κορώνα με απόσταση, γιατί θα φουσκώσουν.

10. Με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, χαράζω κάθε κορώνα σε απόσταση δύο δαχτύλων, ώστε να φαίνεται ωραία στο ψήσιμο και να μην σπάσει χωρίς λόγο.

11. Φτιάχνω γρήγορα το μείγμα με το μέλι και το νερό (με το μάτι, να είναι αραιό, σαν σιρόπι). Τα αλείφω το καθένα, όχι πολύ, ώστε να μην τρέξει στον πάτο του ταψιού, και μετά πασπαλίζω με παπαρούνα, όχι πολύ, ώστε να μην είναι πολύ πικρό.

12. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (180 βαθμούς, σε μένα περίπου 35 λεπτά, αλλά τα ελέγχω στα 25 λεπτά για να μην καούν). Πρέπει να είναι χρυσά, όχι σκούρα καφέ, γιατί στεγνώνουν γρήγορα.

13. Βγάζω το ταψί, τα αφήνω 10 λεπτά να κρυώσουν, και μετά τα σκεπάζω με μια καθαρή πετσέτα, για να μην στεγνώσουν (αν δεν βάλω πετσέτα, η κρούστα γίνεται πολύ σκληρή). Τα αφήνω έτσι μέχρι να κρυώσουν.

14. Μπορείς να τα φας σκέτα, ή να τα πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη, αν θέλεις πιο γλυκά. Εγώ τα τρώω έτσι, ζεστά, με τσάι ή καφέ.

Πρακτικές συμβουλές (όχι φιλοσοφίες από το διαδίκτυο, αλλά από τα λάθη μου):

Συμβουλές και κόλπα
- Αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης, μην πανικοβληθείς, βάλε λίγο αλεύρι, αλλά μην την κάνεις τσιμέντο, γιατί δεν θα φουσκώσει. Πρέπει να ξεκολλάει από τα χέρια, αλλά να μην είναι σκληρή.
- Η πάστα από λάδι και αλεύρι να μην είναι καυτή, γιατί αλλιώς λιώνει τη ζύμη και την καταστρέφει, σπάει πολύ όταν την ρολάρεις.
- Στη γέμιση μην βάλεις πολύ υγρή ή σιροπιαστή μαρμελάδα, θα τρέξει έξω στο ψήσιμο και θα μείνεις μόνο με τα καρύδια. Καλύτερα πιο παχιά.
- Αν θέλεις να βγουν περισσότερες, χώρισε τη ζύμη σε τέσσερα κομμάτια, και φτιάξε μικρότερες κορώνα, τις βάζεις σε δύο ταψιά και ψήνεις τη μία μετά την άλλη.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές
- Αλεύρι χωρίς γλουτένη – δεν έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι λειτουργεί, αν και πρέπει να βάλεις λίγο ξυλογόνο ή άλλο συνδετικό, αλλιώς θρυμματίζεται.
- Για αυστηρή νηστεία (vegan, χωρίς μέλι): άλειψε με σιρόπι αγαύης ή σιρόπι σφενδάμου, ή ακόμα και με νερό με λίγο ζάχαρη.
- Η μαρμελάδα μπορεί να είναι από βερίκοκα, μήλα, κεράσια, οτιδήποτε πιο παχύ. Απέφυγε το γλυκό του κουταλιού, είναι πολύ υγρό και δεν κρατάει στο ψήσιμο.
- Αν θέλεις χωρίς καρύδια (για παράδειγμα αν έχεις αλλεργίες), μπορείς να βάλεις αμύγδαλα τριμμένα ή φουντούκια, ή να βάλεις μόνο μαρμελάδα και ξύσμα λεμονιού.

Παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος
- Μπορείς να αλλάξεις τη γέμιση: λουκούμι κομμένο σε μικρά κομμάτια, vegan σοκολάτα, σταφίδες με τριμμένα μήλα και κανέλα.
- Σερβιρισμένα ζεστά είναι υπέροχα με μαύρο τσάι ή κρύο κομπόστα μήλου.
- Αν σου αρέσει με γάλα, δοκίμασε με γάλα αμυγδάλου ή σόγιας, ταιριάζει καλά το πρωί για πρωινό.
- Είναι καλά και ως γλυκό από το πακέτο, δεν τρέχουν, δεν γίνονται χάλια.

Ερωτήσεις που μου έχουν γίνει, και απαντώ ειλικρινά:

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ξηρή μαγιά;
Ναι, μπορείς. Βάζεις περίπου 5 γραμμάρια (ή ένα μικρό φακελάκι), ανακατεύεις απευθείας στο αλεύρι. Παρ' όλα αυτά, προτιμώ τη φρέσκια μαγιά, φαίνεται να βγαίνει πιο αφράτη.

2. Γιατί πρέπει να μείνει η ζύμη στο ψυγείο;
Βοηθά να σφίξει το λίπος, και όταν τη κόβεις δεν κολλάει εντελώς. Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, στο ψήσιμο θα απλωθεί κάπως χαοτικά.

3. Αν δεν έχω παπαρούνα ή δεν μου αρέσει;
Δεν υπάρχει πρόβλημα, μπορείς να παραλείψεις ή να βάλεις σουσάμι ή ακόμα και τριμμένα καρύδια για διακόσμηση. Ή άφησέ τα απλά.

4. Μπορεί να καταψυχθεί η ζύμη;
Ναι, αφού τη ρολάρεις και την τυλίξεις σε μεμβράνη. Τη βγάζεις μερικές ώρες πριν το ψήσιμο, την αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου, και μετά προχωράς.

5. Αν θέλω να είναι ακόμα πιο τρυφερές, τι κάνω;
Ορισμένοι βάζουν λίγο ξίδι στη ζύμη (1 κουταλάκι), λένε ότι τις κάνει πιο θρυμματιστές. Εγώ δεν έχω νιώσει μεγάλη διαφορά, αλλά αξίζει να δοκιμάσεις αν θέλεις.

Διατροφικές αξίες, συνοπτικά (γιατί ξέρω ότι ρωτάει ο κόσμος):
Μια κορώνα έχει περίπου 230-250 θερμίδες, εξαρτάται από το μέγεθος και πόση μαρμελάδα βάζεις. Υδατάνθρακες – περίπου 35-40 g, λιπαρά γύρω στα 9-10 g (κυρίως από το λάδι και τα καρύδια), πρωτεΐνες λίγες, μπορεί 4-5 g. Δεν είναι γλυκά για να τρως εκατοντάδες, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα. Χωρίς γαλακτοκομικά και αυγά, άρα καλά για όποιον έχει αλλεργίες ή νηστεύει. Τα καρύδια προσφέρουν λίγο Omega 3 και μέταλλα, η μαρμελάδα προσφέρει ίνες και φυσική ζάχαρη. Δεν είναι για αυστηρές δίαιτες, αλλά είναι καλή για σνακ.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται:
Διατηρούνται καλά σε θερμοκρασία δωματίου, σε κουτί με καπάκι, 2-3 ημέρες. Να μην τα αφήνεις ακάλυπτα, γιατί σκληραίνουν πολύ. Αν έχεις φτιάξει πολλά, βάλ' τα στο ψυγείο, αλλά πριν τα φας, ζέσταίνεις 15-20 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων ή 5-6 λεπτά στο φούρνο στη λειτουργία επαναθέρμανσης. Δεν προτείνω να τα ξαναζεστάνεις σε υψηλή θερμοκρασία, γιατί γίνονται σκληρά. Είναι καλά και κρύα, αλλά πιο τρυφερές αν τα αφήσεις λίγο να "μαλακώσουν" κάτω από την πετσέτα μετά το ψήσιμο.

Έτσι έχουν τα πράγματα με αυτές τις κορώνα. Με πιάνει η επιθυμία κάθε φορά που βλέπω ένα βάζο με μαρμελάδα που φωνάζει να χρησιμοποιηθεί και, χωρίς να το σκεφτώ πολύ, αρχίζω να ζυμώνω. Δεν χρειάζεσαι ιδιαίτερη εμπειρία, μόνο λίγη υπομονή και να μην πανικοβληθείς αν δεν σου βγει τέλεια στην πρώτη προσπάθεια. Γιατί σε μένα σίγουρα δεν βγήκε.

Ζύμη: Ανακατεύουμε το μεταλλικό νερό με το λάδι και τη ζάχαρη βανίλιας. Διαλύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη και την προσθέτουμε στο υγρό. Σε ένα μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το αλάτι. Σταδιακά ενσωματώνουμε το αλεύρι, ζυμώνοντας με το χέρι μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή, μη κολλώδη αλλά εύκολη στην εργασία ζύμη. Βάζουμε 50 ml λαδιού με αλεύρι σε μια κατσαρόλα, την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποκτήσουμε μια πάστα. Διαιρούμε τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγουμε δύο λεπτά φύλλα. Αλείφουμε κάθε φύλλο με την πάστα λαδιού και αλευριού, τα τυλίγουμε, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Γέμιση: Ανακατεύουμε την μαρμελάδα με αλεσμένα καρύδια, ξύσμα λεμονιού και εκχύλισμα ρούμι μέχρι να αποκτήσουμε μια πάστα. Αφού η ζύμη έχει μείνει στο ψυγείο, ξετυλίγουμε κάθε ρολό και τα αλείφουμε με τη γέμιση. Τα τυλίγουμε καλά, ενώνουμε τις άκρες για να σχηματίσουμε έναν κύκλο. Λαδώνουμε ένα ταψί με μαργαρίνη, το στρώνουμε με χαρτί ψησίματος και τοποθετούμε τις κορώνας. Κάνουμε ελαφρές τομές στην κορυφή με ένα μαχαίρι, στη συνέχεια ανακατεύουμε μέλι με λίγο νερό και αλείφουμε από πάνω. Πασπαλίζουμε λίγο παπαρούνα από πάνω. Τοποθετούμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι οι κορώνας να γίνουν ελαφρώς χρυσές. Τα βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια τα καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Μπορούν να σερβιριστούν σκέτα ή πασπαλισμένα με ζάχαρη. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 150 ml μεταλλικό νερό, 150 ml λάδι, 400-450 g αλεύρι, 15 g μαγιά, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη βανίλιας, 50 ml λάδι + 3-4 κουταλιές αλεύρι. Γέμιση: 1 μικρό βάζο μαρμελάδα δαμάσκηνου, 11-12 κουταλιές τριμμένα καρύδια, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα ρούμι, ξύσμα λεμονιού. Για άλειμμα: 1 κουταλιά της σούπας μέλι, 1-2 κουταλιές κρύο νερό, σπόροι παπαρούνας.

 Ετικέτες:  κουραμπιέδες με μαρμελάδα και καρύδια