Τηγανίτες με μήλα και καραμέλα
Τώρα, πριν από μερικά χρόνια, προσπάθησα να φτιάξω κάποιες ιδιαίτερες τηγανίτες, αφού το παιδί μου με είχε παρακαλέσει να του φτιάξω κάτι "με μήλα, αλλά όχι πίτα, μαμά!". Την πρώτη φορά απέτυχα. Έβγαλα κάποιες χοντρές τηγανίτες, ωμές από μέσα, περισσότερο σαν αποτυχημένες ομελέτες με μήλα. Έριξα μια ολόκληρη δόση (εντάξει, ας πούμε, έφαγα μία για να δω αν τουλάχιστον η γεύση είναι εντάξει, δεν ήταν), και μετά από αυτό συνέχισα να προσπαθώ να πετύχω τον συνδυασμό ζύμης και μήλων, χωρίς να βγει εκείνο το κολλώδες που δεν ψήνεται. Τώρα έχω πιάσει το κόλπο, ήδη φτιάχνω "με το μάτι", αλλά ξαφνικά βρέθηκα να το γράφω, για να μην ξεχάσω πώς να το κάνω ώστε να μην βγει χάλια.
Από την άποψή μου, σε 35-40 λεπτά είναι έτοιμο, μαζί με την καραμέλα. Αν έχεις ήδη όλα στο τραπέζι, θα βγάλεις και πιο γρήγορα. Βγαίνουν περίπου 8-10 τηγανίτες αν δεν γεμίσεις πολύ το κουτάλι. Δεν είναι δύσκολο, να πω… βαθμός 6 στα 10, αν έχεις φτιάξει τηγανίτες στη ζωή σου, θα τα καταφέρεις εύκολα, αλλά αν έχεις δύο αριστερά χέρια, πρέπει να προσέχεις λίγο την κατσαρόλα.
Δεν ξέρω πώς είναι στους άλλους, αλλά για μένα οι τηγανίτες είναι η σωτηρία μετά το μεσημέρι, όταν δεν ξέρεις τι γλυκό να βάλεις στο πιάτο και όλοι θέλουν επιδόρπιο, αλλά δεν έχεις διάθεση για κάποιο περίπλοκο ψήσιμο. Επιπλέον, τα μήλα, ειλικρινά, τα έχεις πάντα στο σπίτι (ή εγώ τα έχω). Το παιδί ζητάει, εγώ φτιάχνω, κοιτάμε και κάτι μαζί, τουλάχιστον να ξέρω για ποιο λόγο πλένω την κατσαρόλα. Αλλά το κομμάτι με την καραμέλα είναι για μένα, γιατί νομίζω ότι τις αναδεικνύει. Χωρίς αυτήν, είναι εντάξει τηγανίτες, με αυτήν, φαίνονται σαν να έχουν ντυθεί.
1. Σε ένα αρκετά μεγάλο μπολ, χτυπάω τα αυγά με τη ζάχαρη και τη πρέζα αλατιού. Όχι με το μίξερ, μόνο με ένα σύρμα ή ένα μεγάλο πιρούνι, για να μην πετάγονται παντού. Στην αρχή έβαλα όλο το υγρό ταυτόχρονα και έγινε κολλώδες, οπότε όχι. Το γάλα και το ανθρακούχο νερό τα ρίχνω σταδιακά, ενώ ανακατεύω, για να μην πεταχτεί το αλεύρι και να μην υπάρχει θερμικό σοκ, δεν ξέρω αν έτσι το λένε, αλλά έχει σημασία.
2. Το αλεύρι το βάζω ξεχωριστά, το ανακατεύω με το μπέικιν πάουντερ. Όταν ρίχνω το αλεύρι στη ζύμη, το ρίχνω λίγο-λίγο και ανακατεύω ώστε να μην γίνουν σβόλοι, αλλιώς μένουν κολλώδεις και τους νιώθεις στην τηγανίτα, πράγμα που δεν μου αρέσει καθόλου. Το λάδι το βάζω προς το τέλος, νομίζω ότι έτσι ομογενοποιείται καλύτερα.
3. Τώρα με τα μήλα: διαλέγω σφιχτά μήλα, όχι πολύ γλυκά αλλά ούτε ξινά, τα καθαρίζω, τα τρίβω στον χοντρό τρίφτη (υποχρεωτικά χοντρό, αλλιώς βγάζει νερό και δεν νιώθεις τίποτα). Σφίγγω λίγο τον χυμό που τρέχει, όχι τελείως, λίγο μένει για να είναι ζουμερές οι τηγανίτες, αλλά αν έχεις πολύ ζουμερά μήλα, πρέπει να τα στίψεις. Ρίχνω τα μήλα στη ζύμη, ανακατεύω απαλά, μόνο όσο να διασκορπιστούν τα μήλα.
4. Ζεσταίνω την κατσαρόλα, βάζω μια σταγόνα λάδι μόνο στην αρχή, μετά δεν χρειάζεται. Γεμίζω το κουτάλι περίπου τρία τέταρτα, όχι γεμάτο, αλλιώς δεν απλώνονται και βγαίνουν χοντρές και δεν ψήνονται στο κέντρο. Τις απλώνω γρήγορα, χωρίς να τις ανακατεύω πολύ. Η φωτιά να είναι μέτρια, όχι στο μέγιστο, γιατί καίγονται απ' έξω και μένουν ωμές στο κέντρο (μου έχει συμβεί πολλές φορές).
5. Τις γυρίζω όταν αρχίζουν να φαίνονται φούσκες στην επιφάνεια και οι άκρες δείχνουν ροδισμένες. Η γυρίσματα γίνεται καλύτερα με μια φαρδιά σπάτουλα, αν είναι πολύ εύθραυστες, βάζω και δεύτερη σπάτουλα, για να μην σπάσουν.
6. Σε κάθε τηγανίτα, μόλις την βγάλω από την κατσαρόλα, πασπαλίζω με μείγμα ζάχαρης και κανέλας. Αν δεν βάλεις πάνω σε ζεστή τηγανίτα, δεν λιώνει και δεν κολλάει καλά. Μετά τις τυλίγω ή τις διπλώνω, όπως θέλει ο καθένας.
7. Για την καραμέλα, βάζω τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά. Δεν την ανακατεύω μέχρι να δω την καραμέλα στις άκρες, μόλις τότε κουνάω απαλά με το ξύλινο κουτάλι. Όταν είναι όλη η ζάχαρη λιωμένη και χρυσή (μην την αφήσεις να καεί, γιατί έχει απαίσια γεύση), την βγάζω από τη φωτιά, βάζω το βούτυρο και ανακατεύω μέχρι να λιώσει τελείως. Την κρέμα γάλακτος την ρίχνω σιγά-σιγά, λίγο-λίγο, προσεκτικά, γιατί κάνει φυσαλίδες και μπορεί να πετάξει. Ομογενοποιώ, βάζω το κατσαρολάκι ξανά στη φωτιά για άλλα δύο λεπτά για να πήξει λίγο (ούτως ή άλλως σφίγγει μετά την ψύξη). Αφήνω να κρυώσει πριν την ρίξω στις τηγανίτες, γιατί είναι πολύ υγρή στην αρχή.
8. Τις βάζω η μία πάνω στην άλλη, ρίχνω καραμέλα όσο νομίζω, όχι υπερβολικά, γιατί όλα με μέτρο, και έτοιμο. Έχω δει ότι τρώγονται εξίσου γρήγορα ζεστές ή κρύες, οπότε δεν είναι υποχρεωτικό να σερβίρεις αμέσως.
Αν δεν έχεις διάθεση να φτιάξεις καραμέλα, μπορείς να βάλεις λίγο μέλι από πάνω, ή να παραλείψεις τελείως αυτό το κομμάτι και να τις αφήσεις μόνο με κανέλα. Αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο, βάλε δίπλα μερικά μούρα ή ένα απλό γιαούρτι, γιατί αλλιώς είναι αρκετά γλυκές στο τέλος. Πηγαίνουν πολύ καλά με καφέ, αλλά να μην είναι πολύ πικρός, γιατί η αντίθεση είναι μεγάλη. Ένα μαύρο τσάι ή ζεστό γάλα είναι ακόμα πιο κατάλληλα, λέω εγώ. Αν θέλεις ένα πλήρες μενού για ένα Σαββατοκύριακο: φτιάχνεις μια σούπα λαχανικών, αφήνεις μερικά ελαφριά σάντουιτς, και για επιδόρπιο βάζεις αυτές τις τηγανίτες. Πηγαίνουν και για πρωινό, αν δεν βάλεις καραμέλα, για να μην είναι πολύ γλυκές το πρωί.
Προσπάθησα να βάλω και αχλάδια αντί για μήλα, δεν μου άρεσε. Με κυδώνια βγαίνει ενδιαφέρον, αλλά πρέπει να τα τρίψεις πολύ ψιλά, αλλιώς είναι κάπως σκληρά και δεν ψήνονται καλά. Αν δεν έχεις ανθρακούχο νερό, μπορείς να βάλεις μόνο γάλα, αλλά χάνεις λίγο από την αφράτη υφή. Όποιος θέλει να φτιάξει χωρίς αυγά, διάβασα ότι γίνεται και με "αλεύρι ρεβιθιού", αλλά δεν το έχω δοκιμάσει, δεν ξέρω τι να πω. Μπορείς να προσθέσεις και ένα κουταλάκι ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού στη ζύμη, αν θέλεις μια πιο αρωματική γεύση.
Εγώ τις βλέπω καλύτερα στο χαλαρό πρωινό ή το απόγευμα, με φίλους ή παιδιά που δεν έχουν υπομονή. Τις παίρνεις σε πικνίκ σε κουτί, αλλά πρόσεξε να βάλεις χαρτί ανάμεσά τους, γιατί κολλάνε από την καραμέλα. Όποιος είναι βιαστικός μπορεί να τις πάρει πακέτο, αν και η καραμέλα σφίγγει στο ψυγείο, αλλά γίνεται και χωρίς αυτήν.
Ερωτήσεις που συνεχώς λαμβάνω:
1. Αν δεν έχω ανθρακούχο νερό, τι βάζω; — Γάλα, φυτικό γάλα ή ακόμα και νερό, αλλά δεν βγαίνει το ίδιο αφράτο.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω πιο μαλακά μήλα; — Ναι, αλλά να τα στίψεις καλά. Με τα μαλακά μήλα βγαίνει πολύ νερό και χαλάει την υφή της ζύμης.
3. Μπορεί η καραμέλα να γίνει από κάτι άλλο; — Μπορείς να βάλεις μέλι, σιρόπι σφενδάμου ή ακόμα και έτοιμο topping, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση, λέω εγώ.
4. Τι κάνω αν κάηκαν οι τηγανίτες; — Κλείσε τη φωτιά, άλλαξε την κατσαρόλα ή ξαναλάδωσέ την, και μην ρίχνεις το κουτάλι γεμάτο.
5. Μπορώ να φτιάξω αυτές τις τηγανίτες χωρίς καθόλου ζάχαρη; — Ναι, απλά να θυμάσαι ότι τα μήλα πρέπει να είναι πιο γλυκά, και μπορείς να αντικαταστήσεις την καραμέλα με γιαούρτι ή μαρμελάδα, αν θέλεις.
6. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το κλασικό αλεύρι; — Με ολικής άλεσης ή χωρίς γλουτένη, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις το υγρό, αλλιώς γίνονται πυκνές και ξηρές.
Περίπου, μια τηγανίτα έχει περίπου 120-140 θερμίδες, χωρίς καραμέλα, και περίπου 200 με καραμέλα. Είναι μέτριες σε πρόσληψη, δεν είναι διαιτητικές, αλλά ούτε και βόμβα. Λίγες πρωτεΐνες, μέτριες λιπαρές (περισσότερο από το βούτυρο και τα αυγά), αρκετοί υδατάνθρακες. Τα μήλα τις κάνουν πιο χορταστικές και έχουν λίγες φυτικές ίνες, αλλά αν θέλεις να μειώσεις τη ζάχαρη μπορείς να μειώσεις την καραμέλα ή να μην βάλεις ζάχαρη στη ζύμη. Ούτως ή άλλως, δεν είναι για καθημερινή κατανάλωση, αλλά ως οικογενειακό επιδόρπιο, δεν είναι καμία τραγωδία.
Μπορείς να τις κρατήσεις μέχρι 2 ημέρες στο ψυγείο, σε κουτί με καπάκι, αλλά να βάλεις ανάμεσά τους χαρτί ψησίματος ή μεμβράνη, αλλιώς κολλάνε. Όταν τις ξαναζεστάνεις, είτε στο μικροκύματα (10-20 δευτερόλεπτα), είτε σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, με καπάκι για να μην ξεραθούν. Η καραμέλα σφίγγει στο ψυγείο, οπότε μπορείς να την ζεστάνεις χωριστά ή να την βάλεις πάνω στην τηγανίτα μόλις την ζεστάνεις. Αν δεις ότι έχουν μαλακώσει πολύ, τις τυλίγεις γρήγορα και τις τρως σαν pancakes, όχι σαν τις κλασικές τηγανίτες.
Συστατικά (όπως τα φτιάχνω εγώ, με τον ρόλο του καθενός):
— Αυγά: δένουν τη ζύμη, δίνουν λίγη δομή, μην τα αντικαταστήσεις αν δεν χρειάζεται.
— Αλάτι: ισορροπεί τη γεύση, μην το παραλείψεις, δεν θα βγει το ίδιο.
— Ζάχαρη: για γλυκύτητα, αλλά μην το παρακάνεις, έχεις καραμέλα στο τέλος.
— Αλεύρι: η βάση, προφανώς. Όσο πιο πολύ το κοσκινίζεις, τόσο καλύτερα.
— Γάλα: τις κάνει πιο αφράτες, συν αρωματική γεύση.
— Ανθρακούχο νερό: κάνει τις τηγανίτες πιο αφράτες, ελαφρώς τραγανές στις άκρες.
— Λάδι: αποτρέπει την κολλήματα, δίνει μαλακή υφή.
— Μπέικιν πάουντερ: λίγο φούσκωμα, για να μην βγουν πυκνές και βαριές τηγανίτες.
— Μήλα: φέρνουν γεύση, χυμό, λίγη οξύτητα. Τα δικά μου είναι πάντα ρουμανικά, όχι πολύ γλυκά.
— Ζάχαρη + κανέλα (για τη γέμιση): άρωμα παιδικής ηλικίας, λιώνει εύκολα πάνω στην ζεστή τηγανίτα.
— Ζάχαρη (για την καραμέλα): η βάση της σάλτσας, χωρίς αυτήν δεν είναι καραμέλα.
— Βούτυρο: δίνει κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση στην καραμέλα.
— Κρέμα γάλακτος για σαντιγί: αραιώνει και δίνει απαλή υφή στην καραμέλα, μην χρησιμοποιήσεις την κανονική κρέμα γάλακτος για μαγείρεμα, γιατί δεν θα βγει το ίδιο.
Για τη ζύμη, χτυπάμε τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι, στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, το ανθρακούχο νερό και το λάδι. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το ενσωματώνουμε απαλά στη ζύμη. Τέλος, προσθέτουμε τα ξεφλουδισμένα μήλα που έχουμε τρίψει σε χοντρό τρίφτη. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σε ένα ζεστό τηγάνι, ρίχνουμε μια κουτάλα από το μείγμα και ψήνουμε και από τις δύο πλευρές για λίγα λεπτά. Για τη γέμιση, ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την κανέλα και την πασπαλίζουμε σε κάθε κρέπα, στη συνέχεια τις τυλίγουμε. Ετοιμάζουμε επίσης την καραμέλα. Σε μια κατσαρόλα, λιώνουμε τη ζάχαρη μέχρι να γίνει χρυσή, στη συνέχεια την αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε την κρέμα σε λεπτό ρεύμα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Έπειτα, το βάζουμε στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σερβίρουμε τις κρέπες βουτηγμένες σε καραμέλα :).
Συστατικά: Ζύμη: 2 αυγά 1 πρέζα αλάτι 2 κουταλιές ζάχαρη 125 g αλεύρι 125 ml γάλα 125 ml ανθρακούχο νερό 1 κουταλιά λάδι 1,2 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ 2-3 μεσαία μήλα Γέμιση: 2 κουταλιές ζάχαρη 1 κουταλάκι κανέλα σε σκόνη Καραμέλα: 100 g ζάχαρη 35 g βούτυρο 75 g κρέμα σαντιγί
Ετικέτες: τηγανίτες με μήλα
