Ψωμί σίκαλης με νιφάδες καλαμποκιού

Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που δοκίμασα αυτό το ψωμί με σίκαλη και νιφάδες καλαμποκιού, βγήκε σαν πέτρα. Έβαλα πολύ αλεύρι, το άφησα να φουσκώσει σε μια κουζίνα αρκετά κρύα, και δεν ξέρω πώς, αλλά φαίνεται ότι όλες οι νιφάδες έφυγαν στον πάτο. Παρ' όλα αυτά, μετά από μερικές επαναλήψεις και αφού έμαθα να μην βιάζομαι με το ζύμωμα, άρχισα να παίζω με τις αναλογίες και τελικά βγήκε μαλακό και με τραγανή κρούστα, όπως μου αρέσει. Είναι το ψωμί που φτιάχνω πάντα όταν μένω χωρίς ιδέες και θέλω να τσιμπολογήσω κάτι διαφορετικό για πρωινό ή δίπλα σε μια καλή σούπα. Λοιπόν, ας σας πω πώς το φτιάχνω συνήθως, χωρίς πολλές φιλοσοφίες.

Διαρκεί περίπου μία ώρα και μισή, συμπεριλαμβανομένου του φουσκώματος και του ψησίματος. Συνήθως ετοιμάζω για έξι σοβαρές φέτες, αρκετές για δύο-τρεις πεινασμένους ή, τέλος πάντων, για όποιον κάθεται στο τραπέζι. Είναι το είδος του ψωμιού που δεν σε βάζει σε δοκιμασία, αν δεν βάλεις το χέρι στη σακούλα με το αλεύρι με κλειστά μάτια. Δεν είναι ούτε πολύ δύσκολο, αλλά ούτε μπορείς να το κάνεις βιαστικά αν θέλεις να βγει αφράτο, πίστεψέ με.

Τι με έκανε να το επαναλάβω τόσες φορές; Γιατί είναι κάπως μεταξύ κλασικού και πρωτότυπου. Έχει κάτι ρουστίκ από τη σίκαλη, αλλά και τραγανό από τις νιφάδες καλαμποκιού. Συν ότι, σοβαρά, δεν ξέρω τι να κάνω με τα υπολείμματα νιφάδων που κανείς δεν τρώει το πρωί, αλλά εδώ τις ρίχνω χωρίς ενοχές και όντως ταιριάζουν. Είναι και αρκετά χορταστικό, κρατάει την πείνα για λίγο. Και, αυτό που μου αρέσει πολύ, δεν χρειάζεσαι τίποτα περίεργα εργαλεία ή πολύπλοκες τεχνικές. Γίνεται και σε εκείνη τη παλιά φόρμα του κέικ αν δεν έχεις τίποτα άλλο.

Συστατικά (με ό,τι έχω δοκιμάσει ότι δουλεύει):

- 1/2 κύβος φρέσκιας μαγιάς (δηλαδή 25 γραμμάρια; αν έχεις μόνο ξηρή, δες στις συμβουλές παρακάτω)
- 1 κουταλάκι ζάχαρη (βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς, δεν κάνει το ψωμί γλυκό, να είσαι ήσυχος)
- 100 γραμμάρια νιφάδες καλαμποκιού (τύπου cornflakes απλές, όχι με ζάχαρη)
- 100 γραμμάρια νιφάδες σίκαλης (αυτές που μοιάζουν με επίπεδες λωρίδες)
- 300 ml χλιαρό νερό (όχι καυτό, για να μην καεί η μαγιά, ιδανικά γύρω στους 35°C, αλλά δεν έχει κανείς θερμόμετρο στο σπίτι)
- αλάτι περίπου 1 κουταλάκι ή κατά προτίμηση (εγώ βάζω περισσότερο, μου αρέσει πιο αλμυρό, αλλά είναι θέμα γούστου)
- 400 γραμμάρια λευκό αλεύρι (εγώ χρησιμοποιώ τύπου 650; αν βάλεις 000, βγαίνει ακόμα πιο αφράτο, αλλά πρόσεχε ότι διαφέρει πόσο ζητάει)
- 3 κουταλιές λάδι (μπορεί να είναι ηλιέλαιο, ελαιόλαδο, ό,τι έχεις διαθέσιμο; δίνει ελαστικότητα και λίγη γυαλάδα στην κρούστα)
- χοντρό αλάτι για πασπάλισμα από πάνω, προαιρετικά (αλλά εγώ δεν παραλείπω αυτό το βήμα, πραγματικά κάνει τη διαφορά)
- λίγες ακόμα νιφάδες σίκαλης και καλαμποκιού για πασπάλισμα στο τέλος

Και τώρα, πώς το φτιάχνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλες τις βρισιές που λέω όταν μου πέφτει κάτι στο πάτωμα.

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τη μισή κύβο μαγιάς και την τρίβω με τη ζάχαρη και 1 κουταλάκι αλάτι (αυτό το θέμα με το αλάτι έχει προκαλέσει κάποιες συζητήσεις, αλλά σε μένα η μαγιά δεν πεθαίνει από 1 κουταλάκι, λέω να μην το παραλείψεις – βοηθάει στη γεύση). Το λιώνω όλα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει μια πάστα.

2. Ρίχνω το χλιαρό νερό πάνω από το μείγμα και ανακατεύω καλά μέχρι να λιώσει το όλο, ή όσο το δυνατόν. Δεν κάνω αφρό όπως με τα τσουρέκια, απλώς διαλύω.

3. Προσθέτω τις νιφάδες σίκαλης και τις νιφάδες καλαμποκιού. Συμβουλή: θρυμματίζω λίγο τις νιφάδες καλαμποκιού με το χέρι πριν, αλλιώς μένουν μεγάλα κομμάτια στη ζύμη, και το ψωμί σπάει περίεργα όταν το κόβεις. Μετά, βάζω και το αλεύρι, σταδιακά. Δεν το ρίχνω όλο μαζί, ποτέ – ανάλογα με το αλεύρι που χρησιμοποιείς, μπορεί να ζητήσει περισσότερα ή λιγότερα.

4. Ξεκινάω να ανακατεύω στην αρχή με την κουτάλα, μετά όταν δεν μπορώ πια, ζυμώνω με το χέρι (εγώ δεν κάνω παραξενιές, το κάνω κατευθείαν στο τραπέζι). Μετά από δύο λεπτά ζυμώματος, όταν φαίνεται ότι έχει δέσει, ρίχνω το λάδι και ζυμώνω για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να μην κολλάει στα χέρια και να είναι ελαστικό, αλλά ακόμα μαλακό, όχι σαν πλαστελίνη.

5. Αφήνω το μπολ καλυμμένο με μια καθαρή πετσέτα (ή με μεμβράνη αν έχω όρεξη για παραξενιές) να φουσκώσει, σε ζεστό μέρος, για περίπου 45-50 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του. Αν είναι πολύ κρύα η κουζίνα, βάζω το μπολ κοντά στο καλοριφέρ ή στον ζεστό φούρνο, αλλά σβηστό.

6. Εν τω μεταξύ, λαδώνω τη φόρμα (χρησιμοποιώ μία του κέικ, μπορεί να δουλέψει και οποιαδήποτε μικρότερη φόρμα φούρνου) με λίγο λάδι για να μην κολλήσει.

7. Βγάζω τη ζύμη στο αλευρωμένο πάγκο, τη ζυμώνω λίγο ακόμα και την τοποθετώ στη φόρμα. Λαδώνω με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής (ή με το χέρι, αν δεν βρίσκω το πινέλο, γιατί πάντα το χάνω) μια λεπτή στρώση λαδιού από πάνω.

8. Πασπαλίζω με νιφάδες σίκαλης, ίσως και λίγο καλαμπόκι και χοντρό αλάτι. Σε αυτό το σημείο δεν είμαι τσιγκούνης, γιατί κατά το ψήσιμο οι νιφάδες γίνονται τραγανές και το αλάτι μένει στην κρούστα.

9. Αφήνω το ψωμί να φουσκώσει στη φόρμα για άλλα 20 λεπτά, όχι περισσότερο, αλλιώς θα πέσει μετά το ψήσιμο. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς (ηλεκτρικός, χωρίς ανεμιστήρα για μένα, αλλά δες πώς πάει για σένα).

10. Βάζω τη φόρμα στο φούρνο και, για περίπου 40 λεπτά, ρίχνω μια ματιά σε αυτήν. Είναι έτοιμο όταν αποκτήσει ένα όμορφο χρυσό χρώμα και αν το χτυπήσω ελαφρά από κάτω, ακούγεται κούφιο (ξέρω, ακούγεται αστείο, αλλά πράγματι λειτουργεί).

11. Βγάζω το ψωμί από τη φόρμα αμέσως, το αφήνω να κρυώσει σε μια σχάρα (ή σε μια ξύλινη επιφάνεια, αν δεν έχω ελεύθερη σχάρα). Δεν το κόβω όσο είναι ζεστό, όσο κι αν με δελεάζει, αλλιώς το χαλάω και κολλάει το μαχαίρι. Είναι καλό όταν είναι ζεστό, αλλά περιμένω λίγο ακόμα.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

- Οι νιφάδες καλαμποκιού να είναι απλές, όχι γλυκές ή γλασαρισμένες. Δοκίμασα μια φορά με υπολείμματα από παιδικές νιφάδες και βγήκε περίεργη στη γεύση.
- Αν βάλεις πολύ αλεύρι, το ψωμί βγαίνει πυκνό και δύσκολο να μασήσει. Σταμάτα όταν η ζύμη δεν κολλάει πια, αλλά παραμένει ελαστική.
- Το φούσκωμα είναι το κλειδί, μην το παραλείψεις. Αν είναι πολύ ζεστά στο δωμάτιο, μειώνεις το χρόνο, αν είναι κρύα, το παρατείνεις.
- Μπορείς να φτιάξεις τη ζύμη και με μίξερ με γάντζο, αν δεν έχεις διάθεση να ζυμώσεις με το χέρι, αλλά ειλικρινά, είναι λίγο δουλειά και έτσι.
- Για μια πιο τραγανή κρούστα, ψεκάζω με λίγο νερό τους τοίχους του φούρνου στα πρώτα λεπτά ψησίματος (με ένα σπρέι ή ρίχνοντας 2-3 παγάκια κάτω στον φούρνο).

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ

- Αν δεν έχεις φρέσκια μαγιά, χρησιμοποίησε μια συσκευασία ξηρής μαγιάς (7 γραμμάρια). Ανακατεύεται απευθείας με το αλεύρι, δεν χρειάζεται να τη διαλύσεις πρώτα.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις τις νιφάδες σίκαλης με βρώμη, βγαίνουν εξίσου καλές, ίσως ακόμα πιο τρυφερές στο εσωτερικό.
- Για μια σχεδόν διαιτητική εκδοχή, βάλε 50% ολικής αλέσεως και το υπόλοιπο λευκό. Πρόσεχε, θα ζητήσει περισσότερο νερό, και δεν βγαίνει τόσο αφράτο, αλλά έχει πιο γεμάτη γεύση.
- Χωρίς γλουτένη; Χρησιμοποίησε ένα ειδικό μείγμα αλευριού χωρίς γλουτένη από το κατάστημα, αλλά πρόσεξε ότι είναι άλλη ιστορία με το φούσκωμα και χρειάζεται περισσότερη υπομονή.
- Οι νιφάδες καλαμποκιού μπορούν να αντικατασταθούν με άλλα τραγανά δημητριακά, αν και η υφή μπορεί να αλλάξει λίγο.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

- Πρόσθεσε στη ζύμη μερικούς σπόρους – ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, σουσάμι, ό,τι έχεις στο ντουλάπι.
- Για μια πιο ενδιαφέρουσα γεύση, βάλε και 1 κουταλάκι σπόρους κύμινου ή κόλιανδρου. Δεν αρέσει σε όλους, αλλά νομίζω ότι αξίζει να το δοκιμάσεις τουλάχιστον μία φορά.
- Αν θέλεις πιο γλυκό ψωμί, μπορείς να αυξήσεις τη ζάχαρη σε δύο κουταλιές, αλλά εγώ ποτέ δεν ένιωσα την ανάγκη.
- Μια γρήγορη εκδοχή για πρωινό: κόψε παχιές φέτες και ψήσε τις ελαφρά σε τηγάνι με λίγο βούτυρο.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

- Ταιριάζει πολύ καλά με παχύ βούτυρο και λίγο μέλι, ή ακόμα και με ξινό μαρμελάδα.
- Είναι εξαιρετικό δίπλα σε κρέμες σούπας, σούπες ή σαλάτες με τυρί.
- Αν σου έχει μείνει από την προηγούμενη μέρα, γίνεται υπέροχο για ζεστά σάντουιτς, ειδικά με τηγανητό αυγό ή αβοκάντο.
- Δεν το έχω δοκιμάσει με γιαούρτι, αλλά έχω ακούσει ότι είναι υπέροχο έτσι, με μερικές παχιές φέτες ραπανάκι ή αγγούρι.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο αλεύρι σίκαλης αντί για λευκό;
Απάντηση: Ειλικρινά, δεν το προτείνω. Μόνο με σίκαλη, η ζύμη γίνεται πολύ βαριά, φουσκώνει δύσκολα και το ψωμί είναι πολύ πυκνό, σχεδόν σαν τούβλο. Μέγιστο 50-60% σίκαλη, το υπόλοιπο λευκό, για να παραμείνει αφράτο και αεράτο.

2. Πώς ξέρω ότι η ζύμη έχει φουσκώσει αρκετά;
Απάντηση: Το κόλπο που χρησιμοποιώ πάντα – αν πιέσω με το δάχτυλο και η ζύμη επιστρέφει αργά στη θέση της, όχι απότομα, τότε είναι έτοιμη για το φούρνο. Αν παραμείνει η λακκούβα, την άφησες πολύ, αλλά ακόμα σώζεται στο ψήσιμο.

3. Τι να κάνω αν δεν έχω χρόνο να ζυμώσω πολύ;
Απάντηση: Το ζύμωμα βοηθά στην ελαστικότητα και στην τελική υφή. Αν πραγματικά δεν έχεις διάθεση, μπορείς να αφήσεις τη ζύμη να φουσκώσει περισσότερο, περίπου μία ώρα και μισή, και να την διπλώσεις δύο φορές κάθε 30 λεπτά. Δεν βγαίνει ακριβώς το ίδιο, αλλά είναι αποδεκτό.

4. Γιατί οι νιφάδες καλαμποκιού αποκολλώνται από πάνω μετά το ψήσιμο;
Απάντηση: Συμβαίνει, κυρίως αν δεν τις πιέσεις ελαφρά στη ζύμη ή αν τις βάλεις πολύ αργά. Τις πασπαλίζω αμέσως μετά που λαδώνω τη ζύμη, ώστε να κολλήσουν καλύτερα.

5. Μπορώ να καταψύξω αυτό το ψωμί;
Απάντηση: Ναι, μπορείς να το καταψύξεις χωρίς προβλήματα. Το κόβω σε φέτες, τις βάζω ανάμεσα σε φύλλα χαρτιού και σε σακούλα, και βγάζω όσα χρειάζομαι. Ζεσταίνεται ωραία στο τοστιέρα ή για μερικά λεπτά στο φούρνο.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΕΣ)

Σε μια μέση φέτα (από περίπου 12 κομμάτια σε ένα ψωμί) έχει περίπου 140 θερμίδες, με περίπου 5-6g πρωτεΐνες, 25g υδατάνθρακες, περίπου 2g φυτικές ίνες (από τη σίκαλη και τις νιφάδες) και περίπου 3-4g λιπαρά, ανάλογα με πόσο λάδι βάζεις. Έχει πολύ λίγο ζάχαρη, μόνο όση χρειάζεται για να βοηθήσει τη μαγιά. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι, σε αντίθεση με το απλό λευκό ψωμί, σε χορταίνει πιο γρήγορα και δεν ξυπνάς μετά από δύο ώρες με πείνα στο στομάχι. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, κόψε λίγο από το λάδι ή βάλε λιγότερες νιφάδες από πάνω. Είναι κατάλληλο και για παιδιά, αν δεν το παρακάνεις με το χοντρό αλάτι.

ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΟ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ

Αυτό το ψωμί διατηρείται καλά σε θερμοκρασία δωματίου για δύο-τρεις ημέρες, αν το τυλίξεις σε μια καθαρή πετσέτα ή το βάλεις σε μια σακούλα χαρτιού. Αν το αφήσεις εκτεθειμένο, ειδικά το καλοκαίρι, στεγνώνει αρκετά γρήγορα λόγω των νιφάδων. Για τραγανή κρούστα, ζέστανε τις φέτες για 2-3 λεπτά στο φούρνο στους 150°C ή απευθείας στο τοστιέρα. Αν σου έχει μείνει και μετά από τρεις ημέρες, κόψε το σε κύβους και κάνε κρουτόν για σούπα, μην το πετάξεις. Δεν προτείνω να το βάλεις στο ψυγείο, γιατί σκληραίνει γρήγορα και χάνει τη γοητεία του. Κατεψυγμένο, το βγάζεις κατευθείαν στο φούρνο και αναζωογονείται σαν φρέσκο.

Αυτό είναι, έτσι βγαίνει σε μένα και δεν μπερδεύομαι με διακοσμήσεις ή περίπλοκα πράγματα. Είναι το ψωμί στο οποίο θα γύριζα πάντα, ακόμα κι αν το έχω αποτύχει στην αρχή.

Αναμειγνύουμε τη μαγιά με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε χλιαρό νερό, νιφάδες σίκαλης, νιφάδες καλαμποκιού και μετά αλεύρι. Ανακατεύουμε τα υλικά, προσθέτουμε το λάδι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μην κολλάει πια στα χέρια μας. Λαδώνουμε το ταψί, βάζουμε το ψωμί στο ταψί, το αλείφουμε με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε με νιφάδες σίκαλης και χοντρό αλάτι. Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του (σε μένα χρειάστηκε περίπου 45 λεπτά), στη συνέχεια βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει (περίπου 40 λεπτά). Βγάζουμε το ψωμί από το ταψί, το αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: 1/2 κύβος φρέσκιας μαγιάς 1 κουταλάκι ζάχαρη 100 γρ. νιφάδες καλαμποκιού 100 γρ. νιφάδες σίκαλης 300 ml χλιαρό νερό αλάτι κατά βούληση 400 γρ. λευκό αλεύρι 3 κουταλιές της σούπας λάδι

 Ετικέτες:  ψωμί ψωμί σίκαλης ζαχαροπλαστείο