Αλμυρές μάφινς

Ξυπνάω πάλι με το ψυγείο γεμάτο υπολείμματα τυριών, λίγη ζαμπόν ξεχασμένη σε μία γωνία, καμιά δυο μανιτάρια που τα κρατάω εδώ και καιρό "να μην τα πετάξω", και ξανά μπαίνω σε πανικό στη σκέψη ότι έρχονται πάλι οι φίλοι μας και πρέπει να έχω κάτι να βάλω στο τραπέζι. Στην πραγματικότητα, αυτό μου συμβαίνει σχεδόν σε κάθε γιορτή ή όταν μου έρχεται ξαφνικά η όρεξη να μαγειρέψω, χωρίς πολύ σχέδιο. Την πρώτη φορά που δοκίμασα αυτήν την συνταγή, ξέχασα τελείως να λαδώσω τις φόρμες για τα μάφιν – κολλήσαν όλα, έσπασα τη μισή ποσότητα όταν προσπάθησα να τα βγάλω, νευρίασα, αλλά όλοι τα έφαγαν έτσι κι αλλιώς, γιατί ήταν νόστιμα. Μετά ανακάλυψα το χαρτί ψησίματος για μάφιν και γλίτωσα από το άγχος. Τώρα τα φτιάχνω πολύ πιο χαλαρά και, ειλικρινά, είναι μία από αυτές τις συνταγές που μπορείς να βγάλεις από το καπέλο με ό,τι έχεις πρόχειρο.

Γρήγορες πληροφορίες, γιατί ξέρω ότι πολλοί απλώς κοιτάνε πόσο διαρκεί, έτσι δεν είναι; Σε μένα παίρνει περίπου 15-20 λεπτά να ετοιμάσω τα πάντα και περίπου 25-30 λεπτά στον φούρνο (εξαρτάται από τον φούρνο, στον δικό μου στους 200 βαθμούς δουλεύει καλά). Από μία δόση βγαίνουν περίπου 12-14 μάφιν, εξαρτάται πόσο γεμάτες γεμίζεις τις φόρμες. Είναι ο τύπος συνταγής που είναι κατάλληλη για αρχάριους – δεν μπορείς να κάνεις σοβαρό λάθος. Αν έχεις λίγη υπομονή με τα υλικά και δεν τα βάζεις όλα μαζί, βγαίνει κάτι νόστιμο, το υπόσχομαι.

Γιατί το κάνω τόσο συχνά; Γιατί ταιριάζει σε κάθε τραπέζι με περισσότερους ανθρώπους – είτε είναι ένα μεγάλο τραπέζι, είτε έχουμε επισκέπτες που είναι βιαστικοί. Δεν με απασχολεί να μερίσω, να κόψω, να στριφογυρίζω πιατέλες, αυτά τα μάφιν είναι το είδος που τα βάζεις στο τραπέζι και τα παίρνουν μόνα τους. Και μπορώ να βάλω μέσα σχεδόν ό,τι έχω πρόχειρο: λίγο καπνιστό κρέας, μανιτάρια, τυρί, λαχανικά. Είναι και ένας καλός τρόπος να απαλλαγείς από υπολείμματα, μην κοροϊδεύεις τον εαυτό σου.

Υλικά – λοιπόν, τι χρειάζομαι οπωσδήποτε για να βγουν αυτά τα μάφιν όπως τα θέλω:

3 αυγά – αυτό είναι η βάση, κρατάει τα πάντα ενωμένα, μην παραλείψεις τα αυγά ή θα βγει μια θλιβερή πάστα
3 κουταλιές ξινή κρέμα (αυτή τη χ thick, όχι την πολύ υγρή για μαγείρεμα) – δίνει κρεμώδη υφή και γεύση, αν βάλεις μόνο γάλα, δεν είναι το ίδιο
4 κουταλιές αλεύρι – για να έχει υφή, αλλιώς θα βγει σαν μια κουρασμένη ομελέτα
300 γρ τριμμένο τυρί – εδώ είναι η ψυχή, δίνει γεύση και ελαστικότητα, μπορείς να βάλεις οποιοδήποτε τυρί θέλεις, αλλά λέω να μην παραλείψεις το τυρί; αν έχεις λίγο φέτα, πάει και αυτό
250 γρ καπνιστό κρέας – σε μικρούς κύβους όσο θέλεις, όχι σε μεγάλες λωρίδες, για να μην δαγκώνεις μόνο κρέας
50 γρ μπέικον – το τηγανίζω πρώτα, δεν το βάζω ωμό, δίνει διαφορετική γεύση, οι γεύσεις συνδυάζονται αλλιώς
200 γρ μανιτάρια (εγώ βάζω κονσέρβα, ειλικρινά, αλλά αν έχω φρέσκα, τα βάζω και αυτά) – τα μανιτάρια προσθέτουν λίγο ζουμερότητα, αλλιώς όλα γίνονται στεγνά
2 φρέσκα κρεμμυδάκια – δύο κομμένα λεπτά, όχι πολύ, γιατί θα ήθελες να μην βγει κάποια τάρτα με κρεμμύδι
Λάδι – όσο χρειάζεται για να σοτάρεις τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, δεν χρειάζεται να πλημμυρίσεις την κατσαρόλα
Αλάτι, πιπέρι – μην το παρακάνεις, γιατί έχουμε ήδη τυρί και αλμυρό κρέας
Φρέσκος άνηθος – μια μικρή δέσμη, κατά βούληση, μου αρέσει να τον νιώθω
Για γαρνιτούρα: 150 γρ μάσκαρπονε, ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος, λίγο αλάτι

Βήματα παρασκευής, σοβαρά, πώς τα κάνω εγώ στην πραγματικότητα (κάθε φορά πέφτω σε κάποια συντόμευση ή "βελτίωση", αλλά η βάση παραμένει αυτή):

1. Ξεκινάω με το μπέικον – το τηγανίζω σε ένα μικρό τηγάνι, χωρίς καθόλου λάδι, μόνο όσο να αφήσει λίπος και να πάρει λίγο χρώμα. Το βγάζω σε ένα πιάτο, το αφήνω να κρυώσει. Αν δεν το τηγανίσεις, θα δεις ότι δίνει μια πιο "ωμή" γεύση, δεν είναι το ίδιο.

2. Στο ίδιο τηγάνι ή κατσαρόλα, βάζω λίγο λάδι (εξαρτάται πόσο έδωσε το μπέικον) και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά – δεν τα αφήνω να καούν, μόνο να μαλακώσουν. Μετά από περίπου 2 λεπτά, προσθέτω και τα μανιτάρια (αν είναι από κονσέρβα, τα στραγγίζω καλά πρώτα, αλλιώς αφήνουν νερό και "βράζουν" όλα άσχημα).

3. Μετά από άλλα 4-5 λεπτά, προσθέτω το καπνιστό κρέας κομμένο σε μικρούς κύβους, όχι πολύ μεγάλους, μόνο για να ροδίσουν λίγο. Βάζω και το τηγανισμένο μπέικον – όλα σε ένα μεγάλο μπολ, για να μπορώ να ανακατέψω πιο εύκολα στο τέλος.

4. Χτυπάω τα αυγά ξεχωριστά με αλάτι (όσο παίρνεις με τα δάχτυλα, όχι υπερβολικά), στη συνέχεια προσθέτω την ξινή κρέμα. Αν τα αυγά είναι πολύ μικρά, βάζω λίγο παραπάνω ξινή κρέμα, αν είναι μεγάλα, έτσι είναι καλά. Χτυπάω καλά με ένα σύρμα ή μίξερ, να γίνει αφράτο.

5. Στο μείγμα των αυγών προσθέτω το αλεύρι, κουταλιά κουταλιά, όχι όλα μαζί, ανακατεύω συνεχώς για να μην κάνουν σβόλους – την πρώτη φορά έβαλα όλα μαζί και έγινε μια παχύρευστη πάστα, δύσκολη να ομογενοποιηθεί, οπότε προτείνω υπομονή.

6. Τρίβω το τυρί (ή το τυρί που έχω πρόχειρο) και το προσθέτω στα αυγά με την ξινή κρέμα και το αλεύρι – ανακατεύω πάλι καλά.

7. Στο μεγάλο μπολ με τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, το κρέας και το μπέικον προσθέτω και τον ψιλοκομμένο άνηθο, εδώ δεν είναι κακό αν βάλεις παραπάνω, μου αρέσει να φαίνεται το χρώμα.

8. Αφήνω όλα να κρυώσουν για περίπου 5-10 λεπτά (αν είναι πολύ ζεστά, τα αυγά θα πήξουν άσχημα όταν τα ανακατέψεις και δεν θα έχεις μάφιν, αλλά σφιχτή ομελέτα). Μετά που κρυώνει η γέμιση, ανακατεύω με το μείγμα αυγών και τυριού.

9. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζω τη φόρμα για τα μάφιν, βάζω ειδικό χαρτί, για να μην ανησυχώ ότι θα κολλήσει κάτι. Αν δεν έχεις χαρτί, άλειψε καλά με βούτυρο – γίνεται, αλλά πάντα επιστρέφω στο χαρτί.

10. Με μια μεγάλη κουτάλα, βάζω το μείγμα μέχρι τα τρία τέταρτα της κάθε φόρμας – αν βάλεις περισσότερα, ρισκάρεις να ξεχειλίσουν, αλλά ποιος είναι τέλειος, σε μένα έχει συμβεί να τρέξουν από τις άκρες, έτσι κι αλλιώς κόβονται όταν σερβίρονται, καμία δραματική κατάσταση.

11. Βάζω τη φόρμα στον φούρνο, στους 200 βαθμούς (προθερμασμένος!) και κρατάω περίπου 25 λεπτά, εξαρτάται από τον φούρνο – κοιτάω να είναι ροδισμένα και σταθερά στην αφή. Κάθε φούρνος έχει τα δικά του, αλλά μην τα βγάλεις πολύ νωρίς, αλλιώς δεν θα κρατηθούν.

12. Τα βγάζω από τον φούρνο, τα αφήνω στη φόρμα για 5 λεπτά, μετά σε μια σχάρα να κρυώσουν. Αν τα βάλεις κατευθείαν στο ψυγείο, ιδρώνουν και μαλακώνουν, οπότε υπομονή.

13. Για γαρνιτούρα, ανακατεύω το μάσκαρπονε με λίγο αλάτι και ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο. Το βάζω με κορνέ (αν έχω διάθεση), αλλιώς με ένα κουταλάκι, όσο ένα "φουσκωτό" πάνω από κάθε μάφιν – μην βάλεις πάρα πολύ, αλλιώς καλύπτεις όλη τη γεύση.

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος – ας πω τι έχω δοκιμάσει και τι δούλεψε (ή όχι):

Χρήσιμες συμβουλές:
– Αν έχεις μόνο φρέσκα μανιτάρια, τα κόβεις πιο λεπτά και τα τηγανίζεις λίγο παραπάνω για να φύγει το νερό, αλλιώς το μείγμα γίνεται πολύ υγρό.
– Μην παραλείψεις να αφήσεις το μείγμα κρέατος+μανιταριών να κρυώσει πριν βάλεις τα αυγά, αλλιώς "πιάνουν" και γίνονται νιφάδες αυγού, δεν θέλεις ομελέτα σε μάφιν.
– Το χαρτί για μάφιν βοηθάει πραγματικά, ειδικά αν έχεις παλιά φόρμα.
– Μην φορτώνεις τα μάφιν με πάρα πολλά υλικά – κάθε φορά που έβαλα "να είναι πιο πλούσια", δεν φούσκωσαν, ή δεν κράτησαν καλά.
– Στο σερβίρισμα, αν θέλεις να τα κάνεις γιορτινά, μπορείς να πασπαλίσεις από πάνω και μερικά κόκκινα πιπέρια (φαίνονται ωραία, δεν είναι απαραίτητο για τη γεύση).

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:
– Αν θέλεις να τα κάνεις πιο ελαφριά, αντικαθιστάς το καπνιστό κρέας και το μπέικον με άπαχο ζαμπόν ή ακόμα και βραστό κοτόπουλο που το τηγανίζεις – δεν έχουν την ίδια γεύση, αλλά τρώγονται.
– Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη ή ακόμα και αλεύρι αμυγδάλου, αλλά πρέπει να προσαρμόσεις την ποσότητα (ξεκίνα με 3 κουταλιές και δες την υφή).
– Το τυρί – αν δεν έχεις τυρί, βάλε όποιο τυρί έχεις: εμεντάλ, σκληρή μοτσαρέλα, ακόμα και υπολείμματα τυριού από κατσίκι, αλλά όχι πολύ μαλακό.
– Για χορτοφάγους, παράλειψε το κρέας, αλλά διπλασίασε την ποσότητα μανιταριών και βάλε λίγο κόκκινη πιπεριά ή σπανάκι τηγανισμένο – βγαίνει απροσδόκητα νόστιμο.

Παραλλαγές:
– Αν σου αρέσουν τα μπαχαρικά, μπορείς να βάλεις και λίγο καπνιστή πάπρικα ή ακόμη και νιφάδες καυτερής πιπεριάς στο μείγμα.
– Έχω δοκιμάσει και με φέτες ελιάς, αλλά όχι πολύ, γιατί καλύπτουν τις υπόλοιπες γεύσεις.
– Αν έχεις υπολείμματα μπρόκολου ή κολοκυθιού, μπορείς να τα τηγανίσεις γρήγορα και να τα βάλεις στο μείγμα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Σε πιατέλα, δίπλα σε μια απλή σαλάτα ρόκας ή πράσινης ανάμεικτης σαλάτας, ή ως μέρος ενός κρύου μπουφέ.
– Δίπλα τους, μπορείς να βάλεις και μερικές ντομάτες cherry, κομμένες στη μέση.
– Ταιριάζουν με ένα ξηρό λευκό κρασί (όποιος πίνει) ή ένα κρύο λεμονάτο.
– Είναι ιδανικά για πακέτο, δεν στάζουν, δεν θρυμματίζονται και δεν ενοχλείς με τη μυρωδιά.
– Στο πρωινό, με κρύα γιαούρτια, είναι εξαιρετικά.

Συχνές ερωτήσεις – ξέρω ότι όλοι έχουν απορίες με τέτοιες συνταγές, οπότε απαντώ από την αρχή:

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο τυρί ή πρέπει να βάλω και άλλο τυρί;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο τυρί, αλλά μπορείς να το συνδυάσεις με σκληρό τυρί, όπως φέτα ή μοτσαρέλα για επιπλέον υφή. Έχω δοκιμάσει και με μόνο τυρί, και είναι εντάξει, αλλά ο συνδυασμός με κάτι πιο αλμυρό ή ελαφρώς καπνιστό αλλάζει λίγο τη γεύση.

2. Αν δεν έχω μανιτάρια, μπορώ να βάλω κάτι άλλο;
Φυσικά, μπορείς να βάλεις πιπεριά, κολοκυθάκι, μπρόκολο, σπανάκι – οποιοδήποτε λαχανικό σου αρέσει και δεν αφήνει πολύ νερό. Είναι σημαντικό να τα τηγανίσεις καλά πρώτα, για να μην υγρανθεί το μείγμα.

3. Μπορώ να φτιάξω τα μάφιν εκ των προτέρων, μία ή δύο μέρες;
Ναι, διατηρούνται καλά στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, αρκεί να τα κρατάς σε κλειστό δοχείο. Τα ξαναζεσταίνεις ελαφρά στον φούρνο ή στο μικροκύμα, αλλά στον φούρνο διατηρούν την κρούστα τραγανή.

4. Μπορώ να καταψύξω τα μάφιν;
Έχω δοκιμάσει, βγαίνουν εντάξει μετά την απόψυξη, αλλά η υφή είναι λίγο πιο υγρή. Τα βάζεις σε αεροστεγή σακούλα και τα αφήνεις να αποψυχθούν φυσικά, μετά τα βάζεις στον φούρνο για περίπου 5 λεπτά. Δεν θα συνιστούσα να καταψύξεις με την κρέμα μάσκαρπονε από πάνω – την βάζεις αφού τα έχεις ξαναζεστάνει.

5. Αν δεν έχω ειδική φόρμα για μάφιν, μπορώ να ψήσω αλλιώς;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μικρές κεραμικές φόρμες ή ακόμα και ταψιά για κέικ (τα κόβεις μετά το ψήσιμο), αλλά δεν θα έχεις την κλασική μορφή μάφιν. Ωστόσο, για την υφή και την κρούστα, προτείνω την ειδική φόρμα με χαρτί.

6. Τι κάνω αν μου φαίνεται η σύνθεση πολύ αλμυρή;
Έλεγξε πριν βάλεις αλάτι, γιατί ήδη το τυρί και το κρέας είναι αλμυρά. Αν πάντως έχεις βάλει πολύ αλάτι, πρόσθεσε μια κουταλιά ξινής κρέμας ή λίγο γιαούρτι στο μείγμα και βάλε μερικά ουδέτερα λαχανικά – βοηθάει στην εξισορρόπηση.

Διατροφικές αξίες – περίπου, αλλά για να έχεις μια ιδέα με τι παίζεις σε ένα μάφιν (σε δόση 12 κομματιών):

Ένα μάφιν έχει περίπου 120-150 θερμίδες (εξαρτάται πόσο τυρί και κρέας βάζεις). Οι πρωτεΐνες προέρχονται από τα αυγά, το τυρί και το κρέας (περίπου 8 γρ/κομμάτι). Τα λιπαρά – κάπου στα 10 γρ (το τυρί και το μπέικον είναι οι πρωταγωνιστές εδώ). Οι υδατάνθρακες δεν ξεπερνούν τα 4-5 γρ/μάφιν, γιατί δεν υπάρχει πολύ αλεύρι, και τα λαχανικά προσφέρουν ελάχιστο. Είναι ένα "συμπαγές" σνακ, δεν είναι να τρώγονται σε μεγάλες ποσότητες, αλλά ούτε είναι ορεκτικό γεμάτο αλεύρι. Αν θέλεις και πιο ελαφριά, κοίτα στις παραλλαγές για άπαχο κρέας και λιγότερη ξινή κρέμα. Το μάσκαρπονε από πάνω αυξάνει τα λιπαρά και τις θερμίδες, αλλά αν βάλεις μόνο ένα "φουσκωτό", είναι εντάξει. Δεν περιέχει ζάχαρη, οπότε μην ανησυχείς από αυτή την άποψη.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται:

Αυτά τα μάφιν διατηρούνται πολύ καλά στο ψυγείο, σε ένα δοχείο με καπάκι, για περίπου 3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Διατηρούν την υφή τους αν τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν τα φας, ή τα βάλεις 5-7 λεπτά στον φούρνο στους 160 βαθμούς (ή στο μικροκύμα, αλλά δεν θα έχουν την τραγανή κρούστα). Αν θέλεις να τα κρατήσεις περισσότερο, μπορείς να τα καταψύξεις – μόνο μην βάλεις την κρέμα μάσκαρπονε πριν, γιατί αλλάζει η υφή μετά την απόψυξη. Τα ξαναζεσταίνεις απευθείας κατεψυγμένα στον φούρνο, σε ένα ταψί, για λίγα λεπτά, και είναι σαν καινούργια. Προσοχή, μετά από μία-δύο ημέρες στο ψυγείο, η κρέμα μάσκαρπονε σφίγγει, αλλά αν την ανακατέψεις λίγο με ένα πιρούνι πριν την βάλεις από πάνω, επανέρχεται στη ζωή. Και, επαναλαμβάνω, μην τα βάζεις κατευθείαν καυτά σε κουτί, αλλιώς θα κάνουν υγρασία και θα μαλακώσουν.

Αυτή είναι η ιστορία – σε μένα ποτέ δεν μένουν, αλλά αν έχεις μάφιν που έμειναν, να ξέρεις ότι και κρύα, με έναν καφέ το πρωί, πάνε μια χαρά.

Έχω τηγανίσει το μπέικον. Έκοψα τον καπνιστό λαιμό σε κύβους. Σε μια κατσαρόλα, τσιγάρισα τα πράσινα κρεμμυδάκια με λίγο λάδι, στη συνέχεια πρόσθεσα τα μανιτάρια. Αφού τηγανίστηκαν λίγο, πρόσθεσα τον λαιμό και το τηγανισμένο μπέικον. Το καρύκευσα, πρόσθεσα τον φρέσκο άνηθο και σβήσαμε τη φωτιά. Ανάμειξα τα αυγά με μια πρέζα αλάτι, ξινή κρέμα και στο τέλος πρόσθεσα το αλεύρι. Πασπάλισα το τριμμένο τυρί πάνω από το μείγμα αυγών, στη συνέχεια ενσωμάτωσα και το κρύο ζαμπόν με τα μανιτάρια. Στη φόρμα για μάφινς, έβαλα χαρτί ψησίματος και στη συνέχεια πρόσθεσα μια κουταλιά της σούπας μείγματος σε κάθε θήκη. Έβαλα το ταψί στον φούρνο στους 200 βαθμούς και τα άφησα μέχρι να ροδίσουν. Τα άφησα να κρυώσουν και στη συνέχεια πρόσθεσα μια κουταλιά κρέμα μασκαρπόνε, την οποία ανακάτεψα με αλάτι και φρέσκο άνηθο.

 Συστατικά: 3 αυγά, 3 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα, 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 300 γρ τριμμένο τυρί, 250 γρ καπνιστό λαιμό, 50 γρ ζαμπόν σε κύβους, 200 γρ κονσέρβα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, λάδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, φρέσκο άνηθο. Για γαρνίρισμα: 150 γρ μασκαρπόνε, φρέσκος άνηθος, αλάτι.

 Ετικέτες:  αλμυρά μάφιν τυρί delaco