Κέικ καρυδιού με γλάσο από κρόκο αυγού

Η κινέζικη τούρτα με καρύδι και γλάσο κρόκου έχει μείνει στο τετράδιο μου εδώ και χρόνια. Την φτιάχνω όταν θέλω κάτι πιο κλασικό, από την κατηγορία των γλυκών που κόβονται όμορφα και διατηρούνται καλά. Ποτέ δεν ανακατεύω σοκολάτα στο τέλος, προτιμώ το κίτρινο και γυαλιστερό γλάσο, όπως το ήξερα από μικρός. Το ταψί των 25x32 εκ. είναι βασικό για αυτή τη συνταγή, απλώνεται τέλεια και δεν δημιουργεί προβλήματα στην κοπή αν κρυώσει όπως πρέπει.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά (συμπεριλαμβανομένης της ψύξης πριν την κοπή)
Χρόνος προετοιμασίας: 20-30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά για το παντεσπάνι + 10 λεπτά με το γλάσο
Μερίδες: 20-24 κομμάτια, ανάλογα με το πώς θα τα κόψετε
Δυσκολία: μέτρια (περιλαμβάνει χτύπημα ασπραδιών και γλάσο στο τέλος)
Τύπος συνταγής: κλασικό γλυκό, κατάλληλο για πιατέλες ή πιο παραδοσιακές περιστάσεις

Υλικά

Παντεσπάνι:
250 γρ. μαλακό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
6 ασπράδια
1 πρέζα αλάτι
200 γρ. αλεύρι
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ. αλεσμένα καρύδια (προαιρετικά, ελαφρώς καβουρδισμένα πριν)
2 κουταλιές κακάο
2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ

Γλάσο:
6 κρόκοι
200 γρ. ζάχαρη άχνη

Διακόσμηση (προαιρετικά):
μαύρη σοκολάτα (τριμμένη ή σε σπιράλ)

Οδηγίες παρασκευής

1. Βγάλτε το βούτυρο από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν για να μαλακώσει. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C (μέτρια φωτιά).

2. Ετοιμάστε ένα ταψί 25x32 εκ. με χαρτί ψησίματος. Τα καρύδια πρέπει να καθαριστούν καλά από τυχόν υπολείμματα φλούδας (ακόμη και αυτά που αγοράζονται έτοιμα μπορεί να έχουν). Αν έχετε χρόνο, καβουρδίστε τα ελαφρώς, αλλά προσέξτε να μην καούν. Αφήστε τα να κρυώσουν και μετά αλέστε τα σε λεπτή σκόνη.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα αλεσμένα καρύδια με το κακάο, το αλεύρι, τη ζάχαρη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ.

4. Σε άλλο μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα.

5. Με το μίξερ, χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη κρυσταλλική μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το μείγμα να γίνει κρεμώδες. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, χρησιμοποιήστε ζάχαρη άχνη, αλλά η ελαφρώς χοντρή υφή της ζάχαρης κρυσταλλικής δεν είναι πρόβλημα εδώ.

6. Ξεκινήστε να ενσωματώνετε το ξηρό μείγμα στο βούτυρο, με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για να μην πεταχτούν τα υλικά. Αν σας φαίνεται πολύ ξηρό και δυσκολεύεται να ομογενοποιηθεί, προσθέστε 2-3 κουταλιές από τη μαρέγκα για να βοηθήσετε στη σύνθεση.

7. Όταν έχετε ενσωματώσει όλο το ξηρό μείγμα, σταματήστε το μίξερ και προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, απαλά, από κάτω προς τα πάνω, για να μην χάσετε τον αέρα από τη μαρέγκα. Στο τέλος, δώστε μερικές δευτερόλεπτα με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο για να εξαφανιστούν τυχόν υπολείμματα μη ενσωματωμένου ασπραδιού.

8. Ρίξτε το μείγμα στο προετοιμασμένο ταψί και ισιώστε το παντεσπάνι με μια σπάτουλα.

9. Ψήστε το παντεσπάνι στους 180°C για 20-30 λεπτά (συνήθως 20 λεπτά είναι αρκετά). Ελέγξτε αν έχει φουσκώσει και αν δεν είναι εντελώς ψημένο, καθώς θα μπει ξανά στον φούρνο με το γλάσο.

10. Ενώ το παντεσπάνι είναι στον φούρνο, ετοιμάστε το γλάσο: χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη άχνη με το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν λευκοί και αφράτοι.

11. Όταν το παντεσπάνι είναι σχεδόν έτοιμο, βγάλτε το ταψί και ρίξτε το γλάσο κρόκου από πάνω, προσπαθώντας να το διανείμετε ομοιόμορφα. Ισιώστε ελαφρώς με μια σπάτουλα όπου υπάρχουν κενά.

12. Βάλτε ξανά το ταψί στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να σφίξει το γλάσο και να φαίνεται ελαφρώς ροδισμένο στις άκρες. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε την τούρτα να καθίσει για άλλα 10 λεπτά με την πόρτα κλειστή.

13. Αφήστε την τούρτα να κρυώσει εντελώς πριν την κόψετε. Για την κοπή, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι με πολύ λεπτή λεπίδα ή έναν ειδικό κόφτη κουζίνας – το γλάσο είναι ευαίσθητο και σπάει εύκολα αν ασκήσετε πίεση με ένα χοντρό μαχαίρι.

14. Αν θέλετε, τρίψτε λίγη μαύρη σοκολάτα ή φτιάξτε σπιράλ για διακόσμηση. Εγώ την αφήνω απλή, με το κίτρινο γλάσο, χωρίς τίποτα από πάνω.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Αυτή η τούρτα διατηρείται καλά κομμένη για μερικές ημέρες και δεν στεγνώνει γρήγορα. Είναι αρκετά γρήγορη για ένα γλυκό με καρύδι και δεν απαιτεί περίπλοκες τεχνικές. Μου αρέσει που παραμένει εντυπωσιακή ακόμα και χωρίς διακόσμηση. Το παντεσπάνι παραμένει πυκνό και αρωματικό.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν δεν έχετε φρέσκα καρύδια, ελέγξτε τα προσεκτικά για να μην είναι πικρά.
Αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν την κοπή – αλλιώς το γλάσο σπάει.
Χρησιμοποιήστε χαρτί ψησίματος για να μπορείτε να σηκώσετε το παντεσπάνι χωρίς να το σπάσετε.

Αντικαταστάσεις

Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με φουντούκια ή αμύγδαλα, αλλά η γεύση διαφέρει αισθητά.
Η ζάχαρη κρυσταλλική μπορεί να αντικατασταθεί με ζάχαρη άχνη για το παντεσπάνι, αν βιάζεστε.
Το λευκό αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει (μέχρι 50 γρ.) με ολικής άλεσης, αν προτιμάτε ένα πιο πυκνό παντεσπάνι.

Παραλλαγές

Για διαφορετική εμφάνιση, μπορείτε να ανακατέψετε το γλάσο κρόκου με λίγο κακάο ή στιγμιαίο καφέ για γεύση.
Το παντεσπάνι μπορεί να γίνει με λιγότερο κακάο αν θέλετε πιο ανοιχτό χρώμα.

Ιδέες σερβιρίσματος

Κόβεται καλύτερα κρύα, σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια.
Μπορεί να τοποθετηθεί σε πιατέλες με διάφορα γλυκά ή να συσκευαστεί για το δρόμο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Το γλάσο κρόκου παραμένει μαλακό ή σφίγγει;
Σφίγγει στην επιφάνεια, αλλά παραμένει ελαφρώς κρεμώδες από κάτω αν δεν το ψήσετε πολύ. Αν το αφήσετε πολύ στον φούρνο, γίνεται ξηρό και σπάει εύκολα κατά την κοπή.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο το μίξερ, χωρίς σπάτουλα, για την ενσωμάτωση του ασπραδιού;
Για αφράτη υφή, συνιστάται να ανακατεύετε με σπάτουλα. Στο τέλος, μόνο μερικά δευτερόλεπτα με το μίξερ είναι αρκετά για να ομογενοποιηθούν όλα.

3. Μπορεί να γίνει με μαργαρίνη αντί για βούτυρο;
Η συνταγή μπορεί τεχνικά να γίνει και με μαργαρίνη, αλλά η γεύση και η υφή αλλάζουν, δεν συνιστώ εκτός αν είναι απαραίτητο.

4. Είναι υποχρεωτικά τα καβουρδισμένα καρύδια;
Όχι, αλλά αν έχετε χρόνο να τα καβουρδίσετε ελαφρώς, αναδεικνύει περισσότερο τη γεύση τους. Προσέξτε να μην τα κάψετε.

5. Τι κάνω αν σπάσει το γλάσο κατά την κοπή;
Βεβαιωθείτε ότι η τούρτα είναι εντελώς κρύα και χρησιμοποιήστε μαχαίρι με λεπτή λεπίδα. Αν σπάσει ακόμα, κόψτε με αποφασιστικές κινήσεις, μην ασκήσετε πίεση.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, ένα κομμάτι (από 24) έχει περίπου 210-230 θερμίδες. Κύριοι μακροθρεπτικοί παράγοντες ανά κομμάτι: 3-4 γρ. πρωτεΐνες, 16-18 γρ. υδατάνθρακες, 14-15 γρ. λιπαρά. Οι τιμές είναι ενδεικτικές – εξαρτώνται από το πόσο μεγάλα κόβετε τα κομμάτια και αν προσθέσετε διακόσμηση με σοκολάτα.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, για 4-5 ημέρες. Δεν επαναθερμαίνεται. Το γλάσο μπορεί να μαλακώσει αν κρατηθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αλλά στο ψυγείο παραμένει σφιχτό. Κόβεται καλύτερα αφού έχει κρυώσει εντελώς. Αν πρέπει να τη μεταφέρετε, κρατήστε τα κομμάτια σε κουτιά με χαρτί ψησίματος ανάμεσα σε στρώσεις για να μην κολλήσουν.

1. Βγάλε το βούτυρο από το ψυγείο εγκαίρως για να μαλακώσει. 2. Τοποθέτησε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί που θα ψήσεις τη βάση. 3. Καθάρισε τα καρύδια προσεκτικά από τα κελύφη που μπορεί να ξεφύγουν, ακόμη και στις συσκευασίες με καθαρισμένα καρύδια. Σπάω τα καρύδια μια μέρα πριν, γιατί είναι μια διαδικασία κάπως χρονοβόρα. Αν θέλεις, μπορείς να τα καβουρδίσεις λίγο χωρίς να τα κάψεις και μετά να τα αλέσεις ψιλά. 4. Σε ένα μπολ φτιάχνεις ένα ξηρό μείγμα από: καρύδια + κακάο + αλεύρι + βανίλια + μπέικιν πάουντερ. 5. Προθερμαίνεις τώρα τον φούρνο στους 180°C (μέτρια φωτιά). 6. Χτυπάς τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να σφίξουν πολύ καλά. 7. Σε μια πολύ μεγάλη λεκάνη, με το μίξερ, χτυπάς το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αν θέλεις να γίνει πολύ γρήγορα, βάλε άχνη ζάχαρη αντί για κρυσταλλική. 8. Από πάνω στο βούτυρο αρχίζεις να προσθέτεις το ξηρό μείγμα, στην αρχή μειώνοντας την ταχύτητα για να μην πετάγεται μέχρι να ενσωματωθεί το όλο μείγμα. Αν γίνει πολύ ξηρό, μπορείς να προσθέσεις 2-3 κουταλιές από το χτυπημένο ασπράδι για να μπορέσεις να ενσωματώσεις πιο εύκολα. 9. Σταματάς το μίξερ, ρίχνεις όλα τα ασπράδια πάνω σε αυτό το μείγμα και ομογενοποιείς με μια σπάτουλα με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Για να ομογενοποιήσεις καλύτερα, στο τέλος κάνε μόνο μερικά πατήματα με το μίξερ, σε λίγα δευτερόλεπτα θα εξαφανιστούν τυχόν κομμάτια ασπραδιού, είναι έτοιμο! 10. Ρίχνεις στο ταψί που είναι καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί και ισιώνεις με μια σπάτουλα. 11. Ψήνεις τη βάση στους 180 βαθμούς (μέτρια φωτιά) για 20-30 λεπτά, δεν χρειάζεται να είναι τελείως ψημένη. Σε μένα κράτησε 20 λεπτά. 12. Ενώ ψήνεται η βάση στον φούρνο, ετοιμάζεις την επικάλυψη: χτυπάς πολύ καλά τους κρόκους με την άχνη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να διπλασιαστεί ο όγκος τους. 13. Όταν η βάση είναι σχεδόν έτοιμη, βγάζεις το ταψί και αμέσως ρίχνεις το μείγμα με τους κρόκους σε λωρίδες από τη μία άκρη στην άλλη, στη συνέχεια το απλώνεις στα σημεία που δεν καλύπτει η βάση. 14. Εισάγεις το ταψί στον φούρνο και ψήνεις μέχρι να σφίξει η επικάλυψη, περίπου 10 λεπτά, αλλά παρακολουθείς, αν αρχίσει να ροδίζει πολύ ελαφρά στις άκρες, σβήνεις τη φωτιά και το κρατάς για 10 λεπτά στον φούρνο. 16. Αφήνεις την τούρτα να κρυώσει. 17. Τη κόβεις με ένα μαχαίρι κουζίνας ή με ένα μαχαίρι με πολύ λεπτή λεπίδα, αλλιώς η επικάλυψη σπάει και θρυμματίζεται. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ: Εγώ την προτιμώ χωρίς σοκολάτα από πάνω, τόσο απλή, κίτρινη και όμορφη. Αν θέλεις, μπορείς να τρίψεις σοκολάτα από πάνω ή να τη λιώσεις και να την ανακατέψεις με μια κουταλιά λάδι φοινικέλαιου ή 2-3 κουταλιές γάλα και να σχεδιάσεις σε λεπτή γραμμή ανάλογα με την έμπνευση, οι ικανότεροι φαντάζονται κινεζικά ιδεογράμματα. Ελπίζω να είναι χρήσιμο! Κόβεται τέλεια κρύα με το κόπτη ή με ένα μαχαίρι με πολύ λεπτή λεπίδα, αλλιώς η επικάλυψη σπάει. Διαστάσεις ταψιού: 25x32cm

 Συστατικά: ΖΥΜΑΡΙ: 250 γρ μαλακό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, 6 ασπράδια αυγού, μια πρέζα αλάτι, 200 γρ αλεύρι, 200 γρ ζάχαρη, 200 γρ αλεσμένα καρύδια (προαιρετικά, μπορείτε να τα καβουρδίσετε ελαφρώς), 2 κουταλιές κακάο, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας, 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ. ΓΛΑΣΟ: 6 κρόκοι αυγών, 200 γρ ζάχαρη άχνη. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ): μαύρη σοκολάτα.

 Ετικέτες:  κέικ με καρύδια γλάσο από κρόκο αυγού