Σκουπίδι λαχανικών με ελιές (vegan)

Η πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή τη στιφάδο, ήμουν ήδη καθυστερημένος με το φαγητό και βιάστηκα να βάλω την μελιτζάνα κατευθείαν στην κατσαρόλα, χωρίς να την αφήσω με αλάτι. Δεν ήταν η πιο εμπνευσμένη απόφαση – βγήκε λίγο πικρή, αλλά ειλικρινά, φαγώθηκε μέχρι την τελευταία κουταλιά, γιατί είχαμε πολύ πείνα στο σπίτι. Από τότε, έχω προσαρμόσει τη συνταγή. Έκαψα λίγο κρεμμύδι, έβαλα πάρα πολλές ελιές (και σχεδόν βγήκε πολύ αλμυρή), ξέχασα τα μανιτάρια μια μέρα και εφηύρα ότι έτσι «έπρεπε» – να δεις τι βλέμματα έλαβα στο τραπέζι. Τώρα, πιστεύω ότι έχω φτάσει σε μια εκδοχή στιφάδου λαχανικών με ελιές που γίνεται σχεδόν με κλειστά μάτια. Σε μένα λειτουργεί έτσι και είναι ο τύπος φαγητού που, ειλικρινά, το μαγειρεύω κάθε φορά που μου έρχεται όρεξη για κάτι χορταστικό αλλά νηστίσιμο, χωρίς μπελάδες με κρέας ή αυγά. Το φτιάχνω και το χειμώνα, και το καλοκαίρι, και όταν έχω καλεσμένους, και για το πακέτο στο γραφείο, δεν έχει ιδιοτροπίες.

Γρήγορες πληροφορίες, έτσι, συνοπτικά: διαρκεί περίπου 1 ώρα, αν δεν αρχίσεις να καθαρίζεις και να ψήνεις πιπεριές τότε (αν έχεις ψητές πιπεριές στην κατάψυξη είναι ακόμα πιο εύκολο). Βγαίνει για περίπου 5-6 άτομα, σε μια λογική μερίδα, ή για 3-4 αν είστε όπως εμείς, δηλαδή τρώτε περισσότερο με φρέσκο ψωμί σκισμένο κατευθείαν. Δύσκολο δεν είναι καθόλου, αλλά απαιτεί λίγη προσοχή και, κυρίως, να ανακατεύεις που και που, γιατί αλλιώς κολλάει. Λέω ότι ο καθένας μπορεί να το φτιάξει, ακόμα και αν δεν είναι μεγάλος μάγειρας.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή; Πρώτον, γιατί ταιριάζει με τα πάντα: με ψωμί, με απλό ρύζι, δίπλα σε πατάτες βραστές ή ακόμα και ως γέμιση για πίτες. Είναι χορταστική, αλλά δεν σε αφήνει εξαντλημένο μετά το φαγητό. Και έχει και κάτι άλλο: μπορείς να χρησιμοποιήσεις σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό έχεις στο σπίτι, να αυτοσχεδιάσεις χωρίς να καταστρέψεις τίποτα. Α, και διατηρείται καλά για δύο ημέρες στο ψυγείο, οπότε πάντα έχω κάτι να πάρω μαζί αν μείνει. Επιπλέον, αν βάλεις καλές, σάρκινες ελιές, αλλάζει τελείως τη γεύση. Έχω δοκιμάσει και με φτηνές ελιές, από αυτές τις μαύρες χωρίς κουκούτσι – δεν είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά περνάει σε ανάγκη.

1. Πρώτη φορά ασχολούμαι με τις μελιτζάνες, γιατί αλλιώς δεν θα ξεφύγεις από την πίκρα. Παίρνω μια φρέσκια μελιτζάνα, την κόβω σε κομματάκια όχι πολύ μικρά (για να τα νιώθεις στη στιφάδο), τις ρίχνω σε ένα σουρωτήρι, τις πασπαλίζω με αρκετό αλάτι και τις ξεχνάω εκεί για περίπου 20 λεπτά. Δεν ξέρω ακριβώς αν ξεπικρίζουν τελείως, εγώ απλά τις ξεπλένω καλά στο τέλος και τις στραγγίζω πιέζοντας ελαφρά, για να μην μείνουν ζελατινές. Αν έχεις και ψητή μελιτζάνα, βάλε την ξεχωριστά, την κόβεις πιο χοντρά, γιατί δίνει ωραία καπνιστή γεύση στο τέλος.
2. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαι με το κρεμμύδι. Δύο μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε λωρίδες ή όπως βγει, δεν κάθομαι να τα κάνω τέλεια. Τα καρότα τα κόβω σε λεπτές φέτες, κατά μήκος ή σε ροδέλες, ανάλογα με τη διάθεση. Το σκόρδο – εδώ ανακάλυψα ότι είναι καλύτερα ψιλοκομμένο παρά λιωμένο, δεν ξέρω γιατί, αλλά έτσι μου φαίνεται ότι οι γεύσεις συνεργάζονται καλύτερα κατά το μαγείρεμα. Τις ψητές πιπεριές τις βγάζω από την κατάψυξη (όταν έχω), τις αποψύχω ελαφρά και τις σπάω ή τις κόβω σε λωρίδες. Αν δεν έχω, τις ψήνω επί τόπου, αλλά λυπάμαι για τον χαμένο χρόνο.
3. Ζεσταίνω μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ρίχνω μια σταγόνα ελαιόλαδο, όχι πολύ, μόνο όσο να «ξεκινήσουν» τα λαχανικά. Ρίχνω το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και ένα φύλλο δάφνης και τα αφήνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας που και που. Αυτό διαρκεί περίπου 5-6 λεπτά, ώστε να μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι και να απελευθερώσει τη βασική μυρωδιά του φαγητού.
4. Όταν μαλακώσουν, προσθέτω τα μανιτάρια. Εγώ παίρνω μερικές φορές κονσέρβα (όπως βρίσκω, δεν μπαίνω σε μπελάδες), τα στραγγίζω και τα ψιλοκόβω όσο πιο μικρά γίνεται. Έχω δοκιμάσει και με φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε κυβάκια, είναι ακόμα καλύτερα αν έχεις διάθεση και χρόνο να τα πλύνεις. Τα αφήνω να μειωθούν λίγο, για να μην αφήσουν πολύ νερό, και ανακατεύω για να μην κολλήσουν.
5. Τώρα είναι η στιγμή για τις μελιτζάνες. Ρίχνω τη φρέσκια μελιτζάνα (αυτή από το σουρωτήρι, ξεπλυμένη και στραγγισμένη) και την ψητή μελιτζάνα (ήδη κομμένη, όπως είπα νωρίτερα). Εδώ ρίχνω και τις ψητές πιπεριές, τις γλυκιές και μαλακές λωρίδες. Ανακατεύω τα πάντα, ήδη μυρίζει ωραία στην κουζίνα.
6. Προσθέτω την τομάτα. Εγώ βάζω περίπου 200 γραμμάρια, αλλά αν έχεις χυμό ντομάτας παχύ ή πολτοποιημένες ντομάτες, γίνεται και έτσι. Να μην είναι ούτε πολύ ξινό, ούτε πολύ γλυκό. Συμπληρώνω με αλάτι, πιπέρι και, μερικές φορές, μια πρέζα ζάχαρη αν νιώθω ότι χρειάζεται να διορθώσω την οξύτητα. Ανακατεύω ξανά, βάζω το καπάκι και αφήνω να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Εδώ είναι το κλειδί: μην βιάζεσαι, άφησε τη φωτιά χαμηλή και υπομονή για περίπου 30-35 λεπτά, ώστε να μειωθεί ο ζωμός και να μαλακώσουν όλα όμορφα. Που και που βάζω τη κουτάλα και ανακατεύω, για να μην κολλήσει στον πάτο.
7. Όταν δω ότι έχει πήξει και δεν έχει πολύ ζωμό, προσθέτω τις ελιές – περίπου 150 γραμμάρια, χωρίς κουκούτσια (συνήθως τις κόβω στη μέση ή σε τέσσερα, για να μην είναι πολύ μεγάλα κομμάτια και σπάσουν τα δόντια σου όταν τρως). Τις αφήνω να βράσουν 10 λεπτά με τα υπόλοιπα, χωρίς καπάκι, για να απελευθερώσουν και αυτές τη γεύση τους. Αν νιώσω ότι είναι πολύ πηχτό, βάζω ακόμα δύο κουταλιές νερό ή ακόμα και μια σταγόνα ζωμό.
8. Δοκιμάζω στο τέλος, ρυθμίζω το αλάτι ή το πιπέρι, βγάζω το φύλλο δάφνης (γιατί έτσι λένε όλοι, αλλά μερικές φορές το ξεχνάω) και το βγάζω από τη φωτιά. Το αφήνω 10 λεπτά πριν το σερβίρω, για να «στρώσουν» οι γεύσεις και να μην τρέξει πολύ στο πιάτο.

Συμβουλές και αντικαταστάσεις: αν δεν έχεις ψητή μελιτζάνα, μπορείς να βάλεις δύο φρέσκες μελιτζάνες και να συμπληρώσεις με λίγο υγρό καπνού (αν το βρεις) ή με μια αποξηραμένη καυτερή πιπεριά, για πιο έντονη γεύση. Έχω δοκιμάσει και με κολοκυθάκια, αντί για ένα μέρος από τις μελιτζάνες, είναι πιο ελαφρύ, αλλά βγαίνει επίσης καλό. Για όσους τηρούν αυστηρή νηστεία, διάλεξε μόνο ελαιόλαδο, χωρίς βούτυρο ή άλλες λιπαρές ουσίες. Πηγαίνει πολύ καλά και με λίγο άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο στο τέλος, εγώ προσθέτω μερικές φορές και φύλλα σέλινου. Ως ποτό, θα έβαζα μια ελαφρώς ξινή λεμονάδα δίπλα ή, αν δεν είναι αυστηρή νηστεία, πάει και με ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού. Για πλήρες μενού, βάζω δίπλα απλό ρύζι ή πατάτες βραστές, αλλά και τουρσιά σε ξύδι – αγγούρια ή γογγύλια είναι τέλεια.

Έχω κάνει πολλές παραλλαγές, από κρίση λαχανικών μέχρι αυτοσχεδιασμό της στιγμής: έχω βάλει ρεβίθια από κονσέρβα αντί για μανιτάρια, πάει και κόκκινη φακή, αν θες κάτι με περισσότερες πρωτεΐνες. Μπορείς να προσθέσεις και κουνουπίδι ή μπρόκολο, σπασμένα σε μικρά κομμάτια, προς το τέλος, αν θέλεις να διαφοροποιήσεις. Κάποιοι βάζουν και αρακά, εμένα δεν μου αρέσει, αλλά ο καθένας με τα δικά του.

Ταιριάζει καλύτερα με τραγανό ψωμί, σκισμένο επιτόπου, κατευθείαν στο πιάτο, ή με κρύα πολέντα (αν σου έχει μείνει από κάποιο άλλο γεύμα). Ένας άλλος καλός συνδυασμός είναι να γεμίσεις πίτες με αυτό το στιφάδο και να το κάνεις σάντουιτς, βγαίνει εκπληκτικά χορταστικό. Μου αρέσει και κρύο, το πρωί, με μια φέτα vegan τυρί (όταν είναι νηστεία). Με τι ταιριάζει; Τουρσιά, μερικές ψητές πιπεριές δίπλα, ή ακόμα και μια πράσινη σαλάτα, αν είναι εποχή.

Ερωτήσεις που εμφανίζονται πάντα:

1. Αν δεν έχω μελιτζάνες, με τι μπορώ να αντικαταστήσω; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κολοκυθάκι, βγαίνει λίγο πιο υδαρές, αλλά με τον ίδιο τύπο λαχανικών, οι γεύσεις δένουν καλά. Ή, αν θέλεις περισσότερη υφή, δοκίμασε με γλυκοπατάτα – την βάζεις προς το τέλος, για να μην διαλυθεί πολύ.
2. Τι είδους ελιές να χρησιμοποιήσω; Ιδανικά, φυσικές, μαύρες, με κουκούτσια, που να τις καθαρίσεις εσύ, αλλά αν βιάζεσαι, οποιοδήποτε είδος ελιών χωρίς κουκούτσια κάνει. Αποφεύγω όσο μπορώ τις ελιές που έχουν γεύση πλαστικού, γιατί δίνουν περίεργη αλμυρή γεύση. Οι αγαπημένες μου είναι αυτές της Καλαμάτας, αλλά εξαρτάται τι βρίσκεις.
3. Μπορώ να βάλω και κρέας, αν δεν τηρώ νηστεία; Ναι, αλλά δεν είναι αυτή η στιφάδο. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια και τηγανισμένο ξεχωριστά, αλλά λέω να την αφήσεις απλή, έτσι έχει τη γοητεία της.
4. Τι να κάνω αν μου φαίνεται πολύ ξινό το στιφάδο; Μπορείς να βάλεις μια πρέζα ζάχαρη ή, πιο υγιεινά, μια κουταλιά τριμμένο καρότο επιπλέον, για να αντισταθμίσεις την οξύτητα από τις ντομάτες.
5. Μπορεί να καταψυχθεί; Ναι, μπορεί, αλλά μην βάλεις πάρα πολλές ελιές από την αρχή, γιατί μετά την απόψυξη μαλακώνουν και δεν είναι το ίδιο καλές στην υφή. Καλύτερα να βάλεις φρέσκες όταν τις ξαναζεσταίνεις.
6. Τι να κάνω αν ξέχασα να στραγγίξω καλά τις μελιτζάνες και έχει πολύ νερό στην κατσαρόλα; Αφήνεις χωρίς καπάκι στο τέλος, σε λίγο πιο δυνατή φωτιά, για να εξατμιστεί. Μπορείς να βγάλεις με μια κουτάλα την περίσσεια, αν χρειάζεται. Αλλά μην αφήσεις σε δυνατή φωτιά πολύ, γιατί κολλάει.

Διατροφικές αξίες; Είναι αρκετά καλό για οποιαδήποτε νηστεία. Σε μια μερίδα περίπου 250 γρ., δεν έχει περισσότερες από 150-180 θερμίδες, ανάλογα με το πόσο λάδι βάζεις και τι είδους λαχανικά χρησιμοποιείς. Οι υδατάνθρακες είναι περίπου 15-20g ανά μερίδα, η πρωτεΐνη προέρχεται από τα μανιτάρια και, αν προσθέσεις ρεβίθια ή φακή, ανεβαίνει στα 8-10g. Το λίπος κυμαίνεται μεταξύ 6 και 12g, ανάλογα με το πόσο «σφιχτός» είσαι με το ελαιόλαδο ή πόσο λιπαρές είναι οι ελιές. Υπάρχουν αρκετές φυτικές ίνες, από τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, τα μανιτάρια. Αν προσέχεις το αλάτι, είναι και πολύ καλό για την πίεση, απλώς μην το παρακάνεις με τις αλμυρές ελιές του εμπορίου. Πολλές βιταμίνες – A, C, K, φυλλικά, ό,τι βρίσκεις σε οποιαδήποτε στιφάδο λαχανικών, συν μερικά καλά μέταλλα από τις ελιές και τα μανιτάρια.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται: στο ψυγείο κρατάει άνετα 2-3 ημέρες, αν το καλύψεις καλά με καπάκι. Όταν θέλεις να το ξαναζεστάνεις, καλύτερα σε χαμηλή φωτιά, σε μια μικρή κατσαρόλα, με 1-2 κουταλιές νερού, ανακατεύεις συνεχώς για να μην κολλήσει. Στο μικροκύματα γίνεται και εκεί, αλλά στεγνώνει λίγο, οπότε βάλε ένα πιάτο από πάνω και βάλ’ το για 1 λεπτό, ανακάτεψε και βάλε άλλο ένα λεπτό. Έχω καταψύξει μερικές φορές, συμπεριφέρεται καλά, αρκεί να μην βάλεις τις ελιές από την αρχή, καλύτερα να τις προσθέσεις αφού αποψυχθεί.

Συστατικά και γιατί τα βάζω, ποιος είναι ο ρόλος τους, όχι απλώς έτσι, στην τύχη:

– Κρεμμύδι: η βάση για γλύκα και άρωμα, κρατάει τα λαχανικά «μαζί»
– Καρότα: δίνουν χρώμα και λίγο φυσικό ζάχαρη, για πιο στρογγυλή γεύση, όχι μόνο ξινή από τις ντομάτες
– Σκόρδο: άρωμα, φυσικά; Χωρίς αυτό, μου φαίνεται ότι δεν έχει γοητεία
– Φρέσκια μελιτζάνα: υφή και όγκο, απορροφά τις γεύσεις και τις «ενώνει»; Αν δεν τη βάλεις, το στιφάδο είναι άγευστο
– Ψητή μελιτζάνα: γεύση καπνού, λίγο καπνιστή, η διαφορά μεταξύ ενός απλού στιφάδου και ενός που θέλεις να φας και την επόμενη μέρα
– Ψητές πιπεριές: γλυκύτητα και άρωμα, χωρίς αυτές πιστεύω ότι δεν έχει νόημα να φτιάξεις, μπορείς να δοκιμάσεις και με φρέσκιες πιπεριές, αλλά δεν είναι το ίδιο
– Μανιτάρια: γεμίζουν τη σύνθεση, δίνουν την «κρεατώδη» υφή; Από κονσέρβα για ταχύτητα, φρέσκα αν έχεις χρόνο
– Τομάτα: δίνει χρώμα, ενώνει τη σάλτσα, και ισορροπεί τις γεύσεις
– Ελιές: το «αλάτι και πιπέρι» της συνταγής, χωρίς αυτές είναι απλώς ένα κοινό στιφάδο
– Φύλλο δάφνης: λεπτό άρωμα, αλλά αν βάλεις πολύ, βγαίνει πικρό
– Αλάτι, πιπέρι: ρυθμίζεις τη γεύση ανάλογα με την ανάγκη, μην υπερβάλλεις με το αλάτι αν έχεις αλμυρές ελιές
– Ελαιόλαδο: για το μαγείρεμα και για γεύση, ποτέ δεν βάζω πολύ – αν υπερβάλλεις, γίνεται βαρύ στο στομάχι

 Συστατικά: 2 μεγάλα κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδου, 2 καρότα, 200 γρ. πελτέ ντομάτας, 200 γρ. μανιτάρια (είχα κονσέρβα), 2-3 ψητές κόκκινες πιπεριές, 1 φρέσκια μελιτζάνα, 1 ψητή μελιτζάνα, περίπου 150 γρ. ελιές, 1 φύλλο δάφνης, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο

 Ετικέτες:  λαδερό γουρουνάκι με μανιτάρια