Σολομός με σάλτσα σταφυλιού
Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτόν τον σολομό με σάλτσα σταφυλιών, ομολογώ ότι πίστευα ότι θα τα κάνω θάλασσα. Κοίταξα λίγο περίεργα την ιδέα των σταφυλιών δίπλα στον ψάρι, δηλαδή πώς και γιατί, αλλά να σου πω: στο τέλος έσβησα το τηγάνι με μια φέτα ψωμί. Μια φορά, έριξα πάρα πολλούς ξηρούς καρπούς και κόλλησαν όλοι στο χαρτί, αλλά από τότε έμαθα ότι πρέπει να βάλω μόνο όσο χρειάζεται για να κάνει μια ωραία κρούστα, όχι να τους θάψω εκεί. Μάλωσα με τον φίλο μου γιατί δεν έβαλα αρκετή σάλτσα, ήθελε ο σολομός να πλέει σε αυτήν. Μια άλλη φορά ξέχασα το καλαμπόκι στη φωτιά, καραμελώθηκε λίγο, αλλά κανείς δεν είπε τίποτα στο τραπέζι, σημάδι ότι πήγε και έτσι. Οπότε, δεν χρειάζεται να βγει τέλειο, αν με ρωτάτε. Ούτως ή άλλως, το θέμα με τα σταφύλια παραμένει περίεργο, αλλά ταιριάζει τέλεια, ειδικά αν είναι δύο ειδών, να είναι και γλυκά και ξινά.
Ας μην το τραβήξουμε, ως γενική ιδέα: διαρκεί περίπου 35-40 λεπτά με όλα τα προετοιμασία, από τα οποία 20 στο φούρνο, 2-3 μερίδες (ας είμαστε σοβαροί, αν πάρετε μερικά μεγάλα κομμάτια και σας μείνει, τρώγεται και κρύο την επόμενη μέρα). Δύσκολο; Εγώ λέω ότι δεν είναι, απλά να έχετε υπομονή να μην κάψετε τα φασόλια και να μην χάσετε τον ψάρι από τα μάτια σας.
Γιατί το κάνω συνέχεια, αν και φαίνεται ασυνήθιστο με την πρώτη ματιά; Γιατί είναι γρήγορο, δεν χρειάζεται να σκεφτώ πολύ για την γαρνιτούρα, και ταιριάζει με οποιοδήποτε είδος καλεσμένων, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που είναι πιο απαιτητικοί. Αυτά τα σταφύλια στη σάλτσα δίνουν κάτι ιδιαίτερο, ώστε να μην φαίνεται ότι απλά βάλατε ψάρι στο φούρνο και τίποτα άλλο. Μπόνους, δεν μου έχει ποτέ δώσει πονοκέφαλο στο πλύσιμο πιάτων (αν βάλετε χαρτί ψησίματος, βγαίνει τα πάντα από το ταψί χωρίς κόπο). Όποτε μου έχει μείνει σάλτσα, την έχω βάλει πάνω σε άλλο κρέας ή ακόμα και σε ζυμαρικά. Λέω ότι είναι ο τύπος της συνταγής που ταιριάζει σε κάθε εορταστικό μενού, αλλά και σε μια τυχαία βραδιά όταν θέλετε να φαίνεστε πιο ικανός από ότι είστε.
1. Πρώτη φορά ασχολούμαι με τον ψάρι. Τον πλένω και τον στεγνώνω με χαρτί κουζίνας, δεν αντέχω να είναι υγρός και να στάζει. Τον τρίβω με αλάτι και πιπέρι, κάποιες φορές βάζω και λίγο σκόνη σκόρδου απευθείας πάνω του, αν και δεν είναι όλοι φαν. Τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς τους βάζω σε ένα πιάτο και κυλάω τα κομμάτια του σολομού, αλλά δεν τα θάβω εκεί, μόνο όσο χρειάζεται για να πιάσουν μια ωραία κρούστα. Την πρώτη φορά έβαλα ξηρούς καρπούς και στις άκρες, έλιωναν άσκοπα, δεν αξίζει τον κόπο, μόνο από πάνω και τέλος.
2. Το ταψί το επενδύω πάντα με χαρτί ψησίματος, αλλά όχι έτσι: το αλείφω με βούτυρο (όχι λάδι), γιατί αλλιώς καίγεται ο ξηρός καρπός από κάτω και γίνεται πικρός. Βάζω τις ροδέλες του σολομού εκεί, αφήνω απόσταση για να μην κολλάνε μεταξύ τους. Βάζω στο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 20-22 λεπτά, ανάλογα με το πόσο παχιά είναι τα κομμάτια. Αν είναι πιο λεπτά, στα 18 λεπτά τα βγάζω, δεν μου αρέσει να στεγνώνουν.
3. Ενώ ο ψάρι είναι στο φούρνο, ασχολούμαι με τη σάλτσα. Σε ένα μικρό τηγάνι βάζω την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή φωτιά (χρησιμοποιώ κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 20% λιπαρά, αλλιώς κόβεται καμιά φορά, λέω εγώ), αλάτι, πιπέρι, και ρίχνω τα σταφύλια εκεί. Εγώ βάζω δύο είδη: κάποια πιο γλυκά, κάποια πιο ξινά, ακόμα και ροζ αν έχω, χωρίς κουκούτσια (αν είναι μεγάλα τα κόβω στη μέση). Δεν τα κρατάω πολύ, για 4-5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, να ζεσταθούν και να βγάλουν τους χυμούς τους. Μια φορά άφησα τη σάλτσα πολύ και πήρε πολύ πυκνότητα, οπότε να είστε προσεκτικοί, πρέπει να είναι ακόμα υγρή, όχι σαν κρέμα γάλακτος για το κέικ.
4. Τώρα για τη γαρνιτούρα. Εδώ είναι ακριβώς όσο κέφι έχετε. Εγώ παίρνω φασόλια πράσινα, τα βράζω πριν (διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά με αλάτι), μετά τα σοτάρω σε 50γρ βούτυρο με 2 σκελίδες ψιλοκομμένου σκόρδου και μερικές κουταλιές καλαμποκιού. Αν τα ξεχάσετε στη φωτιά, το καλαμπόκι καραμελώνει και δεν είναι όπως πρέπει, οπότε 3-4 λεπτά είναι αρκετά, το πολύ. Δεν πρέπει να σιγοβράζουν ή να κολλάνε, απλά να γυαλίζουν λίγο και να έχουν γεύση βουτύρου.
5. Στο σερβίρισμα δεν μπαίνω σε περιπέτειες: ψάρι, δίπλα τα φασόλια και το καλαμπόκι με σκόρδο, και από πάνω του ρίχνω με κουτάλι τη σάλτσα κρέμας με σταφύλια. Κάποιες φορές ρίχνω επιπλέον ξηρούς καρπούς, αλλά εξαρτάται αν έχω ή όχι. Μου αρέσει να σερβίρω τα πάντα ζεστά, αλλιώς ο σολομός αποκτά μια υφή που δεν μου αρέσει.
Μην ανησυχείτε αν δεν έχετε όλα τα υλικά ακριβώς. Έχω φτιάξει και με άλλους τύπους ψαριών (μπακαλιάρος, πέστροφα), δεν είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά είναι νόστιμο. Οι ξηροί καρποί μπορούν να αντικατασταθούν με αλεσμένα αμύγδαλα, έχω δοκιμάσει μια φορά και με φιστίκι, αλλά βγήκε κάπως πράσινο, δεν μου άρεσε οπτικά. Η κρέμα γάλακτος μπορεί να είναι και μαγειρική (όχι πολύ υγρή, αυτή δεν είναι καλή καθόλου). Αν δεν σας αρέσουν τα σταφύλια, μπορείτε να βάλετε και δαμάσκηνα κομμένα σε μικρούς κύβους, αλλά αυτό είναι ήδη άλλη συζήτηση. Ως ποτό, συνήθως ανοίγω ένα ξηρό λευκό κρασί, ταιριάζει τέλεια. Έχω βάλει δίπλα και μια μικρή σαλάτα ρόκας με παρμεζάνα όταν είχα καλεσμένους, ταίριαξε. Πιο παλιά είχα συνδυάσει με πουρέ σέλινου, για όποιον θέλει κάτι πιο χορταστικό, αλλά ειλικρινά, τα φασόλια και το καλαμπόκι είναι αυτά που τραβούν τη γραμμή του τερματισμού.
Υπάρχουν παραλλαγές, αν θέλετε: μπορείτε να προσθέσετε λίγο δεντρολίβανο στη σάλτσα, αν θέλετε πιο έντονη γεύση. Αν έχετε διάθεση για κάτι πικάντικο, μια πρέζα ψιλοκομμένου καυτερού πιπεριού στη σάλτσα σταφυλιών αλλάζει τα πάντα (βάζω μόνο αν δεν υπάρχουν παιδιά στο τραπέζι, αλλιώς κανείς δεν τρώει). Μια φορά δοκίμασα με βούτυρο αρωματισμένο με σκόρδο και μαϊντανό στη γαρνιτούρα – ταιριάζει τέλεια αν θέλετε να είναι πραγματικά αρωματικό, αλλά δεν είναι όλοι φαν του ζεστού μαϊντανού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμα και φιλέτο σολομού χωρίς δέρμα, αν δεν θέλετε να ταλαιπωρηθείτε με κόκκαλα, αλλά εμένα μου αρέσει με δέρμα, είναι πιο ζουμερό.
Ταιριάζει καλύτερα με κάτι απλό, όπως ένα ξηρό λευκό κρασί, κρύο, ή ακόμα και με μεταλλικό νερό με φέτες λεμονιού αν δεν θέλετε αλκοόλ. Αν φτιάχνετε ένα εορταστικό μενού, μπορείτε να βάλετε δίπλα απλές μπρουσκέτες με ντομάτες ή ίσως μια σαλάτα με αγγούρια και άνηθο. Για ένα πλήρες μενού, εγώ θα ξεκινούσα με μια σούπα-κρέμα σέλινου ή γλυκοπατάτας (ταιριάζει πολύ καλά με τον ψάρι), μετά αυτό το πιάτο, και στο τέλος ένα ελαφρύ επιδόρπιο, κάτι με ψητά μήλα, τίποτα περίπλοκο.
Ερωτήσεις που έχω λάβει ή είχα και εγώ στην αρχή:
Πόσο ώριμα πρέπει να είναι τα σταφύλια; – Εγώ τα διαλέγω αρκετά τραγανά, ώστε να μην λιώσουν στη σάλτσα. Αν είναι πολύ μαλακά, η σάλτσα βγαίνει νερουλή και χωρίς υφή.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω κάτι άλλο αντί για ξηρούς καρπούς; – Ναι, τα αμύγδαλα ταιριάζουν πολύ καλά, και το φιστίκι αν θέλετε κάτι πιο χρωματιστό, αλλά προσέξτε την ποσότητα, ώστε να μην καλύψει τη γεύση του ψαριού.
Αν δεν έχω παχιά κρέμα γάλακτος, τι κάνω; – Μπορείτε να δοκιμάσετε με ελληνικό γιαούρτι (όχι light), αλλά η υφή δεν θα είναι ακριβώς ίδια και μπορεί να κοπεί αν είναι πολύ αδύνατο σε λιπαρά.
Μπορώ να τα ετοιμάσω όλα από πριν και να τα ξαναζεστάνω; – Γίνεται, αλλά δεν σας προτείνω να ξαναζεστάνετε τον ψάρι στον φούρνο πολύ, γιατί στεγνώνει. Καλύτερα να τον κόψετε σε κομμάτια και να τον ζεστάνετε γρήγορα στον ατμό ή στο μικροκύματα, αλλά σύντομα, ώστε να μην γίνει σαν πέταλο.
Μπορεί να γίνει και με κατεψυγμένο ψάρι; – Ναι, αν το αποψύξετε εντελώς και το στεγνώσετε καλά. Αν μείνει υγρό, η κρούστα των ξηρών καρπών δεν θα κολλήσει και θα πέσει κατά το ψήσιμο.
Αν έχω αλλεργία στους ξηρούς καρπούς, υπάρχει άλλη επιλογή; – Μπορείτε να παραλείψετε τελείως την κρούστα, να φτιάξετε απλά σολομό, ή να χρησιμοποιήσετε τριμμένη φρυγανιά με αποξηραμένα βότανα για υφή. Δεν θα έχει τη γεύση των ξηρών καρπών, αλλά θα είναι νόστιμο.
Ποιο είδος κρέμας γάλακτος είναι καλύτερο; – Εγώ χρησιμοποιώ κρέμα γάλακτος για μαγείρεμα με 20-30% λιπαρά, αυτή που είναι πολύ υγρή δεν μου αρέσει γιατί η σάλτσα βγαίνει πολύ λεπτή και χωρίς γεύση.
Διατροφικά, δεν είναι ακριβώς ελαφρύ, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα. Μια μερίδα με σάλτσα και γαρνιτούρα φτάνει τις 400-500 kcal (αν δεν βάλετε μισό πακέτο βούτυρο, όπως μου έχει συμβεί μια φορά). Οι ξηροί καρποί προσφέρουν καλά λιπαρά, αλλά και αρκετές θερμίδες, οπότε μην επιβαρύνετε άσκοπα. Ο σολομός είναι καλή πηγή Ωμέγα 3, επαρκών πρωτεϊνών, ενώ η κρέμα γάλακτος και το βούτυρο συμπληρώνουν με λιπαρά. Δεν είναι για μια αυστηρή ημέρα διατροφής, αλλά αν θέλετε κάτι ισορροπημένο, ταιριάζει τέλεια 1-2 φορές το μήνα. Τα φασόλια και το καλαμπόκι προσφέρουν λίγες ίνες, ενώ τα σταφύλια προσθέτουν βιταμίνες και λίγη φυσική ζάχαρη. Με λίγα λόγια, ένα χορταστικό γεύμα, όχι βαρύ, αλλά ούτε και στην πλευρά «fit» του μενού.
Διατηρώ τα υπολείμματα στο ψυγείο, σε δοχείο με καπάκι, το πολύ δύο ημέρες. Η σάλτσα σταφυλιών διαχωρίζεται αν μείνει, αλλά δεν πειράζει, την ανακατεύετε και γίνεται πάλι καλή. Για να τη ζεστάνετε, μπορείτε να την βάλετε σε μπεν μαρί ή 30 δευτερόλεπτα στο μικροκύματα (προσοχή, ο ψάρι στεγνώνει γρήγορα). Η γαρνιτούρα από φασόλια και καλαμπόκι αντέχει καλά μέχρι την επόμενη ημέρα, απλά να μην την αφήσετε στο βούτυρο πολύ, γιατί αποκτά γεύση μουχλιασμένη. Αν έχετε πάρα πολύ σάλτσα, εγώ την έχω βάλει και πάνω σε κοτόπουλο, ταιριάζει, κανείς δεν θα παραπονεθεί.
Υλικά (με τι κάνει το καθένα):
Σολομός – η βάση της συνταγής, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο αν είναι δυνατόν, ροδέλες ή φιλέτα, προσφέρει πρωτεΐνη και γεύση.
Αλεσμένοι ξηροί καρποί – για την κρούστα, δίνουν τραγανότητα και άρωμα, αλλά και λιπαρά, οπότε μην το παρακάνετε.
Βούτυρο – για να αλείψετε το ταψί και να σοτάρετε τα λαχανικά, προσφέρει γεύση και κάνει τα πάντα πιο πλούσια.
Αλάτι και πιπέρι – βασικά για τον ψάρι και τη σάλτσα, εδώ δεν υπάρχει χώρος για έλλειψη.
Πάχια κρέμα γάλακτος – για τη σάλτσα, εξασφαλίζει την κρεμώδη υφή και την λεπτή γεύση.
Σταφύλια (2 χρώματα αν έχετε) – για τη σάλτσα, προσφέρουν γλύκα και ξινίλα, συν λίγο υφή, όχι μόνο άρωμα.
Φασόλια πράσινα (φιδελίνα) – για τη γαρνιτούρα, φρέσκια γεύση, ίνες και ταιριάζει καλά χρωματικά με τα υπόλοιπα.
Σκόρδο – ψιλοκομμένο, στη γαρνιτούρα, προσφέρει άρωμα, χωρίς να είναι κυρίαρχο.
Καλαμπόκι – για γλύκα και χρώμα στη γαρνιτούρα, και ταιριάζει πολύ με τα φασόλια.
Το ψάρι πλυμένο, στεγνό και καρυκευμένο, κυλιέται σε αλεσμένα καρύδια, στη συνέχεια το τοποθετούμε σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, βουτυρωμένο, και το κρατάμε στον φούρνο για 20 λεπτά; Σε ένα τηγάνι βάζουμε ξινή κρέμα, αλάτι, πιπέρι και μισά σταφύλια αν είναι μεγάλα, και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά; Σε ένα άλλο τηγάνι με 50 γρ βούτυρο, προσθέτουμε τα φασόλια που έχουν βράσει προηγουμένως, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το καλαμπόκι, και μετά από λίγα λεπτά σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρουμε το ψάρι σε ένα πιάτο, δίπλα στα φασόλια, και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα σταφυλιών.
Συστατικά: φέτες σολομού 1/2 πακέτο βούτυρο αλάτι πιπέρι 5 κουταλιές της σούπας ξινή κρέμα 1 φλιτζάνι σταφύλια δύο χρωμάτων 100 γρ φετουτσίνι 2 σκελίδες σκόρδο 2-3 κουταλιές της σούπας κόκκους καλαμποκιού 1 φλιτζάνι αλεσμένα καρύδια
Ετικέτες: ψητός σολομός στο φούρνο
