Κέικ με κρέμα βανίλιας και χουρμάδες

Πρώτη φορά έφτιαξα αυτή την τούρτα ένα Σάββατο όταν ήθελα απλώς να ξεφορτωθώ μερικές χουρμάδες που είχα ξεμείνει στο ψυγείο. Δεν είχα διάθεση να κάνω κάτι περίπλοκο, αλλά ένιωθα ότι θα ταίριαζε κάτι ιδιαίτερο, γλυκό και λίγο διαφορετικό από τα κλασικά κέικ ή παντεσπάνι. Η βάση με καρύδια, η μαλακή κρέμα βανίλιας, η ξινή μαρμελάδα χουρμά – όλα δέθηκαν τόσο όμορφα που μετά την εξαφάνιση της τούρτας στον καφέ της Κυριακής, την επόμενη εβδομάδα την ξαναέφτιαξα με αγάπη. Από τότε την έχω τροποποιήσει κάθε φορά, βάζοντας ρούμι, μανταρίνι, ή ξεχνώντας να βάλω ξύσμα λεμονιού και κανείς δεν παραπονέθηκε.

Γρήγορες πληροφορίες

Χρειάζομαι περίπου 2 ώρες για να την ετοιμάσω, συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος και της διακόσμησης, αλλά και γιατί δεν βιάζομαι. Βγαίνει μια τούρτα που τρώνε χαλαρά 10-12 άτομα, ή 8 αν είστε πιο γλυκατζήδες. Δεν είναι καθόλου δύσκολη, απλά πρέπει να ακολουθήσεις τα βήματα, να μην ξεχάσεις την κρέμα στη φωτιά και να μην κάψεις τη μαρμελάδα χουρμά. Χωρίς φιοριτούρες.

Συστατικά και γιατί τα χρειάζεσαι

Για τη βάση:
4 αυγά (δίνουν πυκνότητα και σύνδεση στη βάση, μην τα παραλείψεις)
150γρ βούτυρο (άρωμα, τρυφερότητα, είναι η βάση για την αφράτη υφή)
200γρ αλεύρι (δομή, αν θέλεις χωρίς γλουτένη, διάβασε παρακάτω)
100γρ ζάχαρη άχνη (γλυκιά, αλλά όχι υπερβολικά; μισή στη βάση, μισή για τα ασπράδια)
100γρ κακάο (για χρώμα και έντονη γεύση, μην είσαι τσιγκούνης)
150ml χλιαρό γάλα (βοηθά να ενωθούν όλα πιο όμορφα και να μην είναι στεγνό)
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ ή 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα (έχω βάλει και τα δύο όταν δεν είχα το ένα διαθέσιμο)
50γρ αλεσμένα καρύδια (υφή, γεύση)
Μια πρέζα κανέλας (μην την παραλείψεις, δίνει μια ενδιαφέρουσα λεπτή νότα)
Χουρμάδες – περίπου μια καλή χούφτα, τουλάχιστον 10-12 κομμάτια (για τη μαρμελάδα αυτή τη κολλώδη, ξινή – δες στα βήματα πώς τη φτιάχνω)

Για την κρέμα:
1 λίτρο γάλα (βάζω 3,5% λιπαρά, δεν θέλεις να είναι νερουλή)
150γρ βούτυρο (μισό πακέτο είναι αρκετό)
6 κουταλιές ζάχαρη (δεν βάζω γεμάτες, μου αρέσει η κρέμα να είναι ήπια)
6 κουταλιές αλεύρι (χωρίς γεμάτες)
1 φακελάκι βανίλια ή ένα ξυλάκι βανίλιας αν θέλεις κάτι επιπλέον

Για το σιρόπι:
250ml νερό (ενυδατώνει τη βάση για να μην είναι στεγνή)
3-4 κουταλιές ζάχαρη (βάζω ακόμα λιγότερη, ανάλογα με τη γεύση)
1 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαίο καφέ ή ένα φακελάκι καπουτσίνο αν θέλεις κάτι πιο ήπιο

Και, προαιρετικά, για το στρώμα μεταξύ των βάσεων: μαρμελάδα χουρμά (δες τα βήματα), φέτες μανταρινιού ή οποιοδήποτε φρούτο έχεις διαθέσιμο, ολόκληρους ξηρούς καρπούς για διακόσμηση ή λίγο ξύσμα λεμονιού/ρούμι αν νιώθεις ότι λείπει κάτι.

Τρόπος παρασκευής

1. Πρώτο πράγμα – ασχολούμαι με τους χουρμάδες. Τους κόβω σε μικρά κομμάτια και τους βάζω με λίγο νερό σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά. Πρέπει να μαλακώσουν και να γίνουν σχεδόν σαν παχύρρευστη μαρμελάδα. Μερικές φορές τους αφήνω να βράσουν σιγά σιγά για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν δέσουν πολύ, προσθέτω μια κουταλιά νερό. Όταν όλα γίνουν πάστα, τα βάζω στην άκρη να κρυώσουν.

2. Ξεκινάω τη βάση χτυπώντας το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου με τη μισή ποσότητα ζάχαρης άχνης. Δεν έχω καλό μίξερ, οπότε το κάνω με ξύλινη κουτάλα ή σύρμα και δεν μου φαίνεται δύσκολο. Προσθέτω ένα-ένα τους κρόκους, για να μην κόψει η κρέμα, μετά βάζω την κανέλα και το χλιαρό γάλα. Όλα δένονται αρκετά μαλακά.

3. Τώρα προσθέτω το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ (ή τη σόδα, ανάλογα με το τι έχω), και μετά τα αλεσμένα καρύδια. Βγαίνει μια πηχτή σύνθεση, αλλά όχι πολύ σφιχτή. Στο τέλος, χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα με τη υπόλοιπη ζάχαρη άχνη (πρέπει να είναι σφιχτά, όχι μαλακά), και τα ενσωματώνω σιγά-σιγά στη σύνθεση με μια κουτάλα, για να μην χάσω τον αέρα.

4. Στο θέμα των μορφών, προτίμησα να ψήσω δύο βάσεις, οπότε χωρίζω τη σύνθεση σε δύο και την βάζω σε στρογγυλές φόρμες με διάμετρο περίπου 24εκ, βουτυρωμένες και αλευρωμένες ή ακόμα και με αλεσμένα καρύδια αν θέλω να είναι πιο ρουστίκ. Μπορείς να το βάλεις και όλο μαζί σε μία φόρμα και να το κόψεις οριζόντια μετά το ψήσιμο, αν νιώθεις τολμηρός. Το ψήσιμο – σε μένα γίνεται στους 180°C για τα πρώτα 10 λεπτά, μετά μειώνω στους 170°C για άλλα 10-15 λεπτά. Εξαρτάται από τον φούρνο. Η βάση είναι έτοιμη όταν μυρίζει κακάο και περνάει τη δοκιμή της οδοντογλυφίδας, μην την ψήσεις πολύ.

5. Τις αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα, τις βγάζω από τη φόρμα όταν είναι σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, όχι νωρίτερα.

6. Ενώ κρυώνουν οι βάσεις, φτιάχνω την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα βάζω το βούτυρο, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Τα λιώνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν γίνει υγρό, προσθέτω το αλεύρι, γρήγορα, για να μην κάνουν σβόλους. Αμέσως ρίχνω σταδιακά το ζεστό γάλα, συνεχίζοντας να ανακατεύω με το σύρμα. Είναι σαν μια κλασική κρέμα βανίλιας. Μην βάλεις μεγάλη φωτιά, καίγεται από κάτω. Πρέπει να βράσει σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει τελείως, περίπου σαν πουτίγκα. Αν σου φαίνεται πολύ πηχτή, βάλε μια σταγόνα γάλα. Όταν είναι έτοιμη, την καλύπτω με μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια και την αφήνω να κρυώσει τελείως.

7. Για το σιρόπι, βάζω το νερό με τη ζάχαρη και τον καφέ σε φωτιά, να βράσουν για λίγο. Δεν βράζω πολύ, μόνο όσο να διαλυθεί η ζάχαρη. Αν έχεις μικρά παιδιά, φτιάξε το σιρόπι χωρίς καφέ, γίνεται και μόνο με νερό και ζάχαρη, ή με λίγο ρούμι στο τέλος.

8. Όταν όλα έχουν κρυώσει, συναρμολογώ την τούρτα: πρώτα τη βάση που την σιροπιάζω γενναιόδωρα, μετά ένα καλό στρώμα κρέμας βανίλιας, πάνω στην οποία βάζω τη μαρμελάδα χουρμά που έφτιαξα στην αρχή. Μερικές φορές προσθέτω φέτες μανταρινιού ή πορτοκαλιού μεταξύ της κρέμας και της μαρμελάδας, αν έχω διάθεση. Στη συνέχεια ακολουθεί η δεύτερη βάση, την οποία σιροπιάζω κι αυτή. Το υπόλοιπο από την κρέμα το απλώνω σε όλη την τούρτα, χωρίς να αγχώνομαι να είναι τέλεια ομοιόμορφη. Διακοσμώ με καρύδια, φλούδες εσπεριδοειδών, κομματάκια χουρμά ή ό,τι άλλο έχω διάθεση.

9. Ιδανικά, πρέπει να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον μία-δύο ώρες πριν την κόψω, για να δέσουν όλα, να πάρουν οι βάσεις υγρασία και να μην θρυμματίζονται όταν τις μερίδες.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτή τη συνταγή

Πρώτα απ' όλα, γίνεται με ό,τι έχω ήδη στο σπίτι – δεν σε υποχρεώνει να τρέχεις για εξωτικά υλικά ή τεχνικές ζαχαροπλαστικής. Οι βάσεις είναι ελαφρώς υγρές από τη μαρμελάδα χουρμά, η κρέμα δεν είναι βαριά, και η γεύση από κακάο με καρύδια και βανίλια αρέσει πάντα σε όλους. Μου αρέσει που μπορώ να παίξω με φρούτα – γίνεται και με αποξηραμένα δαμάσκηνα, και με σταφίδες, αν δεν έχεις χουρμάδες, και πάντα είναι μια έκπληξη. Για κάποιον που ψάχνει λιγότερο γλυκά και πιο φυσικά γλυκά, είναι μια καλή επιλογή. Έχει και ένα επιπλέον πλεονέκτημα: κρατάει καλά στο ψυγείο, οπότε μπορείς να την φτιάξεις μια μέρα πριν και δεν χάνει την υφή της.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές

Η πιο συνηθισμένη λάθος είναι να μην χτυπήσεις καλά τα ασπράδια. Αν δεν είναι σφιχτά, η βάση βγαίνει επίπεδη και δεν φουσκώνει όμορφα. Πρόσεξε και την κρέμα βανίλιας: ανακάτευε πάντα και μην ανεβάσεις τη φωτιά, αλλιώς κολλάει ή καίγεται από κάτω. Για τη μαρμελάδα χουρμά, μην την αφήσεις πολύ πηχτή, ώστε να μην σφίξει όταν κρυώσει. Και, φυσικά, δοκίμασε πάντα το σιρόπι – αν είναι πολύ δυνατός ο καφές, μπορεί να το πικρίσει.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές

Χωρίς γλουτένη: γίνεται με αλεύρι χωρίς γλουτένη για τη βάση και την κρέμα (έχω δοκιμάσει με μείγμα αλευριού ρυζιού και αμύλου καλαμποκιού). Στην κρέμα μπορείς να βάλεις άμυλο αντί για αλεύρι, βγαίνει πιο λεπτή, αλλά πρόσεξε την ποσότητα, γιατί πήζει πιο γρήγορα.

Χωρίς λακτόζη: μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαργαρίνη και φυτικό γάλα (σόγια, αμύγδαλο), αλλά να ξέρεις ότι η γεύση και η υφή θα είναι λίγο διαφορετικές. Στην κρέμα, το άμυλο είναι πιο σίγουρο από το αλεύρι αν δουλεύεις με φυτικό γάλα.

Ζάχαρη: μπορεί να μειωθεί ή να αντικατασταθεί με ζάχαρη καρύδας ή άλλο γλυκαντικό προτίμησης, αλλά μην βασιστείς μόνο στο μέλι στην κρέμα, γιατί μπορεί να την αραιώσει πολύ.

Παραλλαγές

Μπορείς να προσθέσεις στην κρέμα ξύσμα λεμονιού ή λίγο ρούμι για άρωμα. Η βάση γίνεται και με φιστίκια ή αμύγδαλα, όχι μόνο καρύδια. Αν δεν έχεις διάθεση για χουρμάδες, μπορείς να βάλεις μαρμελάδα ή ακόμα και μαρμελάδα βερίκοκου – αλλάζει λίγο τη γεύση, αλλά είναι πολύ καλή. Για μια επιπλέον τραγανότητα, πασπάλισε χοντροκομμένα καρύδια πάνω από το στρώμα της κρέμας. Αν θέλεις να είναι νηστίσιμη, κάνε τη βάση με φυτικό γάλα, φυτικό βούτυρο και χρησιμοποίησε άμυλο στην κρέμα.

Ιδέες σερβιρίσματος

Πηγαίνει καλύτερα μετά από ένα ελαφρύ γεύμα, συνοδευόμενο από καφέ ή τσάι. Μου αρέσει να την σερβίρω με φέτες φρέσκου πορτοκαλιού, που εξισορροπούν την γλυκιά κρέμα. Αν είναι καλοκαίρι, βάζεις δίπλα της φρέσκα φρούτα ή λίγο φυτική σαντιγί. Γίνεται και ως κέικ ταψιού, κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια, όχι μόνο ως διακοσμημένη τούρτα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κάτι άλλο αντί για χουρμάδες;
Ναι, γίνεται πολύ καλά με αποξηραμένα δαμάσκηνα, σύκα ή ακόμα και ενυδατωμένες σταφίδες. Το σημαντικό είναι να είναι πιο μαλακά φρούτα, ώστε να μπορέσεις να κάνεις από αυτά μια πάστα ή μαρμελάδα, να απλώνεται εύκολα στη βάση.

2. Αν δεν έχω μίξερ, μπορώ να χτυπήσω τα ασπράδια χειροκίνητα;
Φυσικά, εγώ προτιμώ με το μεγάλο σύρμα, απλά παίρνει λίγο περισσότερο χρόνο. Το σημαντικό είναι να είναι τα ασπράδια κρύα και να επιμείνεις μέχρι να σταθεί η μαρέγκα.

3. Μπορώ να φτιάξω την κρέμα βανίλιας χωρίς αλεύρι;
Ναι, με άμυλο (καλαμποκιού ή πατάτας). Χρησιμοποίησε περίπου 4 κουταλιές άμυλο ανά 1 λίτρο γάλα, να ξέρεις ότι πήζει πιο γρήγορα από το αλεύρι, οπότε μην φύγεις από τη φωτιά.

4. Μπορεί να καταψυχθεί η τούρτα;
Προσωπικά δεν το συνιστώ, γιατί η βάση με την κρέμα βανίλιας αλλάζει υφή όταν αποψυχθεί, γίνεται λίγο μαλακή. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την καταναλώσεις σε 4-5 ημέρες.

5. Είναι πολύ γλυκιά; Τι μπορώ να κάνω;
Αν δεν σου αρέσουν τα γλυκά, μείωσε τη ζάχαρη στη μισή ποσότητα τόσο στη βάση όσο και στην κρέμα, και στη μαρμελάδα χουρμάδες μην βάλεις καθόλου ζάχαρη – είναι ήδη γλυκείς. Το σιρόπι μπορείς να το φτιάξεις μόνο με νερό και καφέ, χωρίς καθόλου ζάχαρη.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Με τις ποσότητες που δίνονται, μια φέτα (περίπου 120γρ, από 10 φέτες) έχει γύρω στις 350-400 θερμίδες, με περίπου 15γρ λίπους (κυρίως από βούτυρο και καρύδια), περίπου 50γρ υδατάνθρακες (ζάχαρη, αλεύρι, χουρμάδες) και περίπου 6-7γρ πρωτεΐνες (από αυγά, καρύδια, γάλα). Δεν είναι ένα ελαφρύ γλυκό, αλλά ούτε έχει βιομηχανικές προσθήκες, τεχνητή σαντιγί ή κρέμες σε φακελάκι. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να βγάλεις τα καρύδια ή να χρησιμοποιήσεις πιο αδύνατο γάλα και λιγότερο βούτυρο, αλλά χάνει από την υφή. Είναι αρκετά χορταστικό, οπότε δεν θα χρειαστείς μεγάλες μερίδες. Τουλάχιστον ξέρεις ακριβώς τι έχεις βάλει μέσα.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Η τούρτα κρατάει 4-5 ημέρες στο ψυγείο, καλυμμένη ελαφρώς με μεμβράνη ή σε δοχείο, ώστε να μην απορροφήσει άλλες μυρωδιές. Η βάση γίνεται ακόμα πιο τρυφερή όσο μένει από το σιρόπι και την κρέμα. Δεν προτείνω να την ξαναζεστάνεις, η κρέμα βανίλιας δεν αντέχει σε ψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να κοπεί ή να τρέξει. Αν θέλεις να την σερβίρεις σε θερμοκρασία δωματίου, βγάλ' την μία ώρα πριν από το ψυγείο, γίνεται πιο κρεμώδης και αρωματική. Αν μείνει ένα μικρό κομμάτι, μπορεί να καταψυχθεί, αλλά όταν αποψυχθεί η υφή δεν είναι η ίδια – οπότε καλύτερα να την τελειώσεις όσο είναι φρέσκια.

Η Τούρτα: 1. Πρώτα κόβουμε τις χουρμάδες σε κομμάτια και τους βάζουμε στη φωτιά σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό ώστε να γίνουν σαν μαρμελάδα; 2. Χτυπάμε το βούτυρο με τη μισή ποσότητα ζάχαρης άχνης μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε τους κρόκους ένα-ένα, κανέλα και χλιαρό γάλα; 3. Ενσωματώνουμε το αλεύρι, το κακάο, τη σόδα και τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα; 4. Χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και ενσωματώνουμε τον αφρό στο προηγουμένως παρασκευασμένο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά (με μια σπάτουλα/κουτάλι, όχι με μίξερ); 5. Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο και το βάζουμε σε μια φόρμα αλειμμένη με βούτυρο και αλευρωμένη. 6. Ψήνουμε τις στρώσεις μία-μία στους 180 βαθμούς για τα πρώτα 10 λεπτά και άλλα 10-15 λεπτά στους 170 βαθμούς. Όταν ψηθούν, τις βγάζουμε να κρυώσουν. - Εν τω μεταξύ, οι χουρμάδες έχουν μετατραπεί σε μαρμελάδα και τους αφήνουμε στην άκρη από τη φωτιά. ΚΡΕΜΑ: 1. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη (και τη βανίλια) με το βούτυρο και το διαλύουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά για να μην σχηματιστούν σβόλοι. Μετά προσθέτουμε το ζεστό γάλα και το αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας συνεχώς (για να μην κολλήσει); 2. Αφήνουμε να κρυώσει. - Ετοιμάζουμε και το σιρόπι βάζοντας στη φωτιά το νερό μαζί με τη ζάχαρη και ένα κουταλάκι καφέ. - Όταν όλα κρυώσουν, τα συναρμολογούμε όμορφα: μουσκεύουμε την πρώτη στρώση, βάζουμε την κρέμα και τη μαρμελάδα χουρμά (έβαλα και μερικά κομμάτια μανταρινιού); μετά βάζουμε τη δεύτερη στρώση από πάνω, την μουσκεύουμε, καλύπτουμε τα πάντα με την υπόλοιπη κρέμα και διακοσμούμε κατά βούληση. - Αφήνουμε στο ψυγείο για μία ή δύο ώρες. ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ! Προτίμησα να χωρίσω το μείγμα σε δύο και να κάνω δύο στρώσεις, αλλά μπορείτε να βάλετε όλο το μείγμα ταυτόχρονα και μετά να το κόψετε; Μπορείτε να επενδύσετε τη φόρμα με αλεσμένα καρύδια αντί για αλεύρι; Για επιπλέον άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε και ρούμι, ξύσμα λεμονιού κ.λπ. (ξέχασα να βάλω λεμόνι, αν και το είχα) Ο φούρνος μου δεν είναι ο πιο αποδοτικός, έχει 4 επίπεδα θερμότητας, οπότε για μένα 180 βαθμοί σημαίνει ότι είναι ρυθμισμένος στο 3 και 170 βαθμοί στο 2 (σε και τις δύο περιπτώσεις, η θερμότητα προέρχεται και από κάτω και από πάνω, απλώς σε διαφορετικές εντάσεις).

 Συστατικά: ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ: - 4 αυγά - 150 γρ βούτυρο - 200 γρ αλεύρι - 100 γρ ζάχαρη άχνη - 100 γρ κακάο - 150 ml χλιαρό γάλα - 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ / 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα - 50 γρ αλεσμένα καρύδια - μια πρέζα κανέλα σε σκόνη ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: - 1 λίτρο γάλα - 150 γρ βούτυρο (περίπου μισό πακέτο) - 6 κουταλιές ζάχαρη - 6 κουταλιές αλεύρι - 1 φακελάκι βανίλια ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: - 250 ml νερό - 3-4 κουταλιές νερό - 1 κουταλάκι καφέ στιγμής / 1 φακελάκι σκόνη καπουτσίνο *χουρμάδες

 Ετικέτες:  κέικ με κρέμα βανίλιας