Κέικ για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου

Τούρτα μπαβαρέζ με μούρα, μαρέγκα και διακοσμήσεις από ξινές καραμέλες

Έφτιαξα αυτή την τούρτα για πρώτη φορά μια ημέρα του Φεβρουαρίου. Ο συνδυασμός του ελαφρού παντεσπάνι, της κρέμας μπαβαρέζ, των φρούτων και των διακοσμήσεων από μαρέγκα την έχει μετατρέψει σε ένα επιδόρπιο στο οποίο επιστρέφω σχεδόν κάθε εποχή με μούρα. Δεν είναι δύσκολο να την φτιάξεις αν προετοιμάσεις τα πάντα εκ των προτέρων και δουλέψεις οργανωμένα. Οι μερίδες βγαίνουν καθαρές και οι άκρες κρατούν καλά κατά το κόψιμο αν κρυώσει αρκετά η τούρτα στο τέλος.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 14-15 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης)
Χρόνος πραγματικής εργασίας: 1,5-2 ώρες
Χρόνος ψησίματος παντεσπανιού: 15-20 λεπτά
Μερίδες: 8-10, ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας
Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί οργάνωση, αλλά τα βήματα είναι αρκετά σαφή)
Τύπος: Τούρτα για ειδικές περιστάσεις, γενέθλια, Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου

Συστατικά

Για το παντεσπάνι:
2 αυγά
2 κουταλιές αλεύρι ζαχαροπλαστικής
2 κουταλιές ζάχαρη
λίγο λιωμένο βούτυρο (για άλειμμα της φόρμας)
μια πρέζα αλάτι

Για την κρέμα μπαβαρέζ:
400 ml κρέμα γάλακτος για σαντιγί (συνήθως άνω του 30% λιπαρών)
6 φύλλα ζελατίνης
100 g ζάχαρη
200 ml πουρέ μούρων

Για την κρέμα φράουλας:
300 g φράουλες
50 g ζάχαρη
2 φύλλα ζελατίνης ή 1 g αγάρ αγάρ

Για το επάνω στρώμα:
100 ml πουρέ μούρων
1 g αγάρ αγάρ ή 2 φύλλα ζελατίνης

Για τη διακόσμηση:
φρέσκες φράουλες
φρέσκες σμέγκες
καρδιές από ξινές καραμέλες
μαρέγκα καλυμμένη με πουρέ φράουλας

Για τις καρδιές από καραμέλες:
ξινές καραμέλες κομμένες στη μέση

Οδηγίες παρασκευής

1. Παντεσπάνι

1.1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
1.2. Χωρίζουμε τα αυγά. Χτυπάμε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και μια κουταλιά ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε σφιχτή μαρέγκα.
1.3. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε τους κρόκους με μια κουταλιά ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν χρώμα και να γίνουν κρεμώδεις.
1.4. Ανακατεύουμε απαλά τους κρόκους με τα χτυπημένα ασπράδια και στη συνέχεια προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι από πάνω. Ομογενοποιούμε τα πάντα με αργές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω, χωρίς να χτυπήσουμε το μείγμα.
1.5. Λαδώνουμε μια φόρμα σε σχήμα καρδιάς (ή ό,τι έχετε διαθέσιμο) με λίγο λιωμένο βούτυρο.
1.6. Ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα και ισιώνουμε.
1.7. Ψήνουμε το παντεσπάνι για 15-20 λεπτά στους 180°C. Είναι έτοιμο όταν περνάει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα.
1.8. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς και στη συνέχεια το βγάζουμε από τη φόρμα.

2. Κρέμα μπαβαρέζ

2.1. Αφήνουμε τη ζελατίνη να μουλιάσει σε κρύο νερό (βλέπε οδηγίες στη συσκευασία).
2.2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσουμε σφιχτή σαντιγί.
2.3. Ανακατεύουμε 200 ml πουρέ μούρων με τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε φωτιά μόνο για να διαλυθεί η ζάχαρη (δεν βράζουμε).
2.4. Διαλύουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη στο ζεστό μείγμα του πουρέ, ανακατεύοντας ώστε να μην μείνουν σβώλοι. Αφήνουμε να κρυώσει (να μην είναι ζεστό).
2.5. Προσθέτουμε το μείγμα με τη ζελατίνη, σταδιακά, στη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα.

3. Κρέμα φράουλας

3.1. Πολτοποιούμε τις φράουλες με τη ζάχαρη σε ένα μπλέντερ.
3.2. Ζεσταίνουμε ελαφρώς τον πουρέ που προκύπτει.
3.3. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη (ή χρησιμοποιούμε αγάρ αγάρ, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία).
3.4. Διαλύουμε τη ζελατίνη στον χλιαρό πουρέ και ανακατεύουμε.
3.5. Αφήνουμε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το χρησιμοποιήσουμε.

4. Επάνω στρώμα

4.1. Ζεσταίνουμε τον πουρέ μούρων (100 ml).
4.2. Διαλύουμε τον αγάρ αγάρ ή τη μουλιασμένη ζελατίνη στον ζεστό πουρέ.
4.3. Αφήνουμε να κρυώσει πριν τη ρίξουμε.

5. Καρδιές από ξινές καραμέλες

5.1. Βάζουμε από μισή ξινή καραμέλα σε μια μικρή φόρμα σιλικόνης σε σχήμα καρδιάς.
5.2. Βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, μόνο για να λιώσουν (ελέγχουμε συχνά; ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με τις καραμέλες).
5.3. Όταν λιώσουν, βάζουμε μια οδοντογλυφίδα σε κάθε καρδιά.
5.4. Βυθίζουμε γρήγορα τις φόρμες σε κρύο νερό για να σφίξουν.
5.5. Τις βγάζουμε προσεκτικά από τις φόρμες όταν είναι κρύες.

6. Μικρές μαρέγκες

6.1. Φτιάχνουμε μικρές μαρέγκες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγορασμένες ή σπιτικές).
6.2. Βυθίζουμε τις μαρέγκες στην κρέμα φράουλας και τις αφήνουμε να στεγνώσουν για μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου.

7. Συναρμολόγηση τούρτας

7.1. Τοποθετούμε τη φόρμα σιλικόνης σε μια πιατέλα (ή χρησιμοποιούμε μια αποσπώμενη φόρμα).
7.2. Ρίχνουμε πρώτα την κρέμα μπαβαρέζ.
7.3. Από πάνω της, βάζουμε την κρέμα φράουλας (όταν έχει κρυώσει, να μην είναι ζεστή).
7.4. Τοποθετούμε το κρυωμένο παντεσπάνι από πάνω των κρεμών.
7.5. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Το καλύτερο είναι να μείνει όλη τη νύχτα για να σφίξει καλά.
7.6. Αναποδογυρίζουμε την τούρτα προσεκτικά σε μια βάση, έτσι ώστε το παντεσπάνι να είναι από κάτω.
7.7. Ρίχνουμε το στρώμα του πουρέ (το επάνω), ήδη κρύο, και ισιώνουμε.
7.8. Διακοσμούμε με φρέσκα φρούτα, καρδιές από καραμέλες και τις μικρές μαρέγκες.
7.9. Για μια γυαλιστερή εμφάνιση, μπορείτε να ρίξετε λίγο γλάσο πάνω από τα φρούτα στην επιφάνεια.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Η τούρτα αντέχει καλά στο ψυγείο και μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τα διαθέσιμα φρούτα. Έχει διαφορετικές υφές σε κάθε στρώμα και δεν είναι πολύ δύσκολη αν προγραμματίσω εκ των προτέρων κάθε βήμα. Είναι κατάλληλη για ειδικές ημέρες, αλλά και όταν θέλω να συνδυάσω φρούτα με κάτι κρεμώδες.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Η ζελατίνη πάντα μουλιάζει σε κρύο νερό, όχι ζεστό.
- Όταν ενσωματώνετε τον ζεστό πουρέ με τη ζελατίνη στη σαντιγί, αφήστε τον να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, αλλιώς η σαντιγί κόβεται.
- Προσέξτε τη θερμοκρασία της μαρέγκας που βυθίζεται στην κρέμα, ώστε να μην λιώσει.
- Οι φόρμες σιλικόνης είναι οι πιο απλές για τη συναρμολόγηση αυτής της τούρτας, καθώς αναποδογυρίζονται εύκολα χωρίς να χαλάσουν τα στρώματα.

Αντικαταστάσεις

- Αν δεν έχετε πουρέ μούρων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολτό μούρων που έχει περάσει από κόσκινο.
- Ο αγάρ αγάρ χρησιμοποιείται όπως η ζελατίνη, αλλά ακολουθήστε τις δόσεις που αναφέρονται στη συσκευασία (μην αντιστρέφετε τις ποσότητες).
- Η κρέμα γάλακτος για σαντιγί δεν μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο είδος κρέμας χωρίς να αλλάξει η υφή της κρέμας.

Παραλλαγές

- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα φρούτα: βατόμουρα, μούρα, φραγκοστάφυλα.
- Αντί για καρδιές από καραμέλες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιεσδήποτε καραμέλες με γυαλιστερή επιφάνεια που μπορούν να λιώσουν και να διαμορφωθούν.
- Αν θέλετε ένα πιο παχύ παντεσπάνι, διπλασιάστε τις ποσότητες του παντεσπανιού, αλλά ψήστε σε μεγαλύτερη φόρμα ή σε δύο μικρότερες.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Σερβίρετε κρύα, απευθείας από το ψυγείο.
- Κόψτε με ένα μαχαίρι που έχετε περάσει από ζεστό νερό για πιο καθαρές άκρες.
- Διακοσμήστε επιπλέον με φύλλα μέντας ή με τριμμένη σοκολάτα για αντίθεση.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν δεν έχω φόρμα σιλικόνης;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια αποσπώμενη φόρμα καλυμμένη με μεμβράνη, ώστε να μπορείτε να αναποδογυρίσετε εύκολα την τούρτα.

2. Μπορεί η τούρτα να γίνει χωρίς μαρέγκα;
Ναι, μπορείτε να παραλείψετε τις μικρές μαρέγκες, η διακόσμηση μπορεί να παραμείνει μόνο με φρούτα και καραμέλες.

3. Πόσο νωρίτερα μπορώ να ετοιμάσω την τούρτα;
Ιδανικά, θα πρέπει να την φτιάξετε μία ημέρα πριν από την σερβίρισμα, ώστε να έχει χρόνο να σφίξει και να αναμειχθούν οι γεύσεις.

4. Πώς να ετοιμάσω τον πουρέ μούρων;
Βράστε τα μούρα με ζάχαρη, στη συνέχεια πολτοποιήστε και περάστε από κόσκινο για να αφαιρέσετε τους σπόρους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο φρέσκα όσο και κατεψυγμένα.

5. Μπορώ να φτιάξω το παντεσπάνι εκ των προτέρων;
Ναι, το παντεσπάνι μπορεί να ψηθεί μία ημέρα νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, μια φέτα (1/10 της τούρτας) έχει περίπου 320-350 θερμίδες, με 6-7 g πρωτεΐνης, 15 g λιπαρών, 40-45 g υδατανθράκων. Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο της σαντιγί και την προσθήκη φρούτων ή διακοσμήσεων. Είναι ένα επιδόρπιο με μέτριο περιεχόμενο ζάχαρης και λιπαρών, με κύρια πηγή από τη σαντιγί και τη ζάχαρη από το παντεσπάνι και τις κρέμες.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλά καλυμμένη, μέχρι 3 ημέρες. Δεν είναι κατάλληλη για κατάψυξη, καθώς η κρέμα μπαβαρέζ και η ζελατίνη αλλάζουν υφή. Η επαναθέρμανση δεν εφαρμόζεται σε αυτό το είδος επιδορπίου. Ιδανικά, θα πρέπει να καταναλώνεται όσο πιο φρέσκια γίνεται για να διατηρηθεί η φρεσκάδα των φρούτων και η υφή των κρεμών.

Στη πρώτη φάση, η βάση παρασκευάζεται με την κλασική μέθοδο του χτυπήματος 2 ασπραδιών με μια κουταλιά ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Στη συνέχεια, προστίθενται οι δύο χτυπημένοι κρόκοι με μια κουταλιά ζάχαρη και πασπαλίζονται 2 κουταλιές αλεύρι ζαχαροπλαστικής. Ψήνεται σε μια καρδιά σε θερμοκρασία 180 βαθμών για 15-20 λεπτά. Η κρέμα μπαβαρίζ είναι απλή, αναμειγνύοντας την υγρή κρέμα μέχρι να φτάσει στην υφή της σφιχτής σαντιγί, στη συνέχεια αναμειγνύεται με το coulis μούρων στο οποίο έχει ενσωματωθεί ζελατίνη. Για την κρέμα φράουλας, οι φράουλες αναμειγνύονται με ζάχαρη και προστίθεται ζελατίνη ή agar-agar. Για την κρέμα από πάνω, η ζελατίνη ή το agar-agar ενσωματώνεται στο coulis μούρων. Οι καρδιές από καραμέλα γίνονται τοποθετώντας μισό ξινό καραμέλα σε μια μικρή σιλικονούχα φόρμα σε σχήμα καρδιάς, αφήνονται στους 180 βαθμούς να λιώσουν, μπαίνει μια οδοντογλυφίδα και ψύχεται γρήγορα σε κρύο νερό με τη φόρμα, επιτρέποντας εύκολη εξαγωγή. Οι πύργοι μαρέγκας βυθίζονται στην κρέμα φράουλας και αφήνονται να στεγνώσουν για μια ημέρα. Η συναρμολόγηση είναι λίγο πιο περίπλοκη, αρχίζει ρίχνοντας την κρέμα μπαβαρίζ στη σιλικονούχα φόρμα, προστίθεται η κρέμα φράουλας και στη συνέχεια η βάση της τούρτας. Αφήνεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες και στη συνέχεια αναστρέφεται σε μια πιατέλα. Προστίθεται η επικάλυψη μούρων και συναρμολογείται η διακόσμηση. Χρησιμοποίησα φράουλες, σμέουρα, καρδιές καραμέλας και πύργους μαρέγκας. Πρόσθεσα γλάσο στις φράουλες για να λάμψουν.

 Συστατικά: Για τη βάση: 2 αυγά, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, λίγο λιωμένο βούτυρο. Για την μπαβαρουά: 400 ml υγρής κρέμας, 6 φύλλα ζελατίνης, 100 γραμμάρια ζάχαρης, 200 ml coulis από μούρα για την πρώτη κρέμα 300 γραμμάρια φράουλες, 50 γραμμάρια ζάχαρης, 2 φύλλα ζελατίνης ή 1 γραμμάριο άγαρ-άγαρ για το επάνω στρώμα: 100 ml coulis από μούρα και 1 γραμμάριο άγαρ-άγαρ ή 2 φύλλα ζελατίνης για διακόσμηση, φράουλες, σμέουρα, ξινά καραμέλες σε σχήμα καρδιάς, μαρέγκα καλυμμένη με coulis φράουλας.

 Ετικέτες:  τούρτα ημέρας του Αγίου Βαλεντίνου