Μπακαλιάρος

Κάθε φορά που βρίσκω αλμυρό και ξεπλυμένο μπακαλιάρο στο κατάστημα, σκέφτομαι αυτή τη συνταγή από την Πορτογαλία με μπακαλιάρο. Στην Πορτογαλία, αυτό το πιάτο εμφανίζεται παντού, σε διάφορες παραλλαγές. Έχω συνηθίσει να το φτιάχνω και στο σπίτι, ειδικά όταν βρίσκω καλό μπακαλιάρο. Δεν χρειάζονται πολλά εκλεπτυσμένα υλικά και τα βήματα είναι αρκετά σαφή. Βγαίνει ένα χορταστικό γεύμα, κατάλληλο και για μέρες με καλεσμένους ή απλά όταν θέλεις κάτι χορταστικό.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 50-60 λεπτά
Χρόνος προετοιμασίας: 15-20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 35-40 λεπτά
Μερίδες: 4
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κύριο πιάτο, καθημερινό πορτογαλικό φαγητό

Υλικά

2 κομμάτια αλμυρού μπακαλιάρου, ήδη ξεπλυμένα (ή 500-600 γρ φιλέτο)
3 μεγάλα κρεμμύδια
4 μεγάλοι πατάτες
2 φύλλα δάφνης
Μερικά κόκκοι πιπέρι
Ελαιόλαδο (για βράσιμο και τηγάνισμα, συν για τηγάνισμα των πατατών)
Φρέσκος κόλιανδρος (ένα μικρό ματσάκι, ή κατά προτίμηση)
Μερικά κλωνάρια κόλιανδρου για βράσιμο
1 ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού (150-200 ml)
4 αυγά
Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση
Λωρίδες κόκκινου και πράσινου πιπεριάς, προαιρετικά (βάζω μερικές για χρώμα)
Μαύρες ελιές (περίπου 10-12, χωρίς κουκούτσι)

Οδηγίες παρασκευής

1. Βάλε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Πρόσθεσε μια κουταλιά ελαιόλαδο, μερικούς κόκκους πιπέρι και τα κλωνάρια κόλιανδρου. Βράσε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι ο μπακαλιάρος να διαλύεται εύκολα. Βγάλε τον μπακαλιάρο σε ένα πιάτο, άφησέ τον να κρυώσει, στη συνέχεια αφαίρεσε την πέτσα και τυχόν κόκαλα. Σπάσε τον σε λωρίδες ή κομμάτια κατάλληλου μεγέθους.

2. Καθάρισε τις πατάτες και κόψε τις σε λεπτές λωρίδες, πάχους όπως τα σπίρτα (julienne). Ζέστανε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγάνισε τις πατάτες σε πολλές δόσεις, χωρίς να τις γεμίζεις. Βγάλε τις σε απορροφητικό χαρτί. Πασπάλισε αλάτι και πιπέρι πάνω τους όσο είναι ζεστές.

3. Κόψε το κρεμμύδι σε λωρίδες (julienne). Σε ένα ευρύ τηγάνι, βάλε ελαιόλαδο ώστε να καλύπτει καλά τον πάτο. Πρόσθεσε το κρεμμύδι και σοτάρισε σε χαμηλή φωτιά, με τα φύλλα δάφνης, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Αν χρησιμοποιείς πιπεριά, πρόσθεσέ την τώρα, κομμένη σε λωρίδες. Βάλε το καπάκι και άφησε το κρεμμύδι να μαλακώσει, μην βιάζεσαι σε αυτό το βήμα.

4. Ρίξε το λευκό κρασί πάνω στο σοταρισμένο κρεμμύδι. Αυξήστε τη φωτιά και άφησε για λίγα λεπτά, μέχρι να μειωθεί και το κρεμμύδι να γίνει λίγο κρεμώδες, με μια ελαφρώς δεμένη σάλτσα.

5. Πρόσθεσε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο τηγάνι, πασπάλισε πιπέρι, ανακάτεψε απαλά και άφησε 2-3 λεπτά να ζεσταθούν και να ενωθούν οι γεύσεις.

6. Βάλε τις τηγανητές πατάτες πάνω από το μείγμα στο τηγάνι. Ανακάτεψε απαλά, μόνο για να ενωθούν τα υλικά. Άφησε τα όλα σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.

7. Χτύπησε τα αυγά ελαφρά με μια πρέζα αλάτι και πιπέρι, μόνο για να ομογενοποιηθούν (μην τα χτυπάς σε αφρό). Ρίξε τα χτυπημένα αυγά πάνω από το μείγμα. Ανακάτεψε αργά, από τον πάτο προς την επιφάνεια, ώστε τα αυγά να ενσωματωθούν ομοιόμορφα. Μην τα αφήσεις πολύ, πρέπει να παραμείνουν κρεμώδη, όχι να στεγνώσουν εντελώς.

8. Πρόσθεσε τις μαύρες ελιές στο τέλος και πασπάλισε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Ετοιμάζεται αρκετά γρήγορα για το πόσο χορταστική είναι. Συχνά χρησιμοποιώ υλικά που έχω ήδη στο σπίτι, και η γεύση είναι ισορροπημένη μεταξύ αλμυρού, γλυκού από το κρεμμύδι και των μαλακών αυγών. Είναι εύκολο να προσαρμοστεί, μόλις καταλάβεις τη σειρά των βημάτων, δεν χρειάζεται να έχεις τη συνταγή δίπλα σου.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Χρησιμοποίησε ήδη ξεπλυμένο μπακαλιάρο για να μην χάσεις χρόνο με το μούλιασμα (τουλάχιστον 24-48 ώρες αλλιώς).
- Μην βιάζεσαι με το κρεμμύδι, άφησέ το σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει πραγματικά.
- Τα αυγά πρέπει να είναι κρεμώδη, όχι σφιχτά – ανακάτεψε σε χαμηλή φωτιά και μην παρατείνεις το βήμα.
- Αν φτιάχνεις μεγαλύτερη ποσότητα, δούλεψε σε δύο δόσεις με τις πατάτες και το κρεμμύδι.

Αντικαταστάσεις

- Αν δεν έχεις αλμυρό μπακαλιάρο, μπορείς να δοκιμάσεις με φρέσκο μπακαλιάρο ή άλλο λευκό ψάρι με σφιχτό κρέας, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική.
- Ο κόλιανδρος μπορεί να αντικατασταθεί με μαϊντανό, αν δεν σου αρέσει η γεύση του.
- Οι μαύρες ελιές μπορούν να παραλειφθούν ή να αντικατασταθούν με άλλες ποικιλίες ελιών αν δεν έχεις τις κλασικές πορτογαλικές.

Παραλλαγές

- Ορισμένες παραλλαγές περιλαμβάνουν γάλα για επιπλέον κρεμώδη υφή στο κρεμμύδι, αλλά δεν είναι η περίπτωση εδώ.
- Μπορείς να προσθέσεις λίγο καυτερό πιπέρι αν θέλεις μια δόση πικάντικης γεύσης.
- Μπορείς να παραλείψεις εντελώς την πιπεριά αν προτιμάς την κλασική εκδοχή.

Ιδέες σερβιρίσματος

Αυτό το φαγητό ταιριάζει πολύ καλά με απλές σαλάτες – χόρτα, ντομάτες ή ακόμα και λάχανο. Στην Πορτογαλία, σερβίρεται συχνά με τουρσιά, ειδικά με αγγούρια ή πιπεριές σε ξίδι.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω αλμυρό μπακαλιάρο ή μπορώ να χρησιμοποιήσω και φρέσκο μπακαλιάρο;
Ιδανικά είναι ο αλμυρός μπακαλιάρος (ξεπλυμένος στο σπίτι ή έτοιμος αγορασμένος), για τη συγκεκριμένη γεύση. Ο φρέσκος μπακαλιάρος είναι εντάξει, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα έχει την κλασική πορτογαλική γεύση.

Μπορώ να φτιάξω τη συνταγή νωρίτερα και να την ξαναζεστάνω;
Είναι καλύτερο να καταναλώνεται φρέσκια, τα αυγά και οι πατάτες δεν έχουν την ίδια υφή μετά την επαναθέρμανση. Ωστόσο, μπορεί να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά.

Τι είδους λευκό κρασί να χρησιμοποιήσω;
Ένα συνηθισμένο ξηρό λευκό κρασί είναι αρκετό. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις ακριβό κρασί, αλλά να είναι φρέσκο και χωρίς γλυκιά γεύση.

Τα αυγά δεν έχουν πήξει, τι μπορώ να κάνω;
Αν τα αυγά φαίνονται πολύ ωμά, άφησέ τα για ένα λεπτό σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσοχή, πήζουν γρήγορα, μην τα αφήσεις χωρίς επίβλεψη.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατεψυγμένες πατάτες για τηγάνισμα;
Ναι, αν χρειάζεται μπορείς να χρησιμοποιήσεις κατεψυγμένες πατάτες κομμένες σε τηγανητές. Η γεύση και η υφή δεν θα είναι ακριβώς οι ίδιες, αλλά λειτουργεί.

Διατροφικές αξίες

Οι αξίες είναι ενδεικτικές για μία μερίδα (από 4): περίπου 500-600 θερμίδες, 30 γρ πρωτεΐνες, 28 γρ λιπαρών, 40-45 γρ υδατανθράκων. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από τις πατάτες και το λάδι για τηγάνισμα. Αν χρησιμοποιήσεις λιγότερο λάδι, μειώνονται τα λιπαρά. Ο μπακαλιάρος προσφέρει ποιοτικές πρωτεΐνες, τα αυγά και οι ελιές αυξάνουν την ενεργειακή πυκνότητα. Λίγες ίνες, εξαρτάται και αν προσθέσεις πιπεριά ή σαλάτα δίπλα.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Διατηρείται στο ψυγείο για μέγιστο 1 ημέρα, σε καλυμμένο δοχείο. Κατά την επαναθέρμανση, τα αυγά γίνονται πιο σφιχτά και οι πατάτες πιο μαλακές, επομένως δεν είναι ιδανικό για την επόμενη μέρα. Το καλύτερο είναι να το σερβίρεις φρέσκο.

- Βράζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου σε νερό με λίγο ελαιόλαδο, κόκκους πιπεριού και μερικά κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου. Μετά από περίπου 10 λεπτά βρασμού, τα βγάζουμε και τα θρυμματίζουμε, αφαιρώντας την πέτσα και τυχόν κόκαλα. - Οι πατάτες καθαρίζονται και κόβονται σε λεπτές, λεπτές ράβδους και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Βγάζουμε και καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. - Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές λωρίδες (ζουλιέν) και το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε λίγο περισσότερο ελαιόλαδο και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει καλά το κρεμμύδι, να γίνει διάφανο και μαλακό. Στη συνταγή της αυθεντικής δεν μπαίνει πιπεριά, αλλά επειδή μου αρέσουν τα χρώματα στο πιάτο, πρόσθεσα μερικές πράσινες και κόκκινες λωρίδες. Βάζουμε ένα φύλλο δάφνης και το σκεπάζουμε για να μαλακώσει καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε λευκό κρασί και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να μειωθεί. Η σάλτσα κρεμμυδιού πρέπει να γίνει ελαφρώς κρεμώδης. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, βάζουμε πιπέρι, αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί για μερικά λεπτά και μετά βάζουμε τις πατάτες. Αφήνουμε όλα μαζί να σιγοβράσουν για περίπου 5 λεπτά ώστε να αναμειχθούν τα υλικά και στο τέλος ρίχνουμε τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Δεν το αφήνουμε να ψηθεί πολύ ώστε να μην γίνει πολύ σφιχτό. Προσθέτουμε τις ελιές στο τέλος. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Καλή όρεξη! Αυτό το πιάτο είναι πολύ καλό συνοδευόμενο από σαλάτες και ειδικά τουρσί.

 Συστατικά: 2 κομμάτια μπακαλιάρου (έτοιμα, μουλιασμένα και ξεπλυμένα) 3 κρεμμύδια τηγανητές πατάτες (περίπου 4 μεγάλες πατάτες) μερικές φέτες πολύχρωμου πιπεριού (προαιρετικά) 2 φύλλα δάφνης, πιπέρι, αλάτι, ελαιόλαδο, 1 ποτήρι λευκό κρασί 4 αυγά φρέσκος κόλιανδρος μαύρες ελιές

 Ετικέτες:  κώδικας με σάλτσα κρεμμυδιού