Η Ζακούσκας Μου
Συστατικά: 5 κιλά όμορφες μελιτζάνες, 4 κιλά πιπεριές (χρησιμοποίησα κόκκινες πιπεριές γιατί δεν μπορώ να βρω εδώ), 2 κιλά κρεμμύδια, 2 κιλά λιγότερο ζουμερές ντομάτες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερες αν προτιμάτε μια πιο κοκκινωπή ζακούσκα), αλάτι κατά βούληση (έβαλα 3 μικρές κουταλιές σούπας), 6-7 φύλλα δάφνης, ψιλοκομμένα, 1 κουταλιά της σούπας ολόκληρο πιπέρι, 250-300 ml λάδι.
Για να ετοιμάσουμε μια νόστιμη ζακούσκα, χρειαζόμαστε ποιοτικά υλικά. Ξεκινάμε επιλέγοντας όμορφες, μεσαίου μεγέθους μελιτζάνες που δεν έχουν πολλά σπόρια, καθώς τα σπόρια μπορεί να επηρεάσουν την τελική υφή του πιάτου. Είναι σημαντικό οι μελιτζάνες να είναι σφιχτές, χωρίς μαλακά σημεία ή σάπισμα. Συνεχίζουμε με την επιλογή των κρεμμυδιών, τα οποία πρέπει να είναι φρέσκα και χωρίς κοψίματα ή ζημιές. Οι πιπεριές πρέπει να είναι ομοιόμορφες και σάρκινες, και αν επιλέξουμε κόκκινες πιπεριές, είναι απαραίτητο να επιλέξουμε αυτές με παχύ σάρκα, αλλιώς, μετά το ψήσιμο και το ξεφλούδισμα, θα σπαταλήσουμε πολύ από την ποσότητα. Όσον αφορά τις ντομάτες, προτείνεται να χρησιμοποιούμε γλυκές ποικιλίες με λίγα σπόρια, όπως η ποικιλία Ρώμα, που περιέχει λιγότερο χυμό. Όσο πιο σάρκινες είναι οι ντομάτες και όσο λιγότερο υγρούς έχουν, τόσο πιο σύντομος θα είναι ο χρόνος βρασμού, γεγονός που είναι πλεονέκτημα.
Μόλις τα υλικά είναι έτοιμα, ασχολούμαστε με το ψήσιμό τους. Απλώνουμε ένα ταψί σε μια σχάρα στην αυλή ή σε εστίες της κουζίνας, αν έχουμε μοντέλο με φλόγες. Το ψήσιμο στη σχάρα δίνει στα λαχανικά μια χαρακτηριστική καπνιστή γεύση που δεν θα αποκτήσουμε αν επιλέξουμε το φούρνο. Αν αποφασίσουμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές στον φούρνο της κουζίνας, πρέπει να περιμένουμε ότι θα είναι πιο βρασμένες παρά τηγανισμένες, και οι γεύσεις θα είναι λιγότερο έντονες.
Αφού τα λαχανικά ψηθούν, οι μελιτζάνες τοποθετούνται σε ένα μεγαλύτερο σκεύος, σε στρώσεις, ενώ οι πιπεριές τοποθετούνται σε άλλο σκεύος, πασπαλίζοντάς τες με χοντρό αλάτι για να διευκολύνουμε το ξεφλούδισμα. Μόλις κρυώσουν, θα ξεκινήσουμε τη διαδικασία ξεφλουδίσματος, αφαιρώντας προσεκτικά τις φλούδες. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται και σοτάρεται στο λάδι της συνταγής μέχρι να γίνει χρυσό και αρωματικό. Οι ντομάτες ξεφλουδίζονται και τα σπόρια πρέπει να αφαιρεθούν για να αποφευχθεί η ζύμωση της ζακούσκας. Τα ψημένα λαχανικά μπορούν να ψιλοκοπούν με το χέρι ή, για μια πιο γρήγορη διαδικασία, να αλεσθούν με τη βοήθεια ενός μηχανήματος κιμά.
Αφού αποκτήσουμε μια ομοιογενή πάστα από μελιτζάνες, πιπεριές και ντομάτες, τη αναμειγνύουμε με το σοταρισμένο κρεμμύδι και προσθέτουμε αλάτι, προσέχοντας να μην είναι πάρα πολύ, καθώς η ζακούσκα μπορεί να ρυθμιστεί αργότερα. Θρυμματισμένα κόκκοι πιπεριού και φύλλα δάφνης θα προσθέσουν επιπλέον άρωμα. Η προκύπτουσα σύνθεση μεταφέρεται σε ένα σκεύος που το τοποθετούμε στη σχάρα στο κάτω μέρος του φούρνου. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 190°C, και κατά διαστήματα, συνιστάται να ανακατεύουμε για να αποφευχθεί η δημιουργία μιας κρούστας ή το κάπνισμα της ζακούσκας.
Αν επιλέξετε να ετοιμάσετε τη ζακούσκα στην κουζίνα, είναι ζωτικής σημασίας να ανακατεύετε συνεχώς, καθώς διατρέχετε τον κίνδυνο να κολλήσει στον πάτο του σκεύους, και οι πιτσιλιές ζακούσκας θα είναι αναπόφευκτες. Η διαδικασία στον φούρνο διαρκεί περισσότερο, αλλά μας γλιτώνει από την επακόλουθη καθαριότητα. Όταν η ζακούσκα γίνει πιο πυκνή και το λάδι αρχίσει να αναδύεται στην επιφάνεια, είναι ένδειξη ότι είναι έτοιμη. Πριν την βγάλετε από τον φούρνο, είναι καλό να δοκιμάσετε λίγο από τη σύνθεση, και αν χρειαστεί, μπορούμε να ρυθμίσουμε τη γεύση με αλάτι. Αφού προσθέσουμε το αλάτι, αφήνουμε τη ζακούσκα να βράσει για άλλα 5 λεπτά, στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Τα βάζα σφραγίζονται και τοποθετούνται ανάποδα μέχρι να κρυώσουν τελείως, μετά τα οποία αποθηκεύονται στην ντουλάπα, έτοιμα να απολαύσουν ανάλογα με τις προτιμήσεις.
