Σπιτικό κρασί

Σπιτικό λευκό ή κόκκινο κρασί, παρασκευασμένο απλά, χωρίς περίπλοκο εξοπλισμό

Όταν έρχεται το φθινόπωρο και οι σταφίδες ωριμάζουν, όλοι μαζευόμαστε για τη συγκομιδή, ειδικά όταν έχουμε την τύχη να έχουμε καλό καιρό στα αμπέλια. Χρησιμοποιούμε ό,τι έχουμε γύρω μας, δεν μπερδευόμαστε με βιομηχανικές μεθόδους και προτιμούμε να ξέρουμε ακριβώς από πού προέρχεται το κρασί που πίνουμε όλο το χρόνο. Οι περισσότερες εργασίες γίνονται οικογενειακά, ο καθένας ξέρει τι έχει να κάνει.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 2-3 εβδομάδες για ζύμωση + 45 ημέρες για καθάρισμα
Πραγματικός χρόνος εργασίας: 5-7 ώρες, σε διάφορα στάδια
Μερίδες: περίπου 50 λίτρα κρασιού για μία γεμάτη καράφα
Δυσκολία: μέτρια (χρειάζεται προσοχή στις λεπτομέρειες και κάποια σωματική προσπάθεια)
Τύπος συνταγής: συντήρηση, φθινοπωρινή περίοδος

Συστατικά

Καλά ώριμοι σταφύλοι, κατά προτίμηση από διάφορες ποικιλίες (λευκοί ή μαύροι, ανάλογα με το τι έχετε)
Ζάχαρη: μέγιστο 3 κιλά ανά 50 λίτρα μούστο (μέχρι 4 κιλά αν οι σταφίδες είναι πολύ ξινές)
Μεταβισουλφίτης καλίου: 15 γρ. ανά 50 λίτρα κρασιού (ή σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας)
Εξοπλισμός: θρυμματιστής σταφυλιών, βαρέλια, γυάλινες καράφες, κουβάδες, μεγάλο σουρωτήρι, σωλήνας περίπου 1 μέτρου, πλαστικά δοχεία 5-10 λίτρων, υφασμάτινη ταινία για δέσιμο, κουτάλα για ανακάτεμα, ραβδί για την αφαίρεση του κρασιού
Μέθοδος παρασκευής

1. Συγκομιδή και διαλογή σταφυλιών

Οι σταφίδες συγκομίζονται όταν είναι καλά ώριμες, δηλαδή όταν οι ρώγες σπάνε εύκολα με πίεση. Αφαιρούνται οι τσαμπιά και καθαρίζονται από τους μίσχους. Οι κατεστραμμένες ή μολυσμένες ρώγες πετάγονται. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε μόνο υγιείς σταφίδες.

2. Θρυμματισμός

Βάζετε τα σταφύλια στον θρυμματιστή, τα θρυμματίζετε και αφήνετε τον μούστο να ρέει στα βαρέλια μαζί με την σάρκα. Αν δεν έχετε θρυμματιστή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλες μεθόδους, αλλά θα είναι πιο δύσκολο να αποκτήσετε μούστο.

3. Διαχωρισμός του μούστου

Μην αφήνετε τον μούστο να παραμένει πάνω στη σάρκα (τα υπολείμματα σάρκας και φλούδας). Ο μούστος σουρώνεται αμέσως, με τη βοήθεια ενός μεγάλου σουρωτηριού, απευθείας στους κουβάδες. Πιέστε καλά τις ρώγες στην άκρη του βαρελιού για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό.

4. Γλυκαντική

Καθώς μαζεύετε τον μούστο στους κουβάδες, προσθέστε τη ζάχαρη. Είναι καλύτερα να την διαλύσετε απευθείας στον μούστο, ανακατεύοντας καλά με μια κουτάλα ή μια μεγάλη κουτάλα. Μην βάλετε περισσότερα από 3 κιλά ζάχαρη ανά 50 λίτρα μούστου, εκτός αν οι σταφίδες είναι πολύ ξινές (τότε μπορείτε να φτάσετε μέχρι 4 κιλά).

5. Μεταφορά σε καράφες

Ρίξτε τον μούστο στις γυάλινες καράφες, αφήνοντας λίγο ελεύθερο χώρο στην κορυφή (μη γεμίσετε μέχρι πάνω), ώστε ο μούστος να έχει χώρο να ζυμωθεί χωρίς να ξεχειλίσει.

6. Προετοιμασία ζύμωσης

Πάρτε καθαρά πλαστικά δοχεία (5-10 λίτρα) και γεμίστε τα μισά με κρύο νερό. Κόψτε κομμάτια σωλήνα (περίπου 1 μέτρο) για κάθε καράφα. Ένα άκρο του σωλήνα μπαίνει στο δοχείο με το νερό (να είναι καλά βυθισμένο), το άλλο άκρο τοποθετείται στο στόμιο της καράφας, χωρίς να αγγίζει το υγρό. Στερεώστε τον σωλήνα στο λαιμό της καράφας με κομμάτια υφάσματος, ώστε να μην μπαίνει αέρας στην καράφα.

7. Ζύμωση

Αφήστε τις καράφες σε θερμοκρασία δωματίου. Σε 1-2 ημέρες αρχίζει η ζύμωση; θα δείτε φυσαλίδες CO2 να βγαίνουν από τον σωλήνα και να σπάνε στο νερό του δοχείου. Προσέξτε τον χώρο αποθήκευσης: μην μπείτε σε κλειστούς χώρους όπου ζυμώνεται το κρασί, χωρίς να αερίσετε καλά πρώτα (το συσσωρευμένο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να είναι επικίνδυνο).

Η ζύμωση διαρκεί 2-3 εβδομάδες, εξαρτάται από το πόσο ζεστά είναι τα δωμάτια. Τελειώνει όταν δεν βλέπετε πια φυσαλίδες αερίου στο άκρο του σωλήνα στο δοχείο.

8. Σφράγιση

Όταν η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί, αφαιρέστε τον σωλήνα και τα πανιά από την καράφα. Κλείστε το στόμιο της καράφας σφιχτά, είτε με φελλό είτε δένοντάς το καλά με υφασμάτινη ταινία. Από αυτή τη στιγμή, μην ασχοληθείτε με το κρασί για 45 ημέρες.

9. Αφαίρεση του κρασιού (καθαρισμός)

Μετά από 45 ημέρες, το κρασί αφαιρείται προσεκτικά σε άλλες καθαρές καράφες, χρησιμοποιώντας έναν σωλήνα δεμένο σε ένα ραβδί. Το άκρο του ραβδιού μπαίνει στην καράφα πιο βαθιά από τον σωλήνα (περίπου 3 εκ.), έτσι ώστε μόνο το ραβδί να αγγίζει τη ζύμη στον πάτο, και ο σωλήνας να παίρνει μόνο το καθαρό κρασί. Προσέξτε να μην αναταράξετε τη ζύμη.

10. Επεξεργασία για συντήρηση

Για να αποφευχθεί η οξείδωση και για καθαρισμό, προσθέστε 15 γρ. μεταβισουλφίτη καλίου ανά 50 λίτρα κρασιού, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ανακατέψτε καλά.

11. Διατήρηση του κρασιού

Το κρασί πρέπει να φυλάσσεται σε καράφες γεμάτες σχεδόν μέχρι επάνω (το πολύ δύο δάχτυλα ελεύθερα στο στόμιο). Αν έχετε λιγότερο κρασί, μεταφέρετέ το σε μικρότερα δοχεία, ώστε ποτέ να μην μένει μια καράφα μισοάδεια.

Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά

Το κρασί που παρασκευάζεται έτσι διατηρείται καθαρό, χωρίς δυσάρεστη γεύση ή οσμή. Είναι εύκολο να ελέγξετε τη διαδικασία και δεν εξαρτάστε από πρόσθετα εμπορίου ή άλλες ουσίες. Δεν οξειδώνεται αν τηρείτε τη σειρά των βημάτων και παραμένει καλό προς κατανάλωση για πολλούς μήνες.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Μην αναμειγνύετε μολυσμένα ή κατεστραμμένα σταφύλια στον μούστο.
Καθαρίστε πολύ καλά τα εργαλεία πριν από κάθε στάδιο.
Η ζύμωση γίνεται καλύτερα σε σταθερές θερμοκρασίες, όχι πολύ κρύες.
Αποφύγετε την έκθεση του κρασιού στον αέρα.
Μην ανοίγετε τις καράφες πριν από την ώρα τους, κινδυνεύετε να οξειδωθεί.

Αντικαταστάσεις

Δεν υπάρχουν πολλές εναλλακτικές – η ζάχαρη μπορεί να μειωθεί αν οι σταφίδες είναι γλυκές, αλλά μην την αφαιρέσετε εντελώς. Ο μεταβισουλφίτης βρίσκεται σε καταστήματα ειδών αμπελουργίας; μην χρησιμοποιείτε υποκατάστατα.

Παραλλαγές

Οι σταφίδες μπορούν να αναμειχθούν – λευκές με μαύρες, κατά προτίμηση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μία ποικιλία, αλλά η γεύση θα είναι πιο απλή.

Ιδέες σερβιρίσματος

Το κρασί καταναλώνεται όπως είναι, απλό ή στο τραπέζι, κατά προτίμηση. Δεν συνιστώ να το μετατρέψετε σε άλλες παρασκευές, διότι έχει σχεδιαστεί να πίνεται φρέσκο ή ωριμασμένο στο σπίτι.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να κάνω κρασί χωρίς μεταβισουλφίτη καλίου;
Μπορείτε, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος το κρασί να οξειδωθεί ή να ζυμωθεί ανεξέλεγκτα. Ο μεταβισουλφίτης βοηθά στη διατήρηση της σταθερότητας και της καθαρότητας.

2. Πόσο γρήγορα πρέπει να μεταφερθεί ο μούστος από το βαρέλι;
Αμέσως μετά τον θρυμματισμό. Μην αφήνετε τον μούστο πάνω στη σάρκα, αλλιώς μπορεί να αποκτήσει δυσάρεστη γεύση ή να ζυμωθεί χαοτικά.

3. Μπορώ να προσθέσω περισσότερη ζάχαρη για πιο γλυκό κρασί;
Δεν συνιστώ να ξεπεράσετε τα 3-4 κιλά ανά 50 λίτρα, αλλιώς η ζύμωση μπορεί να μπλοκαριστεί ή να αποκτήσετε ένα κρασί δύσκολο στην κατανάλωση.

4. Τι να κάνω με τα υπολείμματα των σταφυλιών;
Τα υπολείμματα (τσάμπα) που μένουν μετά την πίεση μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τσικουδιά ή κομπόστ.

5. Είναι ασφαλές να κάνω κρασί σε διαμέρισμα;
Η ζύμωση παράγει πολύ CO2. Αν δεν έχετε καλά αεριζόμενο χώρο, μην αφήνετε τις καράφες μέσα.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες)

Σε 100 ml σπιτικού κρασιού: περίπου 80-90 θερμίδες, υδατάνθρακες 1-2 γρ., αλκοόλ 10-13%, μηδέν σημαντικά λιπαρά ή πρωτεΐνες. Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη ζάχαρη που προστίθεται και την τελική δύναμη του κρασιού.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Το κρασί διατηρείται σε γεμάτα, σφραγισμένα δοχεία, σε δροσερό μέρος. Αν μένει κενός χώρος, μεταφέρετέ το αμέσως σε μικρότερα δοχεία. Μόλις ανοιχτεί, πιείτε το μέσα σε λίγες ημέρες, ώστε να μην οξειδωθεί. Το κρασί δεν επαναθερμαίνεται, καταναλώνεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Η συνταγή λειτουργεί καλά για μεγάλες ποσότητες και δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, μόνο προσοχή στην υγιεινή και στα βήματα της ζύμωσης.

Έχουμε στην αυλή 3-4 ποικιλίες λευκών σταφυλιών και 2 ποικιλίες μαύρων σταφυλιών. Προφανώς, κυριαρχούν οι λευκές ποικιλίες. Όλα ξεκινούν με τη συγκομιδή του αμπελιού... Όταν τα σταφύλια είναι ώριμα και αρχίζουν να σπάνε οι ρόγες κάτω από το βάρος του χυμού, μαζεύουμε τις τσαμπιά που πρέπει να αποκοπούν (οπωσδήποτε). Όλες οι κατεστραμμένες, μούχλες ρόγες αφαιρούνται (όσο το δυνατόν περισσότερο), δεν θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρασιού. Οι ρόγες πιέζονται σε ένα θρυμματιστή, τον οποίο τοποθετούμε πάνω από τα βαρέλια στα οποία ρέει ο μούστος μαζί με τις θρυμματισμένες ρόγες. Δεν αφήνουμε τον μούστο να βράσει πάνω στη μάζα (θρυμματισμένες ρόγες), τον μεταφέρουμε αμέσως σε φιάλες. Βοηθούμενοι από μια μεγάλη σουρωτήρα, πιέζουμε τις ρόγες από τους τοίχους του βαρελιού μέχρι να συγκεντρωθεί ο μούστος στο σουρωτήρι και να μπορέσουμε να τον συλλέξουμε με μια κούπα. Ανυψώνουμε τις στραγγισμένες ρόγες σε έναν από τους τοίχους του βαρελιού, κάνοντάς τους γέφυρα, μέχρι να φτάσουμε στον πάτο του βαρελιού και συλλέγουμε όλο τον μούστο. Αν και η διαδικασία φαίνεται δύσκολη, με την πάροδο του χρόνου θα καταλάβουμε πώς πρέπει να προχωρήσουμε για να συγκεντρώσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο μούστο. Καθώς γεμίζουμε τους κουβάδες με μούστο, προσθέτουμε ζάχαρη που θα διαλύσουμε ανακατεύοντας τον μούστο με μια σπάτουλα. Η ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται σε μια φιάλη κρασιού 50 λίτρων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3 κιλά (το πολύ 4, αν τα σταφύλια είναι πολύ ξινά). Όταν οι φιάλες είναι σχεδόν γεμάτες (δεν τις γεμίζουμε εντελώς, για να αφήσουμε χώρο για το κρασί να βράσει), τις προετοιμάζουμε για το βράσιμο του μούστου. Πρέπει να έχουμε στη διάθεσή μας δοχεία τουλάχιστον 5-10 λίτρων, στα οποία θα βάλουμε νερό μέχρι τη μέση της χωρητικότητας. Επίσης, θα προετοιμάσουμε κομμάτια σωλήνα μήκους περίπου 1 μέτρου, των οποίων οι άκρες θα τοποθετηθούν η μία στο δοχείο με το νερό, ώστε να είναι καλά περιτριγυρισμένη από νερό και η άλλη στο στόμιο της φιάλης, χωρίς να έρχεται σε επαφή με το κρασί. Στερεώνουμε την άκρη του σωλήνα δένοντας τον λαιμό της φιάλης με λωρίδες υφάσματος, έτσι ώστε να μην εισέλθει αέρας στη φιάλη. Σε 1-2 ημέρες ο μούστος θα αρχίσει να βράζει και τα αέρια που απελευθερώνονται θα κατευθύνονται στο δοχείο με το νερό. Μεγάλη προσοχή εάν οι φιάλες είναι αποθηκευμένες σε κλειστό χώρο (υπόγειο, αποθήκη): μην μπείτε στο δωμάτιο μέχρι να αερίσετε καλά το χώρο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται από τον βραστό μούστο μπορεί να σκοτώσει! Η βράση θα τελειώσει σε περίπου 2-3 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Θα καταλάβουμε αν το κρασί έχει σταματήσει να βράζει τη στιγμή που δεν θα βγαίνουν περισσότερες φυσαλίδες CO2 από την άκρη του σωλήνα που εισάγεται στο νερό. Όταν το κρασί σταματήσει να βράζει, αφαιρούμε τα πανιά και τον σωλήνα, σφραγίζουμε και δένουμε καλά το στόμιο των φιαλών και από αυτή τη στιγμή δεν θα αγγίξουμε το κρασί για 45 ημέρες. Μόνο μετά από 45 ημέρες θα μεταφέρουμε το κρασί σε άλλες καθαρές φιάλες, προσεκτικά, χωρίς να φτάσουμε στην κατακάθι που έχει συσσωρευτεί στον πάτο και στα τοιχώματα των φιαλών. Για να μην φτάσουμε στην κατακάθι, δένουμε τον σωλήνα σε ένα ραβδί, αφήνοντας το ραβδί, στην άκρη που θα βάλουμε στη φιάλη, περίπου 3 cm πιο μακρύ από τον σωλήνα. Έτσι, μόνο το ραβδί θα αγγίξει τον πάτο της φιάλης και επομένως το στρώμα κατακάθι, ενώ ο σωλήνας θα τραβήξει μόνο το καθαρό κρασί. Για να διαυγάσουμε το κρασί και να αποτρέψουμε την οξείδωση, προσθέσαμε 15 γρ. μεταβισουλφίτη καλίου σε 50 λίτρα κρασιού (ή σύμφωνα με τις πληροφορίες στην ετικέτα, ανάλογα με το προϊόν που χρησιμοποιείτε). Μια πολύ σημαντική προϋπόθεση για να διατηρήσει το κρασί τις ποιότητές του είναι ότι η φιάλη στην οποία είναι αποθηκευμένο πρέπει να είναι πάντα γεμάτη. Δεν αφήνουμε περισσότερα από 2 δάχτυλα κενά μέχρι το στόμιο της. Εάν αγγίξουμε το κρασί, θα μεταφέρουμε όλο το κρασί σε μικρότερες φιάλες, έτσι ώστε ποτέ να μην διατηρούμε κρασί σε μια μερικώς άδεια φιάλη. Μπορούμε να διατηρήσουμε το κρασί που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο για πολύ καιρό, χωρίς ανησυχία για οξείδωση. Στην υγειά σας! [bs:10] Ή όπως έλεγε ο πατέρας μου, να αναπαύεται εν ειρήνη! : Δέξου το, Κύριε, και φρόντισε τον επόμενο! :))) Υ.Γ. Να ξέρετε ότι κι εγώ δούλεψα σε αυτό, αλλά δεν υπήρχε κανείς να με φωτογραφίσει =))))

 Συστατικά: Χρειαζόμαστε: καλά ώριμα σταφύλια, κατά προτίμηση από διάφορες ποικιλίες, έναν θρυμματιστή, μεταβισουλφίτη καλίου και βαρέλια ζύμωσης.

 Ετικέτες:  κρασί συνταγή κρασιού