Τρυφερές μηλόπιτες (vegan)

Δεν ξέρω πώς γίνεται, αλλά κάθε φορά που η μαμά φέρνει μια σακούλα με μήλα που είναι χαλασμένα στις άκρες, με πιάνει μια διάθεση να παίξω στην κουζίνα. Κάποια στιγμή, σε μια τέτοια κατάσταση, κοιτούσα αυτά τα κακόμοιρα μήλα, χαλασμένα εδώ κι εκεί, και ήθελα να τα πετάξω, αλλά ήταν κρίμα… Έτσι θυμήθηκα ότι είχα φτιάξει κάποια τρυφερά κρουασάν με μήλα, ιδανικά για νηστεία, και δεν είχα τίποτα γλυκό στο σπίτι. Την πρώτη φορά βγήκαν κάπως μεγάλα και αφράτα, δεν ξέρω πώς, και τα είχα στριμωγμένα στο ταψί – κολλούσαν σαν αδέλφια, αλλά κανείς δεν παραπονέθηκε, μάλιστα εξαφανίστηκαν πρώτα. Χαίρομαι που δεν απογοητεύτηκα και δοκίμασα ξανά, με τα χέρια γεμάτα αλεύρι, να δω αν μπορώ να τα κάνω πιο όμορφα. Στη δεύτερη προσπάθεια έμαθα το μάθημά μου: δεν τα πατάω πια και δεν βιάζω τη ζύμη στο ψυγείο. Όταν είδα πόσο τρυφερά βγαίνουν και πόσο γρήγορα εξαφανίζονται, σημείωσα τη συνταγή για να μην την χάσω γιατί σίγουρα θα έχω ξανά ευκαιρίες με αυτά τα μήλα που είναι στα όρια της επιβίωσης.

Ας πω λίγο συνοπτικά, πριν χαθώ σε λεπτομέρειες: διαρκεί περίπου 2 ώρες συνολικά, δεν είναι δύσκολα να γίνουν, αλλά χρειάζεσαι λίγη υπομονή στο πλάσιμο αν είσαι πιο τελειομανής. Από τα παρακάτω υλικά βγαίνουν περίπου 2 μεγάλα ταψιά, δηλαδή γύρω στα 26-30 κρουασάν, ανάλογα πώς τα κόβεις. Λέω ότι είναι μέτριας δυσκολίας, ίσως και λίγο εύκολα αν δεν αγχώνεσαι ότι δεν βγαίνουν τέλεια, και δεν χρειάζονται ιδιαίτερα εργαλεία.

Τα φτιάχνω συνέχεια γιατί είναι από τα πιο φιλικά γλυκά για νηστεία: δεν μπαίνω σε μπελάδες με μαργαρίνη ή περίεργα πράγματα, δουλεύονται γρήγορα, δεν έχεις πονοκέφαλο με την προζύμωση, και τα μήλα σώζουν αυτό το γλυκό – γλυκόξινο, άρωμα κανέλας, δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω. Επιπλέον, παραμένουν μαλακά και φρέσκα για πολύ καιρό. Δεν σας κοροϊδεύω, ξέχασα ένα κουτί με αυτά στον πάτο του ψυγείου και μετά από τέσσερις μέρες ήταν ακόμα καλά, ίσως και πιο τρυφερά από την πρώτη μέρα.

Υλικά (με εξηγήσεις, για να μην κάνεις καμία βλακεία):

Για τη ζύμη:
– 250 ml μεταλλικό νερό (κάνει τη ζύμη να φουσκώσει ωραία και να είναι πιο αεράτη, όχι αλμυρό αλλά απλό)
– 250 ml λάδι (εγώ βάζω ηλιέλαιο, μπορείς να βάλεις και άλλο ουδέτερο λάδι, μην το αλλάξεις με βούτυρο αν θες να κρατήσεις νηστεία)
– 25 γραμμάρια φρέσκια μαγιά (δίνει λίγο φούσκωμα, για να μην βγει σφιχτή, μπορείς να την αντικαταστήσεις με ξηρή μαγιά – περίπου 7 γραμμάρια)
– 1 κουταλιά ζάχαρη (βοηθά τη μαγιά να ενεργοποιηθεί και δίνει και λίγο γεύση)
– ξύσμα από ένα πορτοκάλι (εδώ φαίνεται η διαφορά, αν δεν έχεις, βάλε λεμόνι ή παράλειψε, αλλά κάτι λείπει χωρίς)
– 1 πρέζα αλάτι (μην το παραλείψεις, αναδεικνύει τις γεύσεις)
– 800-900 γραμμάρια αλεύρι (εγώ ξεκινάω με 800 και προσθέτω, εξαρτάται από το είδος του αλευριού; αν βάλεις όλο μαζί, ρισκάρεις να είναι πολύ σφιχτή η ζύμη)

Για το άλειμμα των φύλλων:
– 120 ml λάδι (πάλι, ηλιέλαιο για μένα)
– 5-6 κουταλιές αλεύρι (μια πάστα που κάνει τα φύλλα να είναι σαν στρώματα, δεν κολλάνε, δεν φουσκώνουν, αλλά δεν πρέπει να είναι και πολύ παχιά; δες στα βήματα ακριβώς τι και πώς)

Η γέμιση:
– 1,2 kg μήλα (οποιαδήποτε είναι καλά, ακόμα και πιο ξινά; καθαρίζω την φλούδα, μερικές φορές βάζω και με φλούδα αν είναι βιολογικά)
– 5-6 κουταλιές ζάχαρη (ρυθμίζεις ανάλογα με το πόσο γλυκά είναι τα μήλα)
– 2 φακελάκια βανίλια (ή 1 κουταλιά εκχύλισμα, αν έχεις)
– 1 κουταλάκι κανέλας (μην βάλεις με το κουτάλι, γιατί θα τα καλύψει όλα, μπορείς να προσθέσεις λίγο στο τέλος αν θες)
– 2-3 κουταλιές λάδι (για να μην κολλήσουν τα μήλα όταν σοτάρονται)
– ζάχαρη άχνη για διακόσμηση (στο τέλος, αφού κρυώσουν)

Τρόπος παρασκευής (με μικρά τρικ που ανακάλυψα):

1. Πρώτα φτιάχνω τη γέμιση, γιατί πρέπει να κρυώσει. Τα μήλα τα πλένω, τα καθαρίζω και τα τρίβω στον χοντρό τρίφτη – δοκίμασα και στο μπλέντερ, αλλά σε μένα βγήκε σαν πουρές, δεν μου αρέσει. Μετά τα στραγγίζω καλά από το χυμό (μην πετάξεις το χυμό, πιες τον, είναι κρίμα). Σε μια κατσαρόλα βάζω το λάδι, προσθέτω τα τριμμένα και στραγγισμένα μήλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια, τα ανακατεύω και τα αφήνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας που και που για να μην κολλήσουν. Σκοπός είναι να μειωθεί το υγρό, όχι να καραμελώσουν τελείως, περίπου 10-12 λεπτά. Όταν έχει μειωθεί και δεν αφήνουν υγρό, προσθέτω την κανέλα, ανακατεύω, αφήνω για ακριβώς ένα λεπτό, μετά σβήνω τη φωτιά και απομακρύνω την κατσαρόλα να κρυώσει. Πολύ σημαντικό, μην πειράξεις τα μήλα όσο είναι ζεστά, γιατί μαλακώνουν πολύ. Το έκανα αυτό την πρώτη φορά και κατέστρεψα τη γέμιση.

2. Η ζύμη. Σε ένα μεγάλο μπολ, αρχίζω τη δουλειά: βάζω τη φρέσκια μαγιά (σπασμένη με το πιρούνι) και την ανακατεύω με την κουταλιά ζάχαρη μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Λιώνει γρήγορα, δεν είναι φιλοσοφία. Σε άλλο σκεύος (ή απευθείας πάνω στη μαγιά αν δεν θες να λερώσεις πολύ), ανακατεύω το μεταλλικό νερό, το λάδι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι, χτυπάω με το σύρμα δύο φορές να ομογενοποιηθούν. Προσθέτω περίπου 3-4 κουταλιές αλεύρι και τη μαγιά, ανακατεύω και μετά αρχίζω να προσθέτω το αλεύρι σταδιακά. Μην βιάζεσαι, αν βάλεις όλο το αλεύρι μαζί, δεν ζυμώνει καλά και θα βγει σφιχτή. Όταν γίνει ελαστική και δεν κολλάει στα χέρια, έτοιμη, σταματάς, μπορεί να χρειαστείς λίγο παραπάνω ή λιγότερο αλεύρι, εξαρτάται από την ημέρα, το αλεύρι και τη διάθεση.

3. Χωρίζω τη μπάλα ζύμης σε 3 ίσα μέρη, δεν μπαίνω σε μπελάδες με ζύγισμα, το κάνω με το μάτι. Τώρα η διασκεδαστική πλευρά: εν τω μεταξύ, φτιάχνω την πάστα για το άλειμμα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζω το λάδι και προσθέτω το αλεύρι, ανακατεύω γρήγορα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει σαν παχύρρευστη κρέμα, αλλά να μην καεί, περίπου σαν γλάσο. Σβήνω τη φωτιά, αφήνω να κρυώσει λίγο.

4. Κάθε κομμάτι ζύμης το ανοίγω με τον πλάστη σε φύλλο όσο πιο λεπτό μπορώ πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια (όχι στο επίπεδο του χαρτιού, αλλά να μην είναι παχύ σαν πίτσα). Απλώνω σε όλη την επιφάνεια το ένα τρίτο από την πάστα με το λάδι και το αλεύρι – μην βάλεις πολύ, δεν θες να γλιστράει η γέμιση αργότερα. Τυλίγω σφιχτά, σαν μια μακριά ρολό, και το βάζω στην άκρη. Κάνω το ίδιο και με τα άλλα δύο. Τα τυλίγω το καθένα σε μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (εδώ είναι το μυστικό, η ζύμη χαλαρώνει, απλώνεται πιο ωραία, δεν σπάει).

5. Μετά από την υπομονή που πέρασε, βγάζω το πρώτο ρολό, κόβω φέτες πάχους περίπου 3 εκ. (αν θέλεις μικρά κρουασάν, πιο λεπτά, ή πιο μεγάλα, πιο χοντρά, εδώ είναι ελεύθερο). Κάθε κομμάτι το παίρνω στην παλάμη μου, το ζυμώνω λίγο, μετά το ανοίγω με τον πλάστη σε οβάλ μορφή, δεν χρειάζεται να είναι τέλεια, και βάζω μια κουταλιά γέμιση μήλου. Τυλίγω από μια άκρη, σφραγίζω τις άκρες, και τις καμπυλώνω να μοιάζουν με κρουασάν. Στην αρχή, όλα μου βγήκαν στραβά, μετά κατάλαβα ότι αν αφήσω τις άκρες λίγο πιο χοντρές, δεν σπάνε στο ψήσιμο.

6. Τοποθετώ τα κρουασάν σε απόσταση στο ταψί με λαδόκολλα, μην τα στριμώχνεις (έτσι τα έκανα την πρώτη φορά και ενώθηκαν όλα σε μια πίτα), και τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν λίγο στις άκρες. Μην τα ψήσεις πολύ, τα θέλεις τρυφερά, όχι τραγανά.

7. Όταν είναι έτοιμα, τα αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα ή απευθείας πάνω σε χαρτί, μετά τα πασπαλίζω καλά με ζάχαρη. Τα βάζω σε ένα κουτί και τα σκεπάζω με μεμβράνη για να μην σφίξουν.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές:
Μην βάζεις πολύ γέμιση, όσο κι αν θέλεις, γιατί κατά το ψήσιμο βγαίνει έξω και καίγονται οι άκρες. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, έχεις βάλει πολύ αλεύρι ή δεν την έχεις αφήσει αρκετά στο ψυγείο. Αν θέλεις να είναι πολύ τρυφερές, μην ζυμώνεις πολύ, μόνο όσο να ενωθούν. Μην παραλείπεις την παύση στο ψυγείο, αξίζει. Δοκίμασα να τις κάνω πιο φαρδιές, σαν ρολά, αλλά δεν ψήνονται το ίδιο γρήγορα και μένουν λίγο ωμές στη μέση, οπότε καλύτερα να τις κάνεις κανονικές.

Αντικαταστάσεις:
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλλά πρόσεξε να βάλεις και λίγο ξηρή γόμα ή κάτι παρόμοιο, αλλιώς θρυμματίζεται κατά το πλάσιμο. Μπορείς να αντικαταστήσεις τη μαγιά με ξηρή (περίπου 7 γραμμάρια). Αν προσέχεις τις θερμίδες, μπορείς να μειώσεις το λάδι στη ζύμη με πουρέ μήλου χωρίς ζάχαρη ή φυτικό γιαούρτι, αν και δεν θα βγουν το ίδιο τρυφερές. Αντί για βανίλια, μπορείς να βάλεις εκχύλισμα βανίλιας. Αν δεν έχεις πορτοκάλι, μπορείς να βάλεις και ξύσμα λεμονιού, αλλά μην βάζεις αρωματικά πορτοκαλιού από μπουκάλι, γιατί μου φαίνεται ότι δίνει τεχνητή γεύση.

Παραλλαγές:
Δοκίμασα και με γέμιση από τριμμένο κολοκύθι με κανέλα και ζάχαρη, πολύ καλό, αλλά τα μήλα παραμένουν τα αγαπημένα. Για όσους δεν νηστεύουν, μπορείς να βάλεις έναν κρόκο αυγού στη ζύμη, για να είναι ακόμα πιο τρυφερή, αλλά δεν ένιωσα την ανάγκη. Μερικές φορές βάζω και σταφίδες στη γέμιση, τις αφήνω να μουλιάσουν σε χυμό πορτοκαλιού για 10 λεπτά πριν, ή ψιλοκομμένα καρύδια αν θέλω να τις κάνω πιο χορταστικές.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Τα βλέπω καλύτερα με καφέ ή με ζεστό τσάι, αλλά και ως επιδόρπιο σε οικογενειακό τραπέζι, ειδικά αν θέλεις να μην καθίσεις πολύ να μιλήσεις για το επιδόρπιο, γιατί εξαφανίζονται γρήγορα. Ταιριάζουν με κρύο φυτικό γάλα, και αν τα σερβίρεις σε κάποια γιορτινή τραπεζαρία, μπορείς να τα πασπαλίσεις με ζάχαρη άχνη ανακατεμένη με κανέλα για εμφάνιση. Δοκίμασα και με λίγο μαρμελάδα δίπλα, αλλά μου φαίνονται ήδη αρκετά γλυκά.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν κολλάει πολύ η ζύμη;
Μην πανικοβάλλεσαι, βάλε λίγη αλεύρι, αλλά πρόσθεσε σταδιακά, για να μην τη σφίξεις. Το λάδι από τη συνταγή θα πρέπει να βοηθάει, αλλά αν έχεις βάλει υγρό αλεύρι ή είχες μαγιά με νερό, μπορεί να συμβεί. Στο τέλος, μετά την παραμονή στο ψυγείο, απλώνεται πιο εύκολα.

2. Μπορώ να καταψύξω τα κρουασάν;
Ναι, μπορείς να τα καταψύξεις ωμά, αφού τα διαμορφώσεις και τα βάλεις στο ταψί, ή ακόμα και ψημένα, αφού κρυώσουν εντελώς. Για να τα ξαναζεστάνεις, τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου ή τα βάζεις 3-5 λεπτά στο φούρνο στους 150°C. Μην τα ζεστάνεις στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί μαλακώνουν πολύ.

3. Ποιο είδος μήλων είναι τα πιο κατάλληλα;
Οποιοδήποτε, ειλικρινά. Τα πιο καλά μου φαίνονται τα ξινά μήλα, όχι πολύ ζουμερά, για να μην χρειάζεται να τα στραγγίξεις μια ζωή. Αν έχεις μόνο γλυκά μήλα, βάλε λιγότερη ζάχαρη, αλλιώς θα βγει σιρόπι στο ταψί.

4. Γιατί μένουν ωμά στη μέση μερικές φορές;
Πιθανότατα είτε βγήκαν πολύ χοντρές, είτε ο φούρνος δεν ήταν αρκετά ζεστός. Έλεγξε να μην είναι τα κρουασάν πολύ κοντά στο ταψί και μην τα κάνεις πολύ μεγάλα.

5. Πώς ξέρω ότι είναι ψημένα;
Ροδίζουν ελαφρά από κάτω και στις άκρες, αλλά δεν πρέπει να πάρουν πολύ χρώμα. Όταν τα σηκώνεις με σπάτουλα, η βάση πρέπει να είναι στεγνή, όχι κολλώδης.

Διατροφικές αξίες (περίπου, αλλά ενδεικτικά)

Αν μετρήσουμε, ένα κρουασάν (από 26) έχει περίπου 160-190 θερμίδες, εξαρτάται πόση ζάχαρη βάζεις και πόσο χοντρό το κάνεις. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από το λάδι και το αλεύρι, τα μήλα και η γέμιση δεν προσθέτουν πολλά. Υπάρχουν αρκετοί υδατάνθρακες (αλεύρι συν μήλα συν ζάχαρη), λίπος περίπου 6-7g/κομμάτι, πρωτεΐνες γύρω στα 2-3g. Δεν είναι κάποια βόμβα, αλλά ούτε και γλυκό για κάθε μέρα. Ωστόσο, σε σχέση με κάτι αγοραστό, ξέρεις ακριβώς τι έχεις βάλει, χωρίς πρόσθετα, χωρίς μαργαρίνη ή αμφίβολους συντηρητές. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε το λάδι και τη ζάχαρη στη ζύμη, ή κάνε μικρότερες μερίδες.

Πώς διατηρούνται και ξαναζεσταίνονται

Αφού κρυώσουν εντελώς, τα βάζω σε ένα πλαστικό κουτί (ή σε χαρτοσακούλα, αν έχεις) και τα σκεπάζω ελαφρώς με μεμβράνη ή καπάκι. Σε θερμοκρασία δωματίου κρατάνε άνετα 3-4 μέρες, αν είναι πιο ζεστά, τα βάζω στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο τρυφερά την επόμενη μέρα. Αν θέλεις να τα ζεστάνεις, βάλ' τα στο φούρνο στους 150°C, 5 λεπτά, βγαίνουν σαν φρέσκα. Μην τα προτείνεις στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί μαλακώνουν και γίνονται λασπωμένα. Αν σου έχουν μείνει πάρα πολλά, όπως έπαθα και εγώ, τα καταψύχω κατευθείαν σε σακούλες, και όταν θέλω, τα βγάζω και τα βάζω για λίγα λεπτά στο φούρνο – δεν καταλαβαίνεις σχεδόν καθόλου ότι έχουν καταψυχθεί.

Πρώτα προετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε τα μήλα, τα ξεφλουδίζουμε και τα τρίβουμε με μια μεγάλη τρίφτη. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, τα στριμμένα μήλα (και πίνουμε τον χυμό γιατί είναι υγιεινός), τη ζάχαρη και τη βανίλια. Τα βάζουμε στη φωτιά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν καλά, και προς το τέλος προσθέτουμε κανέλα, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για ένα λεπτό ακόμα και στη συνέχεια αποσύρουμε τη γέμιση για να κρυώσει. Η ζύμη: Ανακατεύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Σε ένα μπολ βάζουμε μεταλλικό νερό, λάδι, ξύσμα πορτοκαλιού και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε λίγο, στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο αλεύρι και τη μαγιά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά μέχρι η ζύμη να είναι καλά ενσωματωμένη και ελαστική (χρησιμοποίησα ακριβώς 900 γραμμάρια). Θα αποκτήσουμε μια μπάλα την οποία χωρίζουμε σε 3 μέρη. Για να αλείψουμε τα φύλλα: Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το λάδι με το αλεύρι, το βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια πάστα. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε ένα λεπτό φύλλο, το αλείφουμε με την πάστα που φτιάξαμε (και αυτή την πάστα τη χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη) και στη συνέχεια το τυλίγουμε. Κάνουμε το ίδιο και με τα υπόλοιπα. Τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, βγάζουμε το πρώτο φύλλο και το κόβουμε σε κομμάτια περίπου 3 εκατοστά. Ζυμώνουμε κάθε κομμάτι στο χέρι, τα ανοίγουμε ένα προς ένα σε λεπτά φύλλα, βάζουμε 1 γεμάτη κουταλιά γέμιση, την απλώνουμε, την τυλίγουμε και στη συνέχεια τους δίνουμε σχήμα κρουασάν. Προχωρούμε έτσι με όλα τα 3 ρολά ζύμης. Λαδώνουμε ένα ταψί με μαργαρίνη, το στρώνουμε με χαρτί ψησίματος και τοποθετούμε τα κρουασάν με απόσταση μεταξύ τους. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε κατάλληλη θερμοκρασία μέχρι να γίνουν ελαφρώς χρυσά. Από αυτό το μείγμα βγήκαν 2 μεγάλα ταψιά κρουασάν, 26 κομμάτια. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, στη συνέχεια τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα καλύπτουμε με μεμβράνη. Διατηρούνται φρέσκα για μια εβδομάδα. Καλή όρεξη. Άλις, αγαπητή φίλη, σε ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Έχω φτιάξει αυτή τη ζύμη ήδη δύο φορές και είναι η αγαπημένη μου. Μπορείς να κόψεις τη ζύμη σε μικρότερα ή μεγαλύτερα κομμάτια ανάλογα με το πόσο μεγάλα φτιάχνεις τα κρουασάν.

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 250 ml μεταλλικό νερό, 250 ml λάδι, 25 γρ μαγιά, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, ξύσμα πορτοκαλιού, μια πρέζα αλάτι, 800-900 γρ αλεύρι. Για να λαδώσετε τα φύλλα: 120 ml λάδι, 5-6 κουταλιές αλεύρι. Για τη γέμιση: 1,2 κιλά μήλα, 5-6 κουταλιές ζάχαρη, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, 2-3 κουταλιές λάδι, ζάχαρη άχνη.

 Ετικέτες:  αφράτα κρουασάν πίτες με μήλα συνταγές νηστείας