Μαριναρισμένος λαγός, ψητός

Πρώτη φορά που έβαλα κουνέλι για μαρινάρισμα, ξέχασα να βάλω αλάτι. Ορκίζομαι, βγήκε μια άσπρη νερό, και το κρέας παρέμεινε άγευστο, αν και το άφησα όλη τη νύχτα. Αλλά δεν πειράζει, γιατί την επόμενη φορά έβγαλα το κουνέλι από τη μαρινάδα, το έπλυνα δύο φορές (τι μου ήρθε στο μυαλό) και μετά, άλλη βλακεία, το ξέχασα να το αλείψω πριν τον φούρνο και στέγνωσε λίγο. Τώρα, μετά από τόσες δοκιμές, έφτασα σε μια παραλλαγή που μας αρέσει πολύ στο σπίτι. Δεν βγαίνει ούτε στεγνό, ούτε λασπωμένο, και μυρίζει ωραία. Αν δεν ξεχάσεις τα βασικά βήματα (και δεν φεύγεις με το μυαλό αλλού, όπως μου συμβαίνει εμένα), αυτό το κουνέλι βγαίνει υπέροχο. Αχ, και μην βιάζεσαι με τη μαρινάδα, γιατί είναι κρίμα για το κρέας.

Συνοπτικά, για να μην χάνεις χρόνο με ιστορίες: διαρκεί περίπου 15 λεπτά για να ετοιμάσεις τα πάντα για τη μαρινάδα, συν 12 ώρες στο ψυγείο (συνήθως το κάνω το βράδυ και μαγειρεύω την επόμενη μέρα). Το ψήσιμο διαρκεί περίπου μια ώρα. Μερίδες, να πω, 4-6, εξαρτάται πόσο τρως και αν βάλεις και συνοδευτικά. Το επίπεδο δεν είναι δύσκολο, απλά μην παραλείψεις βήματα και μην ξεχάσεις το κρέας στον φούρνο. Και μην ανησυχείς αν φαίνεται ότι δεν ροδίζει στην αρχή, γιατί στο τέλος παίρνει χρώμα αν έχεις υπομονή.

Κάνω αυτή τη συνταγή αρκετά συχνά, ειδικά όταν προμηθεύομαι κουνέλι που έχει μεγαλώσει κάποιος γνωστός (από το εμπόριο μου φαίνεται διαφορετική υπόθεση, αλλά και έτσι γίνεται). Μου αρέσει γιατί δεν είναι δύσκολη και μπορείς να χρησιμοποιήσεις λαχανικά από το ψυγείο, δεν σε υποχρεώνει σε κάποιον ιδιαίτερο πλούτο. Επιπλέον, σε σύγκριση με το κοτόπουλο ή το χοιρινό, το κουνέλι είναι πιο άπαχο και έχει άλλη γεύση, λίγο πιο καθαρή, αν θες, και δεν αισθάνεσαι βαρύς μετά το φαγητό. Το κάνω και γιατί μπορείς να το ετοιμάσεις από πριν, η μαρινάδα κάνει όλη τη δουλειά, δεν χρειάζεται να μείνεις με τη μύτη πάνω στην κατσαρόλα.

Συστατικά. Σου γράφω τι χρησιμοποίησα τελευταία φορά, με γραμμάρια, για να μην μπερδευτείς. Για ένα ολόκληρο κουνέλι (περίπου 1.2-1.5 κιλά, κομμένο σε κομμάτια):

- 1 λίτρο νερό (για τη μαρινάδα, όσο να καλύψει το κρέας, αν χρειαστεί, προσθέτεις λίγο ακόμα)

- 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες (δίνει γλυκύτητα και λίγο άρωμα στη μαρινάδα)

- 1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες (κάνει τη μαρινάδα πιο γλυκιά, χωρίς να αλλάξει δραστικά τη γεύση)

- 4-5 σκελίδες σκόρδου, φέτες (βάζω 5, για να το νιώθεις λίγο στο κρέας, όχι μόνο στην επιφάνεια)

- 1 κουταλιά ξηρών λαχανικών, όπως μείγμα χωρίς αλάτι (έχω δοκιμάσει και με λίγο αλάτι σε αυτά και βγήκε πολύ αλμυρό, πρόσεξε να μην κάνεις λάθος)

- αλάτι, περίπου μια μεγάλη κουταλιά (μην είσαι τσιγκούνης εδώ, αλλιώς θα μείνεις με κρέας άγευστο)

Για τη σάλτσα αλείμματος του κρέατος, χρειάζεσαι:

- 1 κουταλιά μαργαρίνη (πάει και βούτυρο, αλλά δεν το έχω πάντα, οπότε η μαργαρίνη είναι σταθερή για μένα; με λάδι δεν βγαίνει το ίδιο, στεγνώνει)

- 3 κουταλιές ελαιόλαδο (μπορείς να βάλεις ηλιέλαιο αν δεν έχεις άλλο, αλλά με ελαιόλαδο είναι διαφορετική η γεύση)

- 1 κουταλιά ξηρών λαχανικών (για την αρωματική και χρωματιστή στρώση στην επιφάνεια)

- 1 κουταλάκι αλάτι (εδώ όχι περισσότερο, γιατί το κρέας είναι ήδη αλμυρό από τη μαρινάδα)

- 1 κουταλιά γλυκιά πάπρικα (ή καπνιστή, αν έχεις, αλλάζει τελείως τη διάθεση)

- 1/2 κουταλάκι πιπέρι (πάει και λίγο παραπάνω αν θες να νιώσεις την πικάντικη γεύση)

Κάπως έτσι, συν τα λαχανικά από τη μαρινάδα, που δεν τα πετάς, τα χρησιμοποιείς στο φούρνο, τα βάζεις ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος.

Τώρα, για το πώς γίνεται, βήμα προς βήμα (και τι έχω μάθει από την εμπειρία μου):

1. Βάλε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα (χρησιμοποιώ μια παλιά κατσαρόλα με καπάκι, αλλά κάνει οποιαδήποτε μεγάλη κατσαρόλα). Κόβεις το κρεμμύδι σε φέτες, το καρότο σε ροδέλες, το σκόρδο σε φέτες και τα ρίχνεις στο νερό. Πρόσθεσε το αλάτι και τα ξηρά λαχανικά. Μην βάλεις πιπέρι ή άλλα δυνατά μπαχαρικά στη μαρινάδα, γιατί αλλοιώνουν τη γεύση. Έχω δοκιμάσει μια φορά με φύλλα δάφνης, αλλά έμεινε πολύ έντονη η μυρωδιά.

2. Βάλε τα κομμάτια του κουνελιού στη μαρινάδα, να είναι πλήρως καλυμμένα. Αν δεν είναι καλυμμένα, πρόσθεσε λίγο νερό, αλλά μην το παρακάνεις, για να μην χάσεις τη συγκέντρωση. Κλείσε με το καπάκι (ή με μεμβράνη) και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Καλύτερα να το αφήσω το βράδυ για το πρωί, για να μην αγχώνομαι.

3. Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζεις το κρέας από τη μαρινάδα και το βάζεις σε σουρωτήρι. Το αφήνεις καλά στην άκρη για να φύγει η υπερβολική υγρασία. Μην προσπαθήσεις να το σκουπίσεις με χαρτί, γιατί απλά να στραγγίξει είναι αρκετό. Τη μαρινάδα την κρατάς, δεν την πετάς, χρειάζεσαι τα λαχανικά.

4. Τα λαχανικά από τη μαρινάδα τα στραγγίζεις και αυτά χωριστά. Μην τα πλύνεις, γιατί έτσι κι αλλιώς έχουν γεύση ήδη. Μην βάλεις όλο το υγρό στο ταψί, μόνο τα λαχανικά, για να μην μαλακώσει το κρέας.

5. Τώρα φτιάχνεις τη σάλτσα αλείμματος: ανακατεύεις σε ένα μικρό μπολ τη μαργαρίνη (σε θερμοκρασία δωματίου, αν είναι σκληρή δεν μπορείς να την ομογενοποιήσεις), το ελαιόλαδο, τα ξηρά λαχανικά, το αλάτι, την πάπρικα και το πιπέρι. Βγαίνει μια πιο παχύρευστη, χρωματιστή πάστα. Έβαλα το δάχτυλό μου για να δοκιμάσω, να μην είναι πολύ αλμυρή, καλύτερα να ρυθμίσεις τώρα παρά μετά που θα βάλεις το κρέας στο φούρνο.

6. Άλειψε κάθε κομμάτι κουνελιού από όλες τις πλευρές με αυτή την πάστα. Μην είσαι τσιγκούνης, να είναι γενναιόδωρο το στρώμα, εδώ είναι όλη η γεύση. Τα τοποθετείς ένα-ένα στο ταψί (χρησιμοποιώ ένα πιο βαθύ, για να μην τρέξει ο χυμός παντού στο φούρνο).

7. Πασπαλίζεις τα στραγγισμένα λαχανικά από τη μαρινάδα πάνω από το κρέας. Στο δικό μου, καταλήγουν να είναι μια λεπτή στρώση από κρεμμύδι και καρότο πάνω και ανάμεσα στα κομμάτια. Αν έχεις κέφι, μπορείς να προσθέσεις και μεγάλες πατάτες (τις βράζω μισές πρώτα, για να μην μείνουν σκληρές στο τέλος) και ολόκληρα μανιτάρια, μόνο πλυμένα και σκουπισμένα, χωρίς κοπή.

8. Ρίχνεις λίγο λάδι από πάνω, για να μην στεγνώσουν τα λαχανικά και το κρέας στην επιφάνεια.

9. Βάζεις το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180-190°C, περίπου μία ώρα. Μετά από περίπου 30 λεπτά, βγάζεις το ταψί και γυρνάς τα κομμάτια του κρέατος για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Αν δεις ότι στεγνώνει πολύ, μπορείς να προσθέσεις μισό φλιτζάνι από το υγρό της μαρινάδας (μόνο αν νιώθεις ότι έχει πολύ εξατμιστεί), αλλά συνήθως δεν χρειάζεται αν έχεις βάλει αρκετά λαχανικά και λίγο λάδι.

10. Στα τελευταία 10 λεπτά, αν θέλεις να ροδίσει καλά, μπορείς να αυξήσεις τη θερμοκρασία ή λίγο γκριλ από πάνω. Αλλά μην το αφήσεις χωρίς επίβλεψη, γιατί καίγεται γρήγορα.

Στο τέλος, βγάζεις το κρέας, το αφήνεις 5-10 λεπτά να "αναπνεύσει". Σερβίρεις με τα λαχανικά από το ταψί και, αν είναι σύμφωνα με τη γεύση μου, με λίγο σαλάτα από ψητές πιπεριές ή μια ξινή σαλάτα (πάει και με τουρσιά, αν είναι του γούστου σου). Το υγρό από το ταψί, μην το πετάξεις! Το ρίχνεις πάνω στο κρέας κατά το σερβίρισμα, δίνει όλη τη γεύση.

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:

- Μην βιάζεσαι με τη μαρινάδα. 12 ώρες είναι το ελάχιστο, αν έχεις χρόνο άφησέ το ακόμα και 24.

- Μην προσπαθήσεις να βάλεις πολύ πάπρικα ή αλάτι στο αλείμμα, γιατί μαζεύεται στο κρέας και το σκληραίνει. Έχω πάθει να ξεφύγω από γενναιοδωρία και να βγω με αλμυρό κρέας.

- Αν έχεις πιο παλιό κουνέλι (το κρέας είναι πιο σκληρό, πιο ινώδες), κράτησέ το στη μαρινάδα και 24 ώρες και, ενδεχομένως, κάνε 10 λεπτά στον ατμό πριν το φούρνο, αλλιώς μένει σκληρό.

- Μην πετάς τα λαχανικά από τη μαρινάδα, ακόμα κι αν φαίνονται αποχρωματισμένα, έχουν όλη τη γεύση μέσα τους.

- Είναι σημαντικό το βούτυρο ή η μαργαρίνη να είναι μαλακά, μην τα βασανίζεις με κρύα από το ψυγείο.

Αντικαταστάσεις συστατικών και προσαρμογές:

- Μαργαρίνη – μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο, αλλά να είναι τουλάχιστον 82% λιπαρά. Με απλό λάδι, η σάλτσα δεν κολλάει το ίδιο καλά στο κρέας.

- Ελαιόλαδο – πάει και με ηλιέλαιο, μόνο που η γεύση είναι πιο ήπια.

- Ξηρά λαχανικά – αν δεν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα μείγμα από τριμμένο καρότο, σέλινο και αποξηραμένο κρεμμύδι στο σπίτι, αλλά πρόσεξε να μην έχει αλάτι ή γλουταμινικό.

- Για παραλλαγή χωρίς γλουτένη: πρόσεξε τα ξηρά λαχανικά από το εμπόριο, μερικές φορές προσθέτουν γλουτένη. Το πιο σίγουρο είναι να ανακατέψεις εσύ τα ξηρά λαχανικά στο σπίτι.

- Μπορείς να κάνεις τη συνταγή και χωρίς μαργαρίνη, μόνο με λάδι, αλλά στη γεύση θα είναι διαφορετική, όχι τόσο κρεμώδης στο κρέας.

- Για δίαιτα, άφησε τη μαργαρίνη και βάλε μόνο 2 κουταλιές λάδι, αλλά μην περιμένεις να έχει ροδοκόκκινη κρούστα.

Παραλλαγές:

- Αν δεν έχεις κουνέλι, βγαίνει και με κρέας γαλοπούλας ή κοτόπουλου, αλλά δεν είναι η ίδια υφή, μόνο η ιδέα μένει. Δεν προτείνω με χοιρινό ή μοσχάρι, είναι πολύ λιπαρό ή πολύ σκληρό.

- Για περισσότερη χρώμα και γεύση, μπορείς να προσθέσεις κατά το ψήσιμο και μεγάλες κομμένες πιπεριές, ντοματίνια ή ολόκληρες ελιές (πρόσεξε το αλάτι αν βάλεις ελιές).

- Έχω δοκιμάσει και με λίγο καπνιστή πάπρικα στο αλείμμα, αλλάζει τελείως τη γεύση, αλλά δεν αρέσει σε όλους.

Ιδέες σερβιρίσματος:

- Πηγαίνει εξαιρετικά με σαλάτα από ψητές πιπεριές, άγριο ρύζι, απλό πουρέ ή ψητές πατάτες. Αν έχεις διάθεση να το ανεβάσεις σε επίπεδο γιορτινού τραπεζιού, βάλε λίγη σάλτσα χρένου ή μουστάρδας στο τραπέζι, ταιριάζει ωραία με το χυμό από το ταψί.

- Ως ποτό, προτιμώ ένα ξηρό λευκό κρασί ή ακόμα και ροζέ, κάτι δροσερό, όχι γλυκό. Η μπύρα δεν ταιριάζει καθόλου με αυτό το είδος κρέατος, λέω εγώ.

- Αν έχεις καλεσμένους, μπορείς να φτιάξεις ένα μενού με σούπα-κρέμα στην αρχή, μετά το κουνέλι με την επιλεγμένη συνοδευτική και ένα ελαφρύ γλυκό, όπως ένα απλό κέικ ή φρούτα.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει οπωσδήποτε το κρέας του κουνελιού να μαριναριστεί τόσο πολύ;

Ναι, αν θέλεις να είναι τρυφερό και να μην μυρίζει άγευστο. Ελάχιστο 12 ώρες, ακόμα και 24 αν έχεις χρόνο. Έχω δοκιμάσει και με 6 ώρες – σχεδόν καμία διαφορά στη γεύση.

Μπορώ να βάλω κρασί στη μαρινάδα;

Μπορείς, αλλά εγώ δεν βάζω. Ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού πάει, αλλά πρόσεξε να μην είναι πολύ όξινο, γιατί σφίγγει το κρέας. Αν βάλεις, αφαίρεσε λίγο νερό από τη συνταγή.

Αν δεν έχω ξηρά λαχανικά;

Βάζεις φρέσκα λαχανικά, κομμένα ψιλά, και ίσως λίγο παραπάνω αλάτι. Δεν θα έχεις την ίδια έντονη γεύση, αλλά γίνεται. Ή χρησιμοποιείς τα αγαπημένα σου μπαχαρικά, χωρίς να το παρακάνεις.

Μπορεί το κουνέλι να γίνει και στην χύτρα ταχύτητας;

Ναι, για πιο παλιό κρέας, μπορείς να το βράσεις 15-20 λεπτά υπό πίεση, μετά να το βάλεις στο φούρνο με τη σάλτσα και τα λαχανικά. Αυτό αν θες να μειώσεις τον χρόνο και να διασφαλίσεις ότι δεν θα είναι σκληρό.

Μπορώ να καταψύξω το μαριναρισμένο κουνέλι;

Καλύτερα όχι. Το κρέας χάνει την υφή του μετά την κατάψυξη, ειδικά αφού έχει μείνει σε μαρινάδα με αλάτι. Αν πάντως έχεις πολύ, κατάψυξε τις κομμένες μερίδες ξεχωριστά, χωρίς να τις μαρινάρεις πρώτα.

Τι κάνω αν μου στεγνώσει το κρέας στον φούρνο;

Μπορείς να βάλεις μια αλουμινένια μεμβράνη πάνω από το ταψί στην πρώτη μισή ώρα, μετά να την βγάλεις για να ροδίσει. Ή πρόσθεσε μια ή δύο κουταλιές νερού από τη μαρινάδα αν δεις ότι το ταψί είναι πολύ στεγνό στη μέση του χρόνου.

Διατροφικές αξίες

Στο κομμάτι θερμίδων, το κουνέλι είναι από τα πιο άπαχα κρέατα, έχει περίπου 130-140 kcal ανά 100 γρ. ωμό. Μετά το μαγείρεμα (και με τη σάλτσα, τα λαχανικά, λίγο λάδι και μαργαρίνη), μια μερίδα φτάνει γύρω στις 300-350 kcal, ίσως 400 αν βάλεις σοβαρή συνοδευτική. Έχει αρκετές πρωτεΐνες (περίπου 25 γρ./100 γρ. κρέατος), λίγες λιπαρές (κυρίως αν δεν παρακάνεις με τη μαργαρίνη/λάδι). Είναι φιλικό με τη δίαιτα, δεν σου ανεβάζει τη χοληστερίνη, και ούτε σε κάνει να νιώθεις βαρύς μετά το γεύμα. Επιπλέον, δεν έχει υδατάνθρακες από το κρέας ή τη μαρινάδα, μόνο αν βάλεις πατάτες ή άλλες συνοδευτικές. Αν θες ακόμα πιο άπαχο, άφησε τη μαργαρίνη και χρησιμοποίησε μόνο μέτριο λάδι.

Πώς διατηρείται και επαναθερμαίνεται

Αν σου μείνει, βάλε τα κομμάτια του κουνελιού και τα λαχανικά σε κλειστά δοχεία, με όλο το χυμό από το ταψί (μην αφήνεις μόνο το κρέας γυμνό, στεγνώνει άσκοπα). Διατηρείται στο ψυγείο το πολύ 2-3 μέρες, όχι περισσότερο, γιατί αρχίζει να παίρνει μυρωδιά. Στην επαναθέρμανση, είτε τα βάζεις στο φούρνο καλυμμένα με αλουμινόχαρτο στους 160°C για περίπου 15-20 λεπτά (πρόσθεσε 1-2 κουταλιές νερού ή ζωμού, αν έχει στεγνώσει ο χυμός), είτε στην εστία, σε αντικολλητικό τηγάνι, με λίγο νερό και καπάκι, σε χαμηλή φωτιά. Αν τα βάλεις στο μικροκύματα, το κρέας σκληραίνει, δεν το προτείνω. Ενδεχομένως, μπορείς να ψιλοκόψεις το υπόλοιπο κρέας για μια σαλάτα ή μια αλμυρή πίτα την επόμενη μέρα, δεν πάει τίποτα χαμένο.

Μαρινάδα: Σε ένα μεγάλο σκεύος βάζουμε 1 λίτρο νερό, προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότο σε ροδέλες και σκόρδο. Αλατίζουμε με αλάτι και αποξηραμένα λαχανικά. Σε αυτή τη μαρινάδα τοποθετούμε το κομμένο κουνέλι και αφήνουμε τα πάντα στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Μετά από 12 ώρες, αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το στραγγίζουμε καλά σε ένα σουρωτήρι. Στραγγίζουμε επίσης τα λαχανικά από τη μαρινάδα, καθώς θα τα χρησιμοποιήσουμε στα επόμενα βήματα. Σάλτσα για να αλείψουμε το κρέας του κουνελιού: Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε ελαιόλαδο, μαργαρίνη, αποξηραμένα λαχανικά, αλάτι, γλυκιά πάπρικα, πιπέρι και ανακατεύουμε τα πάντα μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή πάστα. Αλείφουμε το στραγγισμένο κρέας του κουνελιού με την παρασκευασμένη πάστα και το τοποθετούμε στο ταψί, από πάνω βάζουμε τα στραγγισμένα λαχανικά, ραντίζουμε τα πάντα με λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε το ταψί στο φούρνο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει όμορφα. Ετοίμασα τη συνταγή σε φούρνο αλογόνου. Δεν έβαλα λάδι στο σκεύος και πρόσθεσα, εκτός από τα λαχανικά που χρησιμοποιήθηκαν για τη μαρινάδα, μισοβραστές πατάτες και ολόκληρα ωμά μανιτάρια. Στη μέση του χρόνου μαγειρέματος γύρισα τα κομμάτια κρέατος για ομοιόμορφη ροδοκοκκίνισμα. Σερβίρισα το κουνέλι με σαλάτα από ψητές πιπεριές, δίπλα σε λαχανικά μαγειρεμένα στο μείγμα μπαχαρικών και το ζουμί που στραγγίστηκε κατά την προετοιμασία του κρέατος.

 Συστατικά: ένα κουνέλι της αυλήςΓια τη μαρινάδα: 1 κρεμμύδι 1 καρότο 4-5 σκελίδες σκόρδου 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα λαχανικά αλάτιΗ πάστα για άλειμμα: 1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα λαχανικά 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

 Ετικέτες:  κουνέλι στον φούρνο