Σάλτσα Μπεαρνέζ - Πρωτότυπη
Συστατικά: Για 2 άτομα: 100 ml λευκό κρασί, 100 ml λευκό ξίδι ή ξίδι εστραγκόν, ένας κρόκος αυγού, μια εσαλότα, μια κουταλιά της σούπας φρέσκο εστραγκόν - πρόσθεσα δύο κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένο, ένα κουταλάκι του γλυκού φρέσκο μαϊντανό (προαιρετικά), 75 γραμμάρια καθαρισμένου βουτύρου, ένα μικρό αγγούρι σε ξίδι.
Η σάλτσα μπεαρνέζ είναι ένα κόσμημα της γαλλικής κουζίνας, που συνδυάζει επιδέξια τις λεπτές γεύσεις των φρέσκων υλικών με την κρεμώδη υφή μιας ελαιώδους και κρόκου αυγού. Οι ρίζες της χρονολογούνται από το 1836, όταν ο σεφ Κολινέτ είχε την έμπνευση να δημιουργήσει αυτή τη remarkable σάλτσα, η οποία σερβιρίστηκε για πρώτη φορά στο εστιατόριο «Le Pavillon Henri IV». Αυτή η σάλτσα πήρε το όνομά της από την περιοχή του Μπεάρν, τον τόπο γέννησης του βασιλιά Ερρίκου IV της Γαλλίας, και γρήγορα έγινε αγαπημένη της γαλλικής γαστρονομίας.
Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα μπεαρνέζ, ξεκινάμε με τα βασικά υλικά: καθαρισμένο βούτυρο, κρόκους αυγών, ξύδι, κρασί, εσαλότ ή πράσινα κρεμμυδάκια, φρέσκο εστραγκόν (ή αποξηραμένο) και, προαιρετικά, γλυκόξινες αγγουράκια. Σε μια μικρή κατσαρόλα, συνδυάζουμε το ξύδι με το κρασί, τον ψιλοκομμένο βολβό πράσινου κρεμμυδιού και τη μισή ποσότητα αποξηραμένου εστραγκόν. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό και να συγκεντρωθούν οι γεύσεις. Αφού κρυώσει, στραγγίζουμε αυτό το αρωματικό μείγμα και το βάζουμε στην άκρη.
Το επόμενο βήμα είναι η απομάκρυνση του βουτύρου, μια απαραίτητη διαδικασία για να αποκτήσουμε μια λεπτή και ομαλή υφή. Το καθαρισμένο βούτυρο προστίθεται σταδιακά στην ελαιώδη, παρόμοια με τη διαδικασία παρασκευής μαγιονέζας. Ετοιμάζουμε ένα μπεν-μαρί, στο οποίο θα χτυπήσουμε τους κρόκους αυγών μαζί με τη μείωση ξυδιού και κρασιού. Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, αρχίζουμε να χτυπάμε με ενέργεια, σχηματίζοντας έναν αέρινο αφρό που θα δώσει στη σάλτσα μια ελαφριά υφή. Είναι σημαντικό να έχουμε υπομονή και να διατηρούμε τη φωτιά χαμηλή για να αποφύγουμε την πήξη των κρόκων.
Μόλις έχουμε αποκτήσει τον αφρό, προσθέτουμε το καθαρισμένο βούτυρο σε λεπτό ρεύμα, συνεχίζοντας να χτυπάμε με αποφασιστικότητα. Όταν η σάλτσα γίνει κρεμώδης και γυαλιστερή, προσθέτουμε τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά – εσαλότ ή πράσινα κρεμμυδάκια, εστραγκόν και γλυκόξινα αγγουράκια. Ανακατεύουμε απαλά, προσέχοντας να μην καταστρέψουμε την αέρινη υφή της σάλτσας.
Η σάλτσα μπεαρνέζ σερβίρεται ζεστή, συνοδευόμενη από πιάτα κρέατος, ειδικά φιλέτο μινιόν, αλλά και με ψάρι ή ψητά λαχανικά. Είναι σημαντικό να τη διατηρήσουμε σε ελεγχόμενη θερμοκρασία, ώστε να αποφευχθεί η βακτηριακή μόλυνση, ειδικά αν την ετοιμάσουμε πολύ πριν από την άφιξη των καλεσμένων. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορέσετε να απολαύσετε μια εξαιρετική σάλτσα που θα προσθέσει μια πινελιά εκλέπτυνσης στο γεύμα σας.
