Γεμιστά κολοκύθια σε σάλτσα ντομάτας

Έπαθα κάτι μια Τετάρτη, όταν πήρα κολοκυθάκια και είπα να φτιάξω κάτι "υγιεινό", αλλά και πάλι με κρέας, γιατί έτσι είναι εδώ, δεν περνάει το τραπέζι χωρίς κρέας. Την πρώτη φορά τα άδειασα τόσο πολύ που έκανα τρύπες μέχρι τη φλούδα, και έτρεξε η γέμιση και όλα όσα ήταν στο ταψί. Αλλά φαγώθηκαν έτσι, λίγο τρυπημένα, ο κόσμος γέλασε και είπε ότι είναι "μοντέλο καλοκαιριού", πιο αεράτα. Από τότε προσπαθώ να τα αδειάζω με ένα μικρό κουτάλι και υπομονή, χωρίς να τα πιέζω. Ούτως ή άλλως, αυτή η συνταγή έχει γίνει σχεδόν εβδομαδιαία – είτε για δείπνο, είτε για μεσημεριανό, και κάθε φορά αλλάζω κάτι, γιατί δεν έχω υπομονή να κάνω το ίδιο.

Με ρωτάει ο κόσμος πόσο χρόνο χρειάζεται και πόσο δύσκολο είναι – να σου πω ευθέως: περίπου 1 ώρα και λίγο όλη η διαδικασία, συμπεριλαμβανομένου του πλυσίματος των πιάτων. Εγώ φτιάχνω για 4 άτομα, δηλαδή περίπου 2 μισά κολοκυθάκια ανά άτομο, δεν μένει τίποτα. Δεν είναι ακριβώς για απόλυτους αρχάριους, αλλά ούτε και καμία φιλοσοφία – χρειάζεται μόνο λίγο υπομονή στο άδειασμα και να μην βιάζεσαι με τον φούρνο.

Φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά γιατί εδώ βρίσκουμε κολοκυθάκια όλο το χρόνο, και με βοηθά όταν είμαι βιαστική ή δεν έχω διάθεση να ασχοληθώ με περίπλοκες συνταγές. Επιπλέον, τα βάζεις στο φούρνο και δεν χρειάζεται να μείνεις στην κατσαρόλα. Και τα παιδιά τρώνε (εντάξει, χωρίς χόρτα αν μπορούν να το εντοπίσουν, αλλά τα ξεγελάω με την παρμεζάνα), και κρύα, την επόμενη μέρα, είναι ακόμα καλύτερα. Επιπλέον, αν έχεις περισσεύματα κιμά ή λίγο τυρί παρμεζάνα που έχει ξεμείνει, τα ρίχνεις εκεί, κανείς δεν θα το καταλάβει.

1. Πλένω τα κολοκυθάκια. Τα κόβω στη μέση (προσπαθώ να είναι όσο πιο ίσια γίνεται, αν είναι καμπυλωτά με εκνευρίζουν στο γέμισμα, αλλά εντάξει, τα κάνω και αυτά). Με ένα μικρό κουταλάκι, τύπου καφέ, βγάζω την ψίχα, αλλά δεν την πετάω! Την βάζω στην άκρη. Η ιδέα είναι να αφήσεις περίπου μισό εκατοστό σάρκας, να μην τα κάνεις πολύ λεπτά. Αν βρω μεγάλα σπόρια, τα βγάζω κι αυτά, κανείς δεν τα θέλει στη γέμιση. Τη ψίχα την ψιλοκόβω όσο μπορώ, αν είναι πολύ υγρή την στραγγίζω λίγο.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω τον κιμά (συνήθως μείγμα από μοσχάρι και χοιρινό, αλλά βάζω και κοτόπουλο αν αυτό έχω), προσθέτω την ψίχα κολοκυθιού, τα αυγά (δύο, όχι περισσότερα, γιατί βγαίνει πολύ μαλακό), τριμμένη παρμεζάνα (αυτή δίνει γεύση και δένει καλά τη σύνθεση), αλάτι, πιπέρι, ψίχουλα (ανάλογα με το πόσο υγρός είναι ο κιμάς – αν είναι πολύ μαλακός, βάζω περισσότερα ψίχουλα). Βάζω πάντα μαϊντανό, αλλά έχω βάλει και κατεψυγμένο και φρέσκο και κανείς δεν έχει παρατηρήσει τη διαφορά. Ανακατεύω τα πάντα με το χέρι, όχι με το κουτάλι, είναι πιο εύκολο να νιώθεις αν είναι πολύ μαλακό ή πολύ σφιχτό. Αν είναι πολύ μαλακό και τρέχει, δεν πειράζει, μόνο να μην πλημμυρίζει.

3. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύω τις ντομάτες σε κύβους (συνήθως από κονσέρβα, γιατί είναι πιο βολικές), το ελαιόλαδο (στο μάτι, αλλά περίπου 4 κουταλιές), τη ζάχαρη (για να κόψει την οξύτητα, δεν ξέρω γιατί, αλλά χωρίς ζάχαρη μερικές φορές βγαίνει πολύ ξινό), ρίγανη και αποξηραμένο βασιλικό (ή ότι έχω στο ντουλάπι, αν χρειαστεί, πάει και θυμάρι). Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αν δω ότι είναι πολύ πηχτό, βάζω και μισό ποτήρι νερό, για να μην καούν στις άκρες όταν βάλω το ταψί στο φούρνο.

4. Ρίχνω αυτή τη σάλτσα απευθείας στο ταψί, να κάθονται τα κολοκυθάκια πάνω της, όχι να τα βάλω απευθείας πάνω στο μέταλλο.

5. Γεμίζω τα μισά κολοκυθάκια με το μείγμα του κιμά. Δεν τα πιέζω πολύ, αλλά ούτε τα αφήνω κενά, για να μην στεγνώσουν πολύ στο φούρνο. Τα βάζω με τη γέμιση προς τα πάνω, λίγο στριμωγμένα αν χρειάζεται (δεν πειράζει αν κολλήσουν μεταξύ τους), κατευθείαν στη σάλτσα ντομάτας.

6. Βάζω το ταψί στο φούρνο, στους 180 βαθμούς, με προθερμασμένο φούρνο. Σε 30 λεπτά θα πρέπει να είναι έτοιμα, αλλά τα παρακολουθώ: όταν είναι ωραία ροδισμένα από πάνω και μπορείς να βυθίσεις εύκολα το πιρούνι στα κολοκυθάκια, είναι έτοιμα. Αν φαίνονται στεγνά, μπορώ να ρίξω από πάνω λίγο από τη σάλτσα του ταψιού, για να μην κάνουν σκληρή κρούστα.

7. Τα βγάζω και τα αφήνω να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά, γιατί αλλιώς όλα είναι πολύ υγρά. Αυτό αν αντέχει κάποιος να μην επιτεθεί κατευθείαν.

Σημαντική συμβουλή: μην προσθέτετε πολύ αλάτι στη σύνθεση, ειδικά αν και η παρμεζάνα είναι πιο αλμυρή ή αν οι ντομάτες από κονσέρβα έχουν ήδη αλάτι. Μια φορά έκανα έτσι και βγήκε σχεδόν ακατανόητο, έπρεπε να βάλω κρέμα από πάνω για να καλύψω τη γεύση.

Μπορείς να αντικαταστήσεις το κρέας με ψιλοκομμένα μανιτάρια, για μια χορτοφαγική εκδοχή – έχω φτιάξει και νηστίσιμη, έτσι, και έβαλα και λίγο τριμμένο φέτα. Πηγαίνει και με κασέρι. Αν έχεις όρεξη, μπορείς να προσθέσεις λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο στη γέμιση ή ακόμα και στη σάλτσα, αλλά όχι πολύ, γιατί καλύπτει τα υπόλοιπα. Για μια πιο γευστική σάλτσα, μπορείς να προσθέσεις μια σταγόνα λευκού κρασιού, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Στο πλήρες μενού: μπορείς να τα σερβίρεις με ένα απλό πιλάφι ή ρύζι, ή ακόμα και με μια σαλάτα λάχανου (φρέσκια ή τουρσί, αν είναι εποχή). Μερικές φορές έχω βάλει και πατάτες φούρνου, για να φτάσουν σε όλους. Ως ποτό, ταιριάζει ένα ημίγλυκο λευκό κρασί, κάτι όχι πολύ αρωματικό, ή, αν είναι καλοκαίρι, μια ελαφριά μπύρα.

Υπάρχουν τόσες παραλλαγές όσες θες – μπορείς να φτιάξεις τα κολοκυθάκια γεμιστά μόνο με λαχανικά (μείγμα από μελιτζάνες, πιπεριές, κρεμμύδια), ή, αν έχεις υπομονή, να τα κάνεις με κινόα ή βρασμένο ρύζι αντί για κρέας. Μπορείς να αντικαταστήσεις τα ψίχουλα με αλεσμένες νιφάδες βρώμης, αν θέλεις κάτι πιο διαιτητικό. Έχω δοκιμάσει και με κιμά γαλοπούλας – είναι πιο άγευστος, αλλά αν βάλεις διπλή παρμεζάνα και λίγο ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, βγαίνει πολύ καλά. Πηγαίνει και με λίγο καυτερή πιπεριά στη σάλτσα, αν σας αρέσουν τα πικάντικα.

Τα κολοκυθάκια ταιριάζουν καλύτερα με μια απλή σαλάτα, όπως πράσινη σαλάτα με λεμόνι, ή, αν θέλεις κάτι πιο χορταστικό, με μαλακό πολέντα. Στα παιδιά έχω βάλει και λίγο πουρέ πατάτας δίπλα, για να μην παραπονιούνται ότι είναι "πάλι πράσινα". Κάποιοι προτιμούν να βάλουν και μια στρώση τριμμένου τυριού από πάνω στα κολοκυθάκια, ακριβώς πριν τα βάλουν στο φούρνο, αλλά μου φαίνεται ότι γίνονται πολύ βαριά, κάπως σαν λαζάνια.

Συχνές ερωτήσεις (τις έχω λάβει και εγώ):

– Πώς κάνεις να μην μαλακώσουν πολύ τα κολοκυθάκια;
Αν τα αδειάσεις πολύ βαθιά, μένουν μόνο φλούδες και γίνονται άγευστα στο φούρνο. Άφησε λίγο σάρκα και μην τα ψήνεις πολύ, 30-35 λεπτά είναι αρκετά. Καλύτερα να τα ελέγξεις στα 25 λεπτά, παρά να βγάλεις "σούπα" από το φούρνο.

– Μπορεί να γίνει χωρίς κρέας;
Ναι, και βγαίνει πολύ καλό. Βάλε ψιλοκομμένα λαχανικά (μανιτάρια, καρότα, πιπεριές, κρεμμύδια), ενδεχομένως ένα αυγό για δέσιμο και παρμεζάνα ή κασέρι. Ή χρησιμοποίησε βρασμένη φακή, αλλά πρόσεξε να στραγγίξεις καλά το νερό.

– Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για παρμεζάνα;
Πήγαινε με οποιοδήποτε σκληρό τυρί, ακόμα και κασέρι, αλμυρή φέτα (καλά στραγγισμένη από ορό), ή τυρί από πρόβειο γάλα. Έχω βάλει και Grana Padano όταν δεν βρήκα παρμεζάνα, κανείς δεν το κατάλαβε.

– Πώς κάνεις τη σάλτσα ντομάτας να μην είναι ξινή;
Ζάχαρη – μια κουταλιά είναι αρκετή. Μπορείς να βάλεις και τριμμένο καρότο στη σάλτσα (το οποίο το σοτάρεις γρήγορα πρώτα με λάδι) αν δεν θέλεις καθόλου ζάχαρη.

– Μπορούν να καταψυχθούν τα γεμιστά κολοκυθάκια;
Δύσκολα, γιατί κατά την απόψυξη γίνονται κάπως υδαρή. Αλλά αν το θες οπωσδήποτε, κατάψυξέ τα μόνο γεμιστά, ωμά, και βάλ' τα στο φούρνο κατευθείαν από την κατάψυξη (παράτεινε τον χρόνο κατά 10-15 λεπτά).

– Μπορώ να τα φτιάξω νηστίσιμα;
Ναι, αντικατέστησε τα αυγά με δύο κουταλιές ψίχουλα και βάλε περισσότερα χόρτα και μανιτάρια ή ενυδατωμένη σόγια.

Διατροφικές αξίες: Είναι ένα αρκετά ισορροπημένο φαγητό, αν δεν κάνεις κατάχρηση με τα ψίχουλα ή την παρμεζάνα. Για μια μερίδα (δηλαδή 2 μεγάλα μισά κολοκυθάκια με σάλτσα), έχεις γύρω στις 350-400 θερμίδες, με περίπου 20 γρ. πρωτεΐνης, 14-16 γρ. λιπαρών (εξαρτάται από το κρέας που χρησιμοποιείς) και περίπου 20-22 γρ. υδατανθράκων (αν δεν τρως με ψωμί ή άλλη γαρνιτούρα). Πολλοί αποφεύγουν τον κιμά, αλλά αν πάρεις άπαχο κρέας ή ακόμα και κοτόπουλο, είναι μια καλή επιλογή. Τα κολοκυθάκια έχουν νερό, φυτικές ίνες και κάποιες βιταμίνες, ενώ η σάλτσα ντομάτας προσφέρει και βιταμίνη C. Το τυρί (παρμεζάνα ή ότι επιλέξεις) προσφέρει και ασβέστιο. Δεν είναι φαγητό δίαιτας, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα, ειδικά αν δεν προσθέσεις ψωμί.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται: Αν μείνει (λίγο πιθανό), βάζω στο ψυγείο σε ταψί καλυμμένο με μεμβράνη ή καπάκι. Αντέχει 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα. Για να ξαναζεσταθεί, το πιο απλό είναι στον φούρνο, 10-12 λεπτά στους 170 βαθμούς, καλυμμένο με μεμβράνη, για να μην στεγνώσει. Πηγαίνει και στο μικροκύματα, αλλά όχι περισσότερο από 2-3 λεπτά, αλλιώς το κρέας σφίγγει. Αν δεις ότι η σάλτσα έχει πήξει πολύ, βάλε μια κουταλιά νερό ή χυμό ντομάτας από πάνω.

Συστατικά (και γιατί τα χρησιμοποιώ):
– 4 μεγάλα κολοκυθάκια – βάση, κρατούν τη γέμιση, γίνονται γλυκά και μαλακά στο φούρνο
– 250 γρ. κιμάς μίγμα (μοσχάρι/χοιρινό ή κοτόπουλο) – πρωτεΐνη, γεύση, δένει τη γέμιση
– 5-6 κλαδάκια φρέσκος μαϊντανός (ή κατεψυγμένος) – για άρωμα και λίγη φρεσκάδα
– 2 αυγά – δένουν τη γέμιση, για να μην τρέξει τίποτα στο φούρνο
– 5 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα – ενισχύει τη γεύση, βοηθάει στην υφή και στο δέσιμο
– 4 κουταλιές ψίχουλα – απορροφούν την επιπλέον υγρασία, κρατούν τη γέμιση πιο σφιχτή
– 1 κουταλάκι αποξηραμένο μπαχαρικό (τύπου "Μυστικό Γεύσης" λαχανικών) – δίνει επιπλέον άρωμα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό
– αλάτι, πιπέρι – απαραίτητα, ρυθμίζουν τη γεύση
Για τη σάλτσα:
– 400 γρ. ντομάτες σε κύβους σε δικό τους χυμό – βάση, φέρνουν υγρασία και οξύτητα
– 1 κουταλάκι ζάχαρη – εξισορροπεί την οξύτητα των ντοματών
– 1 κουταλάκι αποξηραμένη ρίγανη – κλασικό άρωμα, ταιριάζει με σάλτσες ντομάτας
– 1 κουταλάκι αποξηραμένος βασιλικός – προσφέρει επιπλέον φρεσκάδα
– 4 κουταλιές ελαιόλαδο – βοηθάει στο ψήσιμο και δίνει γεύση
– αλάτι, πιπέρι – κατά βούληση, ρυθμίζουν τη σάλτσα

 Συστατικά: 4 μεγάλα κολοκυθάκια, 250 γρ κιμάς ανάμεικτος, 5-6 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό, 2 αυγά, 5 κουταλιές τριμμένο παρμεζάνα, 4 κουταλιές φρυγανιά, 1 κουταλάκι του γλυκού μπαχαρικό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι. Σάλτσα ντομάτας: 400 γρ ντομάτες σε κύβους σε σάλτσα, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη, 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο βασιλικό, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

 Ετικέτες:  γεμιστά κολοκύθια