Ψωμί - ειδικότητα με πατάτες

Την περασμένη εβδομάδα έφτιαξα ξανά ψωμί με πατάτες. Είχα μερικές παλιές πατάτες στην αποθήκη και ήθελα να χρησιμοποιήσω κάτι διαφορετικό από το κλασικό ψωμί. Μου φάνηκε κατάλληλο για το σαββατοκύριακο, όταν έχω λίγο περισσότερο χρόνο για να ζυμώσω και να ψήσω. Δεν είναι το είδος της συνταγής που κάνεις βιαστικά, αλλά ούτε είναι και περίπλοκη. Αν σου αρέσουν οι πιο μαλακές ζύμες και η λεπτή κρούστα, θα σου βγει καλά.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ανύψωσης και του ψησίματος)
Μερίδες: 2 μεγάλα ψωμιά ή 4 μικρότερα
Δυσκολία: μέτρια

Υλικά

Για τη ζύμη:
- 1 κιλό λευκό αλεύρι (συν έξτρα για πασπάλισμα)
- 5 μεσαίες πατάτες (περίπου 500 γρ.), βρασμένες και κρύες
- 25-30 γρ. φρέσκια μαγιά ή 10 γρ. ξηρή μαγιά
- 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι (περίπου 18 γρ.)
- 50 ml ελαιόλαδο (ή άλλο ουδέτερο λάδι, αλλά το ελαιόλαδο δίνει μια διακριτική γεύση)
- 350-400 ml χλιαρού νερού (ρύθμισε ανάλογα με τον τύπο του αλευριού και την υγρασία των πατατών)

Για τη γέμιση:
- 16 μεσαίες πατάτες (1,6-1,8 κιλά), βρασμένες και κρύες
- αλάτι κατά βούληση
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Μέθοδος προετοιμασίας

1. Βράσε τις πατάτες (όλες οι 21) με τη φλούδα τους, στη συνέχεια καθάρισέ τες και άφησέ τες να κρυώσουν καλά. Αυτές που θα χρησιμοποιήσεις για τη ζύμη θα τις τρίψεις σε λεπτό τρίφτη, ενώ για τη γέμιση σε χοντρό τρίφτη ή μπορείς να τις πολτοποιήσεις χονδρικά.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκίνισε το αλεύρι. Κράτησε λίγο αλεύρι για να πασπαλίσεις την επιφάνεια εργασίας, αν χρειαστεί.

3. Σε ένα μικρό μπολ, ανακάτεψε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό (όχι καυτό) και μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά, μόνο αν θέλεις να ενεργοποιηθεί πιο γρήγορα). Άφησέ το για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει.

4. Κάνε μια λακκούβα στο κέντρο του αλευριού και βάλε εκεί τη δραστηριοποιημένη μαγιά και το ελαιόλαδο. Πασπάλισε το αλάτι στην άκρη, ώστε να μην έρθει σε άμεση επαφή με τη μαγιά.

5. Πρόσθεσε τις τριμμένες πατάτες (για τη ζύμη). Άρχισε να ανακατεύεις με μια ξύλινη κουτάλα, ρίχνοντας λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, αλλά μη κολλώδης ζύμη. Αν νιώθεις ότι είναι πολύ πυκνή, πρόσθεσε λίγο-λίγο νερό.

6. Ρίξε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και ζύμωσε έντονα για 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαστική και λεία. Η ζύμη με πατάτες είναι πιο κολλώδης από τη σκέτη, αλλά δεν πρέπει να προσθέσεις πολύ αλεύρι. Προτιμώ να τη ζυμώσω με τα χέρια μου που είναι λαδωμένα στο τέλος.

7. Βάλε τη ζύμη πίσω στο μπολ (λαδωμένο με λίγο λάδι), κάλυψε με μια καθαρή πετσέτα και άφησέ την να φουσκώσει για 1-1,5 ώρες, ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.

8. Εν τω μεταξύ, τρίψε τις πατάτες για τη γέμιση σε χοντρό τρίφτη. Ανακάτεψέ τες με αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι ή λίγο κύμινο.

9. Αφού φουσκώσει, ρίξε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια και χώρισέ την σε 4 ίσα μέρη. Πάρε κάθε κομμάτι και άνοιξέ το με τον πλάστη, σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο φύλλο περίπου 1,5 εκ. πάχος.

10. Σε κάθε κομμάτι ζύμης, πασπάλισε ομοιόμορφα το ένα τέταρτο από τις πατάτες για τη γέμιση. Ρόλα το σφιχτά όπως ένα τσουρέκι. Κλείσε καλά τις άκρες, ώστε να μην βγει η γέμιση.

11. Πλέξε τα τέσσερα ρολά σε σχήμα σκοινιού ή όπως σου βγει. Αν δεν θέλεις να τα πλέξεις, μπορείς να ψήσεις το καθένα ξεχωριστά. Μετέφερε το σχηματισμένο ψωμί σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Μπορείς να το διαμορφώσεις απευθείας στο ταψί αν σου επιτρέπει ο χώρος.

12. Κάλυψε και άφησε να φουσκώσει για άλλα 30-40 λεπτά, ενώ προθερμαίνεις το φούρνο στους 180°C (με αερισμό, αν έχεις).

13. Ψήσε το ψωμί για 80-90 λεπτά. Ο χρόνος εξαρτάται από το φούρνο και το μέγεθος του ψωμιού. Αν δεις ότι ροδίζει πολύ από πάνω, βάλε ένα κομμάτι λαδόκολλας από πάνω προς το τέλος.

14. Βγάλε το ψωμί και άφησέ το να κρυώσει σε μια σχάρα, τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το κόψεις. Μερικές φορές το κόβω αμέσως, αλλά θρυμματίζεται πιο εύκολα όταν είναι πολύ ζεστό.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Το ψωμί με πατάτες διατηρείται καλύτερα από το κανονικό, παραμένει μαλακό ακόμα και για δύο ημέρες. Το βρίσκω χρήσιμο όταν θέλω ένα χορταστικό ψωμί που ταιριάζει και σκέτο, αλλά και με διάφορες γεμίσεις. Χρησιμοποιώ υπολείμματα βρασμένων πατατών ή αυτές που δεν είναι πια πολύ φρέσκες. Είναι αρκετά ευέλικτο και ταιριάζει με σούπες, τυριά ή ακόμα και σε σάντουιτς.

Συμβουλές

- Χρησιμοποίησε αμυλώδεις πατάτες, όχι νέες ή σαλάτας. Η περιεκτικότητά τους σε άμυλο βοηθά στη υφή του ψωμιού.
- Άφησε τις πατάτες να κρυώσουν εντελώς πριν τις βάλεις στη ζύμη, αλλιώς η ζύμη θα είναι πολύ υγρή και κολλώδης.
- Μην το παρακάνεις με το αλεύρι κατά τη ζύμωση; η ζύμη θα είναι ελαφρώς κολλώδης, αλλά έτσι πρέπει να είναι.
- Αν θέλεις πιο τραγανή κρούστα, ψέκασε το ψωμί με νερό ακριβώς πριν το βάλεις στο φούρνο.
- Για επιπλέον γεύση, μπορείς να πασπαλίσεις στη γέμιση λίγο κύμινο ή δεντρολίβανο.

Αντικαταστάσεις

- Το λευκό αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει με ολικής αλέσεως (μέγιστο 30%), αλλά θα είναι πιο πυκνό.
- Η ξηρή μαγιά λειτουργεί εξίσου καλά με τη φρέσκια.
- Αντί για ελαιόλαδο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε ηλιέλαιο ή λάδι canola, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική.

Παραλλαγές

- Πρόσθεσε μια χούφτα τηγανητό κρεμμύδι στη γέμιση για πιο έντονη γεύση.
- Μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος της γέμισης με γλυκοπατάτες, αν θέλεις μια διαφορετική νότα.
- Για μια ρουστίκ εμφάνιση, πασπάλισε σουσάμι ή σπόρους κολοκύθας πάνω από το ψωμί πριν το ψήσεις.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Με αλμυρό βούτυρο και ραπανάκια για πρωινό.
- Δίπλα σε πλούσιες σούπες ή ζωμούς.
- Ως βάση για σάντουιτς με ώριμο τυρί ή καπνιστό κρέας.
- Κομμένο σε χοντρές φέτες, ψημένο στη σχάρα και τρίβεται με σκόρδο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Ποιος τύπος πατάτας είναι ο πιο κατάλληλος;
Οι αμυλώδεις (λευκές), όχι οι κόκκινες ή οι νέες, γιατί έχουν περισσότερη αμυλώδη και δίνουν υφή στη ζύμη.

2. Μπορώ να κάνω τα πάντα με μίξερ με γάντζο ζύμης;
Ναι, αλλά παρακολούθησε την υφή; μπορεί να χρειαστεί να προσθέσεις λίγο περισσότερο νερό ή αλεύρι, ανάλογα με τον τύπο των πατατών.

3. Μπορώ να καταψύξω το ψωμί;
Ναι, μπορεί να καταψυχθεί κομμένο ή ολόκληρο. Μετά την απόψυξη, η υφή διατηρείται αρκετά καλά, ειδικά αν το ζεστάνεις λίγο πριν το σερβίρεις.

4. Τι μπορώ να κάνω αν η ζύμη είναι πολύ κολλώδης;
Μην προσθέτετε πάρα πολύ αλεύρι, αλλά προτιμήστε να ζυμώσετε με λαδωμένα χέρια και να έχετε υπομονή στην ανύψωση. Η ζύμη με πατάτες θα είναι πάντα πιο μαλακή.

5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω λιγότερη μαγιά για αργή ανύψωση;
Ναι, αν έχεις χρόνο, άφησε τη ζύμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα με τη μισή ποσότητα μαγιάς. Θα έχει καλύτερη γεύση, αλλά θα διαρκέσει περισσότερο.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση, για 100 γρ. ψωμιού)

- Θερμίδες: 220-230 kcal
- Πρωτεΐνες: 6 γρ
- Υδατάνθρακες: 44 γρ
- Λίπη: 2,5 γρ
- Φυτικές ίνες: 2-2,5 γρ

Οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με την ποσότητα νερού, τον τύπο αλευριού και το μέγεθος των πατατών.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Αφού κρυώσει εντελώς, αποθήκευσε το ψωμί τυλιγμένο σε μια βαμβακερή πετσέτα ή σε μια χάρτινη σακούλα. Διαρκεί καλά 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μπορεί να καταψυχθεί σε φέτες και να βγαίνει σταδιακά. Αν θέλεις να το ανανεώσεις, βάλε τις φέτες στο φούρνο ή το τοστ για λίγα λεπτά. Το ψωμί διατηρεί καλά την υφή του ακόμα και μετά την κατάψυξη, ειδικά αν το αφήσεις να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το ζεστάνεις ελαφρώς.

Για αρχή, βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό, ενώ ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σε ένα μεγάλο μπολ, κοσκινίζουμε 900 γρ αλεύρι, αφήνοντας το υπόλοιπο για να πασπαλίσουμε την επιφάνεια εργασίας ή για επιπλέον χρήση αν χρειαστεί. Με μια κουτάλα, κάνουμε μια μικρή κοιλότητα όπου προσθέτουμε τη μαγιά διαλυμένη σε χλιαρό νερό και το λάδι. Πασπαλίζουμε αλάτι γύρω-γύρω, προσέχοντας να μην έρθει σε άμεση επαφή με τη μαγιά. Όταν κρυώσουν, προσθέτουμε τις τριμμένες πατάτες και ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει συμπαγής, στη συνέχεια την αφήνουμε να φουσκώσει. Πάντα ζυμώνω σε ένα δοχείο Tupperware και ξέρω ότι η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο όταν το καπάκι αναπηδά. Μόλις φουσκώσει, χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη. Ένα-ένα, παίρνουμε κάθε κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με πλάστη. Από πάνω, πασπαλίζουμε τέσσερις τριμμένες πατάτες, λίγο αλάτι και πιπέρι. Το τυλίγουμε όπως ένα γλυκό ψωμί, στη συνέχεια συγκεντρώνουμε τις τέσσερις άκρες και τις πλέκουμε μαζί. Μετά το πλέξιμο, μεταφέρω το ψωμί στο ταψί, πάνω στη λαδόκολλα. Ψήνω το ψωμί για περίπου μία ώρα και μισή στους 180 βαθμούς και το κόβω αμέσως μετά το βγάλω από το φούρνο. :) Δεν μπορούσα να περιμένω να κρυώσει.

 Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι, μαγιά ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου όπου φουσκώνει η ζύμη, 1 κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι, 50 γρ ζεστό ελαιόλαδο, 5 μεσαίες πατάτες για τη ζύμη, 16 μεσαίες πατάτες για τη γέμιση, χλιαρό νερό όσο χρειάζεται.

 Ετικέτες:  ψωμί