Γεμιστά μανιτάρια

Ξύπνησα μια μέρα με τρελή όρεξη για γεμιστά μανιτάρια, αλλά όχι από αυτά που βρίσκονται στα καταστήματα, γεμάτα με διάφορα, αλλά να τα φτιάξω εγώ στο σπίτι, με όλα τα συνοδευτικά. Το πρόβλημα είναι ότι στο κατάστημα έβρισκα μόνο μικρά μανιτάρια, όσο ένα δάχτυλο, που δεν είναι και τα καλύτερα για γέμισμα. Έτσι, παρακολουθούσα για δύο μέρες το τμήμα με τα λαχανικά και, όταν έπιασα γύρω στις 8 κομμάτια από αυτά τα μεγαλύτερα – όχι όσο η παλάμη, αλλά αρκετά για να βάλω σοβαρή γέμιση – είπα «εντάξει, σήμερα θα αρχίσω». Δεν ξέρω τι έκανα πρώτα, αλλά καθάρισα τα μανιτάρια όπως έκανε η μαμά: έβγαλα την φλούδα, αφαίρεσα τα κοτσάνια (πάντα μου άρεσαν, γιατί μπορείς να τα ψιλοκόψεις για οτιδήποτε), και μετά σκέφτηκα τι να βάλω μέσα ώστε να μην βγουν πολύ ξηρά, αλλά και να μην τρέχουν. Κάθε φορά που κάνω αυτή τη συνταγή, φαίνεται ότι πάντα βρίσκω κάτι να αλλάξω – ή βάζω περισσότερη φέτα, ή παραλείπω το ασπράδι, αλλά στην ουσία παραμένω περίπου εκεί.

Διαρκεί γύρω στα 45-50 λεπτά συνολικά, από το καθάρισμα μέχρι το βγάλσιμο από το φούρνο. Είναι για 2-3 άτομα, εξαρτάται πόσο πεινασμένοι είναι – εγώ ομολογώ, τρώω τα μισά μόνος μου. Δεν είναι καθόλου δύσκολα, λέω ότι είναι σε επίπεδο «μπορεί να το κάνει ο καθένας, αρκεί να μην ξεχάσει κάτι στη φωτιά». Στην ουσία, σου πιάνει περίπου όσο να καθίσεις να πεις μια ιστορία με κάποιον στην κουζίνα ή να ξεφυλλίσεις κάποιες αναρτήσεις στο διαδίκτυο μέχρι να γίνει η δουλειά.

Τα φτιάχνω αρκετά συχνά για δύο απλούς λόγους. Πρώτον, γιατί είναι από τα λίγα πιάτα όπου το κρέας και τα λαχανικά πραγματικά ταιριάζουν, χωρίς να νιώθεις μετά βαρύς. Και δεύτερον, αν έχεις κάποια υπολείμματα τυριού ή κάποια χόρτα που έχουν μείνει στο ψυγείο, εδώ μπορείς να βάλεις τα πάντα, κανείς δεν θα διαμαρτυρηθεί. Στο σπίτι μου έχει γίνει ήδη μέθοδος «γενικής καθαριότητας με τα υλικά». Επιπλέον, αν έρθει κάποιος απροειδοποίητα, είναι το είδος φαγητού που το βάζεις στο φούρνο και δεν αγχώνεσαι, δεν χρειάζεται να το παρακολουθείς σαν μικρό παιδί.

Εγώ χρησιμοποιώ έτσι: περίπου 8 μεγάλα μανιτάρια champignon (περίπου 300 γρ., αν θέλεις να το πάρεις με ζυγαριά, αν και εγώ τα διαλέγω με το μάτι, αυτά με το μεγάλο καπέλο και χοντρό κοτσάνι, γιατί αλλιώς δεν αξίζουν). Για τη γέμιση, βάζω περίπου 150 γρ. κιμά χοιρινού – μπορεί να είναι και μείγμα χοιρινού-μοσχαρίσιου, εγώ πάντα έχω χοιρινό, πιο λιπαρό, και βγαίνει πιο τρυφερό. Χρειάζεται επίσης ένα γερό κλωνάρι φρέσκιας κρεμμυδάς, όχι λεπτές λωρίδες, να το νιώθεις ότι είναι εκεί, συν περίπου 50 γρ. τριμμένο τυρί (από αυτό σε σακουλάκι ή ό,τι άλλο έχεις, δεν χρειάζεται να είναι ειδικό). Ένα ασπράδι αυγού (αν και, αν το ξεχάσεις, δεν είναι καταστροφή, απλώς δένει λίγο τη γέμιση και της δίνει λίγη αφράτη υφή). Αλάτι, πιπέρι – τα βάζω με το μάτι, αλλά περίπου μισό κουταλάκι αλάτι και λίγες πιπεριές φρεσκοτριμμένες. Επιπλέον, μια σταγόνα ελαιόλαδο για να αλείψω το ταψί και μισό φλιτζάνι νερό για το ψήσιμο, ώστε να μην καούν τα μανιτάρια από κάτω.

Τώρα, οι βήματά μου (τους σημειώνω παρακάτω όπως τους κάνω πάντα, με τις σχετικές παρατηρήσεις):

1. Πρώτη φορά αρχίζω να καθαρίζω τα μανιτάρια. Βγάζω την φλούδα από το καπέλο (αυτό είναι χρονοβόρο αν είναι φρέσκα, αλλά έτσι τα νιώθεις πιο «κρεατώδη», και δεν μένουν βρώμικα μετά το ψήσιμο). Μετά αφαιρώ τα κοτσάνια προσεκτικά, για να μην σπάσει το καπέλο. Τα κοτσάνια δεν τα πετάω – τα ψιλοκόβω όσο πιο μικρά μπορώ.
2. Κόβω την κρεμμυδά και την βάζω στην άκρη – το λευκό μέρος πάει για να σοταριστεί, το πράσινο το κρατάω για το τέλος, αν έχω όρεξη να ρίξω λίγο από πάνω όταν είναι έτοιμα, για φρεσκάδα.
3. Ζεσταίνω το τηγάνι (συνήθως χρησιμοποιώ μια μικρή κατσαρόλα από χυτοσίδηρο, αλλά κάνει οτιδήποτε), βάζω μια σταγόνα ελαιόλαδο (μην το παρακάνεις, καλύτερα να προσθέσεις όσο προχωράς) και ρίχνω πρώτα την κρεμμυδά, για να μαλακώσει λίγο, περίπου 1 λεπτό. Μετά, τα κοτσάνια των μανιταριών, για να τους δώσουμε και γεύση, περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να βγάλουν νερό και να εξατμιστεί. Δεν χρειάζεται να φαίνεται σαν σάλτσα, απλώς να μην είναι σφιχτά.
4. Προσθέτω τον κιμά και, με μια ξύλινη κουτάλα, τον κάνω όσο πιο μικρές μπουκίτσες μπορώ (δεν μου αρέσουν οι μεγάλες μπαλίτσες στη γέμιση, και δεν μαγειρεύεται ομοιόμορφα αν τις αφήσεις έτσι). Ανακατεύω μέχρι ο κιμάς να μην είναι ροζ, περίπου 5-6 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Μην βάλεις αλάτι ακόμα, γιατί θα βγάλει πολύ νερό από το κρέας.
5. Σβήνω τη φωτιά και αφήνω το μείγμα να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά, για να μην πήξει το αυγό όταν το βάλω.
6. Μεταφέρω τα πάντα σε ένα μπολ, προσθέτω αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση, ρίχνω και το τριμμένο τυρί, και στο τέλος το ασπράδι του αυγού – βάζω το χέρι ή μια κουτάλα και ανακατεύω μέχρι να ενωθούν όλα. Μην επιμείνεις πολύ, για να μην γίνει σαν πάστα. Αν έχεις όρεξη, μπορείς να προσθέσεις και χόρτα εδώ, αλλά λέω να το αφήσεις απλό, γιατί πάει καλύτερα.
7. Ετοιμάζω το ταψί – συνήθως ένα ταψί από γυαλί ή κεραμικό, το αλείφω με λίγο ελαιόλαδο, για να μην κολλήσει τίποτα, και βάζω τα μανιτάρια με το καπέλο προς τα κάτω. Τα πασπαλίζω με λίγο αλάτι – δεν ξέρω γιατί, αλλά τους δίνει καλύτερη γεύση κατά το ψήσιμο, και δεν μένουν άγευστα.
8. Γεμίζω κάθε μανιτάρι με το μείγμα του κιμά – μην το σφίγγεις πολύ, γιατί συρρικνώνονται κατά το ψήσιμο και ξεχειλίζουν. Τα ευθυγραμμίζω προσεκτικά, ρίχνω στο ταψί περίπου μισό φλιτζάνι νερό (για να βοηθήσουν στο ψήσιμο, ώστε να μην καούν από κάτω).
9. Βάζω το ταψί στο φούρνο, στους 180 βαθμούς, περίπου 30 λεπτά. Μετά από 20 λεπτά, κοιτάω – αν φαίνονται πολύ ξηρά, ρίχνω μια σταγόνα καυτό νερό. Αν έχεις όρεξη, μπορείς να πασπαλίσεις λίγο τυρί από πάνω 5 λεπτά πριν το τέλος, για να ροδίσει.
10. Τα βγάζω και τα αφήνω 5 λεπτά στον πάγκο, για να μην καείς στο στόμα – πίστεψέ με, το έχω πάθει μερικές φορές και δεν αξίζει.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές:
– Μην προσπαθήσεις να χρησιμοποιήσεις πολύ μικρά μανιτάρια, γιατί δεν χωράει τίποτα, και έτσι κι αλλιώς στεγνώνουν πολύ στο φούρνο. Καλύτερα να κάνεις λιγότερα, αλλά να είναι μεγάλα.
– Η γέμιση πρέπει να είναι κρύα όταν προσθέτεις το ασπράδι, αλλιώς θα ψηθεί αμέσως και δεν θα δέσει.
– Πρόσεξε το νερό στο ταψί – αν βάλεις πολύ λίγο, θα καούν, αν βάλεις πολύ, θα γίνουν νερουλά. Είναι εντάξει να συμπληρώνεις κατά καιρούς με καυτό νερό, όχι κρύο, για να μην πέσει η θερμοκρασία.
– Μην παρακάνεις με το τυρί. Πολλοί βάζουν μια χοντρή στρώση τυριού από πάνω και δεν νιώθεις το μανιτάρι, μόνο μια αλμυρή κρούστα. Εγώ βάζω μόνο στη γέμιση και, μερικές φορές, μια πρέζα στο τέλος.
– Στο σερβίρισμα, είναι απαραίτητο να τα αφήσεις 5 λεπτά, για να «ξεκουραστούν», αλλιώς δεν έχει νόημα, καίγεσαι και χαλάς τα πάντα.

Αντικαταστάσεις:
– Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κοτόπουλο ή γαλοπούλα, αν θες κάτι πιο άπαχο. Κάνει και μοσχαρίσιο κρέας, αλλά είναι λίγο πιο ξηρό, οπότε θα πρόσθετα μια σταγόνα κρέμα γάλακτος στη γέμιση.
– Για μια χωρίς κρέας παραλλαγή, μπορείς να παραλείψεις τον κιμά και να βάλεις μόνο τα κοτσάνια, λίγη σπανάκι ή τριμμένο κολοκύθι, και ίσως ένα κύβο τόφου, αν είσαι χορτοφάγος.
– Χωρίς γλουτένη είναι απλό, γιατί σε αυτή τη συνταγή έτσι κι αλλιώς δεν έχεις ψίχουλα ή αλεύρι. Αν θέλεις να βάλεις κάτι, μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά νιφάδες βρώμης χωρίς γλουτένη.
– Αν δεν έχεις φρέσκια κρεμμυδά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κίτρινο κρεμμύδι ή ακόμα και λίγο σκόρδο, αρκεί να μην είναι πολύ κυρίαρχο.

Παραλλαγές:
– Η γέμιση μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα χόρτα: μαϊντανό, άνηθο, βασιλικό, ανάλογα με την προτίμησή σου. Δεν αλλάζει τη βασική γεύση, απλώς δίνει μια πιο φρέσκια νότα.
– Μπορείς να αντικαταστήσεις ένα μέρος του τυριού με άλλο είδος τυριού – τυρί φέτα, μοτσαρέλα, ακόμα και φέτα, αν θέλεις μια πιο αλμυρή νότα.
– Σου αρέσουν τα πικάντικα; Βάλε μια πρέζα καυτερής πιπεριάς στο κρέας, ή μερικές λεπτές φέτες φρέσκιας καυτερής πιπεριάς στη γέμιση.
– Στο σερβίρισμα, μερικές φορές βάζω από πάνω μια κουταλιά ξινής κρέμας ή ακόμα και μια σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο, για να είναι πιο δροσερό.
– Αν θέλεις να τα κάνεις εντελώς vegan, άφησε το αυγό και το κρέας και γέμισε τη γέμιση με τηγανισμένα λαχανικά (πιπεριές, κολοκυθάκια, καρότα) και λίγο τόφου ή πολτοποιημένα ρεβίθια.

Σερβίρισμα:
– Μου φαίνονται τέλεια με μια απλή σαλάτα, ντομάτες και αγγούρια, ή ακόμα και με βραστό ρύζι, για να είναι το γεύμα πιο χορταστικό.
– Αν θέλεις να τα κάνεις ορεκτικό, μπορείς να τα σερβίρεις και κρύα, κομμένα στη μέση.
– Ποτό; Πηγαίνει μια ελαφριά μπύρα ή ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού, αλλά δεν είναι απαραίτητο, ειλικρινά και το νερό με λεμόνι πάει καλά.
– Πηγαίνουν επίσης καλά ως συνοδευτικό με ένα ψητό, αν δεν έχεις χορτάσει από κρέας.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων και να ψηθούν αργότερα; Ναι, μπορείς να φτιάξεις τη γέμιση και να γεμίσεις τα μανιτάρια ακόμα και 2-3 ώρες πριν. Τα κρατάς στο ψυγείο, καλυμμένα, και τα βάζεις στο φούρνο όταν τα χρειάζεσαι. Αν τα κρατήσεις περισσότερο, άφησέ τα λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα ψήσεις, αλλιώς ο φούρνος θα πρέπει να δουλέψει διπλά για να τα φέρει σε θερμοκρασία.

Αν δεν θέλω αυγό στη γέμιση, γίνεται χωρίς; Ναι, το έχω δοκιμάσει και χωρίς, ειδικά όταν δεν είχα όρεξη να σπάσω το αυγό μόνο για ένα ασπράδι. Η γέμιση είναι καλή και έτσι, αλλά θα είναι λιγότερο δεμένη, μπορεί να τρέξει λίγο κατά το ψήσιμο, αλλά δεν είναι καταστροφή. Αν θέλεις να δέσεις χωρίς αυγό, μπορείς να βάλεις μια κουταλιά ψίχουλα ή αλεύρι ρεβιθιού.

Πώς να κάνω ώστε τα μανιτάρια να μην βγουν πολύ νερουλά; Πρόσεξε πόσο νερό βάζεις στο ταψί και πόσο πολύ μειώνεται στο φούρνο. Τα μανιτάρια έτσι κι αλλιώς βγάζουν νερό κατά το ψήσιμο, οπότε αν δεις ότι είναι πολύ ζουμερά, βγάλε λίγο υγρό στη μέση του χρόνου. Μην τα μαγειρεύεις σκεπασμένα, εκτός αν θέλεις να είναι ακόμα πιο ζουμερά – εγώ προτιμώ χωρίς καπάκι, ώστε να πιάσουν κρούστα από πάνω.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλες ποικιλίες μανιταριών; Γίνονται και άλλες ποικιλίες, όπως portobello ή ακόμα και καφέ μανιτάρια, το σημαντικό είναι να είναι μεγάλα και με καπέλο αρκετά βαθύ. Με pleurotus δεν γίνεται πολύ καλά, γιατί δεν μπορούν να γεμίσουν σωστά.

Με τι μπορώ να τα σερβίρω αν θέλω πλήρες μενού; Εκτός από μια σαλάτα, πηγαίνει καλά μια κρέμα σούπας λαχανικών πριν, ή ακόμα και ένα πιάτο με πατάτες ή πιλάφι μετά. Αν έχεις καλεσμένους, μπορείς να φτιάξεις μίνι ορεκτικά και να τα συνδυάσεις με άλλες σνακ, όπως τοστ ή ψητά λαχανικά.

Διατροφικές αξίες (ενδεικτικά)

Αν τα φτιάξεις ακριβώς με τα υλικά που αναφέρονται παραπάνω, μια μερίδα (δηλαδή περίπου 3-4 γεμιστά μανιτάρια, περίπου μισό ταψί) έχει γύρω στις 200-250 θερμίδες, ίσως κάτι παραπάνω αν βάλεις περισσότερη φέτα. Οι πρωτεΐνες είναι περίπου 15-18 γρ. ανά μερίδα, τα λιπαρά 10-12 γρ., οι υδατάνθρακες πολύ λίγοι (κάτω από 5 γρ.). Είναι αρκετά χορταστικά και δεν νιώθεις βαρύς μετά, γι' αυτό μου αρέσουν. Ο κιμάς και το αυγό προσφέρουν πρωτεΐνη, τα μανιτάρια και η κρεμμυδά δίνουν φυτικές ίνες, η φέτα λίγα καλά λιπαρά και γεύση. Αν τα φτιάξεις χωρίς κρέας, οι θερμίδες μειώνονται λίγο και αυξάνεται η πρόσληψη φυτικών ινών, αλλά η πρωτεΐνη είναι λιγότερη – πρέπει να ισορροπήσεις με κάτι άλλο αν θες να τα κρατήσεις στη διατροφή. Δεν είναι καμία θερμιδική βόμβα, αλλά ούτε είναι 100% διαιτητικά, ειδικά αν βάλεις φέτα γενναιόδωρα.

Πώς να τα διατηρήσεις και να τα ξαναζεστάνεις

Τα κρατάω στο ψυγείο καλυμμένα, σε ένα δοχείο, το πολύ δύο μέρες – όχι περισσότερο, γιατί μαλακώνουν πολύ και δεν έχουν πια γοητεία. Αν θέλεις να τα ξαναζεστάνεις, κάνε το στο φούρνο, 10-12 λεπτά στους 170 βαθμούς, ή στο μικροκύματα αν δεν έχεις υπομονή, αλλά δεν βγαίνουν το ίδιο καλά (η γέμιση μαλακώνει και το μανιτάρι γίνεται νερουλό). Δεν τα προτείνω κατεψυγμένα – μετά την απόψυξη γίνονται πολτοποιημένα και δεν έχεις καμία διάθεση γι' αυτά. Το καλύτερο είναι να τα φτιάχνεις για να τα φας επί τόπου, και ό,τι μένει, το βάζεις στο ψυγείο και το λύνεις την επόμενη μέρα για μεσημεριανό. Αν δεις ότι είναι πολύ ξηρά κατά την επαναθέρμανση, μπορείς να βάλεις μια κουταλιά νερού στο ταψί και να τα καλύψεις με αλουμινόχαρτο, για να μην ξεραθούν τελείως.

Αυτή είναι όλη η ιστορία με τα γεμιστά μανιτάρια στο φούρνο – τα επαναλαμβάνω με διάφορους τρόπους, και δεν βαριέμαι. Ούτως ή άλλως, είναι το είδος συνταγής που «ζητάει» προσαρμογή ανάλογα με το τι έχεις στο ψυγείο και τη γεύση του καθενός.

Καθάρισα τα μανιτάρια από την επιδερμίδα τους, ψιλόκοψα τα κοτσάνια. Σοτάρισα το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, μαζί με τον κιμά και τα κοτσάνια μανιταριών σε ένα τηγάνι μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Σε ένα μπολ, έριξα το μείγμα από το τηγάνι, το έσυρα με αλάτι και πιπέρι, έτριψα το τυρί και πρόσθεσα το ασπράδι αυγού, ανακατεύοντας γρήγορα για να ομογενοποιηθεί καλά. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος, έβαλα λίγο ελαιόλαδο, πρόσθεσα τα μανιτάρια, τα αλάτισα ελαφρώς και τα γέμισα. Έριξα 1/2 φλιτζάνι νερό στο σκεύος και τα έψησα στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά.

 Συστατικά: 8 μεγάλα μανιτάρια σάμπιον - περίπου 300 γρ 150 γρ κιμά χοιρινού 1 φρέσκο κρεμμύδι 50 γρ τυρί 1 ασπράδι αυγού αλάτι πιπέρι

 Ετικέτες:  μανιτάρια γεμιστά μανιτάρια τυρί delaco