Σούπα καρύδας με spätzle
Θυμήθηκα την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή τη σούπα με κόκορα και σπατζλέ… Είπα ότι δεν θα είναι δύσκολο, απλά έχω ξαναβράσει κρέας, έτσι; Ε, τότε έβαλα καμιά δύο κρεμμύδια παραπάνω, και το σπατζλέ (ευτυχώς το είχα πάρει από το κατάστημα) τράβηξε όλο το υγρό και έμεινα με κάτι σαν στιφάδο. Αλλά φαγώθηκε, να ξέρεις, γιατί κανείς δεν παραπονέθηκε. Τώρα, μετά από μερικές προσπάθειες, μπορώ να πω ότι το έπιασα: βγαίνει καθαρή, αρωματική, και είναι κάτι μεταξύ κλασικού και μοντέρνου, αν με ρωτάς. Ακόμα κι αν λες στην αρχή ότι κρατάει πολύ, δεν είναι τίποτα φιλοσοφία, και στο τέλος τρως κάτι καλό, απλό, χωρίς φιοριτούρες. Να μην τρομάξεις αν κάποια στιγμή η σούπα φαίνεται κάπως αραιή, θα εξηγήσω παρακάτω πώς να το διορθώσεις αυτό.
Χρόνος προετοιμασίας: εδώ εξαρτάται αν βάζεις σε κατσαρόλα κλασική ή σε χύτρα ταχύτητας. Με την κανονική κατσαρόλα θα χρειαστείς περίπου 1 ώρα και μισή συνολικά, γιατί πρέπει να περιμένεις να βράσει. Με την χύτρα ταχύτητας, τελειώνεις σε 45-50 λεπτά, ίσως και πιο γρήγορα αν είσαι οργανωμένος. Βγαίνουν περίπου 8-10 γεμάτες μερίδες – δηλαδή σούπα για την οικογένεια, και μένει και για ζέσταμα την επόμενη μέρα, αν δεν σπεύσουν οι δικοί μου να την τελειώσουν. Δύσκολο δεν είναι, απλά να έχεις λίγη υπομονή στην αρχή, το υπόλοιπο γίνεται μόνο του.
Γιατί το κάνω συχνά; Γιατί, ειλικρινά, καμιά φορά μένω με καμιά κότα από το χωριό (κόκορα, καλύτερα να πω), και αυτή η σούπα είναι μία από τις λίγες συνταγές που πραγματικά αξιοποιούν τα πιο «άγρια» κομμάτια: το κεφάλι, τον λαιμό, τα φτερά, την πλάτη. Και γιατί αφού βράσω και βγάλω το κρέας, χρησιμοποιώ αυτή τη διαυγή σούπα που την τελειώνουν και τα παιδιά, ειδικά με το σπατζλέ που είναι κάπου ανάμεσα σε ζυμαρικά και νιόκι. Δεν ξέρω πώς γίνεται, αλλά είναι μία από τις λίγες σούπες για τις οποίες κανείς δεν με παρακαλάει να μην την ξαναφτιάξω. Και την κάνω και γιατί με βγάζει από μπελάδες όταν έχω υπολείμματα λαχανικών στο ψυγείο, δεν έχει απαιτήσεις στα υλικά και βγαίνει νόστιμη σχεδόν από οτιδήποτε.
Υλικά, λοιπόν: περίπου όσα χρειάζομαι, αν θες να σου βγει σούπα για 8-10 άτομα.
Κρέας από κόκορα (οπωσδήποτε με κόκαλο, γιατί αλλιώς είναι κρίμα) – 400 γρ., εγώ βάζω κεφάλι, λαιμό, φτερά και πλάτη; αν και φαίνεται λίγο, δεν μετράει τόσο στο ζύγισμα, γιατί έχει περισσότερο κόκαλο, αλλά δίνει όλη τη γεύση εκεί.
Κίτρινο κρεμμύδι, ένα μεγάλο κομμάτι (ή δύο μικρά, αλλά πρόσεξε να μην βάλεις πάρα πολλά, γιατί φαίνεται βαρύ στη σούπα, έτσι το έπαθα την πρώτη φορά και δεν θέλω να το ξανακάνω).
Καρότα, περίπου 2-3 κομμάτια (περίπου 200 γρ. συνολικά), τα βάζω για γλυκύτητα και χρώμα.
Ραπανάκι, ένα ολόκληρο ή δύο μικρά (περίπου 50-60 γρ.), δίνει μια ιδιαίτερη γεύση.
Σέλινο – μια καλή φέτα (περίπου 100 γρ.), δίνει ένταση, μην το παραλείψεις αν το έχεις.
Χοντρό αλάτι, περίπου ένα κουταλάκι, το βάζεις στην αρχή, αλλά ρυθμίζεις στο τέλος.
Πιπέρι σε κόκκους, 6-8 κόκκοι, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο, γιατί αλλιώς ρισκάρεις να έχεις σούπα «φαρμακευτική».
Σπατζλέ – περίπου 300 γρ.; αν δεν έχεις, μπορείς να βάλεις και φιδέ ή νιόκι από σιμιγδάλι.
Ψιλοκομμένο μαϊντανό, συνήθως φρέσκο, μια μικρή χούφτα, δεν βλάπτει κανέναν.
Αυτά είναι τα υλικά, δεν κρατάω αν θες να προσθέσεις κάτι άλλο, αλλά αυτά είναι η βάση.
1. Πρώτο βήμα: το κρέας, ανεξάρτητα αν είναι φρέσκο ή έχει μείνει στην κατάψυξη, να είναι κομμένο σε κομμάτια που να χωράνε καλά στην κατσαρόλα. Το βάζω κατευθείαν να βράσει με περίπου 4 λίτρα κρύου νερού. Κρύο νερό, να ξέρεις, όχι καυτό – έτσι λένε οι παλιοί, και είδα ότι η σούπα βγαίνει πιο καθαρή.
2. Όταν αρχίσει να βράζει (σε μέτρια φωτιά, να μην βράζει έντονα), πρόσεξε να αφαιρέσεις τον αφρό με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα, γιατί αν δεν πάρεις τον αφρό, η σούπα βγαίνει θολή. Αυτό ήταν ένα από τα πράγματα που μου έδιναν πονοκέφαλο στην αρχή. Δεν χρειάζεται να είσαι κολλημένος στην κατσαρόλα, αλλά ούτε και να την ξεχνάς για 20 λεπτά.
3. Αφού μαζέψεις τον αφρό, βάζεις όλα τα λαχανικά ολόκληρα, μόνο καθαρισμένα. Τα καρότα τα αφήνω ολόκληρα, τον μαϊντανό το ίδιο, το σέλινο το αφήνω όσο πιο μεγάλο γίνεται. Αν τα κόψεις πολύ μικρά, θα θρυμματιστούν και θα γίνει σούπα λαχανικών, όχι καθαρή σούπα. Ρίχνω και τους κόκκους πιπεριού και το χοντρό αλάτι, όχι όλα μαζί, κρατάω και για το τέλος, γιατί ποτέ δεν ξέρω πόσο εξατμίζεται. Βάζω και το καπάκι, αλλά λίγο στραβό, να «αναπνεύσει» η σούπα.
4. Βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, να σιγοβράζει, όχι να κοχλάζει. Στη δική μου κατσαρόλα: 1 ώρα, μερικές φορές 1 ώρα και 10 λεπτά, αν έχεις κρέας πιο παλιό ή χοντρά κομμάτια. Με την χύτρα ταχύτητας, 30-35 λεπτά και έτοιμο. Αν έχεις μια παλιά κουζίνα όπως η δική μου, σε αυτή την εστία, μπορεί να χρειαστείς 10 λεπτά παραπάνω.
5. Μετά το βράσιμο, βγάζω τα πάντα: το κρέας και τα λαχανικά τα βάζω στην άκρη, τη σούπα τη σουρώνω με ένα πιο λεπτό σουρωτήρι κατευθείαν σε μια καθαρή κατσαρόλα. Εδώ μπορείς να την αφήσεις να ηρεμήσει 10 λεπτά, να ανέβει όποιο λίπος στην επιφάνεια και να το πάρεις προσεκτικά με το κουτάλι, αν θέλεις μια καθαρή σούπα.
6. Επιστρέφω με τη διαυγή σούπα στη φωτιά, ρυθμίζω το αλάτι, δοκιμάζω, μπορεί να προσθέσω λίγο ακόμα, αλλά δεν το παρακάνω. Όταν αρχίσει πάλι να βράζει, ρίχνω το σπατζλέ (ή άλλη ζυμαρική ή νιόκι), τα ανακατεύω να μην κολλήσουν στον πάτο. Αφήνω να βράσει 10 λεπτά, χωρίς καπάκι, γιατί αλλιώς γίνεται κάπως κολλώδης η κατάσταση.
7. Στα τελευταία 2 λεπτά, ρίχνω ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, και αν νιώθω ότι η σούπα είναι ακόμα πολύ αραιή, την αφήνω να βράσει 2-3 λεπτά χωρίς καπάκι.
8. Σερβίρω όσο είναι ζεστή, ενδεχομένως με κομμάτια κρέατος ή λαχανικών κομμένα μικρά που επιστρέφω στο μπολ, εξαρτάται πόσο πεινάει ο κόσμος. Κάποιοι ρίχνουν και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω, εγώ πιο σπάνια, γιατί οι δικοί μου δεν είναι με τα καυτερά.
Συμβουλές:
Η αφαίρεση του αφρού είναι το κλειδί, χωρίς αυτό θα μείνεις με μια θολή σούπα και δεν θα σου έρθει να την δείξεις σε κανέναν.
Μην βράζεις σε δυνατή φωτιά, μην βιάζεσαι. Αν βγει κίτρινη και καθαρή, έχεις κερδίσει το τζόκερ.
Αν σου μείνει λίπος, δεν πειράζει, το παίρνεις με το κουτάλι από πάνω και την κάνεις ελαφριά.
Δοκίμασε πάντα πριν προσθέσεις αλάτι στο τέλος, γιατί τα λαχανικά και το κρέας βγάζουν και αυτά αλάτι κατά τη διάρκεια του βρασίματος.
Αντικαταστάσεις/προσαρμογές:
Αν δεν έχεις κόκορα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κρέας από κοτόπουλο ή ακόμα και στήθος με κόκαλο, αλλά η σούπα θα είναι πιο άγευστη και δεν προτείνω το στήθος μόνο του, βγαίνει αδύνατη στη γεύση.
Αντί για σπατζλέ, βάλτε νιόκι από σιμιγδάλι (φτιάχνεις ένα γρήγορο μείγμα από 1 αυγό, 5 κουταλιές σιμιγδάλι και αλάτι), ή φιδέ από το σπίτι/αγορασμένο – κανείς δεν θα παραπονεθεί.
Αν θέλεις κάτι χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε λεπτές ζυμαρικές ρυζιού ή ακόμα και βραστές πατάτες κομμένες σε κύβους.
Χωρίς κρέας; Ναι, μπορείς να φτιάξεις μόνο με λαχανικά, αλλά να διπλασιάσεις την ποσότητα και να προσθέσεις λίγο λάδι στην αρχή για γεύση.
Παραλλαγές:
Μπορείς να προσθέσεις μια χούφτα κατεψυγμένο αρακά στο τέλος για επιπλέον χρώμα.
Κάποιοι βάζουν λίγη σέλινο φύλλα, εγώ όχι πολύ, μου φαίνεται ότι δίνει πολύ πικάντικη γεύση αν το παρακάνεις.
Μπορείς να προσθέσεις και σκόρδο κατά το βράσιμο, μισό σκελίδα, αλλά εμένα δεν μου αρέσει.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Είναι μια σούπα που ταιριάζει για μεσημεριανό ή βραδινό, με ψωμί σπιτικό, πίτα ή απλά κρουτόν.
Αν είναι για μενού Κυριακής, ταιριάζει ως πρώτο πιάτο πριν από ένα απλό κυρίως πιάτο (ψητό, λαχανικά στο φούρνο).
Μια σαλάτα από παντζάρι ή ραπανάκια δίπλα, αν είναι η εποχή, ταιριάζει τέλεια.
Μπορείς να ρίξεις από πάνω μια σταγόνα ξινή κρέμα, αν θες πιο κρεμώδη (πρόσεξε να μην κόψει, βάλε την ξινή κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου).
Συχνές ερωτήσεις
Γιατί βγαίνει η σούπα θολή;
Συνήθως ή άναψες τη φωτιά πολύ δυνατά, ή δεν πήρες αρκετό αφρό, ή έβαλες τα λαχανικά κομμένα πολύ μικρά. Το κρύο νερό στην αρχή και το ήσυχο βράσιμο, χωρίς φούσκωμα, είναι το σωστό.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος κρέατος;
Ναι, κοτόπουλο, μεγαλύτερο κοτόπουλο ή ακόμα και γαλοπούλα (αλλά με τη γαλοπούλα μην το παρακάνεις με την ποσότητα, γιατί είναι σκληρή στο βράσιμο και δεν βγαίνει τόσο αρωματική). Το στήθος χωρίς κόκαλο βγαίνει άγευστο, δεν προτείνω.
Αν δεν έχω σπατζλέ, με τι μπορώ να το αντικαταστήσω;
Τα νιόκι από σιμιγδάλι είναι η κλασική επιλογή, φιδέ από το σπίτι ή αγορασμένα ζυμαρικά, κομμένα σε μικρά κομμάτια. Για όσους δεν αντέχουν τη γλουτένη, λεπτές ζυμαρικές ρυζιού ή λίγο πατάτα.
Τι κάνω αν μου φαίνεται πολύ λιπαρή;
Βγάζεις με το κουτάλι το λίπος από την επιφάνεια, ή την αφήνεις να κρυώσει, το λίπος συγκεντρώνεται και μπορείς να το πάρεις εύκολα. Αν συνεχίσει να μένει, την αραιώνεις με λίγο βραστό νερό στο τέλος.
Πόσο χρόνο κρατάει και πώς τη ζεσταίνω;
Στο ψυγείο, σε μπολ καλυμμένο, κρατά καλά 2-3 ημέρες. Ζεσταίνω στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων, γιατί αλλιώς μπορεί να κολλήσει το σπατζλέ στον πάτο και να χαλάσει όλη η κατάσταση.
Μπορώ να κάνω αυτή τη σούπα vegan;
Ναι, διπλασιάζοντας τα λαχανικά, προσθέτοντας λίγο σέλινο και λίγο ελαιόλαδο στην αρχή. Χρησιμοποίησε ζυμαρικά χωρίς αυγά, ή vegan νιόκι από σιμιγδάλι και νερό.
Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες
Μια μερίδα έχει, ας πούμε, γύρω στις 160-190 θερμίδες, αν δεν βάλεις πάρα πολλά σπατζλέ ή δεν βάλεις όλο το κρέας σε κάθε μπολ. Από όλα, περίπου 12-14 γρ. πρωτεΐνες (το κρέας και το αυγό από το σπατζλέ), 6-8 γρ. λίπους (εξαρτάται πόσο αφήνεις ή παίρνεις από το λίπος) και κάπου 20-25 γρ. υδατανθράκων (λόγω των ζυμαρικών ή των νιόκι). Δεν είναι κάτι που θα γεμίσει το τραπέζι με θερμίδες, είναι ακριβώς ο τύπος σούπας με τον οποίο μπορείς να ξεκινήσεις οποιοδήποτε γεύμα, χωρίς να σκέφτεσαι ότι έχεις κάνει ζημιά στη διατροφή σου. Επιπλέον, αν βγάλεις το λίπος από πάνω, είναι πραγματικά ελαφριά. Για παιδιά και ηλικιωμένους, είναι μία από τις πιο εύκολες σούπες να χωνευτούν, χορταστική, δεν πέφτει βαριά.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Στη δική μου περίπτωση, η σούπα μένει στο ψυγείο σε κατσαρόλα με καπάκι ή σε μπολ καλυμμένο με μεμβράνη. Αν έχεις βάλει όλα τα ζυμαρικά (ή νιόκι) από την αρχή, να ξέρεις ότι θα τραβήξει υγρό μέχρι την επόμενη μέρα, και ίσως χρειαστεί να προσθέσεις λίγο νερό κατά την επαναθέρμανση, για να μην γίνει στιφάδο. Ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, απαλά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει, όχι στο φούρνο μικροκυμάτων – δεν μου αρέσει η υφή μετά. Αν έχεις πολύ κρέας ή λαχανικά που έχουν μείνει, μπορείς να τα βγάλεις, να ζεστάνεις μόνο τη σούπα και μετά να τα ξαναβάλεις στο μπολ, για να μην διαλυθούν κατά τη διάρκεια της θέρμανσης.
Αυτή η σούπα, με κόκορα και σπατζλέ ή ό,τι έχεις διαθέσιμο, είναι για τις μέρες που θέλεις να νιώσεις ότι έχεις κάνει κάτι καλό χωρίς να ταλαιπωρήσεις πολύ το μυαλό σου. Και δεν χρειάζεται να βγει τέλεια, είναι καλή και έτσι, με όλες τις μικρές αδέξιες.
Τα λαχανικά καθαρίζονται και βράζονται ολόκληρα, μαζί με το κρέας κοτόπουλου, σε μέτρια φωτιά για περίπου 60 λεπτά με περίπου 4000 ml κρύου νερού. Ομολογώ ότι χρησιμοποίησα ξανά την ταχύτητα, μειώνοντας έτσι τον χρόνο βρασμού σε περίπου 30 λεπτά. Αφού μαγειρευτεί το κρέας, στραγγίστε τη σούπα σε άλλη κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε ξανά. Όταν η σούπα αρχίσει να βράζει, προσθέστε τα spatzle και αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά. Σερβίρετε ζεστό, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα χόρτα και σύμφωνα με την προτίμηση του καθενός, είτε σκέτο είτε με τα βρασμένα λαχανικά και το κρέας. Καλή όρεξη! Αντί για spatzle, μπορείτε να προσθέσετε ζυμαρικά σιμιγδαλιού ή σπιτικά ζυμαρικά.
Συστατικά: κρέας καρύδας (κεφάλι, λαιμός, φτερά, πλάτη) περίπου 400 γρ, κίτρινο κρεμμύδι 1 κομμάτι, καρότα 2-3 κομμάτια, ρίζα μαϊντανού 1 κομμάτι, παστινάκι 1/2 κομμάτι, σέλινο 1 φέτα περίπου 100 γρ, ιωδιούχος αλάτι, κόκκοι πιπεριού, spatzle περίπου 300 γρ.
