Κέικ με καρύδια και μαρμελάδα δαμάσκηνο

Μου συνέβη να αρχίσω να φτιάχνω κρουασάν και να ανακαλύψω στη μέση της ζύμης ότι δεν είχα βανίλια. Ούτε διάθεση για να κόψω μπισκότα είχα, και μια ξαφνική επίσκεψη με έκανε να επανασχεδιάσω τα πάντα. Έτσι, κατέληξα να φτιάξω αυτό το κέικ με καρύδια και μαρμελάδα δαμάσκηνου, με λεπτές στρώσεις και πυκνή γέμιση.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: Περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης του κέικ)
Μερίδες: 24 κομμάτια (ταψί 26x40 εκ.)
Δυσκολία: μέτρια

Υλικά

Στρώσεις:
- 200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κουταλιές της σούπας (περίπου 50 γρ.) λίπος
- 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (περίπου 100 γρ.)
- 2 κρόκοι αυγών
- 200 ml ανθρακούχο νερό
- 2 φακελάκια μαγιά για ζύμες (το καθένα για 375 γρ. αλεύρι)
- 200 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
- 800 γρ. αλεύρι
- 1 πρέζα αλάτι

Γέμιση:
- 2 ασπράδια αυγών
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (περίπου 40 γρ.)
- 100 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
- Χυμός από 1/2 λεμόνι
- Ξύσμα λεμονιού
- 1 πρέζα αλάτι
- 400-450 γρ. μαρμελάδα δαμάσκηνου (για πιο παχύρευστο γέμισμα μπορείτε να προσθέσετε λιγότερα ή περισσότερα καρύδια, κατά βούληση)

Μέθοδος παρασκευής

1. Ετοιμάστε τη ζύμη για τις στρώσεις. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το βούτυρο με το λίπος και τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν κρεμώδη και η ζάχαρη να διαλυθεί εν μέρει. Χρησιμοποιώ μια ξύλινη κουτάλα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μίξερ αν θέλετε να είστε πιο γρήγοροι.
2. Προσθέστε τους κρόκους και ανακατέψτε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρύδια και μια πρέζα αλάτι. Ανακατέψτε ξανά.
3. Ρίξτε σταδιακά το ανθρακούχο νερό και αρχίστε να προσθέτετε το αλεύρι ανακατεμένο με τη μαγιά. Ενσωματώστε τα πάντα και ζυμώστε γρήγορα, μόνο όσο χρειάζεται για να αποκτήσετε μια ομοιόμορφη, ελαφρώς θρυμματισμένη ζύμη.
4. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο όσο το δυνατόν πιο ίσα κομμάτια. Ανοίξτε το πρώτο κομμάτι απευθείας σε ένα χαρτί ψησίματος, στο μέγεθος του ταψιού (26x40 εκ.). Μεταφέρετε μαζί με το χαρτί στο ταψί.
5. Για τη γέμιση, χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα με μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε τη ζάχαρη σε δύο-τρεις δόσεις και χτυπήστε μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μαρέγκα.
6. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και το ξύσμα, στη συνέχεια τα χοντροκομμένα καρύδια. Ενσωματώστε τη μαρμελάδα δαμάσκηνου και ανακατέψτε μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιογενή σύνθεση.
7. Ρίξτε τη γέμιση πάνω από την πρώτη στρώση ζύμης στο ταψί. Ισιώστε με μια σπάτουλα, χωρίς να πιέσετε πολύ.
8. Ανοίξτε τη δεύτερη στρώση σε άλλο χαρτί ψησίματος ή σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τοποθετήστε την πάνω από τη γέμιση. Αφαιρέστε το χαρτί, αν χρειαστεί. Τρυπήστε την επάνω στρώση με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία.
9. Τοποθετήστε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στη μεσαία ράφι. Ψήστε για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς η κορυφή.
10. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε το κέικ να κρυώσει εντελώς στο ταψί. Αν προσπαθήσετε να το κόψετε ζεστό, η μαρμελάδα θα τρέξει και θα διαλυθεί.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Είναι ο τύπος κέικ που μπορείτε να φτιάξετε όταν έχετε υπολείμματα καρυδιών και μαρμελάδας, δεν είναι απαιτητική σε διακόσμηση και ούτε στην εμφάνιση. Κόβεται καλά αφού κρυώσει και διατηρείται για αρκετές ημέρες, χωρίς να σφίγγει ή να χάνει τη γεύση της. Οι στρώσεις μαλακώνουν από τη μαρμελάδα και διατηρούνται καλά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

- Η ζύμη είναι αρκετά πυκνή και ελαφρώς θρυμματισμένη λόγω των καρυδιών. Μην προσπαθήσετε να την ανοίξετε πολύ λεπτή, αλλιώς θα σπάσει.
- Όταν τοποθετείτε τη δεύτερη στρώση, μπορείτε να την κυλήσετε ελαφρώς στον πλάστη και να την ξετυλίξετε απευθείας πάνω από το ταψί.
- Η πιο παχιά μαρμελάδα δαμάσκηνου, χωρίς πολύ ζάχαρη, λειτουργεί καλύτερα. Αν η μαρμελάδα είναι πολύ υγρή, προσθέστε περισσότερα καρύδια στη γέμιση.

Αναγκαία υποκατάστατα

- Αν δεν έχετε λίπος, χρησιμοποιήστε μόνο βούτυρο, αλλά το λίπος προσφέρει επιπλέον αφράτη υφή.
- Το αλεύρι μπορεί να συνδυαστεί με ολικής αλέσεως (μέγιστο 200 γρ. από το σύνολο) για πιο ρουστίκ γεύση, αλλά οι στρώσεις θα είναι πιο πυκνές.
- Αντί για μαρμελάδα δαμάσκηνου, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαρμελάδα από βύσσινα ή βερίκοκα, αλλά να μην είναι πολύ γλυκιά.

Παραλλαγές

- Η γέμιση μπορεί να εμπλουτιστεί με σταφίδες, ψιλοκομμένα αποξηραμένα βερίκοκα ή ακόμη και μερικές κουταλιές κακάο.
- Οι στρώσεις μπορούν να αλειφούν με λίγο κρόκο και γάλα πριν το ψήσιμο, για πιο γυαλιστερή εμφάνιση.
- Για όσους θέλουν περισσότερα καρύδια, μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα στα 150 γρ. στη γέμιση.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Κόψτε το κέικ σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια μετά από πλήρη ψύξη.
- Μπορείτε να το πασπαλίσετε με ζάχαρη αν προτιμάτε, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
- Καλή παρέα με καφέ ή τσάι, αλλά μπορεί να λειτουργήσει και ως επιδόρπιο σε πακέτο για τη δουλειά ή το σχολείο.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαγιά αντί για μαγιά για ζύμες;
Ναι, αλλά δεν θα είναι το ίδιο αφράτο. Για αυτή την ποσότητα, δοκιμάστε με ένα φακελάκι ξηρής μαγιάς (7 γρ.), ενεργοποιημένο σε λίγο χλιαρό νερό με ζάχαρη, και έπειτα αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 30 λεπτά.

2. Μπορεί να γίνει χωρίς λίπος;
Ναι, μπορεί να αντικατασταθεί με βούτυρο, αλλά η υφή θα είναι ελαφρώς διαφορετική, λιγότερο αφράτη, αλλά ακόμα ευχάριστη.

3. Ποιος τύπος μαρμελάδας είναι ο πιο κατάλληλος;
Η μαρμελάδα δαμάσκηνου είναι ιδανική γιατί είναι πιο πυκνή και ελαφρώς ξινή, αλλά λειτουργούν και οι μαρμελάδες από φρούτα με λίγο ζάχαρη, ενδεχομένως στραγγισμένες αν είναι πολύ υγρές.

4. Πώς μπορώ να αποτρέψω την επάνω στρώση να ραγίσει κατά το ψήσιμο;
Μην την ανοίξετε πολύ λεπτή και μην παραλείψετε το στάδιο με το τρύπημα με το πιρούνι. Αν η ζύμη είναι πολύ κρύα, αφήστε την λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ανοίξετε.

5. Μπορώ να καταψύξω το κέικ;
Ναι, κομμένο σε μερίδες, καταψύχεται καλά. Αφήστε να ξεπαγώσει στο ψυγείο και δεν αλλάζει σημαντικά την υφή.

Διατροφικές αξίες

Για μια μερίδα (περίπου 50 γρ.):
- Θερμίδες: 190-210 kcal
- Πρωτεΐνες: 3 γρ.
- Υδατάνθρακες: 22 γρ.
- Λίπη: 11 γρ.

Οι αξίες διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο λίπους, μαρμελάδας και ποσότητας ζάχαρης. Το κέικ είναι πλούσιο σε λιπαρά (από καρύδια, βούτυρο και λίπος) και υδατάνθρακες.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Το κέικ διατηρείται καλυμμένο, σε θερμοκρασία δωματίου, έως 4 ημέρες. Για μεγαλύτερες περιόδους, βάλτε το στο ψυγείο και βγάλτε το 15-20 λεπτά πριν το σερβίρετε, ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν προτείνω να το ξαναζεστάνετε, αλλά αν θέλετε να επαναφέρετε την υφή στην αρχική κατάσταση, 1-2 λεπτά σε πολύ ελαφρώς ζεστό φούρνο μπορεί να βοηθήσει (χωρίς να αφήσετε το κέικ να στεγνώσει).

Δεν σημείωσα το βάρος ενός πακέτου μαγειρικής σόδας, αλλά ήταν καθορισμένο για 375 γρ αλεύρι. Για τη ζύμη, χτυπάω το βούτυρο μαζί με το λίπος και τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη (συνήθως χρησιμοποιώ ξύλινη κουτάλα). Προσθέτουμε τους κρόκους, το αλάτι, τους αλεσμένους καρυδιούς και στη συνέχεια το μεταλλικό νερό και αρχίζουμε να ενσωματώνουμε το αλεύρι μαζί με τη μαγειρική σόδα. Η ζύμη γίνεται ελαφρώς θρυμματισμένη λόγω των καρυδιών. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγουμε το πρώτο μέρος σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα. Χρησιμοποίησα ένα ταψί 26/40 εκ. Για τη γέμιση, χτυπάμε τα ασπράδια αυγών σε αφρό με λίγο αλάτι, προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, στη συνέχεια τους αλεσμένους καρυδιούς και τέλος τη μαρμελάδα δαμάσκηνου. Απλώνουμε το μείγμα που προκύπτει πάνω στο φύλλο στο ταψί, το ισιώνουμε και το καλύπτουμε με το άλλο φύλλο ζύμης. Τρυπάμε το φύλλο με ένα πιρούνι εδώ και εκεί και βάζουμε το ταψί στον φούρνο για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αφήνουμε την τούρτα να κρυώσει καλά και στη συνέχεια την κόβουμε. Δεν είχαμε υπομονή και κόψαμε στις γωνίες, αλλά η μαρμελάδα είναι ελαφρώς ρευστή αν κοπεί ζεστή.

Συνιστώ να μειώσετε την ποσότητα της μαρμελάδας ή μπορείτε να προσθέσετε περισσότερους καρυδιούς για να γίνει η γέμιση πιο χοντρή.

 Συστατικά: Για τη ζύμη: 2 κρόκοι αυγών, 200 γρ βούτυρο, 2 κουταλιές σούπας στερεό λίπος, 5 κουταλιές σούπας ζάχαρη, 200 ml μεταλλικό νερό, 2 φακελάκια μαγιά για ζύμες που φουσκώνουν, 200 γρ λεπτοαλεσμένα καρύδια, 800 γρ αλεύρι, αλάτι. Για τη γέμιση: 2 ασπράδια αυγών, 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη, χυμός από 1/2 λεμόνι, ξύσμα λεμονιού, 100 γρ χονδροαλεσμένα καρύδια, αλάτι.

 Ετικέτες:  κέικ με καρύδια κέικ με μαρμελάδα