Dulce de leche (καραμέλα γάλακτος)

Είναι μέρες που μένω με φρέσκο γάλα από την αγορά και δεν ξέρω ακριβώς τι να το κάνω. Κάποιες φορές το χρόνο, επιλέγω να το μετατρέψω σε dulce de leche, ακόμα κι αν ξέρω ότι είναι δουλειά μιας ολόκληρης ημέρας. Το χρώμα που αλλάζει σταδιακά και η υφή που πυκνώνει με κρατούν περίεργο, αν και έχω φτιάξει αυτή τη συνταγή αρκετές φορές ώστε να γνωρίζω όλες τις ιδιοτροπίες της.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 8-10 ώρες
Μερίδες: 4 βάζα των 350 ml
Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί υπομονή, όχι περίπλοκες τεχνικές)

Υλικά

4 λίτρα πλήρες γάλα (ιδανικά, φρέσκο, πλήρες)
800 γρ. λευκή ζάχαρη
(προαιρετικά) 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα – επιταχύνει την καραμελοποίηση και εντείνει την απόχρωση, αλλά δεν είναι απαραίτητο

Οδηγίες παρασκευής

1. Βάλε το γάλα και τη ζάχαρη σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή απευθείας σε ένα ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες ανοξείδωτο σκεύος. Αν προτιμάς μεγαλύτερο έλεγχο (και να μην φοβάσαι τις καψίματα), μπορείς να χρησιμοποιήσεις τη μέθοδο bain marie: η κατσαρόλα με το γάλα μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, σε χαμηλή φωτιά.

2. Ανακάτεψε στην αρχή, ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη. Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις σόδα, τώρα είναι η στιγμή να την προσθέσεις – θα αφρίσει, οπότε χρησιμοποίησε μια μεγάλη κατσαρόλα.

3. Άφησε τη φωτιά στο ελάχιστο. Στις πρώτες 2-3 ώρες, δεν χρειάζεται να επιβλέπεις συνεχώς. Από καιρό σε καιρό, ανακάτεψε ελαφρά για να μην κολλήσει στον πάτο.

4. Όταν αρχίσει να πυκνώνει (μετά από περίπου 4-5 ώρες), ο αφρός γίνεται πυκνός. Από αυτό το σημείο, ανακάτεψε πιο συχνά, κάθε 10-15 λεπτά. Χρησιμοποίησε μια σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλου, για να καθαρίσεις καλά τις άκρες και τον πάτο του σκεύους.

5. Όταν ο όγκος μειωθεί περίπου στο ένα τέταρτο, το χρώμα μετατρέπεται σε καραμέλα μπεζ. Η υφή θα είναι ορατά πιο παχιά, σχεδόν σαν μαλακή κρέμα.

6. Αν δεις σβόλους ή κομματάκια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα σύρμα για να ομογενοποιήσεις το μείγμα, αλλά συνήθως εξαφανίζονται αν ανακατέψεις καλά προς το τέλος.

7. Έλεγξε την υφή σε ένα κρύο πιάτο: βάλτε μια κουταλιά dulce de leche, άφησέ την να κρυώσει 2-3 λεπτά. Αν δεν τρέχει και παραμένει κρεμώδης, είναι έτοιμο. Αν το θέλεις πιο ρευστό, σταμάτα νωρίτερα.

8. Ρίξε την καυτή γλυκιά κρέμα σε αποστειρωμένα βάζα. Κλείσε τα με καπάκια και αναποδογύρισε τα με το καπάκι προς τα κάτω για 5-10 λεπτά, για να δημιουργηθεί κενό.

9. Μετά την πλήρη ψύξη, φύλαξε τα βάζα σε δροσερό μέρος, μακριά από το φως.

Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά

Το dulce de leche δεν είναι κάτι που ετοιμάζω εβδομαδιαία, αλλά διατηρείται καλά στο ψυγείο και είναι χρήσιμο όταν χρειάζομαι ένα συστατικό για κρέμες, κέικ ή απλά για να το προσθέσω σε τηγανίτες. Προτιμώ την υφή και τη γεύση που αποκτώ στο σπίτι σε σχέση με τις εμπορικές εκδόσεις. Μπορώ να ελέγξω πόσο γλυκό και πόσο παχύ να είναι.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

– Μην βιαστείς με τη φωτιά, το γάλα μπορεί να κολλήσει ή να καεί πολύ εύκολα προς το τέλος.
– Μια παχιά κατσαρόλα βοηθάει, όπως και η μέθοδος bain marie αν δεν θέλεις να επιβλέπεις συνεχώς.
– Αν χρησιμοποιείς γάλα από το κατάστημα, να είναι όσο το δυνατόν πιο λιπαρό, αλλιώς δεν θα πυκνώσει καλά.
– Κάθε ώρα, καθάρισε καλά τις άκρες με τη σπάτουλα, όπου το γάλα καραμελώνει πιο γρήγορα.

Αντικαταστάσεις

– Η λευκή ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με καστανή ζάχαρη για πιο έντονη γεύση καραμέλας, αλλά θα αλλάξει και το τελικό χρώμα.
– Η σόδα δεν είναι υποχρεωτική, αλλά μειώνει λίγο τη διαδικασία και κάνει το χρώμα πιο σκούρο. Αν την παραλείψεις, η τελική υφή θα είναι εξίσου καλή, αλλά η απόχρωση θα είναι πιο ανοιχτή.

Παραλλαγές

– Για dulce de leche με γεύση σοκολάτας, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές κακάο προς το τέλος και ανακάτεψε καλά.
– Μπορείς να προσθέσεις και σπόρους βανίλιας ή εκχύλισμα στα τελευταία 30 λεπτά βρασμού.
– Μπορείς να μειώσεις ή να αυξήσεις την ποσότητα της ζάχαρης κατά βούληση, αλλά όχι κάτω από 600 γρ. ανά 4 λίτρα γάλα – αλλιώς δεν θα πυκνώσει καλά.

Ιδέες σερβιρίσματος

– Ως επικάλυψη για τηγανίτες, pancakes ή βάφλες.
– Σε κέικ, για κρέμες ή γέμισμα (ανακατεύεται με βούτυρο ή μασκαρπόνε).
– Σε φρυγανισμένο ψωμί, σαν μια κρέμα για άλειμμα.
– Σε καφέ, για γεύση καραμέλας.
– Ως γέμιση για κρουασάν ή ρολά ζύμης.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο καιρό πρέπει να βράσει το dulce de leche;
Ανάμεσα σε 8 και 10 ώρες σε χαμηλή φωτιά, ανάλογα με την ποσότητα, τον τύπο γάλακτος και πόσο παχύ θέλεις να είναι.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω UHT ή αποβουτυρωμένο γάλα;
Το UHT είναι εντάξει, αλλά έχει πιο άγευστη γεύση και το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο κρεμώδες. Δεν προτείνω το αποβουτυρωμένο γάλα, καθώς δεν πυκνώνει και δεν έχει την επιθυμητή γεύση.

Μπορεί να μειωθεί ο χρόνος βρασμού;
Μόνο μερικώς: με σόδα, πιο έντονο βράσιμο και συνεχές ανακάτεμα, αλλά δεν το προτείνω – η τελική υφή δεν θα είναι τόσο λεία.

Γιατί μερικές φορές το γάλα κόβεται;
Αν το γάλα δεν είναι πολύ φρέσκο ή έχει αρχίσει να οξυδώνεται, μπορεί να διαχωριστεί. Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για dulce de leche.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες/100γρ)

Θερμίδες: 310
Υδατάνθρακες: 62 γρ.
Πρωτεΐνες: 6 γρ.
Λίπη: 6 γρ.

Το dulce de leche είναι πολύ συγκεντρωμένο σε ζάχαρη και θερμίδες, οπότε χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες κατά το σερβίρισμα.

Φύλαξη και επαναθέρμανση

Διατηρείται 3-4 μήνες σε καλά κλειστά βάζα, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αφού ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο μέχρι 2-3 εβδομάδες. Δεν προτείνω την κατάψυξη. Αν σφίξει πολύ, μπορείς να βάλεις το βάζο σε ζεστό νερό ή να το ζεστάνεις λίγο στο μικροκύματα (10 δευτερόλεπτα τη φορά, ανακατεύοντας ανάμεσα).

Καταρχάς, το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο και λιπαρό. Μπορεί να είναι γάλα αγελάδας ή βουβαλιού. Αν γίνει όξινο, το γάλα θα πήξει, και αν είναι αποβουτυρωμένο, η γλυκύτητα δεν θα πήξει. Επειδή μπορεί να καεί πολύ εύκολα, η μαρμελάδα γάλακτος μαγειρεύεται σε μπεν μαρί. Αυτή είναι η πιο ασφαλής μέθοδος για να ολοκληρώσετε επιτυχώς αυτή την παρασκευή. Η αρχή πίσω από την παρασκευή αυτής της ιδιαίτερης μαρμελάδας είναι η πλήρης εξάτμιση του νερού από το γάλα. Μαζί με τη ζάχαρη, τοποθετείται στον ατμό και απλά αφήνεται να πήξει. Το έβρασα για περίπου 10 ώρες. :) Ανακατεύουμε λιγότερο τις πρώτες ώρες, και μόνο στο τέλος πρέπει να επιμείνουμε. Το γάλα θα δημιουργήσει αυτή την πυκνή αφρό που πρέπει να ομογενοποιηθεί για να μην μείνουν κομμάτια. Αν και πήρε τόσο πολύ χρόνο, σίγουρα θα φτιάξω ξανά αυτή τη μαρμελάδα. Την επόμενη φορά θα χρησιμοποιήσω τη μισή ποσότητα που χρησιμοποίησα τώρα. Έβγαλα 4 βάζα, τα οποία, όταν αναποδογυριστούν για να δημιουργηθεί κενό, θα διαρκέσουν μερικούς μήνες χωρίς συντηρητικά. Θα χρησιμοποιήσω τη μαρμελάδα για τις γιορτές για να φτιάξω μια κρέμα για γλυκά. Με λίγο φρέσκο βούτυρο και μια χούφτα ξηρούς καρπούς, είμαι σίγουρη ότι θα βγει μια υπέροχη κρέμα! :) Αν προσθέσετε κακάο, η γεύση θα πλησιάσει πολύ αυτήν της σπιτικής σοκολάτας. Όπως ανέφερα παραπάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαρμελάδα για την παρασκευή κρεμών για γλυκά. Προσθέστε καρύδια, φουντούκια, φιστίκια ή χρησιμοποιήστε την όπως είναι ως επικάλυψη για μια νόστιμη μερίδα τηγανίτες. :) Για έντονο χρώμα και ταχύτερη πήξη, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά σόδας μαγειρικής.

 Συστατικά: 4 λίτρα πλήρους γάλακτος 800 γρ ζάχαρη

 Ετικέτες:  ντουλσέ ντε λέτσε