Σπασμένες τούρτες

Κάθε χρόνο, πριν από τα Χριστούγεννα, φτιάχνω τυρόπιτες για την οικογένεια. Η συνταγή κυκλοφορεί εδώ και καιρό, δεν είναι τίποτα το εντυπωσιακό, αλλά την κάνω από συνήθεια. Σε μια χειμερινή μέρα, το βράδυ, ο φούρνος λειτουργεί σχεδόν συνέχεια, ενώ τα τραπέζια είναι γεμάτα με στεγνές φύλλες και πολύ αλεσμένο καρύδι. Δουλεύω με τα χέρια, χωρίς μηχανή, και πάντα έχω αλεύρι παντού στο τραπέζι. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το νερό με τη ζάχαρη βράζει αργά στη σόμπα, με χοντρές φλούδες εσπεριδοειδών δίπλα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: Περίπου 3 ώρες (με κρύωμα και συναρμολόγηση)
Μερίδες: 15-20, ανάλογα με το μέγεθος των τυρόπιτων
Δυσκολία: Μέτρια – απαιτεί λίγη υπομονή στη φύση και στη συναρμολόγηση

Συστατικά

Για τις τυρόπιτες:
- 1 κιλό λευκό αλεύρι 000
- 450-500 ml χλιαρού νερού
- 1 κουταλιά ουδέτερου ελαίου (ηλιέλαιο)
- 1/2 κουταλάκι αλάτι

Για το σιρόπι:
- 1,5 λίτρο νερού
- 500 γρ. ζάχαρης
- Φλούδα από 1 λεμόνι
- Φλούδα από 1 πορτοκάλι
- 1 φιαλίδιο εκχύλισμα βανίλιας (ή σπόρους από μια λοβό)
- 1 φιαλίδιο εκχύλισμα ρούμι

Για τη γέμιση:
- 300 γρ. αλεσμένο καρύδι
- 100 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα (προαιρετικά, αλλά προσθέτουν υφή)
- 80-100 γρ. ζάχαρης
- Ξύσμα από 1 λεμόνι (μόνο το κίτρινο μέρος)
- Ξύσμα από 1 πορτοκάλι (μόνο το πορτοκαλί μέρος)

Μέθοδος παρασκευής

1. Ζύμη για τις τυρόπιτες
Ανακατεύω το αλεύρι με το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνω σταδιακά το χλιαρό νερό και ανακατεύω, στη συνέχεια προσθέτω το λάδι. Ζυμώνω με το χέρι μέχρι να γίνει μια ελαστική, μη κολλώδης ζύμη. Αν νιώθω ότι δεν δένει, προσθέτω λίγο νερό. Την αφήνω να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά, καλυμμένη με μια πετσέτα.

2. Άνοιγμα και ψήσιμο των φύλλων
Χωρίζω τη ζύμη σε 12-14 ίσες μπάλες. Κάθε μπάλα την ανοίγω όσο πιο λεπτή μπορώ, ιδανικά σε μια επιφάνεια ελαφρώς λαδωμένη. Χρησιμοποιώ μερικές φορές έναν πλάστη, αλλά τραβάω απαλά τις άκρες με το χέρι. Τοποθετώ τα φύλλα στο κάτω μέρος ενός παχού ταψιού, πασπαλισμένα ελαφρά με αλεύρι, και ψήνω στους 200°C, 3-4 λεπτά το καθένα, μέχρι να γίνουν λευκά και ελαφρώς τραγανά. Είναι σημαντικό να μην καούν, απλώς να στεγνώσουν.

3. Προετοιμασία του σιροπιού
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω να βράσει το νερό με τη ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού. Αφήνω σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά, μετά σβήνω και προσθέτω το εκχύλισμα βανίλιας και ρούμι. Βγάζω τις φλούδες και αφήνω το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

4. Καρύδι και αμύγδαλα
Περνάω το καρύδι και τα αμύγδαλα από το μπλέντερ ή τα θρυμματίζω όσο πιο ψιλό μπορώ, αλλά όχι σε σκόνη. Ανακατεύω με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού. Αφήνω στην άκρη.

5. Μούλιασμα των φύλλων
Βάζω μια φαρδιά κατσαρόλα με νερό να ζεσταθεί (δεν πρέπει να βράσει). Δουλεύω με 2-3 φύλλα τη φορά. Τα μουλιάζω γρήγορα, ένα-ένα, για μερικά δευτερόλεπτα, μόνο για να ξεπλυθούν από το αλεύρι και να γίνουν εύκαμπτα. Τα βγάζω σε μια καθαρή πετσέτα, για να στραγγίσουν καλά. Αν μείνουν πολύ στο νερό, σπάνε, οπότε χρειάζεται προσοχή.

6. Συναρμολόγηση
Σε ένα μεγάλο μπολ ή ταψί πασπαλίζω μια λεπτή στρώση καρυδιού και ξύσματος. Βάζω μια στρώση φύλλων κομμένων σε μεγάλα κομμάτια, στη συνέχεια ρίχνω σιρόπι με μια κουτάλα. Πασπαλίζω ξανά καρύδι, ξύσμα, και συνεχίζω εναλλάσσοντας στρώσεις, μέχρι να τελειώσω. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι με καρύδι, ζάχαρη και ξύσμα.

7. Ξεκούραση
Καλύπτω το μπολ με μια πετσέτα και αφήνω τουλάχιστον 5-6 ώρες, συνήθως όλη τη νύχτα. Έτσι τα φύλλα απορροφούν τη γεύση και μαλακώνουν ομοιόμορφα. Κόβονται και σερβίρονται την επόμενη μέρα.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Είναι μία από τις χειμερινές συνταγές που δεν περιλαμβάνουν περίπλοκα υλικά. Διατηρείται καλά στο ψυγείο για πολλές μέρες, γίνεται μάλιστα πιο νόστιμη όσο μένει. Φτιάχνεται με ό,τι έχεις διαθέσιμο, ενώ αν χρειαστεί μπορείς να προσαρμόσεις την ποσότητα των καρυδιών ή της ζάχαρης. Είναι η συνταγή που συγκεντρώνει όλη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι χωρίς να χρειάζεται πολύ προγραμματισμό.

Συμβουλές

- Μην χρησιμοποιείτε πολύ αλεύρι κατά το άνοιγμα, τα φύλλα βγαίνουν πιο εύθραυστα.
- Το σιρόπι δεν πρέπει να είναι καυτό όταν το ρίχνετε πάνω στα φύλλα, τα μαλακώνει πολύ και τα κάνει κολλώδη.
- Το καρύδι είναι καλύτερα να είναι αλεσμένο μέτρια, όχι σε σκόνη, για περισσότερη υφή.
- Κατά το μούλιασμα, παρακολουθήστε τα φύλλα, μπορεί να σπάσουν γρήγορα αν μείνουν πολύ.

Αντικαταστάσεις

- Τα αμύγδαλα μπορούν να αντικατασταθούν με κάσιους, αν δεν έχετε.
- Το εκχύλισμα ρούμι δεν είναι υποχρεωτικό, μόνο αν σας αρέσει η γεύση.
- Αν δεν έχετε φρέσκο πορτοκάλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγη ζαχαρωμένη φλούδα.
- Το λευκό αλεύρι μπορεί να αναμειχθεί με λίγο ολικής αλέσεως, αλλά τα φύλλα θα βγουν πιο πυκνά.

Παραλλαγές

- Ορισμένες οικογένειες βάζουν μόνο καρύδι, χωρίς αμύγδαλα.
- Μπορεί να γίνει και με φουντούκια ή ακόμη και με ένα μείγμα από ωμά σπόρια.
- Για όσους θέλουν πιο αρωματική γεύση, μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα κανέλας στο μείγμα καρυδιού.

Ιδέες σερβιρίσματος

- Κόβεται σε τετράγωνα ή ορθογώνια και σερβίρεται κρύα, ενδεχομένως με λίγο παραπάνω σιρόπι από πάνω.
- Ταιριάζει για πρωινό ή ως σνακ με καφέ ή τσάι.
- Αν μείνει στεγνή, μπορεί να επαναϋγρανθεί με λίγο σιρόπι πριν το σερβίρισμα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορούν τα φύλλα να γίνουν εκ των προτέρων;
Ναι, τα στεγνά φύλλα μπορούν να διατηρηθούν καλυμμένα για μια ή δύο μέρες. Συναρμολογούνται όταν έχετε χρόνο, αλλά πρέπει να κρατηθούν σε ξηρό μέρος, αλλιώς μαλακώνουν πολύ γρήγορα.

2. Μπορούν οι τυρόπιτες να γίνουν χωρίς αμύγδαλα;
Ναι, βγαίνουν πολύ καλά μόνο με καρύδι. Τα αμύγδαλα είναι προαιρετικά, περισσότερο για ποικιλία.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω καστανή ζάχαρη στο σιρόπι;
Μπορείτε, αλλά θα χρωματίσει το σιρόπι και θα αλλάξει λίγο τη γεύση – θα είναι πιο καραμελωμένο.

4. Πόσο καιρό αντέχουν στο ψυγείο;
Διατηρούμενες καλυμμένες, αντέχουν μέχρι 5-6 ημέρες, ακόμη και μια εβδομάδα.

5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μίξερ για το ζύμωμα;
Γίνεται, αλλά για αυτή την ποσότητα δεν αξίζει πολύ. Το ζύμωμα με το χέρι είναι πιο απλό, συν ότι νιώθεις καλύτερα την υφή.

Διατροφικές αξίες (ανά μερίδα, εκτιμώμενη στα 50 γρ.)

- Θερμίδες: 170-190 kcal
- Πρωτεΐνες: 3-4 γρ.
- Υδατάνθρακες: 30-32 γρ.
- Λίπη: 6-8 γρ.
Η πλειοψηφία των θερμίδων προέρχεται από υδατάνθρακες (αλεύρι, ζάχαρη) και λίπη (καρύδια, αμύγδαλα). Οι μερίδες μπορούν να προσαρμοστούν εύκολα αν θέλετε να ελέγξετε την πρόσληψη θερμίδων.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Διατηρούνται στο ψυγείο, καλυμμένες καλά, σε δοχείο με καπάκι ή σε κεραμικό σκεύος καλυμμένο. Δεν συνιστάται η επαναθέρμανση, γιατί μαλακώνουν πολύ ή γίνονται κολλώδεις. Είναι καλύτερες κρύες, αφού έχουν αρωματιστεί καλά τη νύχτα. Αν έχουν στεγνώσει, ψεκάζονται με λίγο σιρόπι πριν το σερβίρισμα.

 Συστατικά: Για τις πίτες χρειαζόμαστε: αλεύρι, νερό, μια πρέζα αλάτι, μια κουταλιά λάδι. Για το σιρόπι χρειαζόμαστε: 1,5 λίτρα νερού, 0,5 κιλά ζάχαρης, φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού, εκχύλισμα βανίλιας, εκχύλισμα ρούμι. Για τη γέμιση: καρύδια, αμύγδαλα, ζάχαρη, φλούδα πορτοκαλιού, φλούδα λεμονιού.

 Ετικέτες:  καρύδια γλυκίσματα τα ρούχα του Ιησού julfa