Νόστιμη τούρτα της Τρανσυλβανίας

Η πρώτη φορά που δοκίμασα αυτό το γλυκό, ξέχασα εντελώς να καβουρδίσω τα καρύδια πριν και βρέθηκα με μια γεύση «ωμή», αν και φαινόταν καλά. Τώρα γελάω, αλλά τότε νευρίασα πολύ, γιατί όλη η κουζίνα μύριζε βανίλια και σοκολάτα. Είχα και ψίχουλα από λουκούμι παντού στο τραπέζι. Τώρα, όταν ασχολούμαι με αυτό, βγάζω τα υλικά από νωρίς, για να μην με ξεγελάσει το τοπίο.

Χρόνος: περίπου δύο ώρες, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου για να κρυώσει, περισσότερο αν συνεχώς δοκιμάζεις την κρέμα. Εγώ κάνω για 14-16 μερίδες, ανάλογα με το πόσο μικρές κόβω τις φέτες. Δεν είναι δύσκολο, αλλά δεν είναι και το είδος που να το βάζεις γρήγορα στο φούρνο όταν έρχεται επισκέπτης. Θα έλεγα ότι είναι κάπου στο μέσο επίπεδο — χρειάζεται υπομονή για το παντεσπάνι και να μην χαθείς στην κρέμα.

Υλικά (για ένα τσέρκι κανονικού μεγέθους, ας πούμε περίπου 28x38 εκ.):

Για το παντεσπάνι:
8 αυγά (δίνουν όγκο, κάνουν το παντεσπάνι ελαφρύ και ωραίο)
12 κουταλιές αλεύρι (εξασφαλίζουν τη δομή, ώστε να μην θρυμματίζεται)
8 κουταλιές ζεστό νερό (βοηθούν στη σύσταση, η ζύμη γίνεται πιο λεία)
1 φακελάκι baking powder (για να φουσκώσει ωραία)
12 κουταλιές ζάχαρη (γλυκαίνει και βοηθάει τον αφρό των κρόκων)

Για την κρέμα βανίλιας:
500 ml γάλα (η βάση της κρέμας, προσφέρει τη γεύση του «γαλακτώδους»)
6 κουταλιές αλεύρι (παχύνει την κρέμα)
200 γρ. ζάχαρη (γλυκαίνει)
1 πακέτο μαργαρίνη Rama (παραδέχομαι, μερικές φορές βάζω βούτυρο, κάνει την κρέμα πιο νόστιμη)
3 φακελάκια βανίλιας (για άρωμα)

Γέμιση και διακόσμηση:
300 γρ. λουκούμι (όσο πιο πολύχρωμο, κομμένο σε μπαστουνάκια)
250 γρ. καρύδια (οπωσδήποτε καβουρδισμένα και χοντροκομμένα, όχι αλεσμένα)
300 γρ. κουβερτούρα (πάει και πικρή, να μην είναι πολύ γλυκιά)
50 ml γάλα και 1 κουταλιά βούτυρο (για τη γλάσσο, ώστε να μην σπάσει όταν κόβεις)

Τρόπος παρασκευής

1. Παντεσπάνι. Χτυπάς τους κρόκους με τη ζάχαρη και το ζεστό νερό καλά με μίξερ, μέχρι να αφρατέψουν και να ανοίξουν χρώμα. Μην τους αφήσεις για πολύ, πρέπει να λιώσει η ζάχαρη, αλλιώς θα νιώσεις κόκκους αργότερα. Χτυπάς τα ασπράδια ξεχωριστά, με μια πρέζα αλάτι. Να είναι σφιχτά, ώστε να γυρίσεις το μπολ χωρίς να χυθούν (θυμάμαι ότι την πρώτη φορά χτύπησα λίγο και έπεσε το παντεσπάνι). Συνδυάζεις τις δύο συνθέσεις με ευρείες κινήσεις, αργά, ώστε να μην σπάσεις τον αφρό.

Αναμιγνύεις το αλεύρι με το baking powder και τα κοσκινίζεις κατευθείαν πάνω από τα αυγά. Ενσωματώνεις προσεκτικά, χωρίς να χτυπάς δυνατά. Όταν δεν βλέπεις πια αλεύρι, σταματάς. Ρίχνεις τα πάντα στο τσέρκι με χαρτί ψησίματος, ισιώνεις και βάζεις στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, περίπου 25-30 λεπτά. Από την εμπειρία, αν βάλεις την οδοντογλυφίδα και βγει καθαρή, είναι έτοιμο. Μην το κρατήσεις πολύ, γιατί θα στεγνώσει.

Όταν βγάλεις το παντεσπάνι, το αναποδογυρίζεις σε μια υγρή πετσέτα και το αφήνεις να κρυώσει. Αυτό κάνει τη διαφορά — δεν σπάει και δεν γίνεται σκληρό. Αφού κρυώσει, το κόβεις στα δύο, οριζόντια, με μακρύ μαχαίρι.

2. Κρέμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αναμιγνύεις το αλεύρι, τη ζάχαρη και το κρύο γάλα με το σύρμα, ώστε να μην κάνουν σβόλους. Τη βάζεις σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύεις συνεχώς. Όταν αρχίσει να πήζει (περίπου σαν μια πιο παχιά πουτίγκα), την αποσύρεις και την αφήνεις να κρυώσει εντελώς. Αν βάλεις τη μαργαρίνη/βούτυρο πριν κρυώσει, θα κόψει — και δεν θα ξεφύγεις από την αντιαισθητική εμφάνιση, όσο κι αν χτυπήσεις.

Όταν κρυώσει, προσθέτεις τη μαργαρίνη ή το βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους, καθώς και τη βανίλια. Χτυπάς σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ομοιογενής και αφράτη κρέμα. Μου αρέσει να βάζω μισή μαργαρίνη και μισό βούτυρο όταν θέλω μια πιο «καθαρή» γεύση.

3. Συναρμολόγηση. Κόβεις το παντεσπάνι σε δύο ίσες φέτες (αν δεν βγει ακριβώς, δεν πειράζει — διορθώνεις με κρέμα). Η μισή κρέμα απλώνεται στην πρώτη φέτα. Ρίχνεις τα μπαστουνάκια του λουκουμιού (να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα, να τα βρίσκεις σε κάθε μπουκιά), μετά πασπαλίζεις τα καβουρδισμένα και χοντροκομμένα καρύδια. Έρχεται η υπόλοιπη κρέμα, και μετά η άλλη μισή φέτα παντεσπανιού.

4. Γλάσσο. Σπας την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια, την βάζεις σε μπεν μαρί ή απευθείας σε μια κατσαρόλα με γάλα και βούτυρο. Ανακατεύεις μέχρι να γίνει ρευστή και την ρίχνεις πάνω από το γλυκό, με μία κίνηση, χωρίς να επιστρέφεις στην ίδια περιοχή, ώστε να μην σκληρύνει άσκοπα. Αν θέλεις να βγει γυαλιστερή, μην βάλεις πολύ γάλα.

Αφήνεις το γλυκό στο ψυγείο για μερικές ώρες. Εγώ δεν έχω υπομονή και πάντα κόβω μια γωνία όσο είναι ακόμα μαλακό, αλλά ιδανικά θα ήταν τουλάχιστον 3-4 ώρες στο ψυγείο.

Γιατί το φτιάχνω τόσο συχνά; Επειδή ταιριάζει σε κάθε γιορτή, δεν είναι καθόλου «φτηνό» στη γεύση, και το λουκούμι και τα καρύδια κάνουν όλη τη συνταγή. Σπάνια μένει κάτι από αυτό — είναι γλυκό, αλλά όχι βαρύ, μαζεύει κόσμο γύρω από το τραπέζι, και φαίνεται εντυπωσιακό στο τσέρκι. Με σώζει όταν δεν θέλω να φτιάξω τούρτα αλλά θέλω κάτι γιορτινό και με κρέμες από την παιδική ηλικία.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές:
Μην παραλείψεις να καβουρδίσεις τα καρύδια — αν χρησιμοποιήσεις ωμά, θα αφήσουν μια πικρή γεύση, σαν χαρτόνι. Αν η κρέμα σου κόψει, πρόσθεσε λίγο κρύο βούτυρο και χτύπησε ξανά, τις περισσότερες φορές θα επανέλθει. Η φέτα του παντεσπανιού πρέπει να κοπεί μόνο αφού έχει κρυώσει εντελώς, αλλιώς κολλάει στο μαχαίρι και σπάει.

Μην αφήνεις τη σοκολάτα να βράσει, αλλιώς γίνεται σκληρή σαν γυαλί. Όταν την λιώνεις, μην απομακρυνθείς από κοντά της. Και μην βάζεις πολύ γάλα στη γλάσσο, γίνεται νερουλή και δεν κάθεται ωραία πάνω στο γλυκό.

Αντικαταστάσεις:
Αντί για μαργαρίνη, μπορείς να βάλεις βούτυρο (εγώ το προτιμώ έτσι, αλλά αν δεν θέλεις γάλα, μείνε στην κλασική επιλογή). Για παραλλαγή χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε αλεύρι χωρίς γλουτένη τόσο για το παντεσπάνι όσο και για την κρέμα — εδώ πάει καλά το αλεύρι ρυζιού, δεν επηρεάζει τη σύσταση.

Το λουκούμι μπορεί να αντικατασταθεί με αποξηραμένα φρούτα, αν δεν σου αρέσει αυτή η ζελατινώδης υφή (δεν είναι τόσο γλυκό, αλλά είναι εντάξει στη γεύση).

Αν θέλεις μια πιο «ελαφριά» παραλλαγή, βάλε λιγότερη ζάχαρη και χρησιμοποίησε περισσότερα καρύδια για τη σύσταση.

Παραλλαγές:
Ορισμένοι ρίχνουν λίγο ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού στην κρέμα, για μια δόση φρεσκάδας. Πηγαίνει, αλλά μην το παρακάνεις, ώστε να μην καλύψει τη βανίλια. Αντί για απλή σοκολάτα, μπορείς να κάνεις ένα μωσαϊκό με λευκή σοκολάτα, αν θέλεις να φαίνεται πιο γιορτινό.

Στις κρέμες, αν θέλεις να πειραματιστείς, μπορείς να αντικαταστήσεις τη βανίλια με μια πραγματική βανίλια ή με εκχύλισμα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Αυτό το γλυκό κόβεται σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια, σε μια μεγάλη πιατέλα. Είναι καλό με μαύρο καφέ ή με πιο ξηρό τσάι. Δεν προτείνω να το φας με ζεστό γάλα — χάνεται όλη η λεπτότητα της κρέμας. Αν θέλεις να το βάλεις σε ένα πλήρες μενού, μπορείς να το σερβίρεις δίπλα σε μια ελαφριά σαλάτα ή μετά από ένα γεύμα με πιο ελαφριά κρέατα, γιατί είναι αρκετά χορταστικό.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να φτιάξω το παντεσπάνι με λιγότερα αυγά;
Ναι, αλλά δεν το προτείνω. Μια φορά έβαλα μόνο 6 και βγήκε κάπως ξηρό και λεπτό. Αν μειώσεις τα αυγά, πρόσθεσε λίγο λάδι ή γιαούρτι, αλλιώς δεν θα έχει την αέρινη υφή.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω 100% βούτυρο αντί για μαργαρίνη στην κρέμα;
Μπορείς. Εγώ το προτιμώ. Η κρέμα είναι πιο νόστιμη, αλλά σφίγγει λίγο περισσότερο στο ψυγείο. Βγάλε το γλυκό 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα, για να μην είναι σκληρό.

3. Με τι κόβω το γλυκό ώστε να μην θρυμματιστεί η γλάσσο;
Με ένα μακρύ μαχαίρι, περασμένο από ζεστό νερό και σκουπισμένο. Μετά από κάθε κοπή, το σκουπίζεις ξανά. Αν χρησιμοποιήσεις το μαχαίρι κρύο, η γλάσσο θα σπάσει άσχημα.

4. Μπορεί να γίνει από πριν μια μέρα;
Είναι ακόμα καλύτερο την επόμενη μέρα, καθώς οι γεύσεις αναμειγνύονται. Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη, ώστε να μην απορροφήσει ξένες μυρωδιές.

5. Γίνεται χωρίς λουκούμι;
Ναι, μόνο με καρύδια, αλλά δεν είναι το ίδιο γλυκό. Μπορείς να το αντικαταστήσεις με αποξηραμένα φρούτα ή ακόμη και μαρμελάδα, αν δεν θέλεις την κλασική παραλλαγή.

Διατροφικές αξίες (περίπου)

Μια φέτα (περίπου 100 γρ.) έχει γύρω στις 350-400 kcal. Εξαρτάται από το πόση κρέμα βάζεις και πόσο παχιά είναι η γλάσσο. Έχει αρκετούς υδατάνθρακες (ζάχαρη, αλεύρι, λουκούμι), λίπη από τη μαργαρίνη/βούτυρο και καρύδια, και κάποια πρωτεΐνη από τα αυγά και τα καρύδια. Δεν είναι ένα γλυκό διατροφής, αλλά ούτε και βόμβα θερμίδων από γλυκά με πολύ βούτυρο. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μείωσε τη ζάχαρη και χρησιμοποίησε περισσότερα καρύδια — έχει και καλά λιπαρά, και προσφέρει κορεσμό.

Είναι πάντως γλυκό με κρέμα και σοκολάτα, οπότε μην περιμένεις να είναι «fit». Εγώ το βλέπω ως γλυκό για ειδικές περιστάσεις, όχι για καθημερινή κατανάλωση.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο καλά με μεμβράνη ή σε κουτί, ώστε να μην στεγνώσει το παντεσπάνι και να μην απορροφήσει μυρωδιές. Αντέχει άνετα 4-5 μέρες, αν δεν το φας όλο μέχρι τότε.

Δεν ξαναζεσταίνεται κλασικά, γιατί λιώνει η γλάσσο και «λιώνει» και η κρέμα, γίνεται περίεργη. Αν το έχεις κόψει και είναι πολύ σφιχτό από το ψυγείο, το βγάζεις 20-30 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να ξαναγίνει μαλακό και αρωματικό. Αν θέλεις, μπορείς να ζεστάνεις ελαφρώς μια φέτα στο μικροκύματα (μέχρι 10-15 δευτερόλεπτα), αλλά δεν είναι απαραίτητο — ίσα-ίσα είναι καλύτερο κρύο.

Έτσι το φτιάχνω εγώ, με όλες τις αυτοσχεδιάσεις που απαιτούνται και όσα έχω μάθει από τα λάθη.

 Συστατικά: Βάση: 8 αυγά, 12 κουταλιές αλεύρι, 8 κουταλιές ζεστό νερό, 1 πακέτο μπέικιν πάουντερ. Κρέμα βανίλιας: 500 ml γάλα, 3 πακέτα ζάχαρη βανίλιας, 6 κουταλιές αλεύρι, 200 g ζάχαρη, 1 πακέτο μαργαρίνη. Άλλα συστατικά: 300 g λουκούμι, 250 g καβουρδισμένα και χοντροκομμένα καρύδια, 300 g σοκολάτα μαγειρικής.

 Ετικέτες:  κέικ με κρέμα βανίλιας