Μηλόπιτα

Δεν μπορώ να ξεχάσω την πρώτη φορά που ήθελα να φτιάξω πίτα με μήλα και έμεινα μπλοκαρισμένος με ένα πακέτο φύλλα πίτας κατεψυγμένα στο τραπέζι, προσπαθώντας να τα ανοίξω βιαστικά, επειδή σκεφτόμουν ότι θα έρθει κάποιος επισκέπτης και δεν είχα τίποτα γλυκό στο σπίτι. Φυσικά, βιαζόμουν, έσπασα τα μισά και τα μήλα τα είχα ήδη καθαρίσει, αλλά δεν ήξερα πόση ζάχαρη να βάλω, οπότε πήγα με το μάτι και έβαλα με την κουτάλα, φοβούμενος μήπως βγει ξινό. Από τότε συνεχώς ρυθμίζω, έχω δοκιμάσει τα πάντα: σφιχτά μήλα, λεπτά φύλλα, χοντρά φύλλα, μαργαρίνη, βούτυρο, και κάποια στιγμή έβαλα και μια χούφτα σταφίδες. Τι έμαθα; Ότι η πίτα με μήλα δεν συγχωρεί αν την αφήσεις πολύ ώρα στο φούρνο ή αν είσαι τσιγκούνης με την κανέλα. Α, και δεν βγαίνει το ίδιο αν χρησιμοποιήσεις πολύ ζουμερά μήλα, ορκίζομαι ότι βγαίνει κάτι σαν σούπα με πλεούμενα φύλλα. Αλλά αν δεν έχεις όρεξη για περίπλοκο γλυκό και θέλεις κάτι γρήγορο, ακριβώς όπως έκανα εγώ όταν ήμουν βιαστικός, αυτό είναι το πράγμα που με βγάζει από τη δύσκολη θέση κάθε φορά.

Άκου να σου πω, για να ξέρεις τι να περιμένεις: όλη αυτή η ιστορία διαρκεί περίπου 1 ώρα, από την οποία τα 15-20 λεπτά τα περνάς πραγματικά δουλεύοντας, το υπόλοιπο είναι ο φούρνος. Στο τέλος βγαίνει ένα ταψί πίτας – εγώ λέω ότι είναι 6-8 μερίδες αν κανείς δεν φάει με μανία. Το επίπεδο; Ειλικρινά, αν ξέρεις να καθαρίσεις μήλα χωρίς να σπάσεις το δάχτυλό σου, είναι παιχνιδάκι. Μόνο προσοχή με τα φύλλα, γιατί αν τα σπάσεις πολύ νωρίς ή τα αφήσεις στον ήλιο, θα κολλήσουν στο τραπέζι.

Γιατί το κάνω τόσο συχνά; Νομίζω ότι είναι ο πιο σίγουρος τρόπος να έχω ένα γλυκό στο σπίτι χωρίς να ταλαιπωρούμαι με ζύμες, μίξερ ή διάφορες κρέμες. Επιπλέον, μήλα υπάρχουν πάντα, φύλλα βρίσκω στην κατάψυξη και τις περισσότερες φορές έχω και λίγα υπολείμματα βουτύρου στο ψυγείο. Με βγάζουν από κάθε κρίση λιγούρας, είναι γρήγορο, φτηνό και δεν μπερδεύομαι με τίποτα. Επιπλέον, με τόσους επισκέπτες που έρχονται ξαφνικά, έχω συνηθίσει να έχω μήλα και φύλλα σε κατάσταση αναμονής. Και δεν συγκρίνεται με αυτά που αγοράζεις από το κατάστημα.

Καλά, ας δούμε τα υλικά. Το έχω κάνει τόσες φορές που δεν ζυγίζω τίποτα, αλλά το έχω βάλει εδώ για να έχεις μια αναφορά, να μην ψάχνεις στο σκοτάδι:

Φύλλα πίτας – ένα πακέτο (περίπου 400-500 γρ). Είναι σημαντικό να τα αποψύξεις εγκαίρως, αλλιώς κολλάνε απαίσια ή σπάνε. Χρειάζεσαι δύο φύλλα για κάθε στρώμα, δηλαδή από κάτω και από πάνω.
Μήλα – 5 μέτρια κομμάτια, εγώ επιλέγω σφιχτά μήλα (όχι Golden, όχι αυτά που είναι αλευρώδη). Τα βάζω για να νιώθεις τη γεύση, όχι μόνο υγρή γέμιση. 1 κιλό, αν θέλεις να είσαι σίγουρος ότι έχεις αρκετά.
Ζάχαρη – 4-6 κουταλιές, εξαρτάται πόσο γλυκά είναι τα μήλα. Ο ρόλος της είναι να κάνει τα μήλα ελαφρώς καραμελωμένα κατά το τηγάνισμα και να μην βγει ξινό το γλυκό.
Κανέλα – τουλάχιστον μια κουταλιά, εγώ βάζω περισσότερη, γιατί μου αρέσει να νιώθω το άρωμα; αν δεν βάλεις, δεν είναι πίτα με μήλα.
Βούτυρο ή μαργαρίνη – 40 γρ (περίπου 2-3 κουταλιές). Για να αλείψεις το ταψί και τα φύλλα, αλλιώς δεν βγαίνουν τραγανά και μένουν στεγνά.
Λάδι – 2 κουταλιές, για να αλείψεις τα φύλλα από μέσα, ώστε να μην κολλήσουν.
Μια πρέζα αλάτι (όσο πιάνεις με δύο δάχτυλα), βοηθάει στη γεύση, μην είσαι τσιγκούνης.
Αν θέλεις, μπορείς να βάλεις σταφίδες, αλλά εγώ προσωπικά δεν βάζω, γιατί δεν τις θέλει ο κόσμος στο σπίτι μου.

Τώρα, να σου πω πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλα τα πράγματα που έχω κάνει λάθος μερικές φορές, ίσως να μην κάνεις και εσύ τα ίδια λάθη:

1. Βγάζω τα φύλλα πίτας από την κατάψυξη. Αυτό κάνω πρώτα, πριν πιάσω τα μήλα. Τα αφήνω στο τραπέζι, στη συσκευασία, τουλάχιστον 20-30 λεπτά, για να μην κολλήσουν το ένα στο άλλο. Αν τα τραβήξεις κρύα, σπάνε, αν τα ξεχάσεις δύο ώρες σε ζέστη, στεγνώνουν. Μην παίζεις μαζί τους, απλά τα αφήνεις να αποψυχθούν φυσικά.

2. Πλένω καλά τα μήλα και τα καθαρίζω από τη φλούδα – εγώ τα τρίβω στον χοντρό τρίφτη, δεν έχει νόημα να τα κόβω σε κύβους, γιατί έτσι κι αλλιώς θα γίνουν πολτός. Αν έχουν πολύ χυμό, τα αφήνω σε σουρωτήρι ή τα στύβω λίγο με το χέρι, αλλιώς θα καταλήξεις με υγρή πίτα στον πάτο. Δεν μου αρέσει καθόλου, ειλικρινά.

3. Βάζω τα τριμμένα μήλα σε ένα τηγάνι αντικολλητικό με 2-3 κουταλιές ζάχαρη (ρυθμίζεις ανάλογα με τη γλυκύτητα των μήλων). Τα αφήνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύω που και που, για περίπου 8-10 λεπτά. Όταν έχουν μειωθεί και έχουν μαλακώσει, προσθέτω την κανέλα και το αλάτι, ξαναανακατεύω και τα βγάζω από τη φωτιά. Τα μήλα πρέπει να είναι ζεστά, όχι βρασμένα, αλλά ούτε και κρύα, γιατί δεν θα μείνουν στη θέση τους στην πίτα.

4. Εν τω μεταξύ, αλείφω το ταψί (25x35 εκ. είναι ακριβώς) με βούτυρο ή μαργαρίνη, σε όλη την επιφάνεια, συμπεριλαμβανομένων των άκρων, για να μην κολλήσει η βάση. Αν δεν έχεις χαρτί ψησίματος, δεν είναι τραγωδία – με βούτυρο ή μαργαρίνη λειτουργεί εξίσου καλά, ίσως και πιο νόστιμα.

5. Βάζω ένα φύλλο πίτας, το τραβάω ελαφρώς για να μην σπάσει. Αν είναι χοντρά φύλλα, τα ανοίγω με τον πλάστη για να γίνουν πιο λεπτά. Μετά βάζω άλλο ένα φύλλο, και έπειτα τα αλείφω με λίγο λάδι με πινέλο, χωρίς να φορτώσω πολύ. Αν δεν αλείψεις, θα γίνουν στεγνά κατά το ψήσιμο και δεν θα ροδίσουν όμορφα. Είναι δουλειά ενός λεπτού, δεν διαρκεί.

6. Τα τηγανισμένα μήλα (ήδη ελαφρώς κρύα) τα απλώνω ομοιόμορφα πάνω από τα φύλλα. Προσπαθώ να μην βάλω όλο το ζουμί (αν έχει μείνει). Αυτό είναι το μεγάλο κόλπο για να μην βγει η πίτα μαλακή στον πάτο. Κάποιες φορές βάζω και μερικές σταφίδες (καλομάθημα), αλλά όχι πάντα.

7. Από πάνω στα μήλα, βάζω άλλα δύο φύλλα πίτας (σαν να είναι λαζάνια, διπλό στρώμα). Τα αλείφω ξανά με λάδι, στο τέλος αλείφω καλά και από πάνω, για να αποκτήσει τραγανή κρούστα.

8. Πασπαλίζω 1-2 κουταλιές ζάχαρη στο τελευταίο αλειμμένο φύλλο, ώστε να καραμελώσει κατά το ψήσιμο και να φαίνεται ακόμα πιο ελκυστικό. Αν θέλεις, μπορείς να βάλεις και λίγο κανέλα από πάνω, αλλά όχι πολύ, γιατί μπορεί να πικρίσει.

9. Βάζω το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (μέτρια φωτιά), πάνω-κάτω, για περίπου 35-40 λεπτά. Προσοχή, μετά από 30 λεπτά ελέγχω πάντα, κάθε φούρνος είναι διαφορετικός – αν δεις ότι έχει ροδίσει όμορφα από πάνω, το βγάζεις, αν όχι, άφησέ το για 5 λεπτά ακόμα, αλλά μην φύγεις από κοντά, γιατί καίγεται γρήγορα το φύλλο από πάνω.

10. Αφήνω την πίτα να κρυώσει τουλάχιστον 15-20 λεπτά πριν την κόψω, αλλιώς θα φύγει όλη η γέμιση στο ταψί και δεν θα σταθεί κομμένη καθόλου.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Αν έχεις πολύ ζουμερά μήλα, στύψε τα καλά. Διαφορετικά, θα μαλακώσουν τα φύλλα.
Μην βγάζεις τα φύλλα από το πακέτο εκτός αν είσαι έτοιμος να τα χρησιμοποιήσεις – στεγνώνουν πολύ γρήγορα.
Αν δεν έχεις πινέλο ζαχαροπλαστικής, βάλτε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας στο λάδι και αλείψτε τα φύλλα. Λειτουργεί τέλεια.
Τα μήλα Ιοντάν ή Granny Smith είναι τα καλύτερα, μην βάζεις αλευρώδη μήλα.
Μην προσπαθήσεις να κόψεις την πίτα όσο είναι ακόμα ζεστή – το έχω κάνει μερικές φορές και πάντα μου φαίνεται ότι είναι σούπα μήλου με πλεούμενα φύλλα.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΕΣ

Αν θέλεις χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε ειδικά φύλλα χωρίς γλουτένη (θα τα βρεις σε μεγαλύτερα καταστήματα). Προσοχή, συμπεριφέρονται διαφορετικά, πρόσεξε να μην σπάσουν.
Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με φυτική μαργαρίνη, αν έχεις δυσανεξία ή είσαι vegan. Η ζάχαρη μπορείς να την αλλάξεις με γλυκαντικό (ερυθριτόλη, ξυλιτόλη) για μια πιο διαιτητική εκδοχή, αλλά δίνει λίγο διαφορετική γεύση.
Για μια πιο διαιτητική εκδοχή, μείωσε τη ζάχαρη στο μισό, βάλε και λίγο ξύσμα λεμονιού πάνω από τα μήλα – δίνει μια φρέσκια αίσθηση, δεν είναι καθόλου κακό.
Αν θέλεις περισσότερες ίνες, βάλε 1-2 κουταλιές πίτουρο βρώμης στη γέμιση, δεν αλλάζει πολύ την υφή.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Μπορείς να προσθέσεις αλεσμένα καρύδια πάνω από τα τηγανισμένα μήλα, περίπου 2-3 κουταλιές, δίνει ωραία γεύση και ταιριάζει καλά στην τελική υφή.
Αν έχεις όρεξη για κάτι πιο αρωματικό, βάλε μερικά αλεσμένα γαρίφαλα ή λίγο μοσχοκάρυδο (αλλά με μέτρο, γιατί είναι πολύ έντονα).
Έχω δοκιμάσει και με αχλάδια (αντί για μήλα) – δεν είναι κακό, αλλά πρέπει να τα στύψεις και αυτά από το χυμό, αλλιώς η πίτα γίνεται πολύ υγρή.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Πηγαίνει τέλεια με ένα απλό γιαούρτι, ελαφριά ξινή κρέμα ή, αν είσαι σε φόρμα, με μια κουταλιά παγωτό βανίλια. Ζεστό μαύρο τσάι ή ένας πικρός καφές είναι καλή παρέα.
Αν έχεις επισκέπτες, κόψε την πίτα όταν έχει κρυώσει εντελώς και πασπάλισε με ζάχαρη άχνη. Αν δεν έχεις ζάχαρη άχνη, άφησέ την έτσι, έτσι κι αλλιώς είναι νόστιμη.

ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκα φύλλα πίτας, όχι κατεψυγμένα;
Ναι, είναι ακόμα πιο εύκολο, δεν έχεις άγχος με την απόψυξη. Μπορεί να είναι λίγο πιο χοντρά, αλλά δεν πειράζει, απλά μην χρησιμοποιήσεις πάρα πολλά, γιατί θα βγει πολύ ξηρή.

2. Τι γίνεται αν βάλω μήλα Golden ή αυτά τα αλευρώδη;
Βγαίνει μια μαλακή γέμιση, γίνεται πολτός, η πίτα δεν έχει υφή. Προτιμώ σφιχτά, πιο ξινά μήλα, γιατί δεν διαλύονται κατά το ψήσιμο.

3. Πρέπει οπωσδήποτε να τηγανίσω τα μήλα; Δεν έχω χρόνο…
Θεωρητικά, μπορείς να βάλεις τα τριμμένα μήλα απευθείας, αλλά βγαίνει πολύ χυμός και κινδυνεύεις να έχεις πολύ υγρή πίτα στο τέλος. Αν δεν τηγανίσεις, τουλάχιστον στίψε τα καλά.

4. Πώς μπορώ να αποτρέψω το φύλλο από το να κολλήσει στον πάτο;
Αλείφω το ταψί γενναιόδωρα με βούτυρο ή μαργαρίνη, όχι μόνο με μια σταγόνα. Αν έχεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και χαρτί ψησίματος, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.

5. Μπορώ να το κάνω με λιγότερη ζάχαρη; Ή να χρησιμοποιήσω μέλι;
Με λιγότερη ζάχαρη γίνεται, απλά δοκίμασε τη γέμιση για να μην βγει ξινή. Το μέλι δεν συνιστάται κατά το ψήσιμο, καίγεται γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν είναι το ίδιο καλό σε λεπτές ζύμες.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΕΣ)

Ένα κομμάτι (από 8) έχει περίπου 180-200 θερμίδες, αν δεν το παρακάνεις με το βούτυρο ή τη ζάχαρη από πάνω. Περίπου 30 γρ υδατάνθρακες (οι περισσότεροι από μήλα και φύλλα), 3-4 γρ λιπαρά (εξαρτάται πόσο βάζεις), 1-2 γρ πρωτεΐνες. Δεν είναι το πιο φτωχό γλυκό, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα, ειδικά αν χρησιμοποιήσεις λεπτά φύλλα και δεν βάλεις βούτυρο με το κουτάλι. Έχει ίνες από τα μήλα, οπότε είναι κάπως πιο «υγιεινό» από ένα κέικ ή ένα παντεσπάνι με κρέμα. Η κανέλα, επιπλέον, λέγεται ότι βοηθάει στα επίπεδα γλυκόζης, αλλά δεν μπλέκομαι με το ιατρικό κομμάτι.

ΠΩΣ ΝΑ ΦΥΛΑΞΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ ΞΑΝΑ

Αν σου μείνει (σε μένα σπάνια συμβαίνει), βάλ' το σε ταπεράκι ή κάλυψε το ταψί με μεμβράνη. Αντέχει στο ψυγείο 2-3 ημέρες, δεν αλλάζει γεύση, αλλά τα φύλλα μαλακώνουν λίγο. Αν θέλεις να το ξαναζεστάνεις, βάλε το 5-6 λεπτά στον φούρνο, όχι στο μικροκύματα, γιατί εκεί γίνεται καουτσούκ. Πηγαίνει και κρύο, αν δεν έχεις όρεξη να το ζεστάνεις. Δεν προτείνω να το κρατήσεις περισσότερο από τρεις ημέρες, ειδικά αν έχεις γέμιση με σταφίδες – ξινίζει γρήγορα από τα φρούτα.

Δεν έχω δοκιμάσει να το καταψύξω, για να είμαι ειλικρινής, αλλά δεν νομίζω ότι έχει νόημα, γιατί είναι πολύ εύκολο να το φτιάξεις επί τόπου.

Πριν αρχίσουμε να δουλεύουμε, αφήνουμε τα φύλλα να ξεπαγώσουν (σε περίπτωση που τα αγοράσατε κατεψυγμένα); Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μήλα και τα σοτάρουμε μαζί με τη ζάχαρη και την κανέλα; στη συνέχεια τα αφήνουμε να κρυώσουν; Λαδώνουμε το ταψί με βούτυρο ή μαργαρίνη και τοποθετούμε ωραία το πρώτο φύλλο; πριν βάλουμε τα μήλα, λαδώνουμε το φύλλο με λίγο λάδι; Τοποθετούμε ομοιόμορφα τα μήλα και μετά το άλλο φύλλο (μετά την προηγούμενη λαδώμα); Πασπαλίζουμε ζάχαρη από πάνω για να ροδίσει ωραία και το βάζουμε στο ήδη προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά; Πολύ νόστιμο! Καλή όρεξη! Εάν δεν έχετε φύλλο ψησίματος, απλά λαδώστε το ταψί με βούτυρο ή μαργαρίνη; Βρήκα χοντρά (κατεψυγμένα) φύλλα ζύμης που έπρεπε να ανοίξω λίγο πριν; υπάρχουν πολλοί τύποι, οπότε χρησιμοποιήστε όποιο θέλετε.

 Συστατικά: αγορασμένες ζύμες πίτας, 5 μεσαία μήλα, ζάχαρη, κανέλα, βούτυρο ή μαργαρίνη (για άλειμμα), λάδι

 Ετικέτες:  μηλόπιτα