Σπαγγέτι μπολονέζ

Κάποια στιγμή, ξύπνησα μια μέρα με όρεξη για μακαρόνια "με κρέας και σάλτσα", όπως έλεγε η γιαγιά, αλλά είχα ακριβώς στο ψυγείο αυτά που δεν είχα όρεξη να χρησιμοποιήσω. Και, προφανώς, είχα ξεχάσει να πάρω καρότα — και δεν μου ήρθε καθόλου να κατέβω στο μαγαζί για ένα ταπεινό καρότο, για να είμαι ειλικρινής. Όταν σε χτυπά η τεμπελιά, τα βγάζεις πέρα με ό,τι έχεις, έτσι δεν είναι; Έτσι, αφού είχα κρεμμύδι και κιμά, άρχισα να φτιάχνω μια σάλτσα. Την πρώτη φορά, βγήκε λίγο στεγνή, το παραδέχομαι. Έβαλα πολύ λίγο νερό και είχα βάλει τη φωτιά πολύ δυνατά. Αλλά από τότε έχω φτιάξει πολλές φορές, έχω προσαρμόσει, και τώρα μπορώ να πω ότι μου φαίνεται πιο νόστιμο όταν αυτοσχεδιάζω, αντί να ακολουθώ αυστηρές συνταγές. Κάποιες φορές βάζω περισσότερο κρασί, άλλες φορές ψήνω τα καρότα στο φούρνο για να γλυκάνουν, άλλες φορές βάζω φρέσκο βασιλικό, όχι αποξηραμένο. Είναι το είδος του φαγητού που δεν σε αφήνει με το πιάτο άδειο. Να σας πω πώς το κάνω, χωρίς φτιασίδια.

Ο χρόνος μαγειρέματος σε χαμηλή φωτιά, πιστεύω ότι κάνω τα πάντα σε περίπου 35-40 λεπτά, συμπεριλαμβανομένου του κόψιμου, του ανακατέματος, του προβληματισμού με τα μακαρόνια. Είναι 2-3 μεγάλες μερίδες, δηλαδή δύο πεινασμένα άτομα, ή τρία κανονικά, ή ακόμα και τέσσερα αν βάλεις περισσότερα μακαρόνια και αραιώσεις τη σάλτσα με λίγο νερό από το βράσιμο. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, μπορεί να το κάνει ο καθένας, απλά χρειάζεται λίγη υπομονή στη φάση με τη σάλτσα. Μην βιάζεσαι να την καψεις, γιατί θα βγει πικρή.

Φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά γιατί δεν χρειάζεται τίποτα φαντεζί. Είναι τέλεια όταν έχεις υπολείμματα κιμά, ή όταν θες κάτι γρήγορο, αλλά να νιώθεις ότι έχεις φάει. Πλένονται λίγα πιάτα, δεν χρειάζεσαι τεχνική. Και είναι το είδος του φαγητού που αρέσει σε όλους, δεν έχει να κάνει με εξεζητημένες γεύσεις. Επιπλέον, μπορείς να παίξεις με τα υλικά, να τα βάλεις όπως θέλεις, δεν είναι θέμα γραμμαρίων.

Τι χρειάζεσαι: σε μένα βγαίνει κάπως έτσι και δεν έχω αποτύχει με αυτή τη συνταγή

- 250 γρ. κιμά (συνήθως μείγμα από χοιρινό και μοσχάρι, αλλά μπορείς να βάλεις ό,τι έχεις διαθέσιμο)
- 1 μέτριο κρεμμύδι (κομμένο σε μικρούς κύβους, δεν θες μεγάλες κομμάτια)
- 1 μικρό καρότο, τριμμένο στον τρίφτη (όταν δεν έχω, το παραλείπω, αλλά ειλικρινά, δίνει μια ωραία γλυκύτητα)
- 3-4 μεγάλες κουταλιές ντομάτες σε κύβους σε χυμό (αν έχω μόνο πελτέ, βάζω, αλλά προσθέτω λίγο νερό για να το αραιώσω)
- 1 μικρό φλιτζάνι νερό (περίπου 150 ml, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιώ ξηρό λευκό κρασί, βγαίνει πιο αρωματικό, ή μισό-μισό)
- 2-3 κουταλιές λάδι (λάδι ηλιόσπορου, εγώ δεν νιώθω την ανάγκη για ελαιόλαδο σε αυτή τη σάλτσα, αλλά αν θες…)
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (κατά βούληση, ειλικρινά, εγώ το βάζω στο μάτι)
- 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ή όσο σου αρέσει, δεν είναι μαθηματικό)
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο βασιλικό ή 3-4 φρέσκα φύλλα ψιλοκομμένα (αν έχεις)
- 250-300 γρ. σπαγγέτι (ή ό,τι μακαρόνια έχεις, δεν είναι δράμα)
- αλατισμένο νερό για βράσιμο μακαρονιών

Το κρεμμύδι είναι η βάση – χωρίς αυτό η σάλτσα είναι λίγο λυπηρή, ο κιμάς μπορεί να είναι οποιοσδήποτε, τα καρότα προσθέτουν μια γλυκιά νότα, οι ντομάτες δίνουν σώμα και οξύτητα, το κρασί ή το νερό βοηθούν στο βράσιμο, το λάδι κάνει τα πάντα πιο νόστιμα, το αλάτι και το πιπέρι είναι αυτονόητα, ο βασιλικός για άρωμα, τα μακαρόνια για να μην τρως τη σάλτσα με το κουτάλι, όπως έκανα εγώ όταν ήμουν παιδί.

1. Καθάρισε το κρεμμύδι και κόψε το ψιλά. Το ίδιο και το καρότο, το τρίβεις στον λεπτό τρίφτη, ειδικά αν δεν θέλεις να φαίνεται στη σάλτσα. Έχω πάθει να ξυπνήσει κάποιος στο τραπέζι ότι "είναι περίεργο με κομμάτια καρότου" και δεν θέλω άλλο σκάνδαλο.

2. Ζέστανε ένα πιο βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα με 2-3 κουταλιές λάδι. Όχι πολύ, γιατί αφήνει και το κρέας λίπος, μόνο όσο να μην κολλήσει το κρεμμύδι. Όταν ζεσταθεί, πρόσθεσε το κρεμμύδι και το καρότο. Σοτάρεις σε μέτρια φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να μυρίζουν "κάτι καλό εδώ". Μην βάλεις δυνατή φωτιά, γιατί θα καεί το κρεμμύδι και θα γίνει πικρό.

3. Πρόσθεσε τον κιμά. Ανακάτεψε καλά για να μην μείνουν σβόλοι. Εγώ πάντα πιέζω με την ξύλινη κουτάλα και διαχωρίζω τον κιμά για να μην κάνει μεγάλες μπάλες — δεν θέλω κεφτεδάκια στη σάλτσα. Άφησέ τον να αλλάξει χρώμα, περίπου 5-6 λεπτά. Μπορεί να αφήσει νερό και λίγο λίπος, δεν πειράζει.

4. Όταν ο κιμάς δεν είναι πια ροζ, αύξησε τη φωτιά λίγο και ρίξε το κρασί ή το νερό (εγώ βάζω κρασί όταν θέλω να νιώσω κάτι πιο ιδιαίτερο, αλλιώς απλά νερό). Αν βάλεις κρασί, άφησέ το να βράσει για 2 λεπτά για να φύγει το αλκοόλ, μετά ξαναρίξε τη φωτιά.

5. Τώρα πρόσθεσε τις ντομάτες σε κύβους (ή τον αραιωμένο πελτέ με λίγο νερό). Βάλε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, συν τον βασιλικό. Ανακάτεψε και άφησε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για περίπου 20 λεπτά. Από καιρό σε καιρό, αν δεις ότι μειώνεται πολύ, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές νερού. Η σάλτσα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρή, αλλά δεμένη, όχι νερό.

6. Εν τω μεταξύ, βράσε τα μακαρόνια. Εγώ τα βάζω σε δυνατή φωτιά, σε πολύ νερό που βράζει με αλάτι (εδώ δεν κάνουμε οικονομία στο αλάτι), περίπου όπως λέει η συσκευασία, αλλά με ένα λεπτό λιγότερο. Τα μακαρόνια τελειώνουν το μαγείρεμα στο τηγάνι, στη σάλτσα, γιατί έτσι απορροφούν καλύτερα τις γεύσεις.

7. Όταν είναι έτοιμα, κράτησε ένα φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν, μετά σούρωσέ τα. Βάλε τα μακαρόνια πάνω από τη σάλτσα στο τηγάνι, πρόσθεσε 2 κουταλιές από το νερό του βρασίματος, ανακάτεψε δυνατά για να καλυφθούν όλα με τη σάλτσα. Μην τα αφήσεις να στεγνώσουν, γιατί θα κολλήσουν όλα και θα γίνουν πολτός. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, πρόσθεσε λίγο από το νερό που κράτησες.

8. Μερίδωσε τα μακαρόνια σε πιάτα, με την υπόλοιπη σάλτσα από πάνω (μου αρέσει να κρατώ και λίγο φρέσκο βασιλικό για να βάλω στο τέλος, για άρωμα).

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ (πράγματα που έμαθα από την εμπειρία μου):

Αν βάλεις πολύ νερό και δεν έχεις υπομονή να μειωθεί, θα βγει νερό. Καλύτερα να προσθέτεις σταδιακά και να έχεις υπομονή να δέσει η σάλτσα σε χαμηλή φωτιά.

Μην κόβεις το κρεμμύδι πολύ μεγάλο, γιατί κανένας δεν θέλει να βρει ωμά κομμάτια στο πιάτο.

Αν έχεις σπιτικά μακαρόνια ή μακαρόνια από σκληρό σιτάρι, χρησιμοποίησέ τα άφοβα. Απλά μειώνεις τον χρόνο βρασμού.

Αν βάλεις πολύ αλάτι στην αρχή, όταν μειωθεί η σάλτσα μπορεί να γίνει πολύ αλμυρή. Βάλε μισό στην αρχή και το υπόλοιπο στο τέλος, αν χρειάζεται.

ΚΡΑΣΙ, ΝΕΡΟ Ή ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ; Εγώ προτιμώ μισό κρασί, μισό νερό, αλλά αν έχεις μικρά παιδιά στο τραπέζι, βάλε μόνο νερό και τέλος.

Αν θέλεις η σάλτσα να έχει και πιο βαθιά γεύση, ρίξε ένα φύλλο δάφνης στην αρχή, μετά το βγάζεις στο τέλος. Όχι πάντα το κάνω, αλλά μερικές φορές είναι καλό.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΕΣ

Το κρέας – μπορεί να είναι χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο ή μείγμα. Για την χορτοφαγική εκδοχή, μπορείς να βάλεις βρασμένο φακό, πολτοποιημένο ρεβίθι ή ψιλοκομμένα μανιτάρια (αλλά τότε προσαρμόζεις το αλάτι και τα μπαχαρικά).

Για διατροφή — χρησιμοποίησε γαλοπούλα ή κοτόπουλο, λιγότερο λάδι, και ολικής άλεσης μακαρόνια. Μπορείς να βγάλεις τελείως το λάδι αν τα κάνεις σε αντικολλητικό τηγάνι.

Χωρίς γλουτένη — βρίσκεις μακαρόνια χωρίς γλουτένη σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ τώρα, δεν είναι πρόβλημα.

Αν δεν έχεις ντομάτες σε κύβους, βάλε πελτέ, αλλά αραίωσε με νερό, αλλιώς θα γίνει πολύ πηχτός. Μπορείς επίσης να χρησιμοποιήσεις χυμό ντομάτας, αλλά να είναι χωρίς ζάχαρη.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Μπορείς να προσθέσεις ψιλοκομμένη πιπεριά στην αρχή, μαζί με το κρεμμύδι, αν θες μια πιο φρέσκια γεύση.

Αν σου αρέσει το πικάντικο, βάλε μια μικρή καυτερή πιπεριά ή λίγους νιφάδες τσίλι στον κιμά.

Πολλοί βάζουν και λίγο ζάχαρη για να κόψουν την οξύτητα από τις ντομάτες. Εγώ προτιμώ να μην βάζω, αλλά αν οι ντομάτες είναι ξινές, ένα πρέζα ζάχαρη βοηθάει.

Μια πιο πλούσια εκδοχή: στο τέλος, πρόσθεσε τριμμένο παρμεζάνα ή άλλη σκληρή τυρί, αλλά μην το βάλεις απευθείας στη σάλτσα όταν είναι στη φωτιά, γιατί κολλάει.

Για νηστίσιμα ή vegan φαγητά, το κρέας μπορεί να αντικατασταθεί με φακές ή τηγανητά μανιτάρια. Μαγειρεύεις το ίδιο, απλά τηγανίζεις τα μανιτάρια περισσότερο για να μην βγουν υγρά.

ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

Πηγαίνει με οποιαδήποτε μακαρόνια, όχι μόνο σπαγγέτι — πέννες, φουσίλι, ό,τι έχεις στο ντουλάπι.

Δίπλα, μια απλή σαλάτα με φύλλα, ξύδι και λάδι ή μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού.

Ποτά — ταιριάζει με ξηρό λευκό κρασί, αλλά και με νερό με λεμόνι ή ακόμα και ελαφριά μπύρα αν θέλεις κάτι πιο ρουστίκ.

Από πάνω, λίγο φρέσκο βασιλικό, μαϊντανό ή, αν έχεις, λίγο τριμμένο παρμεζάνα.

Συχνά έχω δεχτεί ερωτήσεις όπως οι παρακάτω:

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο κοτόπουλο ή γαλοπούλα;
Ναι, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Βγαίνει λίγο πιο ελαφρύ και πρέπει να προσέξεις να μην το στεγνώσεις πολύ, γιατί δεν έχει τόσα λίπη όσο το χοιρινό ή το μοσχάρι. Αν χρησιμοποιήσεις μόνο άπαχο κρέας, μπορείς να βάλεις λίγο παραπάνω λάδι στην αρχή.

Είναι απαραίτητο να βάλω καρότο;
Δεν είναι απαραίτητο, αλλά βοηθά πολύ στη γεύση και το χρώμα. Αν δεν έχεις ή δεν το αντέχεις, μπορείς να το παραλείψεις. Κάποιες φορές δεν το βάζω, αν ξεχάσω να το αγοράσω, αλλά όταν είναι, δίνει μια καλή γλυκύτητα. Μπορείς να το αντικαταστήσεις και με σέλινο ή λίγο ρίζα μαϊντανού.

Αν δεν έχω κρασί, βγαίνει καλά μόνο με νερό;
Ναι, και πολύ καλά. Το κρασί δίνει λίγη γεύση, αλλά σε μια τόσο απλή συνταγή, δεν είναι καθόλου υποχρεωτικό. Είναι απλά ένα επιπλέον.

Πόσο καιρό κρατάει η σάλτσα στη φωτιά;
Εγώ τη βράζω περίπου 20-30 λεπτά, για να μειωθεί όμορφα και να δέσει. Αν έχεις υπομονή, κράτησέ την περισσότερο σε χαμηλή φωτιά, αλλά μην την αφήσεις να καεί. Έχω δοκιμάσει και με 40 λεπτά, έβαλα νερό σταδιακά και βγήκε πολύ καλή.

Τι είδους μακαρόνια να χρησιμοποιήσω;
Οτιδήποτε έχεις στο σπίτι. Ιδανικά, σπαγγέτι ή λινγκουίνι, αλλά βγαίνει τέλεια και με πέννες, φουσίλι, ριγκατόνι. Σημαντικό είναι να τα βράσεις σωστά, να μην γίνουν πολτός.

Μπορώ να φτιάξω τη σάλτσα εκ των προτέρων;
Ναι, πραγματικά η γεύση ενισχύεται αν την αφήσεις από μέρα σε μέρα. Τη ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά, αν είναι πολύ πηχτή, προσθέτεις λίγο νερό.

Έχει πολλές θερμίδες; Δεν είναι πολύ βαρύ;
Ειλικρινά, δεν είναι σαλάτα, αλλά ούτε και λιπαρό φαγητό είναι. Για μια μεγάλη μερίδα (περίπου 300 γρ. με σάλτσα και μακαρόνια), φτάνεις περίπου στις 550-600 θερμίδες, με 25 γρ. πρωτεΐνες, 65 γρ. υδατάνθρακες και 18-20 γρ. λιπαρά. Αν το κάνεις με άπαχο κρέας και λιγότερο λάδι, μειώνεις και τα λιπαρά. Η σάλτσα, ξεχωριστά, δεν είναι καθόλου βαριά, έχει ντομάτες, κρεμμύδι, καρότο, κρέας. Αν προσέξεις το λάδι, πραγματικά βγαίνει φιλική προς τη διατροφή. Ο μόνος "κίνδυνος" είναι να μην βάλεις 100 γρ. παρμεζάνα από πάνω — αλλά αν βάλεις μόνο λίγο, είναι εντάξει.

Πώς διατηρώ και ζεσταίνω τα υπολείμματα;
Αν μείνει, το βάζω απευθείας στο ψυγείο, σε ένα κουτί με καπάκι. Αντέχει χωρίς προβλήματα 2 μέρες, ίσως και 3. Όταν θέλω να φάω, το ζεσταίνω σε τηγάνι, με μια ή δύο κουταλιές νερού ή λίγο γάλα, για να μην στεγνώσει. Στο μικροκύματα γίνεται καλό, απλά μην το ξεχάσεις πολύ εκεί. Αν έχεις μόνο τη σάλτσα, διατηρείται ακόμα καλύτερα, μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις με κάτι άλλο — πατάτες, ρύζι, λαχανικά.

Έτσι το κάνω συνήθως, χωρίς πολλή φιλοσοφία. Δεν μπορείς να αποτύχεις αν προσέξεις τη φωτιά και δεν ξεχάσεις το αλάτι. Βοηθάει να έχεις και όρεξη, το υπόλοιπο έρχεται από μόνο του.

 Συστατικά: 200-300g κιμά, ένα κρεμμύδι, πιπέρι, ντομάτες κομμένες σε κύβους στον χυμό τους (3-4 κουταλιές), ένα φλιτζάνι νερό, βασιλικός, λάδι, αλάτι

 Ετικέτες:  σπαγγέτι μπολονέζ σπαγγέτι ζυμαρικά με σάλτσα