Λαχανόφυλλα γεμιστά μαγειρεμένα σε κρασί

Δοκίμασα τα ντολμαδάκια με κρασί γιατί όλο και εμφανίζονταν σε συζητήσεις και μετά τις γιορτές ήθελα να δω αν αξίζει πραγματικά να αλλάξω το νερό με το κρασί κατά το βράσιμο. Τήρησα τη κλασική συνταγή, αλλά πρόσθεσα λευκό κρασί, όπως είδα σε μερικούς παλιούς σεφ της οικογένειας. Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά κοντά σε αυτό που περίμενα – νόστιμα, με μια ελαφρώς διαφορετική γεύση, χωρίς να περιπλέκω υπερβολικά την προετοιμασία.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 4-5 ώρες (εξαρτάται από το πόσο καιρό αφήνεις το λάχανο να στραγγίσει)
Χρόνος προετοιμασίας: 1-1,5 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 3-3,5 ώρες (90 λεπτά στη φωτιά, 2 ώρες στο φούρνο)
Μερίδες: 10-12 άτομα
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: γιορτές, οικογενειακό γεύμα, ντολμαδάκια με κρασί

Υλικά

800 γρ. κιμάς (ιδανικά μείγμα χοιρινού και βοδινού)
2 μεγάλα τουρσί λάχανα
3 μεγάλα κρεμμύδια
1 φλιτζάνι ρύζι
300 γρ. πάστα ντομάτας
500 ml ημίξηρο λευκό κρασί (ή ξηρό)
300 γρ. καπνιστό μπέικον
300 γρ. καπνιστά κόκαλα
vegetable (προαιρετικά, κατά βούληση)
αλάτι
πιπέρι

Μέθοδος παρασκευής

1. Το τουρσί λάχανο το βάζουμε σε κρύο νερό για μερικές ώρες, ειδικά αν είναι πολύ αλμυρό. Αφού στραγγίσει, ξεχωρίζουμε τα φύλλα, αφαιρούμε τα σκληρά μέρη και επιλέγουμε τα φύλλα για τύλιγμα. Ό,τι μείνει το ψιλοκόβουμε για να το βάλουμε στο κάτω μέρος και στην επιφάνεια.

2. Το ρύζι το πλένουμε καλά και το αφήνουμε σε κρύο νερό για περίπου 30 λεπτά – 1 ώρα.

3. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, το ψιλοκόβουμε και το σοτάρουμε σε λίγο λάδι μέχρι να μαλακώσει, δεν πρέπει να ροδίσει. Προσθέτουμε 2 κουταλιές σούπας πάστα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε και το πλυμένο ρύζι. Το αφήνουμε στη φωτιά για λίγα λεπτά, μόνο μέχρι να φουσκώσει λίγο το ρύζι. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

4. Το καπνιστό μπέικον το κόβουμε σε πιο χοντρές φέτες. Τα καπνιστά κόκαλα μένουν ολόκληρα ή κόβονται σε κομμάτια, ώστε να χωρούν στην κατσαρόλα.

5. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά και προσθέτουμε το μείγμα κρεμμυδιού, ρυζιού και πάστας ντομάτας που έχει κρυώσει. Ανακατεύουμε καλά με το χέρι. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι ή λίγο λαχανικό αν χρησιμοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά για να αναμειχθούν οι γεύσεις.

6. Παίρνουμε ένα φύλλο λάχανου, το κόβουμε αν είναι πολύ μεγάλο και τυλίγουμε τα ντολμαδάκια σε μικρές ή μεσαίες διαστάσεις, όπως προτιμάτε.

7. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή κατσαρόλα, βάζουμε μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου στον πάτο. Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σφιχτά, σε κύκλους, σε 2-3 στρώσεις. Μεταξύ των ντολμαδακίων και στη μέση της κατσαρόλας βάζουμε κομμάτια καπνιστών κόκαλων. Από πάνω κάθε στρώσης βάζουμε φέτες καπνιστού μπέικον. Συνεχίζουμε με ντολμαδάκια, κόκαλα και μπέικον. Στην τελευταία στρώση, βάζουμε ψιλοκομμένο λάχανο.

8. Φτιάχνουμε ένα μείγμα από την υπόλοιπη πάστα ντομάτας (περίπου 3 κουταλιές), το λευκό κρασί και νερό, ώστε να καλύψει σχεδόν εντελώς τα ντολμαδάκια. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τα ντολμαδάκια.

9. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία για 90 λεπτά. Κάθε τόσο ανακινούμε το σκεύος ή το γυρίζουμε λίγο, ώστε να μην κολλήσει τίποτα στον πάτο.

10. Μετά από αυτό το χρόνο, συμπληρώνουμε με νερό αν χρειάζεται και βάζουμε την κατσαρόλα στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για τουλάχιστον 2 ώρες. Ελέγχουμε να μην μειωθεί πολύ το υγρό, μπορεί να προστεθεί νερό αν χρειαστεί.

11. Τα ντολμαδάκια είναι έτοιμα όταν το κρέας είναι μαγειρεμένο, το λάχανο τρυφερό και η σάλτσα καλά δεμένη. Σερβίρονται ζεστά.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Ετοιμάζω αυτά τα ντολμαδάκια με κρασί κυρίως σε μεγάλες γιορτές, γιατί βγαίνουν πολλές μερίδες και κρατάνε καλά αν μείνουν για την επόμενη μέρα. Το μείγμα κρέατος, καπνιστών και κρασιού δίνει μια ευχάριστη γεύση χωρίς να βαραίνει πολύ την αίσθηση του λάχανου. Για όποιον θέλει κάτι παραδοσιακό με μια μικρή αλλαγή, λειτουργεί.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό, αλλάξτε το νερό για απομάκρυνση μερικές φορές.
Μην χρησιμοποιείτε γλυκό κρασί, γιατί μπορεί να αποσταθεροποιήσει τη γεύση. Ένα ξηρό ή ημίξηρο λευκό κρασί είναι το καλύτερο.
Τα καπνιστά κόκαλα που τοποθετούνται στη μέση βοηθούν στην εξυπηρέτηση, μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα και μπορεί να τα βρει όποιος τα προτιμά.

Αντικαταστάσεις

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο χοιρινό ή μόνο βόειο κρέας, αλλά το μείγμα συνδέει καλύτερα τη γέμιση.
Αντί για καπνιστό μπέικον, μπορείτε να βάλετε παϊδάκια, καπνιστά λουκάνικα ή ακόμα και μπέικον, ανάλογα με το τι έχετε διαθέσιμο.
Αν δεν θέλετε λαχανικά, μην χρησιμοποιείτε – η γεύση προέρχεται κυρίως από τα καπνιστά.

Παραλλαγές

Αν θέλετε λιγότερο λιπαρά ντολμαδάκια, αυξήστε το ποσοστό βοδινού σε σχέση με το χοιρινό.
Για μια πιο πηχτή σάλτσα, χρησιμοποιήστε περισσότερη πάστα ντομάτας στο υγρό μαγειρέματος.
Μπορείτε να τα φτιάξετε και μικρότερα ή μεγαλύτερα, ανάλογα με πόση υπομονή έχετε για να τα τυλίξετε.

Ιδέες σερβιρίσματος

Σερβίρονται ζεστά, με ξινή κρέμα και πολέντα. Η καυτερή πιπεριά είναι προαιρετική, αλλά συμπληρώνει τη γεύση. Το υπόλοιπο λευκό κρασί μπορεί να τοποθετηθεί στο τραπέζι.

Συχνές ερωτήσεις

Ποιο είδος κρασιού να χρησιμοποιήσω για τα ντολμαδάκια;

Το καλύτερο ταιριάζει ένα ξηρό ή ημίξηρο λευκό κρασί, ώστε η σάλτσα να μην είναι γλυκιά. Αποφύγετε τα αρωματικά ή πολύ γλυκά κρασιά.

Μπορώ να φτιάξω τα ντολμαδάκια μια μέρα πριν;

Ναι, γίνονται ακόμα καλύτερα την επόμενη μέρα. Η γεύση «κάθεται» και το λάχανο και το κρέας γίνονται πιο τρυφερά. Ζεσταίνονται εύκολα σε χαμηλή φωτιά ή στο φούρνο.

Πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω καπνιστά;

Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά δίνει μια ιδιαίτερη γεύση. Αν δεν βάλετε, τα ντολμαδάκια μπορεί να γίνουν πιο απλά, αλλά χάνουν από την αρωματικότητα.

Τι να κάνω αν το λάχανο είναι πολύ ξινό ή πολύ αλμυρό;

Αφήστε το περισσότερο σε κρύο νερό, αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Αν δεν φύγει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο νερό στο υγρό μαγειρέματος.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος κρέατος ή μείγμα;

Μπορεί να γίνει και με κρέας γαλοπούλας, για παράδειγμα, ή με μείγμα χοιρινού και προβάτου, ανάλογα με την προτίμηση. Η τελική γεύση διαφέρει ανάλογα με την λιπαρότητα του κρέατος.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενες τιμές ανά μερίδα (από 12 μεγάλες μερίδες):

περίπου 350-400 kcal
Πρωτεΐνες: 18-22 g
Λίπη: 18-20 g
Υδατάνθρακες: 25-30 g

Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο κρέατος, πόσο λίπος έχει η καπνιστή και πόσο ρύζι χρησιμοποιείτε.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Τα ντολμαδάκια διατηρούνται στο ψυγείο για έως 4 ημέρες, σε μια καλυμμένη κατσαρόλα ή σε ένα δοχείο με καπάκι. Μπορούν να ζεσταθούν στην εστία, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο υγρού προστιθέμενο, ή στο φούρνο. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν, αλλά η υφή του λάχανου μπορεί να επηρεαστεί ελαφρώς κατά την απόψυξη. Το καλύτερο είναι να καταναλώνονται τις πρώτες μέρες.

 Συστατικά: 800g κιμά, 2 μεγάλα τουρσί λάχανα, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 1 φλιτζάνι ρύζι, 300g πάστα ντομάτας, 500ml ημίξηρου λευκού κρασιού, 300g καπνιστές ράχες, 300g καπνιστά κόκαλα, vegeta, αλάτι, πιπέρι

 Ετικέτες:  λαχανοντολμάδες μαγειρεμένοι σε κρασί συνταγές Χριστουγέννων Χριστούγεννα φαγητό Χριστουγέννων λάχανο κρέας