Κοτόπουλο παστράμι

Υπάρχουν μέρες που έχω όρεξη να ετοιμάσω κάτι ιδιαίτερο για το ψυγείο, αλλά χωρίς να κάθομαι ώρες δίπλα στη σόμπα. Έχω φτιάξει αυτή την παστράμα κοτόπουλου πολλές φορές, ξεκινώντας από ό,τι είχα σπίτι. Δεν είναι περίπλοκο, απλώς απαιτεί λίγη υπομονή με την μαρινάδα και λίγη προσοχή κατά το ψήσιμο. Κάθε φορά βγαίνει αρκετά καλά και εξαφανίζεται γρήγορα, είτε κομμένη σε λεπτές φέτες είτε δίπλα σε μια απλή γαρνιτούρα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 26 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της μαρινάδας)
Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 80 λεπτά στον φούρνο
Μερίδες: 6-8 (εξαρτάται από το πώς θα τις κόψετε)
Δυσκολία: εύκολη προς μέτρια, απαιτεί μόνο προσοχή στο τύλιγμα
Τύπος συνταγής: ορεκτικό, κύριο πιάτο ή για σάντουιτς

Υλικά

650 γρ στήθος κοτόπουλου
650 γρ μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα
1 κεφάλι σκόρδο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 κουταλιά βαλσάμικο ξύδι
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κουταλιά ζάχαρη
1/2 κουταλάκι σπόρους μουστάρδας
1 πρέζα μαύρο πιπέρι
1 πρέζα ξερό θυμάρι
1 πρέζα ξερή βασιλικό
1 πρέζα ξερό ρίγανη
1 πρέζα γλυκιά πάπρικα
500 ml νερού
2 κουταλιές κέτσαπ

Μέθοδος παρασκευής

1. Κόβετε το στήθος κοτόπουλου σε λίγο πιο χοντρές φέτες, όχι πολύ λεπτές. Αφήστε τα μπούτια ολόκληρα.

2. Καθαρίστε το σκόρδο και λιώστε το με το αλάτι μέχρι να γίνει πάστα. Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε τα πάντα μέχρι να γίνει μια λευκή, αφρώδης πάστα.

3. Στην πάστα προσθέστε όλα τα αποξηραμένα μπαχαρικά, το βαλσάμικο ξύδι, τους σπόρους μουστάρδας, τη ζάχαρη και το νερό. Ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Η άλμη πρέπει να είναι αρκετά αλμυρή, περισσότερο από μια κανονική πάστα σκόρδου.

4. Βάλτε το κρέας σε ένα μεγάλο δοχείο με καπάκι. Ρίξτε την άλμη πάνω από το κρέας και ανακατέψτε προσεκτικά, ώστε το υγρό να πάει παντού. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες. Αν έχετε χρόνο, ανακατέψτε λίγο το κρέας στην άλμη.

5. Αφαιρέστε το κρέας από την άλμη μετά από 24 ώρες. Τοποθετήστε τα μπούτια κοτόπουλου πάνω από τα φιλέτα στήθους και στη συνέχεια τυλίξτε τα μαζί όσο πιο σφιχτά μπορείτε. Δέστε την ρολό με σπάγκο μαγειρικής, όχι πολύ χαλαρά, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο.

6. Τοποθετήστε τις ρολές πίσω στο πυρέξ. Ρίξτε την υπόλοιπη άλμη πάνω τους, αλλά να φτάνει μόνο μέχρι τη μέση των ρολών, όχι να τα καλύψει εντελώς.

7. Βάλτε το καπάκι του δοχείου και βάλτε το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 200°C, για 60 λεπτά. Κάθε 20-30 λεπτά, γυρίστε προσεκτικά τις ρολές από τη μια πλευρά στην άλλη και τρυπήστε τις σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι, ώστε το υγρό να κυκλοφορεί και να μαγειρεύεται ομοιόμορφα.

8. Μετά από 60 λεπτά, βγάλτε το δοχείο, στραγγίξτε σχεδόν όλη την άλμη (αφήστε μόνο λίγο υγρού στον πάτο), αλείψτε τις ρολές με μια κουταλιά κέτσαπ και βάλτε το ξανά στο φούρνο, χωρίς καπάκι, στους 175-180°C για άλλα 10 λεπτά.

9. Γυρίστε τις ρολές από την άλλη πλευρά, αλείψτε ξανά με κέτσαπ και αφήστε για άλλα 10 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία, επίσης χωρίς καπάκι. Στην διάρκεια αυτή, η παστράμα αποκτά μια λεπτή κρούστα και ομοιόμορφο χρώμα.

10. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσει πριν κόψετε. Κόβεται εύκολα, είτε ζεστό είτε κρύο.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για πολλές ημέρες, χωρίς να στεγνώσει ή να αλλάξει γεύση. Είναι μια καλή επιλογή όταν θέλω να έχω κάτι έτοιμο για σάντουιτς ή να βάλω σε ένα τραπέζι με ορεκτικά. Δεν κοστίζει πολύ και δεν περιλαμβάνει περίπλοκες τεχνικές.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Εάν δεν έχετε δοχείο με καπάκι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλουμινόχαρτο, αλλά να είναι καλά καλυμμένο στην πρώτη ώρα.
Μετά τη στραγγίξτε την άλμη, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά ελαιόλαδο στον πάτο του δοχείου αν θέλετε μια πιο γυαλιστερή κρούστα.
Τρυπήστε την ρολό σε διάφορα σημεία όταν την γυρίζετε, ώστε να μην σπάσει κατά το ψήσιμο και να εισχωρήσει καλά η άλμη.
Αντί για κέτσαπ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο σάλτσα ντομάτας ανακατεμένη με πάπρικα αν θέλετε διαφορετική γεύση από έξω.

Αντικαταστάσεις

Το στήθος κοτόπουλου μπορεί να αντικατασταθεί με γαλοπούλα, αλλά ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει.
Τα μπούτια χωρίς κόκαλο μπορεί να είναι μόνο στήθος αν δεν θέλετε καθόλου λιπαρό κρέας, αλλά η υφή θα είναι λίγο πιο ξηρή.
Μπορείτε να προσαρμόσετε τα μπαχαρικά κατά βούληση. Όχι όλα είναι υποχρεωτικά, αλλά το αλάτι και το σκόρδο είναι απαραίτητα.

Παραλλαγές

Μπορείτε να προσθέσετε νιφάδες τσίλι για πιο πικάντικη γεύση.
Μέρος του νερού μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρό λευκό κρασί, για μια διαφορετική λεπτή γεύση.
Εάν δεν θέλετε ρολό, μπορείτε να μαγειρέψετε τα κομμάτια κρέατος ξεχωριστά, αλλά δεν κόβονται τόσο καλά.

Ιδέες σερβιρίσματος

Κόβεται σε φέτες και σερβίρεται σε πιατέλα με ορεκτικά, μαζί με τουρσί ή σαλάτα με μελιτζάνα.
Πηγαίνει καλά σε σάντουιτς με σπιτικό ψωμί και μουστάρδα.
Ως κύριο πιάτο, μια πιο χοντρή φέτα με πουρέ ή ψητές πατάτες δίπλα.

Συχνές Ερωτήσεις

1. Πόσο σφιχτά πρέπει να δέσω την ρολό;
Δέστε αρκετά σφιχτά ώστε να μην διαλυθεί κατά το κόψιμο, αλλά όχι τόσο σφιχτά ώστε να βγει η γέμιση έξω. Ένας κόμπος κάθε 2-3 εκ. είναι αρκετός.

2. Πρέπει η άλμη να καλύπτει εντελώς το κρέας στον φούρνο;
Όχι, μόνο μέχρι τη μέση. Έτσι, το πάνω μέρος αποκτά κρούστα στο τέλος.

3. Τι κάνω αν δεν έχω σπόρους μουστάρδας;
Δεν είναι κακό, μπορείτε να παραλείψετε ή να χρησιμοποιήσετε μισό κουταλάκι του γλυκού κανονική μουστάρδα, προσθέτοντας την απευθείας στην άλμη.

4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο στήθος κοτόπουλου;
Ναι, αλλά θα βγει λίγο πιο ξηρό. Τα μπούτια χωρίς κόκαλα προσφέρουν επιπλέον γεύση και τρυφερότητα.

5. Τι κάνω αν δεν έχω δοχείο με καπάκι;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα βαθύ ταψί καλυμμένο καλά με αλουμινόχαρτο. Είναι σημαντικό να μην εξατμιστεί γρήγορα η άλμη.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση, ανά μερίδα από 8)

Θερμίδες: 180-210 kcal
Πρωτεΐνες: 28-30 g
Λίπη: 5-7 g
Υδατάνθρακες: 3-5 g (από το κέτσαπ και λίγη ζάχαρη)
Νάτριο: αρκετά υψηλό, καθώς είναι μια συνταγή με άλμη
Οι αξίες είναι ενδεικτικές και εξαρτώνται πολύ από το πόσο χοντρές κόβετε ή πόση άλμη μένει στο τέλος. Είναι ένα πιάτο αρκετά φτωχό σε υδατάνθρακες, πλούσιο σε πρωτεΐνες.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Διατηρείται στο ψυγείο, σε δοχείο με καπάκι, έως 4 ημέρες. Παραμένει τρυφερό αν δεν το αφήσετε ακάλυπτο.
Για να σερβιριστεί ζεστό, ζεστάνετε μερικές φέτες στον ατμό ή στον φούρνο, όχι στο μικροκύμα, για να μην στεγνώσει.
Δεν προτείνω την κατάψυξη, η υφή αλλάζει και δεν βγαίνει το ίδιο κατά την απόψυξη. Καλύτερα είναι φρέσκο ή τις πρώτες μέρες.

Αφαιρούμε το κόκαλο από το στήθος κοτόπουλου, αλλά όχι πολύ λεπτό. Αφήνουμε τα μπούτια όπως είναι. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το πολτοποιούμε μαζί με το αλάτι, στη συνέχεια προσθέτουμε ελαιόλαδο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια αφρώδης πάστα σκόρδου. Προσθέτουμε μπαχαρικά, βαλσάμικο ξίδι και νερό στο σκόρδο και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλάτι αν χρειάζεται. Πρέπει να είναι πιο αλμυρό από μια κανονική πάστα σκόρδου. Τοποθετούμε το κρέας σε ένα σκεύος με καπάκι, προσθέτουμε την άλμη από πάνω και ανακατεύουμε καλά ώστε τα συστατικά της άλμης να διεισδύσουν στο κρέας, καλύπτουμε το σκεύος και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Μετά την παρέλευση του χρόνου, βγάζουμε το κρέας από την άλμη και τοποθετούμε τα μπούτια κοτόπουλου πάνω από τα φιλέτα στήθους, στη συνέχεια τα τυλίγουμε και τα δένουμε με σπάγκο αρκετά σφιχτά. Βάζουμε τους σχηματισμένους ρολούς σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος με καπάκι, ρίχνουμε την άλμη από πάνω τους και τοποθετούμε το σκεύος στο φούρνο για 60 λεπτά στους 200 βαθμούς. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, γυρίζουμε τους ρολούς από τη μία πλευρά στην άλλη. Μετά από 60 λεπτά, βγάζουμε το σκεύος, στραγγίζουμε την άλμη (αφήνοντας μόνο λίγο στον πάτο του σκεύους) και αλείφουμε τους ρολούς με λίγο κέτσαπ. Επιστρέφουμε το σκεύος στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά, αλλά χωρίς καπάκι και σε χαμηλότερη θερμοκρασία 175-180 βαθμών, στη συνέχεια γυρίζουμε τους ρολούς από την άλλη πλευρά, τους αλείφουμε με κέτσαπ και τους αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία για να ροδίσει ωραία ο ρολός. Σερβίρουμε μαζί με τουρσιά και συνοδευτικά κατά προτίμηση. Όταν βάζουμε τον ρολό στο φούρνο, η άλμη δεν πρέπει να τον καλύπτει εντελώς, αλλά μόνο μέχρι τη μέση. Αφού στραγγίσουμε την άλμη, προς το τέλος της προετοιμασίας, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι στο σκεύος. Τρυπάμε τον ρολό σε διάφορα σημεία κατά την ανατροπή του από τη μία πλευρά στην άλλη.

 Συστατικά: 650 γρ στήθος κοτόπουλου 650 γρ μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα 1 κεφάλι σκόρδου 1 κουταλιά ελαιόλαδο 1 κουταλιά βαλσάμικου ξυδιού 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι 1 κουταλιά χοντρό αλάτι 1 κουταλιά ζάχαρη μπαχαρικά: θυμάρι, βασιλικό, ρίγανη, γλυκιά πάπρικα (μια πρέζα από το καθένα) σπόροι μουστάρδας 500 ml νερού 2 κουταλιές κέτσαπ

 Ετικέτες:  κοτόπουλο παστράμι