Ρολό κορμού

Ε, αυτή η ιστορία με την κορνέ-κορμού αξίζει να ειπωθεί... Κάθε φορά που την ξεκινάω, θυμάμαι πώς, μια νύχτα γύρω στις 11:30, αφού τόλμησα να ψήσω τα φύλλα λίγο πιο χοντρά - συγχωρήστε μου την βιασύνη! - ξύπνησα με αυτά σπασμένα κατά την τυλίξη. Δεν είναι μεγάλη υπόθεση, δεν ντρέπομαι να το πω, γιατί τελικά, τα έκανα κομμάτια κορμού και, ειλικρινά, νομίζω ότι έτσι φαγώθηκαν καλύτερα. Αν έχεις περάσει και εσύ από τέτοιες καταστάσεις, ξέρεις σίγουρα σε τι αναφέρομαι: όταν σε πιάνει η όρεξη ή σε χτυπάει η έμπνευση το βράδυ και δεν έχεις διάθεση για κομψότητα, φτιάχνεις κάτι καλό, όχι τέλειο στην εμφάνιση.

Άκου να σου πω γρήγορα πώς έχει η κατάσταση, σε περίπτωση που και εσένα σε πιάσει η όρεξη σε ακατάλληλη ώρα.

Γρήγορες πληροφορίες

Διαρκεί περίπου 2 ώρες συνολικά, ειδικά αν δεν βιάζεσαι όπως εγώ να κάνεις τα φύλλα χοντρά και να τα βγάλεις από τη χαρτί αμέσως. Εμένα βγήκαν από αυτές τις ποσότητες περίπου δύο ταψιά καλά από κορμούς (περίπου 24-28 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο μεγάλα τα κόβεις), αρκετά για 8-10 πεινασμένα άτομα. Δεν είναι δύσκολο να το φτιάξεις, απλά μην τρομάξεις με το κομμάτι των φύλλων – είναι λίγο χρονοβόρο, αλλά όχι κάτι τρομακτικό. Δεν χρειάζεσαι ειδικές τεχνικές, μόνο υπομονή στο χτύπημα των ασπραδιών και προσοχή στην κρέμα να μην κολλήσει.

Γιατί το φτιάχνω αρκετά συχνά

Να σου πω την αλήθεια, ούτε καν καταλαβαίνω πότε συνήθισα να το κάνω στις γιορτές ή όταν χρειάζομαι κάτι που φαίνεται "σπιτικό", αλλά δεν είναι βαρετό. Τα φύλλα από αυγά και αλεύρι, αέρινα αλλά σταθερά, δεν είναι όπως τα κλασικά παντεσπάνια – είναι πιο υγρά, πιο λεπτά, και δεν ξηραίνουν το στόμα. Και αυτή η κρέμα με βούτυρο και χυμό λεμονιού, χωρίς ωμά αυγά, με γλιτώνει από το άγχος της σαλμονέλας, εκτός που κρατάει καλά και είναι εύκολη στο άπλωμα. Όταν έρχονται επισκέπτες, εξαφανίζονται μέσα σε μισή ώρα, ειδικά αν προλάβεις να τις βάλεις και από πάνω με τριμμένο καρύδι και μαρμελάδα, ανάλογα με την όρεξη και την "τύχη" που μένει στο τέλος.

Συστατικά (με ποσότητες) και τι κάνει το καθένα

Για τα φύλλα:
10 αυγά – χωρίς αυτά δεν γίνεται, τα ασπράδια δίνουν όγκο, οι κρόκοι συγκεντρώνουν όλη την υφή και τη γεύση
12 κουταλιές αλεύρι – δομούν τα φύλλα, αλλιώς θα βρεθείς με μαλακή ομελέτα
10 κουταλιές ζάχαρη – δεν χρειάζεσαι παραπάνω, αλλιώς θα βγει πολύ γλυκό, αλλά ούτε να το ξεχάσεις, γιατί δεν έχει γεύση στα φύλλα

Για την κρέμα:
750 ml γάλα – η βάση για όλα, να είναι το γάλα όσο το δυνατόν πιο παχύ, γιατί δίνει γεύση και κρεμώδη υφή
6 κουταλιές κορν φλάουρ – από εδώ προέρχεται η σταθερότητα, για να κρατάει η κρέμα μεταξύ των στρωμάτων
7-8 κουταλιές ζάχαρη – όσο να μην είναι ούτε γλυκιά ούτε άγευστη, εσύ ρυθμίζεις ανάλογα με την όρεξη
1 πακέτο βούτυρο (200g) – δίνει την "αληθινή" γεύση, σε παρακαλώ μην το αντικαταστήσεις με μαργαρίνη
100 ml κρέμα γάλακτος (από γλυκιά ξινή κρέμα, όχι μίμηση) – προσθέτει λίγο ελαφρότητα στο τέλος
χυμός και ξύσμα από ένα λεμόνι – νομίζω βγαίνει πολύ πιο φρέσκο από ότι με άρωμα, αλλά αν δεν έχεις φρέσκο λεμόνι, βάλε ότι έχεις
μια πρέζα αλάτι – δεν αναφέρεται από πολλούς, αλλά πραγματικά βοηθάει στη γεύση
τριμμένο καρύδι για το εξωτερικό – δίνει τραγανότητα, φαίνεται ωραίο και κρατάει την κρέμα στη θέση της
σοκολάτα κουβερτούρα, λευκή ή μαύρη, για τη διακόσμηση – προαιρετική, αλλά στα παιδιά πάντα αρέσει

Μέθοδος παρασκευής (με βήματα και συμβουλές από το πεδίο)

1. Προθέρμανε το φούρνο από νωρίς – να είναι γύρω στους 180°C, ούτε πιο πάνω, ούτε πιο κάτω. Χρειάζεσαι και καλό χαρτί ψησίματος, όχι εκείνο το άθλιο χαρτόνι που κολλάει.
2. Διαχώρισε τα αυγά. Εγώ πάντα ρίχνω μια ματιά σε αυτά, για να μην καταλήξω με ίχνη κρόκου στα ασπράδια, αλλιώς δεν θα κρατήσει η μαρέγκα.
3. Χτύπα τους κρόκους με 6 κουταλιές ζάχαρη, μέχρι να μην νιώθεις κόκκους. Τα ασπράδια με το αλάτι και την υπόλοιπη ζάχαρη – στην αρχή μόνο τα ασπράδια, μετά προσθέτεις τη ζάχαρη σταδιακά, μέχρι να κρατούν κορυφές.
4. Πρόσθεσε τους κρόκους πάνω από τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, από κάτω προς τα πάνω. Όχι με το μίξερ, γιατί θα σκοτώσεις όλο τον αέρα!
5. Ενσωμάτωσε το κοσκινισμένο αλεύρι, δύο-τρεις κουταλιές τη φορά. Είναι φυσιολογικό να μειωθεί ο όγκος, αλλά αν ανακατέψεις πολύ θα έχεις κολλώδη φύλλα.
6. Ρίξε το μείγμα πάνω σε χαρτί ψησίματος, κάνοντάς το φύλλα όσο μια σελίδα Α4, πάχος όσο ένα μικρό δάχτυλο. Αν τα κάνεις πολύ χοντρά, όπως εγώ την πρώτη φορά, θα σπάσουν κατά την τυλίξη, οπότε κράτησέ τα λεπτά, ομοιόμορφα.
7. Ψήσε τα στη μέση του φούρνου, για περίπου 10-12 λεπτά ή μέχρι να είναι χρυσά από πάνω. Αν τα κρατήσεις πολύ, θα ξεραθούν και δεν θα μπορείς να τα τυλίξεις ούτε αν το θέλεις.
8. Βγάλε τα αμέσως και βάλε τα το ένα πάνω στο άλλο (μεταξύ τους βάλε ένα χαρτί αν θες να μην κολλήσουν). Εγώ δεν τα καλύπτω, αλλά αν έχεις χώρο, βάλε μια υγρή πετσέτα από πάνω τους, για να μην ξεραθούν.
9. Ενώ τα φύλλα κρυώνουν, βάλε το γάλα με τη ζάχαρη (και το αλάτι, αν το χρησιμοποιείς) και το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, διαλύει ξεχωριστά το κορν φλάουρ σε 250 ml κρύου γάλακτος, χωρίς σβόλους.
10. Ρίξε το διαλυμένο κορν φλάουρ πάνω στο βραστό γάλα, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα. Κράτα την κρέμα σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακάτευε συνεχώς, για να μην κολλήσει στον πάτο. Σε 5-6 λεπτά γίνεται σαφώς πιο πηχτή, σαν μαλακό πουτίγκα.
11. Σβήσε τη φωτιά, άφησέ την να κρυώσει για 10-15 λεπτά (να μην είναι καυτή), μετά πρόσθεσε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακάτεψε καλά.
12. Χτύπα την κρέμα γάλακτος και όταν η βραστή κρέμα είναι εντελώς κρύα, ενσωμάτωσέ την σιγά-σιγά, για να μην κόψει.
13. Πάρε κάθε φύλλο, άπλωσε την κρέμα σε μια κατάλληλη στρώση (μην είσαι τσιγκούνης, αλλά ούτε να τρέχει), τύλιξέ το προσεκτικά και κόψε "κορμούς" 4-5 cm. Αν κάποιο σπάσει, δεν πειράζει, κάλυψε το με την κρέμα από τις άκρες.
14. Κάλυψε τις πλευρές με την υπόλοιπη κρέμα ή, αν δεν έχεις, με μαρμελάδα ξινή (εγώ χρησιμοποιώ ότι βρω στο ψυγείο).
15. Τύλιξέ τις σε τριμμένο καρύδι (όχι πολύ ψιλοκομμένο – να έχει υφή!) και, αν έχεις διάθεση, βάλε από πάνω μια ρίγα λιωμένη σοκολάτα.
16. Άφησέ τις στο ψυγείο τουλάχιστον για δύο ώρες, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές
Αν τα φύλλα κολλάνε στο χαρτί, βρέξε το χαρτί με λίγο νερό από την πλευρά που δεν έχει μείγμα, μετά απομάκρυνε προσεκτικά.
Μην ψήνεις τα φύλλα υπερβολικά – αλλιώς δεν θα τα τυλίξεις ούτε αν πεθάνεις.
Μην χτυπάς την κρέμα όταν είναι ζεστή με την κρέμα γάλακτος – ρισκάρεις να κόψει. Έχε υπομονή να είναι κρύα.
Άπλωσε γρήγορα τα φύλλα, αλλιώς θα ξεραθούν και θα σπάσουν κατά την τυλίξη.

Αντικαταστάσεις συστατικών/προσαρμογές
Μπορείς να αντικαταστήσεις το αλεύρι με ένα μείγμα χωρίς γλουτένη – βγαίνουν καλά, μόνο λίγο πιο εύθραυστα κατά την τυλίξη.
Αν θέλεις πιο διαιτητικό, μείωσε τη ζάχαρη και μην βάλεις καθόλου σοκολάτα από πάνω. Ενδεχομένως χρησιμοποίησε αποβουτυρωμένο γάλα και ελαφριά ξινή κρέμα, αλλά δεν θα είναι το ίδιο κρεμώδη.
Στην κρέμα μπορείς να βάλεις και κορν φλάουρ αντί για πατάτα, αλλά μην κάνεις οικονομία στο βούτυρο. Αν βάλεις μαργαρίνη, θα το καταλάβεις αμέσως.
Μπορείς να προσθέσεις στην κρέμα εκχύλισμα βανίλιας αντί για λεμόνι, ή πορτοκάλι – βγαίνει άλλη ιστορία, αλλά εξίσου νόστιμη.

Παραλλαγές της συνταγής
Μπορείς να γεμίσεις τα φύλλα με ξινή μαρμελάδα από βερίκοκα ή δαμάσκηνα αν δεν θέλεις βραστή κρέμα, ή ακόμη και με κρέμα σοκολάτας χτυπημένη με βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Αν θέλεις να τα κάνεις γιορτινά, πρόσθεσε σταφίδες ή κομμάτια αποξηραμένων φρούτων στην κρέμα, αλλά να μην είναι πάρα πολλά, γιατί θα σπάσουν τα φύλλα.
Εξωτερικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και τριμμένη καρύδα, αν δεν έχεις καρύδι ή δεν σου αρέσει.

Ιδέες σερβιρίσματος
Πηγαίνει πολύ καλά με δυνατό καφέ ή μαύρο τσάι. Μεταξύ ενός γλυκού και ενός άλλου, εγώ σερβίρω και λίγο λεμονάδα, για να ξεπλύνω το στόμα από τη γλυκύτητα.
Σε ένα μεγάλο δίσκο, βάλε τα εναλλάξ με λευκή και μαύρη σοκολάτα, φαίνεται πιο κομψό. Στα παιδιά τους αρέσει με πολύχρωμη γλάσο, μην τους το αρνηθείς αν είναι να τα φτιάξεις.

Συχνές ερωτήσεις

Τι κάνω αν σπάσουν τα φύλλα κατά την τυλίξη;
Μην πανικοβάλλεσαι, συμβαίνει! Αν είναι μόνο μια ρωγμή, κάλυψε την με κρέμα από τις πλευρές και τυλίξτε την καλά σε καρύδι ή μαρμελάδα. Αν σπάσει τελείως, κόψε την ούτως ή άλλως και φτιάξε "κορμούς". Η γεύση είναι η ίδια.

Μπορώ να προετοιμάσω την κορνέ μια μέρα πριν;
Ναι, πραγματικά προτείνω να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον για λίγες ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Μαλακώνουν τα φύλλα και η κρέμα δένει καλύτερα. Αν τα φτιάξεις δύο μέρες πριν, απλά φρόντισε να τα κρατήσεις στο ψυγείο, καλυμμένα.

Πόσο αντέχουν στο ψυγείο;
Αν δεν αφεθούν στον αέρα (βάλε μεμβράνη ή σε κλειστό κουτί), κρατούν καλά 3-4 μέρες στο ψυγείο. Μετά από αυτό, τα φύλλα τραβούν υγρασία, αλλά δεν χαλάνε, απλά δεν είναι το ίδιο φρέσκα.

Μπορώ να βάλω λιγότερο βούτυρο στην κρέμα;
Ναι, αν θέλεις πιο ελαφριά, μπορείς να μειώσεις στα 100-120g, αλλά η υφή δεν θα είναι πια τόσο "πλούσια". Λιγότερο από 100g δεν προτείνω, ήδη δεν θα είναι η ίδια κρέμα.

Τι να κάνω αν η κρέμα κόψει όταν βάλω την κρέμα γάλακτος;
Συνήθως συμβαίνει αν έχεις βάλει την κρέμα γάλακτος πάνω σε ζεστή κρέμα. Σταμάτα, ανακάτεψε απαλά με μια σπάτουλα και βάλε στο ψυγείο για λίγα λεπτά, μετά ενσωμάτωσε απαλά την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Αν είναι ανεπανόρθωτα κομμένη, χρησιμοποίησέ την όπως είναι μεταξύ των φύλλων – δεν είναι κακό στη γεύση, μόνο στην εμφάνιση.

Μπορώ να κάνω τη συνταγή χωρίς κορν φλάουρ;
Δεν θα το πρότεινα, το κορν φλάουρ δένει και σταθεροποιεί την κρέμα χωρίς ωμά αυγά. Σε περίπτωση που λείπει, μπορείς να δοκιμάσεις με αλεύρι, αλλά πρέπει να βράσει περισσότερο, και η γεύση δεν είναι τόσο λεπτή.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)

Δεν είναι το γλυκό της δίαιτας, αυτό είναι σίγουρο, αλλά ούτε το τρως καθημερινά. Ένας κορμός έχει περίπου 110-130 kcal, εξαρτάται πόση κρέμα και σοκολάτα βάζεις. Κάθε κομμάτι έχει περίπου 3g πρωτεΐνες (χάρη στα αυγά), 5-6g λιπαρά (βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά), το υπόλοιπο είναι υδατάνθρακες από το αλεύρι και τη ζάχαρη – περίπου 14g ανά μερίδα. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι, αν και φαίνεται πλούσιο, η βραστή κρέμα έχει λιγότερα λιπαρά από αυτές με χτυπημένο βούτυρο. Αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, φτιάξε τα φύλλα όσο το δυνατόν πιο λεπτά, βάλε λιγότερη ζάχαρη και απόρριψε τη διακόσμηση με σοκολάτα. Ούτως ή άλλως, περιστασιακά μπορείς να το απολαύσεις χωρίς ανησυχίες.

Πώς να τα αποθηκεύσεις και να τα ξαναζεστάνεις

Το καλύτερο είναι να τα κρατάς στο ψυγείο, σε ένα κουτί με καπάκι ή καλυμμένα με μεμβράνη, για να μην τραβήξουν μυρωδιές και να μην ξεραθούν. Δεν ξαναζεσταίνονται – δεν χρειάζεται, μάλιστα χαλάνε αν αρχίσεις να τα βάζεις στο φούρνο ή στο μικροκύματα. Αν τα έχεις κρατήσει πολύ στο ψυγείο και τα φύλλα έχουν μαλακώσει υπερβολικά, κόψε τα και σέρβιρέ τα σε μικρές πιατέλες, με κουτάλι, όπως ένα "υγρό" γλυκό, θα φαγωθούν ούτως ή άλλως.

Αυτή είναι η ιστορία. Δεν είναι ούτε δύσκολη, ούτε χωρίς συναισθήματα, αλλά σίγουρα δεν μένει τίποτα στο δίσκο στο τέλος.

Φύλλα: Χωρίστε τα αυγά, ανακατέψτε τους κρόκους με 6 κουταλιές ζάχαρη μέχρι να λιώσει. Χτυπήστε τα ασπράδια, χωρίς ζάχαρη στην αρχή, μέχρι να σφίξουν, προσθέστε τη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή αφρός. Προσθέστε τους κρόκους πάνω από τα ασπράδια, ανακατέψτε απαλά, προσθέστε το αλεύρι και ομογενοποιήστε το μείγμα αργά. Για να φτιάξετε τα φύλλα του ρολού, χρησιμοποιήστε ένα φύλλο Α4 καλυμμένο με μια παχιά στρώση του μείγματος περίπου στο πάχος ενός μικρού δακτύλου. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς από πάνω. Όταν τα βγάλετε, στοιβάξτε τα το ένα πάνω στο άλλο. Μετά το ψήσιμο όλων, υγράνετε και αφαιρέστε προσεκτικά το χαρτί χωρίς να σκίσετε το ρολό. Κρέμα: Βράστε 500 ml γάλα μαζί με τη ζάχαρη και το βούτυρο, ανακατέψτε τα υπόλοιπα 250 ml με άμυλο και ρίξτε τα πάνω από το γάλα όταν αρχίσει να βράζει, ανακατεύοντας έντονα για να μην σχηματιστούν σβόλοι. Διατηρήστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει, μέχρι να ομογενοποιηθεί και να πήξει. Απομακρύνετε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε την κρέμα και αφού κρυώσει η μαγειρεμένη κρέμα, προσθέστε άρωμα και ξύσμα λεμονιού... πρόσθεσα χυμό λεμονιού (μου αρέσει να είναι πιο δροσερό το γλυκό) και κρέμα και ανακατέψτε απαλά. Γεμίστε τα φύλλα του ρολού με κρέμα, τυλίξτε τα, κόψτε τα σε κομμάτια περίπου 4-5 εκ. το καθένα, αλείψτε τις άκρες με κρέμα... όταν τελείωσε η κρέμα, χρησιμοποίησα μαρμελάδα... είναι υπέροχο... μετά τα κάλυψα με ψιλοκομμένα καρύδια. Στην κομμένη πλευρά, από πάνω, πρόσθεσα λευκή σοκολάτα... είναι προαιρετικό. Καλή όρεξη! Δεν χρειάζεται να μουσκεύει... είναι πολύ λεπτό, λιώνει στο στόμα!

 Συστατικά: για τα φύλλα: 10 αυγά, 12 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη. κρέμα: 750 ml γάλα, 6 κουταλιές της σούπας άμυλο, 7-8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 πακέτο βούτυρο, 100 ml υγρή κρέμα, ξύσμα λεμονιού, εκχύλισμα λεμονιού ή ο χυμός ενός λεμονιού, θρυμματισμένα καρύδια, σοκολάτα... λευκή ή μαύρη.

 Ετικέτες:  κύλινδρος κορμού