Τηγανητά μανιτάρια

Στην κουζίνα μου, τα τηγανητά μανιτάρια έχουν γίνει μια μορφή τελετουργίας το φθινόπωρο. Την πρώτη φορά που τα έφτιαξα, το παραδέχομαι: δεν τα έπλυνα καλά από το αλάτι και όλα βγήκαν λίγο... αλμυρά, για να το πω ευγενικά. Αλλά από τότε επαναλαμβάνω τη συνταγή, έμαθα να τα "εξημερώνω" και τώρα, όταν ασχολούμαι μαζί τους, ούτε καν αισθάνομαι ότι δουλεύω. Είναι το είδος του φαγητού που σε βγάζει από τη δύσκολη θέση όταν θέλεις κάτι γρήγορο, χορταστικό, με γεύση παιδικών αναμνήσεων (τουλάχιστον για μένα είναι έτσι, αλλά δεν ρίχνω την ευθύνη σε κανέναν αν για εσάς δεν έχει καμία σχέση με την παιδική ηλικία).

Ο συνολικός χρόνος είναι γύρω στα 45 λεπτά, συμπεριλαμβανομένου του πλυσίματος, βρασίματος, ψιλοκόμματος, σβησίματος της φωτιάς, αναστεναγμού και σκούπισματος χεριών δύο-τριών φορές. Εγώ φτιάχνω μερίδα για 2-3 άτομα, περίπου τόσο πάει στο τραπέζι μας αν βάλεις και μια πολέντα δίπλα. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, δεν απαιτεί ικανότητες σεφ, αλλά ούτε το προτείνω αν δεν έχεις υπομονή να ξεπλύνεις μανιτάρια ή δεν έχεις διάθεση να σε πιάσει η μυρωδιά σκόρδου για λίγο.

Στα υλικά, σίγουρα τα πρώτα στη λίστα είναι τα μανιτάρια. Έχω περίπου 500 γρ. μανιτάρια διατηρημένα σε αλάτι – από αυτά που έβαλε η μαμά σε βάζο, αλλά μπορείς να τα βρεις και στην αγορά από κυρίες ή στο σούπερ μάρκετ. Τα μανιτάρια είναι απαραίτητα εδώ, όλη η γεύση προέρχεται από αυτά, οπότε δεν προτείνω άλλα μανιτάρια. Το αλάτι από τη συντήρηση δίνει μια ιδιαίτερη γεύση, αλλά αν δεν τα πλύνεις καλά, θα καταλήξεις με μανιτάρια ακατάλληλα προς βρώση. Μετά, βάζω δυο μέτριες κρεμμύδες (αν είναι μικρές, ίσως και τρεις), τις οποίες χρησιμοποιώ για να δώσουν γλυκύτητα και όγκο. Είναι σημαντικό να είναι απλή κρεμμύδα, κίτρινη ή λευκή, όχι κόκκινη, γιατί αλλάζει όλη την ιστορία.

Έχω επίσης σκόρδο – περίπου 6 μεγάλες σκελίδες, ή κατά προτίμηση, αλλά μην είστε τσιγκούνηδες; αν το βάζετε, βάλτε να το αισθανθείτε. Λάδι – εδώ χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, γιατί δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη γεύση. Το αλάτι και το πιπέρι προστίθενται στο τέλος, κατά προτίμηση, γιατί τα μανιτάρια είναι ήδη αλμυρά και μπορείς πάντα να διορθώσεις, αλλά δεν μπορείς να βγάλεις το αλάτι αν έχεις βάλει υπερβολικά από την αρχή.

Αυτά είναι τα βασικά, αλλά κάποιες φορές προσθέτω και ένα κλαδάκι θυμάρι, αν το έχω διαθέσιμο, ή λίγο καυτερή πιπεριά για όποιον θέλει πιο "ανδρικά", αλλά δεν είναι καθόλου υποχρεωτικά.

1. Ξεκινάω με το πλύσιμο των μανιταριών. Τα ρίχνω σε ένα μεγάλο σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό και τα τρίβω καλά για 3-4 λεπτά, για να απαλλαγώ από την περίσσεια αλατιού. Όταν πιστεύω ότι τελείωσα, τα ξεπλένω ξανά, αν και στην αρχή δεν το έκανα αυτό και... το μετάνιωσα.

2. Βάζω μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, και όταν αρχίσει να ζεσταίνεται (δεν περιμένω να βράσει), ρίχνω τα μανιτάρια μέσα. Τα αφήνω εκεί να βράσουν, μετά τα στραγγίζω και πετάω το νερό. Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία άλλες δύο φορές – δηλαδή, συνολικά, βράζω τα μανιτάρια τρεις φορές, αλλάζοντας το νερό κάθε φορά. Αυτό τα απομακρύνει από το αλάτι, τα μαλακώνει και δεν μένεις με εκείνη την περίεργη αίσθηση "ξερού στόματος".

3. Ενώ τα μανιτάρια βράζουν, ασχολούμαι με την κρεμμύδα και το σκόρδο. Καθαρίζω την κρεμμύδα, την ψιλοκόβω αρκετά (δεν χρειάζεται να είναι τέλεια, αλλά ούτε και μεγάλα κομμάτια). Το σκόρδο το αφήνω στην άκρη για αργότερα, το ψιλοκόβω στο τέλος ή το συνθλίβω.

4. Όταν τα μανιτάρια έχουν βράσει και έχουν στραγγίξει καλά (τα αφήνω λίγο στο σουρωτήρι για να μην είναι ζουμερά), βάζω ένα πιο μεγάλο τηγάνι στη φωτιά με 2 κουταλιές λάδι. Προσθέτω την κρεμμύδα και την αφήνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει. Δεν την αφήνω να ροδίσει πολύ, μόνο να γίνει διάφανη, να αποκτήσει αυτή τη ωραία γλυκύτητα.

5. Όταν η κρεμμύδα είναι μαλακή, προσθέτω τα στραγγισμένα μανιτάρια και αρχίζω να ανακατεύω – δεν πιέζω, τα αφήνω σε μέτρια φωτιά και τα γυρίζω πού και πού, για να τηγανιστούν παντού. Διαρκεί περίπου 15-20 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τα θέλεις ροδισμένα. Στο τέλος, σβήνω τη φωτιά και ρίχνω παντού το ψιλοκομμένο ή συνθλιμμένο σκόρδο. Ανακατεύω καλά, και όποιος θέλει, μπορεί να προσθέσει αλάτι (σπάνια χρειάζεται, να ξέρετε) και φρέσκο μαυροπίπερο.

6. Τρώγονται κατευθείαν από το τηγάνι, με ζεστή πολέντα, ή ως συνοδευτικό δίπλα σε ένα ψητό ή κάποιο σκληρό τυρί. Σε μένα συχνά φτάνουν και πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, έτσι, ως γρήγορο σνακ.

Φτιάχνω συχνά αυτή τη συνταγή γιατί είναι ακριβώς το είδος του φαγητού χωρίς απαιτήσεις και χωρίς περιπλοκές. Τα μανιτάρια έχουν μια ιδιαίτερη γεύση, που δεν μοιάζει με τα εμπορικά μανιτάρια, και ο συνδυασμός με την κρεμμύδα και το σκόρδο είναι κάτι που με κάνει να νιώθω... σαν στο σπίτι. Επιπλέον, κάθε φορά που βρίσκομαι με μανιτάρια σε αλάτι σε βάζο, ξέρω ακριβώς για τι τα χρησιμοποιώ, δεν καταλήγουν ξεχασμένα σε μια αποθήκη. Επίσης, μπορεί να σερβιριστούν και ως ορεκτικό, και ως φαγητό νηστίσιμο, και ως συνοδευτικό σε ένα πιο πλούσιο γεύμα. Είναι η συνταγή "βάσης" στην κουζίνα μου.

Συμβουλές

Μην παραλείπεις το πλύσιμο και το βράσιμο με αλλαγή νερού – αλλιώς, ρισκάρεις να φας αλάτι κατευθείαν από το βάζο. Αν θέλεις η κρεμμύδα να μην είναι πικρή, βάλε την μόνο όταν το λάδι είναι καλά ζεστό και μην την τηγανίσεις πολύ. Ξέρω ανθρώπους που βάζουν το σκόρδο από την αρχή, αλλά βγαίνει άλλη γεύση, λες και χάνεται η αρωματική του ουσία – εμένα μου αρέσει να το προσθέτω στο τέλος, για να νιώθω τη φρέσκια μυρωδιά. Αν σου φαίνονται πολύ λαδερά, μπορείς να στραγγίσεις το λάδι στο τέλος, αλλά λέω να μην βιαστείς, ειδικά αν τα τρως με πολέντα.

Αντικαταστάσεις

Αν δεν έχεις μανιτάρια, μπορείς να δοκιμάσεις με άλλα άγρια μανιτάρια, αλλά να μην είναι πολύ υδαρή – οι μπούμπες πάνε επίσης, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση. Για αυτούς που νηστεύουν ή θέλουν τη vegan εκδοχή, μην αλλάξεις τίποτα. Αν θέλεις χωρίς γλουτένη, πρόσεξε μόνο με ποια συνοδευτικά τα βάζεις (η πολέντα είναι εντάξει, το ψωμί όχι πάντα). Για την πιο πικάντικη εκδοχή, μπορείς να προσθέσεις καυτερή πιπεριά στην κρεμμύδα ή στο τέλος, αλλά όχι σε υπερβολική ποσότητα, για να μην καλύψει τα μανιτάρια.

Παραλλαγές

Μπορείς να προσθέσεις ένα κλαδάκι θυμάρι ή λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό στο τέλος, αν θέλεις άλλη γεύση. Μπορείς επίσης να βάλεις μια σταγόνα λευκού κρασιού όταν τηγανίζεις τα μανιτάρια, αν έχεις διάθεση για νέες εμπειρίες, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί τα αραιώνει. Όποιος θέλει μπορεί να προσθέσει και λίγο τριμμένο καρότο στην κρεμμύδα, για γλυκύτητα. Έχω δοκιμάσει και με λίγο βούτυρο στο τέλος, αφού σβήσω τη φωτιά, για μια πιο "πλούσια" εκδοχή, αλλά δεν το κάνω πάντα.

Σερβίρισμα

Πηγαίνουν καλύτερα με ζεστή πολέντα – απλά, όπως στο χωριό. Μπορείς να τα βάλεις σε φρυγανισμένο ψωμί, με μερικές φέτες ντομάτας δίπλα. Αν θέλεις κάτι πιο χορταστικό, πάνε και ως συνοδευτικό δίπλα σε κρέας στη σχάρα ή δίπλα σε ένα σκληρό τυρί, όχι μαλακό. Ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού είναι κατάλληλο, αλλά σε μένα πηγαίνει και με ένα δυνατό μαύρο τσάι μετά το γεύμα.

Συχνές Ερωτήσεις

1. Πρέπει οπωσδήποτε να βράσω τα μανιτάρια τρεις φορές;
Συνιστώ, γιατί αλλιώς μένει το αλάτι και χαλάει τα πάντα. Αν τα έχεις πλύνει υπερβολικά καλά και θέλεις να τα βράσεις μόνο δύο φορές, μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά εγώ δεν ρισκάρω. Ορισμένα βάζα είναι πιο αλμυρά από άλλα.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκα ή κατεψυγμένα μανιτάρια;
Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει να βράσουν πρώτα, αλλά δεν έχουν την έντονη γεύση όπως αυτά που είναι διατηρημένα σε αλάτι. Τα κατεψυγμένα μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά πρέπει και αυτά να στραγγιστούν καλά, και η γεύση θα είναι πιο "καθαρή", χωρίς την αλμυρή αρωματική γεύση.

3. Το σκόρδο μπαίνει στην αρχή ή στο τέλος;
Εγώ το βάζω στο τέλος, ώστε να είναι πιο έντονη η γεύση και να μην γίνει πικρό. Αν το βάλεις στην αρχή, χάνεται όλη η μαγεία, τουλάχιστον για μένα.

4. Τι κάνω αν βγει πάλι πολύ αλμυρό;
Η μόνη λύση είναι να τα ξεπλύνεις ξανά ή να τα ανακατέψεις με κάτι χωρίς αλάτι (για παράδειγμα, άγρια πολέντα ή μια απλή πουρέ). Δεν μπορείς να σώσεις αν είναι πολύ αλμυρά, οπότε καλύτερα να ελέγχεις σε κάθε βήμα.

5. Μπορώ να τα κρατήσω για την επόμενη μέρα;
Ναι, διατηρούνται καλά στο ψυγείο, σε ένα κλειστό δοχείο. Μπορείς να τα φας και κρύα, αλλά εγώ προτιμώ να τα ζεστάνω λίγο στο τηγάνι, με μια κουταλιά νερό ή λάδι, για να μην ξεραθούν.

Διατροφικές αξίες

Μια μερίδα από αυτή τη συνταγή (περίπου 200 γρ.) έχει περίπου 120-150 θερμίδες, ανάλογα με το πόσο λάδι χρησιμοποιείς και πόσο λιπαρά είναι τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια έχουν λίγες θερμίδες, η κρεμμύδα προσφέρει κάποιους υδατάνθρακες, ενώ το λάδι δίνει τις περισσότερες λιπαρές ουσίες (αλλά μπορείς να ελέγξεις πόσο βάζεις ή να στραγγίσεις). Η πρωτεΐνη είναι γύρω στα 4-5 γρ. ανά μερίδα, οι υδατάνθρακες περίπου 8-10 γρ., και τα λιπαρά γύρω στα 7-10 γρ. Δεν είναι μια θερμιδική βόμβα, αλλά ούτε κάτι υπερ-διαιτητικό αν το παρακάνεις με το λάδι. Αντίθετα, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και αρκετά χορταστική – δεν νιώθεις πεινασμένος μετά το φαγητό. Το νάτριο είναι υψηλό αν δεν πλύνεις καλά τα μανιτάρια, οπότε προσοχή για όσους ακολουθούν δίαιτα με μειωμένο αλάτι.

Πώς να τα αποθηκεύσεις και να τα ξαναζεστάνεις

Αφού κρυώσουν, βάζω τα τηγανητά μανιτάρια σε ένα δοχείο στο ψυγείο. Αντέχουν καλά για 2-3 ημέρες, χωρίς να αλλάξουν γεύση ή υφή. Αν τα ζεστάνεις, προτείνω τηγάνι, όχι φούρνο μικροκυμάτων – αλλιώς μαλακώνουν πολύ. Βάζεις λίγο νερό ή λάδι, τα αφήνεις σε χαμηλή φωτιά και έτοιμα. Μην τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες, γιατί μπορεί να ζυμωθούν, ειδικά αν έχεις φτιάξει μεγάλη ποσότητα. Αν δεις ότι βγαίνουν πολύ στεγνά κατά την επαναθέρμανση, μπορείς να προσθέσεις μια κουταλιά νερού, για να επανέλθουν. Μου αρέσουν και κρύα, πάνω σε ψωμί, αλλά αυτή είναι ήδη άλλη ιστορία.