Λαχανοντολμάδες

Έχω φτιάξει πολλές φορές λαχανοντολμάδες με αυτή τη συνταγή. Τη χρησιμοποιώ όταν έχω τουρσί λάχανο διαθέσιμο, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φρέσκο λάχανο, αν θέλεις να γίνουν πιο γλυκοί. Συνήθως τους προετοιμάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ώστε να φτάσουν για όλη την οικογένεια. Δεν μπαίνω σε περίπλοκες τεχνικές, απλά ακολουθώ απλά βήματα και δίνω προσοχή στα βασικά συστατικά.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά
Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες
Μερίδες: 28-30 λαχανοντολμάδες
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: παραδοσιακή, κατάλληλη για οικογενειακό γεύμα ή με φίλους

Συστατικά

500 γρ. κιμάς (χοιρινός και μοσχαρίσιος)
100-125 γρ. ρύζι, πλυμένο και καλά στραγγισμένο
2-3 μέτρια κρεμμύδια
Φύλλα τουρσί λάχανου (αρκετά λεπτά, χωρίς χοντρές νευρώσεις)
περίπου 300 γρ. φρέσκο λάχανο κομμένο σε λεπτές λωρίδες
περίπου 300 γρ. τουρσί λάχανο κομμένο σε λεπτές λωρίδες
150 γρ. πελτέ ντομάτας
300 μλ. χυμός ντομάτας
αλάτι
πιπέρι
2-3 φύλλα δάφνης
λάδι
θυμάρι
ξηραμένα σπόρια άνηθου
1 κλαδάκι θυμάρι
1 κλαδάκι ξηρού άνηθου

Μέθοδος παρασκευής

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύω τον κιμά με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (χρησιμοποιώ δύο κρεμμύδια αν είναι μεγάλα, τρία αν είναι μικρά). Προσθέτω το πλυμένο και καλά στραγγισμένο ρύζι. Πασπαλίζω με αλάτι, πιπέρι, ξηρό θυμάρι και σπόρους άνηθου κατά βούληση. Βάζω και λίγο πελτέ ντομάτας – αυτό δίνει και χρώμα και γεύση.

2. Ετοιμάζω τα φύλλα τουρσί λάχανου. Αν είναι πολύ χοντρά ή πολύ αλμυρά, τα αφήνω λίγο σε νερό. Διαλέγω λεπτά φύλλα, χωρίς χοντρές νευρώσεις, που είναι εύκολα να διπλωθούν.

3. Σε κάθε φύλλο βάζω περίπου μια κουταλιά της σούπας μείγματος κρέατος. Διπλώνω τις άκρες προς τα μέσα και τυλίγω σφιχτά. Δεν τα κάνω πολύ μεγάλα, για να βράσουν καλά.

4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνω λίγο λάδι στον πάτο. Βάζω μισό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, το κλαδάκι θυμάρι και μέρος από το κομμένο λάχανο (φρέσκο και τουρσί). Αυτή η στρώση διατηρεί τους λαχανοντολμάδες ζουμερούς.

5. Τοποθετώ τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις, ο ένας δίπλα στον άλλο, μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα. Από πάνω βάζω το υπόλοιπο κομμένο λάχανο. Προσθέτω το χυμό ντομάτας, τον υπόλοιπο πελτέ και τα φύλλα δάφνης. Συμπληρώνω με νερό ώστε να καλύψει τα πάντα.

6. Βάζω το καπάκι και βάζω την κατσαρόλα στον φούρνο, στους 190-200°C. Τους αφήνω περίπου δύο ώρες, μέχρι οι λαχανοντολμάδες να είναι καλά βρασμένοι και να έχει σχηματιστεί μια ελαφρώς κα browned κρούστα από πάνω. Δεν τους ανακατεύω κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

7. Στο τέλος ελέγχω αν έχουν βράσει και δοκιμάζω αν χρειάζονται αλάτι, ανάλογα με το πόσο αλμυρό ήταν το λάχανο που χρησιμοποίησα.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Είναι μια συνταγή που μπορώ να προσαρμόσω εύκολα ανάλογα με ό,τι έχω στο ψυγείο. Διατηρείται καλά και είναι νόστιμη και την επόμενη μέρα, ζεσταμένη. Μπορεί να γίνει για πολλούς ανθρώπους, χωρίς επιπλέον προσπάθεια.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Αν το τουρσί λάχανο είναι πολύ αλμυρό, το αφήνω λίγο σε κρύο νερό πριν το χρησιμοποιήσω. Το ρύζι δεν πρέπει να είναι πολύ, αλλιώς η γέμιση διαλύεται. Τα φύλλα του λάχανου πρέπει να είναι αρκετά λεπτά ώστε να μπορείς να τα τυλίξεις εύκολα. Ο χυμός ντομάτας δίνει καλή γεύση, αλλά μην βάλεις πολύ ώστε να μην καλύψει τις άλλες γεύσεις.

Αντικαταστάσεις

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο χοιρινό ή μόνο μοσχαρίσιο κρέας, αλλά το μείγμα είναι πιο ισορροπημένο. Το φρέσκο λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί με τουρσί λάχανο, αλλά ο συνδυασμός και των δύο δίνει πιο στρογγυλή γεύση. Για επιπλέον άρωμα, μπορείς να προσθέσεις λίγο καπνιστό κρέας ανάμεσα στις στρώσεις, αν και δεν προβλέπεται στη βασική συνταγή.

Παραλλαγές

Ορισμένοι προσθέτουν πάπρικα στη γέμιση ή στον πελτέ, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει έτσι. Αν προτιμάς μικρότερους λαχανοντολμάδες, βάλε λιγότερη γέμιση σε κάθε φύλλο. Μπορούν επίσης να γίνουν σε κατσαρόλα στη σόμπα, σε χαμηλή φωτιά, αλλά εγώ χρησιμοποιώ πιο συχνά τον φούρνο.

Ιδέες σερβιρίσματος

Συνήθως τους σερβίρω με πολέντα και ξινή κρέμα. Είναι νόστιμοι και κρύοι, αλλά πιο συχνά τους ζεσταίνω πριν το σερβίρισμα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό;
Το αφήνω να απολαυθεί σε κρύο νερό για τουλάχιστον μισή ώρα, και μετά το δοκιμάζω πριν το χρησιμοποιήσω.

2. Μπορώ να αντικαταστήσω το χοιρινό ή το μοσχαρίσιο κρέας με κάτι άλλο;
Ναι, μπορείς να βάλεις μόνο χοιρινό ή μόνο μοσχαρίσιο, ή ακόμα και κοτόπουλο, αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ. Ο βασικός λόγος παραμένει ο ίδιος.

3. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιώ και τουρσί και φρέσκο λάχανο;
Όχι, αλλά ο συνδυασμός δίνει πιο ισορροπημένο άρωμα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο τουρσί λάχανο αν δεν έχεις φρέσκο.

4. Μπορώ να βράσω τους λαχανοντολμάδες στη σόμπα αντί για το φούρνο;
Ναι, αλλά πρέπει να τους αφήσεις σε χαμηλή φωτιά και να προσέχεις να μην κολλήσουν στον πάτο. Στον φούρνο γίνονται λίγο πιο καφετί.

5. Τι κάνω αν η γέμιση βγει πολύ μαλακή ή πολύ σφιχτή;
Αν είναι πολύ μαλακή, σημαίνει ότι έχει πολύ νερό ή ρύζι. Αν είναι πολύ σφιχτή, μπορείς να προσθέσεις λίγο χυμό ντομάτας ή νερό στο μείγμα.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση για έναν μέσο λαχανοντολμά (περίπου 60-70 γρ.):
Θερμίδες: 55-70 kcal
Πρωτεΐνες: 4-5 γρ.
Υδατάνθρακες: 5-6 γρ.
Λίπη: 2-3 γρ.
Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ποσότητα κρέατος, ρυζιού και τύπου λάχανου που χρησιμοποιείται.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Οι λαχανοντολμάδες διατηρούνται καλά στο ψυγείο, καλυμμένοι, για 3-4 ημέρες. Ζεσταίνονται εύκολα στη σόμπα, στο φούρνο μικροκυμάτων ή ακόμη και στο φούρνο, προσθέτοντας λίγο υγρό αν φαίνονται στεγνοί. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν, αλλά η υφή των φύλλων λάχανου μπορεί να γίνει λίγο πιο μαλακή μετά την απόψυξη.

Αναμειγνύουμε το κρέας με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρύζι και καρυκεύουμε κατά βούληση με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και σπόρους άνηθου, στη συνέχεια προσθέτω και λίγο ζωμό τόσο για το χρώμα όσο και για τη γεύση. Ετοιμάζω μια μεγάλη κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα, προσθέτω λίγο λάδι, μισό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, στη συνέχεια ένα κλαδάκι θυμαριού και λίγο ψιλοκομμένο λάχανο; είχα και τουρσί και φρέσκο λάχανο, το φρέσκο θα προσφέρει περισσότερη γλυκύτητα στο πιάτο. Το φύλλο λάχανου πρέπει να είναι λεπτό, χωρίς χοντρές φλέβες, εύκαμπτο και αρκετά μεγάλο ώστε να μπορεί να τυλίξει την επιθυμητή ποσότητα κρέατος. Φτιάχνω τα σαρμάλια σε σωστό μέγεθος, οπότε παίρνω κρέας περίπου στο μέγεθος μιας κουταλιάς, το τοποθετώ πάνω στο φύλλο λάχανου, διπλώνω τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα πάνω από το κρέας και στη συνέχεια τυλίγω το σαρμάλι. *Στο παραπάνω βίντεο θα δείτε πολύ καθαρά πώς να διπλώνετε τα σαρμάλια, και υπάρχουν πολλοί τρόποι να τα διπλώσετε; μου αρέσει να τα φτιάχνω με αυτόν τον τρόπο που εξηγήθηκε παραπάνω. Ευθυγραμμίζω τα σαρμάλια, το ένα δίπλα στο άλλο, μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα, προσθέτω το υπόλοιπο ψιλοκομμένο λάχανο, τον χυμό ντομάτας και συμπληρώνω με νερό. Η κατσαρόλα μπαίνει στον προθερμασμένο φούρνο στους 190-200 βαθμούς για 2 ώρες, μέχρι να μαγειρευτούν καλά τα σαρμάλια και να ροδίσουν όμορφα από πάνω, γεμίζοντας το σπίτι με το προσκλητήριο άρωμα των σαρμάλι, φίλων και οικογένειας, γιατί χωρίς αυτούς τα σαρμάλια δεν έχουν σκοπό. Η ποσότητα αλατιού πρέπει επίσης να εξαρτάται από το πόσο αλμυρό είναι το λάχανο; αν το λάχανο σας είναι πολύ αλμυρό, πρέπει να το μουλιάσετε για να μειώσετε την αλμυρότητα.

 Συστατικά: (για 28-30 λαχανοντολμάδες) 500 γ κιμάς ανάμεικτος (χοιρινός και μοσχαρίσιος) 100-125 γ ρύζι, πλυμένο και καλά στραγγισμένο 2-3 μέτριες κρεμμύδια φύλλα τουρσί λάχανου, καλά για τύλιγμα περίπου 300 γ φρέσκο λάχανο, ψιλοκομμένο περίπου 300 γ τουρσί λάχανο, ψιλοκομμένο 150 γ πελτέ ντομάτας 300 ml χυμός ντομάτας αλάτι, πιπέρι, 2-3 φύλλα δάφνης λάδι θυμάρι, ξηροί σπόροι άνηθου ένα κλωνάρι θυμάρι και ένα από ξηρό άνηθο

 Ετικέτες:  λάχανο ρολά