Τουρσί λάχανο

Κάθε φθινόπωρο, μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται οι πρώτες παγωνιές και η αγορά γεμίσει με σφιχτές λάχανα, αφιερώνω μια μέρα για να τουρσίσω λάχανα. Είναι ο τύπος της δουλειάς που την αισθάνεσαι στα χέρια σου, αλλά και στη μυρωδιά της κουζίνας. Έχω δοκιμάσει διάφορες παραλλαγές όλα αυτά τα χρόνια, αλλά πάντα επιστρέφω στη συνταγή που βγαίνει ισορροπημένα αλμυρή και έχει καθαρό ζουμί, καλό για πόση ή για χρήση σε σούπες.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 2-3 ώρες για προετοιμασία, 4-6 εβδομάδες για τουρσί

Μερίδες: 1 βαρέλι (περίπου 50 λάχανα), μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα

Δυσκολία: Μέτρια (απαιτεί όγκο και προσοχή στις αναλογίες)

Συστατικά

50 μέτρια-μεγάλα, σφιχτά, ώριμα λάχανα (διάλεξε λάχανα με πυκνά φύλλα, χωρίς μαλακά ή κατεστραμμένα μέρη)
250 γρ. χοντρό αλάτι για 10 λίτρα νερού (χωρίς ιώδιο)
περίπου 500 γρ. κόκκοι καλαμποκιού
2 μεγάλοι ρίζες παντζαριού, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες
3 μεγάλα κυδώνια, πλυμένα και κομμένα σε τέταρτα (με τη φλούδα)
1 μεγάλη ρίζα χρένου, καθαρισμένη και κομμένη κατά μήκος
1 μεγάλη ρίζα παστινάκου, καθαρισμένη και κομμένη σε παχιές φέτες
μερικές χοντρές κλωνάρες από αποξηραμένο άνηθο (συμπεριλαμβανομένων των σπόρων)
κρύο νερό (όσο να καλύψει καλά το λάχανο, συνήθως μεταξύ 60-70 λίτρων για ένα μεγάλο βαρέλι)
Μέθοδος προετοιμασίας

1. Διάλεξε τα λάχανα. Ψάξε για όσο το δυνατόν σφιχτότερα, καλά ώριμα λάχανα, χωρίς μαλακά σημεία ή σημάδια φθοράς. Όσο πιο σφιχτά και παχιά είναι τα φύλλα, τόσο καλύτερα αντέχουν στο τουρσάρισμα.

2. Καθάρισε τα λάχανα από τα πρώτα 2-3 φύλλα στην επιφάνεια. Αφαίρεσε το κοτσάνι με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνοντας μια κωνική εσοχή (περίπου 4 εκ.). Χαράξτε τη βάση του λάχανου (όπου ήταν το κοτσάνι) σε σχήμα σταυρού. Μην σκάβεις πολύ βαθιά, μόνο όσο χρειάζεται για να επιτρέψεις στο αλμυρό νερό να εισχωρήσει.

3. Ετοιμάστε τα λαχανικά για γεύση. Το παντζάρι, ο παστινάκος και ο χρένος καθαρίζονται και κόβονται σε χοντρά κομμάτια. Τα κυδώνια πλένονται και κόβονται σε τέταρτα, δεν χρειάζεται να αφαιρέσεις τους σπόρους. Οι κλωνάρες του άνηθου σπάζονται σε κομμάτια 10-15 εκ.

4. Στον πάτο του βαρελιού ή του δοχείου βάζεις μια στρώση κόκκων καλαμποκιού, μερικές λωρίδες χρένου, φέτες παντζαριού και άνηθο. Τοποθέτησε μια στρώση λάχανων, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Συνεχίστε να εναλλάσσετε τις στρώσεις: ανάμεσα στα λάχανα βάλτε το υπόλοιπο παντζάρι, παστινάκο, κυδώνια, άνηθο και κόκκους καλαμποκιού. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι επίσης από μπαχαρικά.

5. Ετοιμάστε το αλμυρό νερό. Για κάθε 10 λίτρα κρύου νερού, προσθέστε 250 γρ. χοντρό αλάτι (αλάτι τουρσιού, χωρίς ιώδιο). Διαλύστε καλά το αλάτι, ανακατέψτε μέχρι να μην βλέπετε κρυστάλλους στον πάτο.

6. Ρίξτε το αλμυρό νερό πάνω από τα λάχανα, μέχρι να καλυφθούν καλά, με τουλάχιστον μια παλάμη υγρού πάνω από την τελευταία στρώση λάχανου. Αν υπάρχουν λάχανα που προεξέχουν, βάλτε ένα βάρος (ένα μεγάλο πιάτο από πορσελάνη και μια καθαρή πέτρα ή έναν ειδικό ξύλινο δίσκο) για να κρατήσετε τα πάντα κάτω από το επίπεδο του αλμυρού νερού. Δεν χρειάζεται να ρίξετε όλο το υγρό από την αρχή, αν χρειαστεί μπορείτε να προσθέσετε μετά από 1-2 ημέρες, όταν τα λάχανα απορροφήσουν μέρος του νερού.

7. Καλύψτε το βαρέλι με ένα ελαφρύ καπάκι ή μια χοντρή πετσέτα.

8. Στις πρώτες δύο εβδομάδες, ανακατεύετε το ζουμί κάθε 2-3 ημέρες. Αυτό σημαίνει να βγάζετε το ζουμί με ένα λάστιχο ή μια μεγάλη κουτάλα και να το ρίχνετε πίσω, για να αερίσετε το υγρό και να αποτρέψετε την θολούρα ή το σχηματισμό μιας μεμβράνης στην επιφάνεια.

9. Μετά από δύο-τρεις εβδομάδες, ελέγχετε τακτικά αν τα λάχανα παραμένουν καλυμμένα με αλμυρό νερό και προσθέτετε αλμυρό νερό αν μειωθεί το επίπεδο.

10. Τα λάχανα είναι έτοιμα μετά από 4-6 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και πόσο παχιά είναι τα φύλλα. Το παντζάρι θα χρωματίσει ελαφρώς τόσο τα λάχανα όσο και το ζουμί, και οι γεύσεις γίνονται πιο στρογγυλές μετά από ένα μήνα.

Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά

Τα τουρσιά που γίνονται στο σπίτι κρατούν όλη τη σεζόν χωρίς προβλήματα, δεν έχουν πρόσθετα και ταιριάζουν σε πολλά πιάτα - από λαχανοντολμάδες μέχρι σαλάτες ή σούπες. Το ζουμί είναι καλό για πόση, ειδικά το χειμώνα. Έχω δοκιμάσει παραλλαγές από καταστήματα, αλλά δεν έχουν την ίδια υφή ή καθαρή γεύση. Επιπλέον, στο τουρσάρισμα μπορείς να παίξεις με τις γεύσεις κατά βούληση.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Χρησιμοποιήστε αλάτι χωρίς ιώδιο - το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι επιβραδύνει ή σταματά τη ζύμωση.
Το δοχείο πρέπει να καθαριστεί πολύ καλά πριν από τη χρήση. Οποιαδήποτε ίχνη μούχλας ή υπολείμματα μπορεί να επηρεάσουν το τουρσί.
Αν δεν έχετε μεγάλο βαρέλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα χωρητικό βάζο ή ένα πλαστικό δοχείο τροφίμων (νερού).
Είναι σημαντικό τα λάχανα να είναι πάντα καλυμμένα με υγρό.
Αν εμφανιστεί αφρός ή λευκή μεμβράνη, μαζέψτε αμέσως με μια καθαρή κουτάλα.
Αλλαγές

Τα κυδώνια δίνουν γεύση, αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε να βάλετε ξινά πράσινα μήλα.
Το παντζάρι μπορεί να αντικατασταθεί με καρότο για πιο ουδέτερη γεύση και λιγότερο χρώμα.
Οι κόκκοι καλαμποκιού δεν είναι απαραίτητοι, μπορούν να παραλειφθούν αν δεν έχετε στη διάθεσή σας.
Ο παστινάκος μπορεί να αντικατασταθεί με ένα μικρό σέλινο.
Παραλλαγές

Μπορείτε να προσθέσετε μερικά φύλλα δάφνης ή μια κουταλιά κόκκους πιπεριού για πιο πικάντικη γεύση.
Ορισμένοι προσθέτουν κλαδάκια θυμάρι ή μερικά αποξηραμένα φύλλα μυζήθρας.
Για ψιλοκομμένο λάχανο, η διαδικασία είναι η ίδια, μόνο που κόβεται το λάχανο σε λωρίδες και πιέζεται καλύτερα στο δοχείο, εναλλάσσοντας με τα άλλα συστατικά.
Ιδέες σερβιρίσματος

Τα φύλλα χρησιμοποιούνται για λαχανοντολμάδες, αλλά και για απλά ρολά με ρύζι ή μανιτάρια.
Το ζουμί του τουρσιού μπορεί να πιωθεί όπως είναι, να χρησιμοποιηθεί σε σούπες ή στη ζύμη του ψωμιού για γεύση.
Το ψιλοκομμένο τουρσί πάει σε γρήγορες σαλάτες, με λάδι και κόκκινο κρεμμύδι, ή ως συνοδευτικό σε ψητό κρέας.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς ξέρω αν το λάχανο έχει ζυμωθεί σωστά;

Το σωστά τουρσί λάχανο είναι ξινό, με ελαστικό φύλλο και καθαρό ζουμί. Αν εμφανιστεί δυσάρεστη μυρωδιά, μούχλα ή πικρή γεύση, κάτι δεν πήγε καλά (συνήθως, το αλάτι είναι ανεπαρκές ή η έλλειψη υγιεινής).

Πόσο καιρό διαρκεί το τουρσί λάχανο;

Αν κρατηθεί σε αλμυρό νερό, μακριά από τον ήλιο και σε δροσερό μέρος, διαρκεί άνετα όλη τη χειμερινή περίοδο. Σημαντικό είναι να μην μείνει ακάλυπτο και να ελέγχεται περιοδικά το επίπεδο του υγρού.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ιωδιούχο αλάτι;

Όχι. Το ιωδιούχο αλάτι επιβραδύνει τη ζύμωση και μπορεί να δώσει περίεργη γεύση. Χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι για τουρσιά.

Τι να κάνω αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό ή πολύ ξινό;

Αν είναι πολύ αλμυρό, πλύνετε τα φύλλα πριν από τη χρήση ή βάλτε τα σε νερό για 30 λεπτά. Αν είναι πολύ ξινό, χρησιμοποιήστε το σε λαχανοντολμάδες ή σε στιφάδο, όπου μπορείτε να μετριάσετε τη γεύση με βράσιμο.

Διατροφικές αξίες (ανά 100 γρ. τουρσί λάχανο)

Θερμίδες: περίπου 20 kcal
Πρωτεΐνες: 1 γρ.
Υδατάνθρακες: 4 γρ.
Λίπη: κάτω από 0,2 γρ.
Φυτικές ίνες: 2,5 γρ.
Το νάτριο ποικίλλει ανάλογα με το πόσο αλάτι παραμένει στο φύλλο, αλλά είναι αυξημένο, οπότε προσοχή στην κατανάλωση αν έχετε περιορισμούς.

Φύλαξη και επαναθέρμανση

Τα τουρσί λάχανα κρατούνται σε βαρέλι ή σε βάζα σε δροσερό μέρος, χωρίς άμεσο ήλιο. Μετά από κάθε εξαγωγή, βεβαιωθείτε ότι όλα παραμένουν κάτω από το υγρό. Αν έχετε χώρο στο ψυγείο για μικρά δοχεία, διαρκούν ακόμα περισσότερο. Τα φύλλα μπορούν να βγουν, να στραγγιστούν και να διατηρηθούν 2-3 ημέρες στο ψυγείο, καλά καλυμμένα. Το ζουμί διατηρείται χωριστά σε κλειστές φιάλες, επίσης στο ψυγείο, μέχρι μερικές εβδομάδες. Δεν ξαναζεσταίνονται – χρησιμοποιούνται όπως είναι ή για μαγείρεμα.

Επιλέξτε κατάλληλα λάχανα ανάλογα με το δοχείο στο οποίο θα τοποθετηθούν. Είναι πολύ σημαντικό το λάχανο να είναι καλά ώριμο, σφιχτό και να έχει φύλλα με πολλές νευρώσεις. Διαφορετικά, θα σπάσουν όταν φτιάξετε γεμιστά λάχανα. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα, όχι πολλά, και κόψτε τους μίσχους. Κάντε τομές στον μίσχο (εγώ τους κάνω σε σχήμα σταυρού) για να επιτρέψετε στη μαρινάδα να διεισδύσει καλύτερα και πιο γρήγορα στο λάχανο. Στον πάτο του δοχείου τοποθετήστε κόκκους καλαμποκιού και κάποια από τα άλλα αναφερόμενα υλικά, τα οποία πρέπει να ψιλοκοπούν σε κατάλληλα μεγέθη και να τοποθετούνται μεταξύ των στρωμάτων του λάχανου. Ετοιμάστε τη λύση νερού με αλάτι (εγώ φτιάχνω μαρινάδα για κάθε δέκα λίτρα) και προσθέστε την στο δοχείο όπου έχουν τοποθετηθεί το λάχανο και τα άλλα υλικά. Μόλις η λύση καλύψει το λάχανο τουλάχιστον κατά πλάτος μιας παλάμης, τοποθετήστε ένα βάρος πάνω στα υλικά ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Μετά από 2-3 ημέρες (τις πρώτες 2 εβδομάδες) ανακατέψτε το χυμό λάχανου για να παραμείνει καθαρός και να μην επιτρέψει στη μαρινάδα να κατακαθίσει στον πάτο του δοχείου. Η τελική εικόνα θα παρουσιαστεί όταν φτιάξω τα γεμιστά λάχανα. :D

Η παντζάρι δίνει μια ευχάριστη γεύση και ένα θαυμάσιο χρώμα στο λάχανο και στο χυμό λάχανου.

 Συστατικά: 50 λάχανα, αλάτι (250 γρ ανά 10 λ νερού), 3 κυδώνια, 2 κόκκινες παντζάρια, 1 ρίζα χρένου, 1 ρίζα πατάτας, κόκκοι καλαμποκιού (περίπου 500 γρ), κοτσάνια άνηθου

 Ετικέτες:  τουρσί λάχανο