Τεμπέλης με ξύδι

Δεν θέλω καν να θυμάμαι την πρώτη φορά που προσπάθησα να βάλω παντζάρι σε ξίδι χωρίς να το βράσω πρώτα. Καθάρισα μια ολόκληρη στοίβα, λερώθηκα μέχρι τους αγκώνες (όποιος έχει δουλέψει με παντζάρι ξέρει ακριβώς για τι μιλάω), και μετά, όταν το δοκίμασα, είπα ότι δεν μπορεί να διατηρηθεί χωρίς βράσιμο και χωρίς αποστείρωση. Λοιπόν, διατηρήθηκε. Μάλιστα, μου άρεσε ακριβώς αυτή η ελαφρώς τραγανή υφή, όχι όπως αυτή που είναι βραστή που μου φαίνεται πάντα κάπως μαλακή. Από τότε, το κάνω έτσι, πάντα στο τέλος του φθινοπώρου, όταν αρχίζω να νιώθω ότι μου λείπει κάτι ξινό δίπλα σε οποιοδήποτε κρέας. Έτυχε να ξεχάσω τα βάζα στην αποθήκη, και μετά από περίπου τέσσερις μήνες να τα ανοίξω και… το παράξενο είναι ότι ήταν ακόμα καλύτερα. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να αποστειρώσεις για ώρες ή να βράσεις το παντζάρι, κάτι που για μένα είναι χρυσός όταν βιάζομαι.

Αν με ρωτήσεις πόσο διαρκεί, δεν μπορώ να σου πω ακριβώς, εξαρτάται από το πόσο γρήγορα καθαρίζεις το παντζάρι και πόσα βάζα έχεις στο τέλος. Εγώ, για 4 μεγάλα παντζάρια, το κάνω σε περίπου μία ώρα, το πολύ μία ώρα και τέταρτο συνολικά, από το καθάρισμα μέχρι το κλείσιμο των βάζων. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν περίπου 4-5 μεγάλα βάζα (800 ml), αλλά αν έχεις μικρότερα βάζα, προσαρμόζεσαι με το μάτι. Δυσκολία; Πολύ μικρή, αν δεν σε ενοχλεί να γίνεις μωβ στα δάχτυλα (εγώ ήδη δεν βάζω καν τα χέρια μου σε νερό με λεμόνι για να τα καθαρίσω, λέω ότι είναι σημάδι «εργασίας»).

Τι χρειάζεσαι (και γιατί):

- 4 μεγάλα κόκκινα παντζάρια (περίπου 1,5 – 2 κιλά συνολικά): φυσικά, οι σταρ, δίνουν γεύση, χρώμα, όλη τη μαγεία
- 1 λίτρο ξίδι (χρησιμοποιώ λευκό ξίδι 9%, μπορείς να βάλεις και πιο αδύναμο αν θέλεις να είναι πιο ήπιο στη γεύση)
- 1 λίτρο νερό (για να μην είναι πολύ καυτερό το μείγμα, ισορροπεί το ξίδι)
- 200-250 γρ ζάχαρη (η ζάχαρη μειώνει την ξινάδα και συντηρεί, εγώ προτιμώ 250γρ αλλά μπορείς να βάλεις λιγότερη αν θέλεις πιο ξινό)
- 3 κουταλιές χονδρή αλάτι, χωρίς ιώδιο (μη χρησιμοποιήσεις ψιλό αλάτι, ούτε ιωδιωμένο, γιατί μπορεί να μαλακώσει)
- 2 φύλλα δάφνης (για αυτή τη διακριτική γεύση, αλλά μην το παρακάνεις)
- 1 κουταλάκι κύμινο (δίνει γεύση και βοηθάει την πέψη, είναι πραγματικά καλό, μην το παραλείψεις)
- κόκκοι πιπεριού (περίπου 8-10 κόκκοι σε κάθε βάζο)
- κόκκοι μουστάρδας (περίπου τόσοι, 8-10 σε κάθε βάζο)
- ρίζα χρένου (2-3 λεπτές φέτες σε κάθε βάζο, κρατάει την τραγανότητα και τη γεύση, και… βοηθάει στην συντήρηση)

Αν σου αρέσει πιο πικάντικο, μπορείς να βάλεις και ένα μικρό κομμάτι καυτερού πιπεριού, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό, εγώ το κάνω κλασικά.

Πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα:

1. Ξεκινάω με τα βάζα: τα πλένω καλά με ζεστό νερό και απορρυπαντικό, μετά τα ξεπλένω και τα βάζω για περίπου 3-4 λεπτά στο μικροκύμα, άδεια, για να είναι σίγουρα, χωρίς καμία σταγόνα νερού.

2. Καθαρίζω το παντζάρι (αν το αφήσεις να μείνει 10 λεπτά σε κρύο νερό, γίνεται πιο εύκολο). Προσπαθώ να το κόψω όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται – συνήθως σε ροδέλες 0,5-1 εκ., κάποιες φορές ξεκινάω και με κύβους ή ακόμα και μπαστούνια, ανάλογα με τη διάθεση ή πώς θέλω να φαίνεται στο πιάτο. Σημαντικό είναι να μην είναι χοντρές κομμάτια, γιατί δεν το βράζουμε και θέλω να απορροφηθεί.

3. Καθαρίζω τον χρένο και τον κόβω σε λεπτές φέτες, περίπου όσο ένα δάχτυλο, αλλά αν έχεις χοντρές ρίζες, χρησιμοποίησε το εργαλείο κοπής (βοηθάει και αν έχεις ιγμορίτιδα, το λέω από εμπειρία).

4. Αρχίζω να βάζω το παντζάρι στα βάζα, στρώματα όσο πιο συμπαγή μπορώ. Μεταξύ των στρωμάτων, ρίχνω μερικές φέτες χρένου, κόκκους πιπεριού, μουστάρδας, λίγο κύμινο. Δεν βάζω όλο το κύμινο εδώ, το υπόλοιπο το προσθέτω στο υγρό. Καλό είναι να μην τα γεμίζεις μέχρι πάνω, άφησε περίπου δύο δάχτυλα μέχρι το χείλος.

5. Για το υγρό, σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα, βάζω το ξίδι, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη δάφνη, τους υπόλοιπους κόκκους μουστάρδας και πιπεριού. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτω το κύμινο, το αφήνω 1-2 λεπτά και μετά σβήνω τη φωτιά.

6. Ρίχνω το καυτό υγρό, με μια κουτάλα, πάνω στο παντζάρι στα βάζα. Αν δεις ότι μειώνεται, ρίχνεις περισσότερο, θέλεις να είναι όλα καλυμμένα. Προσπαθώ να μην το βραχώσω όλα απότομα, αφήνω 20 δευτερόλεπτα να «καθίσει» το παντζάρι, να βγει ο αέρας, συμπληρώνω αν χρειάζεται.

7. Κλείνω τα βάζα με το καπάκι, τα σφίγγω καλά. Μετά τα γυρίζω με το καπάκι προς τα κάτω για 3-5 λεπτά (δεν ξέρω αν βοηθάει ή όχι, αλλά έτσι το είδα στους δικούς μου). Μετά τα καλύπτω με μια χοντρή κουβέρτα και τα αφήνω να κρυώσουν μέχρι την επόμενη μέρα, αργά, όπως σε οποιαδήποτε κονσέρβα χωρίς αποστείρωση.

8. Όταν είναι κρύα, τα βάζω στην αποθήκη. Δεν τα μετακινώ πολύ τις πρώτες δύο μέρες, για να μην αρχίσει να «χορεύει» το υγρό, ξέρω από τη μαμά μου ότι έτσι πιάνει καλύτερα τη γεύση.

Αυτό το παντζάρι δεν τρώγεται την επόμενη μέρα, πρέπει να μείνει τουλάχιστον 3 εβδομάδες για να «απορροφήσει». Έχω ανοίξει κάποια μετά από ένα μήνα, ήταν ακόμα καλύτερα, γλυκόξινα και τραγανά.

Γιατί επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή, ξανά και ξανά; Εκτός από το γεγονός ότι δεν χάνω χρόνο με βράσιμο και αποστείρωση, μου αρέσει ότι βγαίνει το παντζάρι με αυτή τη ελαφρώς ωμή, γλυκιά γεύση, αλλά παρ' όλα αυτά απορροφημένο από το ξίδι και τα αρώματα. Ταιριάζει με οτιδήποτε: κρέας, τυριά, ακόμη και ως σνακ. Επιπλέον, έχεις μια σπιτική κονσέρβα, χωρίς συντηρητικά, χωρίς Ε-ύλες, και ξέρεις ακριβώς τι βάζεις στο βάζο. Ειλικρινά, όταν πέφτω σε κάποιο στεγνό κρέας, ανοίγω ένα βάζο, και αλλάζει όλο το γεύμα.

Χρήσιμες συμβουλές

Αν βάλεις το παντζάρι πολύ χοντρό, δεν θα απορροφηθεί και θα παραμείνει σκληρό σαν πέτρα. Μην είσαι τσιγγούνης με το ξίδι, αλλά ούτε να το βάλεις πολύ δυνατό, γιατί γίνεται δύσκολο να το φας. Αν έχεις φρέσκο χρένο, μην το παραλείψεις, κάνει όλη τη διαφορά (κρατάει το παντζάρι τραγανό και είναι και φυσικός συντηρητής). Μην υπερφορτώνεις με πολλά μπαχαρικά, ειδικά με δάφνη – αν βάλεις πολύ, μπορεί να πικρίσει τα πάντα. Και, να ξέρεις, η ζάχαρη μετράει, αν έχεις παντζάρι πολύ γλυκό, μείωσε λίγο την ποσότητα.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ξίδι μήλου αν δεν σου αρέσει το κρασιού, αλλά να ξέρεις ότι θα βγει πιο γλυκό. Αν δεν έχεις χρένο ή δεν το αντέχεις, βάλε λίγο σκόρδο, αν και είναι άλλη γεύση και δεν κρατάει το παντζάρι τόσο τραγανό. Για μια πιο διαιτητική έκδοση, μείωσε τη ζάχαρη στο μισό (ή ακόμα και την παραλείπεις, αλλά αλλάζει λίγο η γεύση και δεν συντηρείται τόσο καλά). Ζάχαρη χωρίς ιώδιο πάντα, αλλά αν έχεις μόνο ψιλό αλάτι, βάλε λιγότερη και αποδέξου ότι ίσως το παντζάρι μαλακώσει με τον καιρό. Αυτή η συνταγή είναι χωρίς γλουτένη από την αρχή, οπότε καλή για όλους.

Προσαρμογές

Μπορείς να προσθέσεις λίγο κόλιανδρο σε κόκκους ή μοσχοκάρυδο, αν θέλεις να αλλάξεις τη γεύση (μη βάλεις πολύ, γιατί καλύπτει τη γεύση του παντζαριού). Κάποιοι βάζουν και καρότο, λεπτές φέτες, για χρώμα και άλλη υφή. Αν θέλεις να είναι ακόμα πιο πικάντικο, πρόσθεσε μερικές λεπτές φέτες καυτερού κόκκινου πιπεριού.

Ιδέες σερβιρίσματος

Σε εμάς, εμφανίζεται πιο συχνά στο πιάτο με αλλαντικά και τυριά, ή δίπλα σε κρέας φούρνου. Το βάζω επίσης σε μια φέτα μαύρου ψωμιού αλειμμένη με φρέσκο τυρί, και τότε νιώθω ότι ικανοποίησα την επιθυμία μου αμέσως. Ταιριάζει καλά με ψητές πατάτες ή, πιο απλά, με μερικά βραστά αυγά. Για όσους προσέχουν τη σιλουέτα, μια σαλάτα μόνο με παντζάρι σε ξίδι, κόκκινο κρεμμύδι και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο – κρατάει την πείνα και είναι πολύ νόστιμη.

Συχνές ερωτήσεις

Το παντζάρι παραμένει πολύ σκληρό, τι κάνω λάθος;
Πιθανώς το έχεις κόψει πολύ χοντρό ή το βάζο δεν πήρε αρκετό καυτό υγρό. Αν θέλεις πιο μαλακό παντζάρι, άφησέ το να μαριναριστεί περισσότερο ή, αν χρειαστεί, βράσε τις φέτες 2-3 λεπτά πριν τις βάλεις στα βάζα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω βρασμένο παντζάρι;
Ναι, αλλά αλλάζει η υφή. Το βρασμένο παντζάρι θα είναι πιο μαλακό και θα απορροφήσει πιο γρήγορα το υγρό. Σε αυτή την περίπτωση, μείωσε τον χρόνο συντήρησης πριν το ανοίξεις σε 10-12 ημέρες.

Αν δεν έχω χρένο, τι να βάλω;
Μπορείς να βάλεις ένα κουταλάκι επιπλέον κόκκους μουστάρδας ή λίγο ρίζα σέλινου κομμένη σε λωρίδες, αλλά δεν είναι ακριβώς το ίδιο. Ο χρένος βοηθάει στην τραγανότητα και στη συντήρηση.

Πόσο αντέχει στο βάζο;
Αν τα βάζα είναι καλά πλυμένα και όλα γίνονται καθαρά, αντέχουν 9-12 μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μετά το άνοιγμα, κράτα το βάζο στο ψυγείο και φάε το μέσα σε 7-10 ημέρες.

Πόσο ξινό βγαίνει; Μπορώ να ρυθμίσω τη γεύση;
Ναι, μπορείς να ρυθμίσεις κατά βούληση: περισσότερη νερό και λιγότερο ξίδι για μια πιο ήπια έκδοση, ή να αυξήσεις τη ζάχαρη αν θέλεις πιο γλυκό.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω καστανή ζάχαρη ή άλλο γλυκαντικό;
Ναι, η καστανή ζάχαρη λειτουργεί χωρίς προβλήματα, μόνο που το υγρό θα είναι λίγο πιο σκούρο. Άλλα γλυκαντικά (στεβία, ερυθριτόλη) δεν είναι ιδανικά για συντήρηση, γιατί δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα όπως η ζάχαρη στη διατήρηση.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)

Μια μερίδα 100γρ παντζάρι σε ξίδι (μαζί με το υγρό) έχει περίπου 45 θερμίδες, πολύ λίγα λιπαρά, περίπου 10γρ υδατάνθρακες (η πλειοψηφία από το παντζάρι και τη ζάχαρη), λίγες πρωτεΐνες, 1γρ ή ακόμα λιγότερο. Συν πολλά φυτικές ίνες, βιταμίνη C και σίδηρο από το παντζάρι, και μηδέν χοληστερόλη. Η προστιθέμενη ζάχαρη μετράει, αλλά δεν είναι ούτε κατά διάνοια μια θερμιδική βόμβα, ειδικά αν δεν τρως το βάζο με το κουτάλι. Για όσους θέλουν να ελέγξουν την πρόσληψη αλατιού, μπορούν να μειώσουν λίγο την ποσότητα, αλλά να θυμούνται ότι το αλάτι βοηθά στη συντήρηση. Είναι χωρίς γλουτένη και vegan από την αρχή, οπότε ταιριάζει σχεδόν σε όλους. Επιπλέον, το παντζάρι έχει φυσικούς χρωστικούς παράγοντες καλούς για την κυκλοφορία.

Πώς να το αποθηκεύσεις και να το ξαναζεστάνεις

Τα βάζα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος – αποθήκη, υπόγειο, κελάρι. Σημαντικό είναι να μην τα αφήνεις στον ήλιο ή κοντά σε πηγές θερμότητας, γιατί μπορεί να ζυμωθούν ή να ξινίσουν πολύ το υγρό. Μετά το άνοιγμα, κράτησε το βάζο στο ψυγείο, με το καπάκι σφιχτά κλειστό. Μην το κρατάς περισσότερο από 10 ημέρες μετά το άνοιγμα, γιατί αρχίζει να χάνει την υφή και τη γεύση (συνήθως, εγώ ούτε καν προλαβαίνω να μείνει τόσο). Το παντζάρι δεν ξαναζεσταίνεται, τρώγεται κρύο, απευθείας από το βάζο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν θέλεις να το χρησιμοποιήσεις σε μια ζεστή σαλάτα, μπορείς να το προσθέσεις στο τέλος, για να μην χάσει την υφή του. Αν δεις ότι το υγρό έχει μειωθεί πολύ, συμπλήρωσε με λίγο ξίδι και νερό, μην ρισκάρεις να στεγνώσει. Από εμπειρία, αν έχει μαλακώσει πολύ μετά από μήνες, μπορείς να το κόψεις σε κύβους και να το βάλεις σε μια σάλτσα γιαούρτι ή σε μια κρύα σούπα, αλλά δεν είναι το ίδιο νόστιμο όπως στην αρχή.

 Συστατικά: 4 μεγάλα κόκκινα παντζάρια, 1 λίτρο ξύδι, 1 λίτρο νερού, 200-250 g ζάχαρης, 3 κουταλιές της σούπας αλάτι, σπόροι μουστάρδας, κόκκοι πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο

 Ετικέτες:  παντζάρι