Λαχανοντολμάδες

Κάθε φορά που φτιάχνω σαρμάδες σύμφωνα με τη συνταγή της μητέρας μου, ξεκινώ με την προετοιμασία του κρέατος και των λαχανικών, καθώς χρειάζεται λίγο παραπάνω χρόνο για να τα ψιλοκόψω και να τα ανακατέψω όλα. Συνήθως επιλέγω μια μέρα του Σαββατοκύριακου, όταν έχω χρόνο να μαγειρέψω χωρίς βιασύνη. Χρησιμοποιώ επίσης καλό καπνιστό κρέας για γεύση και ποτέ δεν παραλείπω κανένα στάδιο, ούτε στο βράσιμο, ούτε στο ψήσιμο.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 4 ώρες (βράσιμο + ψήσιμο)
Χρόνος προετοιμασίας: 45-60 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά + 30 λεπτά στο φούρνο
Μερίδες: 18-20, ανάλογα με το πόσο μεγάλους φτιάχνω τους σαρμάδες
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: παραδοσιακή, κατάλληλη για γιορτές ή μεγάλες γεύσεις

Υλικά

3,5 κιλά χοιρινής σπάλα
600 γρ καπνιστό κρέας (χωριάτικο ζαμπόν ή άλλο καπνιστό κατά προτίμηση)
2 φλιτζάνια ρύζι
αλάτι
πιπέρι
1 μεγάλο βάζο ντομάτα σε πάστα
5 τουρσί λάχανα (ή φύλλα λάχανου για σαρμάδες)
5 μεγάλα κρεμμύδια
άνηθος (προαιρετικά)
θυμάρι (προαιρετικά)
γλυκιά πάπρικα (προαιρετικά)
Για τη βάση και την κορυφή:
ψιλοκομμένο λάχανο
κομμάτια καπνιστού κρέατος (συμπεριλαμβανομένου του καϊσέρ, αν θέλετε)\nλίγη ντομάτα σε πάστα για το φινίρισμα

Μέθοδος παρασκευής

1. Ψιλοκόβοντας τα υλικά
Το χοιρινό, το καπνιστό κρέας και το κρεμμύδι περνούν από τη μηχανή κιμά. Για όποιον θέλει να είναι όλα πιο λεπτά, μπορούν να περάσουν και δύο φορές. Η σύνθεση βγαίνει ζουμερή, ιδιαίτερα από την σπάλα.

2. Ανακατεύοντας τη σύνθεση
Βάζω σε ένα μεγάλο μπολ το κρέας, το ψιλοκομμένο καπνιστό κρέας, το κρεμμύδι, το πλυμένο ρύζι, το αλάτι, το πιπέρι και, αν θέλω, λίγο άνηθο, θυμάρι ή γλυκιά πάπρικα. Προσθέτω τα 3/4 του βάζου με την ντομάτα σε πάστα. Ανακατεύω καλά με το χέρι, μέχρι να γίνει ομοιογενές. Η σύνθεση πρέπει να δέσει, αλλά να μην είναι στεγνή.

3. Προετοιμάζοντας το λάχανο
Τα φύλλα του λάχανου πλένονται και επιλέγονται τα πιο ευέλικτα. Αν το λάχανο είναι πολύ ξινό ή αλμυρό, τα αφήνω λίγο σε κρύο νερό. Κόβω τα πιο χοντρά νεύρα για να μην σπάσουν κατά την τυλίξιμο.

4. Γεμίζοντας και τυλίγοντας τους σαρμάδες
Βάζω μια κουταλιά γέμιση σε κάθε φύλλο λάχανου και το τυλίγω σφιχτά. Δεν κάνω τους σαρμάδες πολύ μεγάλους, για να μην διαλυθούν στο βράσιμο. Τα άκρα τα βάζω προς τα μέσα.

5. Προετοιμάζοντας την κατσαρόλα
Στον πάτο της κατσαρόλας βάζω μια στρώση ψιλοκομμένου λάχανου και μερικά κομμάτια καπνιστού κρέατος (ή καϊσέρ). Τοποθετώ μια στρώση σαρμάδων, στη συνέχεια προσθέτω καπνιστό κρέας και άνηθο, κατά προτίμηση. Συνεχίζω έτσι, εναλλάσσοντας στρώσεις, και τελειώνω με ψιλοκομμένο λάχανο από πάνω. Προσθέτω το υπόλοιπο της ντομάτας σε πάστα πάνω από την τελευταία στρώση.

6. Βράσιμο
Ρίχνω νερό ώστε να καλύψει καλά τους σαρμάδες (χωρίς να τους πνίξω). Βάζω καπάκι και βράζω σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 3 ώρες. Δεν ανοίγω το καπάκι συχνά. Αν το υγρό μειωθεί, συμπληρώνω με ζεστό νερό.

7. Τελικό ψήσιμο
Όταν οι σαρμάδες είναι βρασμένοι, βγάζω το ταψί και το βάζω στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά, χωρίς καπάκι, ώστε να αποκτήσουν ελαφριά κρούστα και να συγκεντρωθεί η γεύση. Μου αρέσει να τα γυρίζω ελαφρά, για ομοιόμορφο ροδίτισμα.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Αυτή η συνταγή δεν προκαλεί προβλήματα, παρόλο που απαιτεί χρόνο. Οι σαρμάδες βγαίνουν τρυφεροί και αρωματικοί, και το καπνιστό κρέας και το τουρσί λάχανο δίνουν έντονη γεύση. Διατηρούνται καλά, οπότε τους φτιάχνω νωρίτερα για τις γιορτές ή όταν έχω καλεσμένους.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Μην παραλείπετε το κρεμμύδι - δίνει υγρασία και δένει τη σύνθεση.
Μην βάζετε πολύ ρύζι, για να μην γίνουν στεγνοί.
Χρησιμοποιήστε καλό καπνιστό κρέας, χωρίς πολύ λίπος.
Αν το λάχανο είναι πολύ αλμυρό, κρατήστε τα φύλλα σε κρύο νερό για 15-20 λεπτά.

Αντικαταστάσεις

Η σπάλα χοιρινού μπορεί να αντικατασταθεί με μπούτι, αν θέλετε πιο άπαχο.
Η καπνιστή μπορεί να αντικατασταθεί με μπέικον ή άλλο καπνιστό κρέας.
Το τουρσί λάχανο μπορεί να αντικατασταθεί με βρασμένα φύλλα λάχανου αν δεν βρείτε τουρσί, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική.

Παραλλαγές

Μπορείτε να προσθέσετε θυμάρι ή πάπρικα στη σύνθεση, κατά προτίμηση.
Ο άνηθος ταιριάζει καλά για όσους τον αντέχουν, αλλά δεν είναι υποχρεωτικός.
Για πιο έντονη γεύση, προσθέστε και λίγο χυμό ντομάτας πάνω από την τελευταία στρώση.

Ιδέες σερβιρίσματος

Οι σαρμάδες σερβίρονται ζεστοί, με ξινή κρέμα ή καυτερές πιπεριές. Πηγαίνουν επίσης καλά με φρέσκο ψωμί ή πολέντα.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο καιρό πρέπει να βράσουν οι σαρμάδες;
Ελάχιστο 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μετά τους βάζω 30 λεπτά στο φούρνο.

Μπορώ να φτιάξω τους σαρμάδες μόνο στο φούρνο;
Δεν προτείνω μόνο το ψήσιμο, γιατί οι σαρμάδες πρέπει να βράσουν σε υγρό για να απορροφήσουν καλά.

Τι να κάνω αν το λάχανο είναι πολύ ξινό ή πολύ σκληρό;
Πλύνετε ή κρατήστε τα φύλλα του τουρσί λάχανου σε κρύο νερό. Αν είναι σκληρά, μπορείτε να τα βράσετε γρήγορα.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος κρέατος;
Ναι, μπορείτε να βάλετε βοδινό ή γαλοπούλα, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική.

Πόσο πολύ ντομάτα σε πάστα χρειάζομαι;
Χρησιμοποιώ περίπου τρία τέταρτα από ένα μεγάλο βάζο στη γέμιση και το υπόλοιπο από πάνω. Μπορείτε να προσαρμόσετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση για μία μερίδα (σάρμα + λάχανο + λίγο καπνιστό κρέας): περίπου 350-400 kcal, από τις οποίες πρωτεΐνες 20-22 g, λιπαρά 25-28 g, υδατάνθρακες 15-18 g (λόγω του ρυζιού και της ντομάτας σε πάστα). Οι τιμές είναι ενδεικτικές και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο κρέατος και την ποσότητα καπνιστού.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Οι σαρμάδες διατηρούνται στο ψυγείο έως 5 ημέρες, σε κλειστό δοχείο. Μπορούν να ξαναζεσταθούν απευθείας στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό προστιθέμενο αν χρειαστεί, ή στο φούρνο. Είναι κατάλληλοι για προετοιμασία εκ των προτέρων. Δεν προτείνω την κατάψυξη αν έχουν ήδη βραστεί, καθώς η υφή του λάχανου δεν θα είναι η ίδια.

Αυτά είναι ντολμαδάκια φτιαγμένα από τη μαμά μου :) Το κρέας ψιλοκόβεται μαζί με καπνιστό κρέας και κρεμμύδι. Ζυμώνεται μαζί με μπαχαρικά, αλάτι κατά προτίμηση και 3/4 από ένα βάζο πελτέ ντομάτας, μέχρι να προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα. Γεμίζουμε τα φύλλα λάχανου και τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Στον πάτο της κατσαρόλας τοποθετούμε ψιλοκομμένο λάχανο και καπνιστό μπέικον, κομμάτια καϊσέρ, προσθέτουμε και άνηθο αν θέλουμε, μετά τα ντολμαδάκια, ξανά καπνιστό κρέας και από πάνω πάλι λάχανο και πελτέ ντομάτας. Φυσικά προσθέτουμε νερό όσο χρειάζεται (τα έβρασα σε Zepter) και μετά όταν τα ζεστάναμε, τα έβαλα στο φούρνο για μισή ώρα. Έβρασα τα ντολμαδάκια για τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά. Μια μεγάλη λιχουδιά.....

 Συστατικά: 3,5 κιλά λαιμού χοίρου 600 γρ καπνιστού κρέατος (καλά καπνιστό χωριάτικο ζαμπόν ή ό,τι επιθυμείτε) 2 καλές κούπες ρυζιού αλάτι πιπέρι ένα μεγάλο βάζο ντομάτας 5 λάχανα (ή φύλλα λάχανου σε πακέτα) 5 μεγάλα κρεμμύδια άνηθο (αν επιθυμείτε) θυμάρι (αν σας αρέσει) γλυκιά πάπρικα (προαιρετικά)

 Ετικέτες:  γεμιστά λάχανα ρύζι συνταγές για το Πάσχα πιάτα του Πάσχα πιάτα του Πάσχα συνταγές Χριστουγέννων