Ελάφι σε σάλτσα κρασιού

 Συστατικά: 1 κιλό κρέας θηράματος Μαρινάδα για ωρίμανση (ξίδι + νερό + αλάτι + μπαχαρικά) 1 κρεμμύδι 2-4 σκελίδες σκόρδου 1-2 πιπεριές Καρότο Κολοκυθάκι Πατάτες Λάδι Αλάτι, πιπέρι Καλαμποκάλευρο, βούτυρο Σαλάτα καρότου (με χυμό πορτοκαλιού και μέλι)

Θα ακουγόταν καλύτερα αν αντί για ελάφι είχα αρκούδα ή, όπως συχνά κάνω στην κατσαρόλα, παλιό μοσχάρι. Έτσι, όταν έχουμε θήραμα ή μοσχάρι που έχει περάσει την καλύτερή του ηλικία, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να μαρινάρουμε το κρέας για τουλάχιστον 24 ώρες σε μια άλμη. Αυτή μπορεί να είναι διαφόρων τύπων, αλλά σίγουρα ξεκινάμε με έναν συνδυασμό ξυδιού και νερού σε ίσες ποσότητες, αλάτι και διάφορα μπαχαρικά. Επιλέγω να προσθέσω πιπέρι, φύλλα δάφνης και σκόρδο για να δώσω πιο βαθιά γεύση. Στην περίπτωση του κουνελιού, προτιμώ να προσθέσω φέτες κρεμμυδιού και καρότου, αλλά μπορούν να γίνουν μεγάλη ποικιλία συνδυασμών, το ουσιαστικό είναι να χρησιμοποιήσουμε ξύδι.

Όταν έχω να κάνω με παλιό μοσχάρι, επιλέγω να βάλω φέτες ακτινίδιο απευθείας στο κομμάτι κρέατος για τουλάχιστον 12 ώρες, μετά το οποίο το βυθίζω στην αντίστοιχη άλμη. Αυτή η μέθοδος μαρινάρισματος του θηράματος δεν είναι η μόνη, αλλά τη χρησιμοποιώ πιο συχνά από τη μέθοδο με μόνο αλάτι και φέτες μήλου. Το πλεονέκτημα αυτής της άλμης είναι ότι δεν χρειάζεται να μουλιάσω το κρέας για μερικές ώρες ακόμη, και το αποτέλεσμα είναι μια εκπληκτική τρυφερότητα του πιο επίμονου κρέατος. Μετά από τις 24 ώρες που είναι υποχρεωτικές (μπορεί να κρατηθεί περισσότερο για τρυφερότητα), βγάζουμε το κρέας και μπορούμε να το ετοιμάσουμε με όποιον τρόπο θέλουμε, καθώς γίνεται μαλακό και υπάκουο.

Προσωπικά, ήμουν δελεασμένος να μαγειρέψω κάτι στην κατσαρόλα, οπότε ετοίμασα το κρέας σε αυτήν, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί σε οποιαδήποτε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Η βασική προϋπόθεση είναι ότι το φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες. Ο φούρνος είναι επίσης μια επιλογή αν είναι πιο βολικό για εμάς. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, καθαρίζουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά που θέλουμε δίπλα του, αλείφουμε καλά την κατσαρόλα με λάδι, σοτάρουμε ή όχι το κρέας και τα λαχανικά (δεν τα σοτάρισα). Στη συνέχεια, ρίχνουμε κόκκινο κρασί μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες. Αν προσθέσετε πατάτες, όπως έκανα εγώ, ή κολοκυθάκια, βάλτε τις πατάτες μετά από μια ώρα και μισή βρασμού, και τα κολοκυθάκια (που γλυκαίνουν το πιάτο) σχεδόν στο τέλος, και τα μαριναρισμένα αυγά στο τέλος.

Όσον αφορά τα αυγά, επέλεξα να τα μαρινάρω σε ένα μείγμα άλμης, πιπεριού, καυτερής πιπεριάς, ενός κλωνιού θυμαριού, ενός από σέλινο και ενός από εστραγκόν. Μπορώ με περηφάνια να πω ότι τα αυγά κράτησαν δύο εβδομάδες, καθώς ήταν η πρώτη φορά που συντήρησα αυγά. Μετά από δύο ώρες βρασμού, το κρέας γίνεται απλώς βουτυρώδες. Αν αποφασίσετε να φτιάξετε πολέντα, πρέπει οπωσδήποτε να βράσει σε νερό με βούτυρο, καθώς το κρέας των μηρυκαστικών απαιτεί απαραίτητα μια δόση βουτύρου. Αν δεν το είχα μαγειρέψει στο κρασί, σίγουρα θα το είχα τηγανίσει πρώτα σε βούτυρο.

Όσον αφορά τη σαλάτα, πρέπει να είναι γλυκιά, σε αντίθεση με το άγριο φαγητό. Ετοίμασα μια σαλάτα καρότου, χρησιμοποιώντας ένα τριμμένο καρότο, το χυμό ενός πορτοκαλιού, μια κουταλιά μέλι και μια πρέζα αλάτι, αυτή είναι η ιδανική αναλογία. Τώρα που με έχει ανοίξει η όρεξη, σας εύχομαι καλή όρεξη!

 Ετικέτες:  σκόρδο πιπέρι κολοκυθάκι κρέμα μέλι πορτοκάλια συνταγές Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς συνταγές ζυμαρικών