Πικάνικες λουκάνικες

Συνήθως, όταν έχω καλό χοιρινό κρέας και λίγο ελεύθερο χρόνο, φτιάχνω πικάντικα λουκάνικα στο σπίτι. Αυτή η συνταγή δεν είναι περίπλοκη, αλλά απαιτεί προσοχή στις λεπτομέρειες, ειδικά στο ψιλόκομμα και στο ανακάτεμα. Τα λουκάνικα βγαίνουν σφιχτά, αρωματικά και αν τα αποξηράνεις και τα καπνίσεις, διατηρούνται καλά. Το έχω κάνει πολλές φορές, κυρίως το χειμώνα, όταν υπάρχει δροσερός χώρος για να στεγνώσουν.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 3 ημέρες (συμπεριλαμβανομένης της ξήρανσης)
Χρόνος προετοιμασίας: 1-2 ώρες
Χρόνος ξήρανσης: τουλάχιστον 2 ημέρες
Μερίδες: περίπου 4-5 κιλά λουκάνικων (από 5 κιλά κρέας)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: σπιτικά λουκάνικα, για χειμώνα ή ψησταριά

Υλικά

χοιρινό κρέας: 2/3 άπαχο και 1/3 λιπαρό (π.χ.: από 5 κιλά, 3,3 κιλά άπαχο, 1,7 κιλά λιπαρό)
σκόρδο: 1 σκελίδα για κάθε κιλό κρέατος
μαύρο πιπέρι: 1/2 κουταλάκι του γλυκού για 1 κιλό κρέατος
αλάτι: περίπου 30 γρ. για 1 κιλό κρέατος
ξηρή καυτερή πιπεριά: 1 κομμάτι για κάθε κιλό κρέατος
πάπρικα: 1 κουταλάκι του γλυκού για 1 κιλό κρέατος
κρύο νερό ή ζωμός κρέατος (για ομογενοποίηση, κατά βούληση)
χοντρές εντέρες (πλυμένες και καθαρισμένες)

Μέθοδος παρασκευής

1. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια κατάλληλα για την μηχανή κιμά. Ανακατεύουμε το άπαχο με το λιπαρό, ώστε να έχουμε τη σωστή αναλογία. Κάνουμε κιμά όλο το κρέας, μαζί με τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου και την ξηρή καυτερή πιπεριά (περνάμε και αυτή από τη μηχανή μαζί με το κρέας).

2. Βάζουμε τον κιμά σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και την πάπρικα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ζυμώνοντας για μερικά λεπτά ώστε να ομογενοποιηθούν οι γεύσεις.

3. Αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο κρύο νερό ή ζωμό κρέατος, σιγά σιγά, και ζυμώνουμε μέχρι η σύνθεση να γίνει πάστα και να δέσει. Μην προσθέσετε πολύ υγρό από την αρχή, είναι καλύτερα να προσαρμόσετε στην πορεία. Στο τέλος, η πάστα πρέπει να είναι ελαφρώς ελαστική και να κρατιέται καλά.

4. Ετοιμάζουμε τις εντέρες, τις ξεπλένουμε καλά σε πολλές νερό και τις αφήνουμε να μουλιάσουν σε κρύο νερό για μερικά λεπτά. Τοποθετούμε τον σωλήνα για τα λουκάνικα στη μηχανή κιμά. Τυλίγουμε την έντερη γύρω από τον σωλήνα, δένοντας την άκρη.

5. Γεμίζουμε τις εντέρες με το μείγμα κρέατος, χωρίς να πιέζουμε πολύ, ώστε να μην σπάσουν. Δημιουργούμε λουκάνικα στο επιθυμητό μήκος, δένοντας τις άκρες ή στρίβοντας μεταξύ των τμημάτων, όπως θέλουμε.

6. Αφού τελειώσουμε με τη γέμιση, κρεμάμε τα λουκάνικα σε ένα δροσερό και καλά αεριζόμενο μέρος. Τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να στεγνώσουν τουλάχιστον 2 ημέρες. Συνήθως τα αφήνω να στεγνώσουν σε χαμηλές θερμοκρασίες.

7. Όταν έχουν στεγνώσει, μπορείτε να τα καπνίσετε με τσιπς δρυός. Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από τη γεύση, αλλά ο κρύος καπνός για μερικές ώρες τους δίνει μια διακριτική αρωματική γεύση.

8. Τα πικάντικα λουκάνικα μπορούν να τηγανιστούν, να ψηθούν στη σχάρα ή να χρησιμοποιηθούν σε διάφορα φαγητά.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά

Είναι μια πρακτική συνταγή όταν έχω φρέσκο κρέας και θέλω να έχω σπιτικά λουκάνικα για το χειμώνα ή για τη σχάρα. Διατηρούνται καλά, μπορώ να ποικίλω τα μπαχαρικά αν θέλω περισσότερη καυτερή γεύση και δεν εξαρτώμαι από τα εμπορικά λουκάνικα. Είναι απλή στην προσαρμογή σε μεγαλύτερες ή μικρότερες ποσότητες.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Ζυμώνουμε καλά τη σύνθεση, ώστε να αποκτήσουμε ομοιογενή υφή, χωρίς κενά αέρα.
Μην γεμίζετε τις εντέρες πολύ, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν κατά την ξήρανση ή το καπνίσμα.
Επιλέξτε χοιρινό κρέας που δεν είναι πολύ άπαχο. Αν χρησιμοποιήσετε μόνο άπαχο κρέας, τα λουκάνικα θα βγουν στεγνά.
Χρησιμοποιήστε κρύο νερό, όχι ζεστό, όταν προσαρμόζετε την υφή της πάστας.
Μετά τη γέμιση, μπορείτε να αφήσετε τα λουκάνικα 1-2 ώρες στον αέρα πριν από την ξήρανση, ώστε να καθίσουν καλά στις εντέρες.

Αντικαταστάσεις

Αν δεν έχετε ξηρή καυτερή πιπεριά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια καυτερή πιπεριά, αλλά κόψτε την σε μικρά κομμάτια.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο πάπρικα αν δεν θέλετε κομμάτια πιπεριάς στα λουκάνικα.
Η χοντρή αλάτι δίνει καλά αποτελέσματα στα λουκάνικα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλους τύπους αλατιού.

Παραλλαγές

Αν δεν θέλετε πολύ καυτά λουκάνικα, μειώστε την ποσότητα της καυτερής πιπεριάς ή της πάπρικας.
Μπορείτε να προσθέσετε λίγο θυμάρι ή μπαχάρι, αλλά η κλασική συνταγή είναι μόνο με αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και σκόρδο.
Για πιο χοντρά λουκάνικα, χρησιμοποιήστε πιο φαρδιές εντέρες (θα στεγνώσουν πιο δύσκολα).

Ιδέες σερβιρίσματος

Αυτά τα λουκάνικα είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα ή βράσιμο σε φαγητά με λάχανο, φασόλια ή πατάτες. Μπορούν να κοπούν σε φέτες αφού έχουν στεγνώσει καλά και να σερβιριστούν ως κρύο σνακ, με σπιτικό ψωμί.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο καιρό πρέπει να μείνουν τα λουκάνικα να στεγνώσουν πριν από το καπνίσμα;
Ελάχιστα 2 ημέρες σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος. Αν είναι πιο υγρός ο καιρός, μπορεί να πάρει περισσότερο.

Μπορούν να γίνουν τα λουκάνικα χωρίς καπνίσμα;
Ναι, αλλά θα έχουν διαφορετική γεύση και πρέπει να καταναλωθούν πιο γρήγορα ή να διατηρηθούν στο ψυγείο/καταψύκτη.

Πόσο νερό βάζουμε στη σύνθεση;
Προσαρμόζετε στην πορεία, γύρω στα 50-100 ml για κάθε κιλό κρέατος. Η ιδέα είναι να αποκτήσετε μια πάστα, όχι υγρή.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τεχνητές εντέρες;
Δεν συνιστάται για αυτή τη συνταγή, η γεύση και η υφή δεν θα είναι οι ίδιες.

Πόσο καυτά βγαίνουν τα λουκάνικα;
Εξαρτάται από την καυτερή πιπεριά που χρησιμοποιείται και την ποσότητα. Αν δεν θέλετε πολύ πικάντικα, χρησιμοποιήστε λιγότερη πιπεριά ή γλυκιά πάπρικα.

Διατροφικές αξίες (εκτίμηση/100γ προϊόντος)

Θερμίδες: περίπου 300-350 kcal
Πρωτεΐνες: 17-20γ
Λίπη: 25-28γ
Υδατάνθρακες: 1-2γ (από τα μπαχαρικά)
Οι τιμές είναι εκτιμήσεις και εξαρτώνται από την αναλογία λιπαρού κρέατος και την ποσότητα νερού/ζωμού που προστίθεται. Τα σπιτικά λουκάνικα έχουν λιγότερες προσθήκες σε σχέση με τα εμπορικά.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Αφού στεγνώσουν και/ή καπνιστούν, διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από την υγρασία. Μπορούν να αντέξουν αρκετές εβδομάδες, ακόμη και μήνες, αν είναι καλά στεγνώνουν. Για μεγαλύτερη διατήρηση, μπορείτε να τα καταψύξετε. Τηγανίζονται ή ψήνονται απευθείας, χωρίς προηγούμενη απόψυξη αν είναι λεπτά κατεψυγμένα. Μόλις κοπούν, διατηρούνται στο ψυγείο και καταναλώνονται γρήγορα.

 Συστατικά: χοιρινό (2/3 άπαχο κρέας και 1/3 λιπαρό κρέας) σκόρδο (1 κεφαλή/kg κρέατος) αλεσμένο πιπέρι (1/2 κουταλάκι/kg κρέατος) αλάτι (περίπου 30 g/kg κρέατος) - 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά /kg κρέατος - 1 κουταλάκι /kg καυτερής πάπρικας - νερό ή ζωμό κρέατος - λεπτά έντερα

 Ετικέτες:  σπιτικές λουκάνικες