Καταΐφι
Θυμάμαι την πρώτη φορά που τόλμησα να φτιάξω καδαΐφι στο σπίτι, ούτε που ήξερα ακριβώς σε τι μπαίνω. Αγόρασα ένα κουτί από ειδικά φύλλα καδαΐφι από ένα μικρό μαγαζί, δεν είχα ιδέα πόσο κολλημένα και περίεργα μπορεί να είναι όταν τα βγάζεις από εκεί. Έγινε μια σύννεφο από λεπτές λωρίδες παντού, σας το λέω. Είχα ψιλοκομμένα καρύδια, το βούτυρο δεν ήταν αρκετά μαλακό, και ξέχασα να αφήσω το σιρόπι να κρυώσει καλά – έτσι βρέθηκα με μια κολλώδη πουτίγκα, όχι με το τραγανό και σιροπιαστό γλυκό που ονειρευόμουν. Αλλά πείσμωσα, έφτιαξα έναν καφέ και άρχισα να επαναλαμβάνω μέχρι να βγει όπως πρέπει: τραγανό από πάνω, υγρό στη μέση, με μεγάλα καρύδια που να τα νιώθεις σε κάθε μπουκιά. Τώρα το φτιάχνω, δεν λέω εβδομαδιαία, αλλά τουλάχιστον μία φορά κάθε δύο-τρεις μήνες, ειδικά όταν έχω όρεξη για κάτι πλούσιο, νόστιμο, που να κρατάει τρεις μέρες στο ψυγείο και να μπορώ να δώσω και στους γείτονες.
Γρήγορες πληροφορίες
Γυρίζω γύρω από αυτή τη συνταγή τουλάχιστον δύο ώρες, αν υπολογίσω και τον χρόνο που αφήνω το σιρόπι να τραβήξει. Ένα κανονικό ταψί (περίπου 28x40 εκ., εγώ βάζω και σε στρογγυλά ταψιά, εξαρτάται τι έχω διαθέσιμο), 12-16 μερίδες, ανάλογα με το πόσο λαιμαργοί είμαστε. Το επίπεδο δεν είναι εντελώς αρχαρίων, αλλά δεν είναι και κάτι που να σε δυσκολεύει υπερβολικά. Το πιο δύσκολο μου φαίνεται το κομμάτι με το ξεχωριστό φύλλο, μετά όλα κυλούν από μόνα τους.
Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Δεν έχω υπομονή για περίπλοκα γλυκά, και εδώ όλα είναι ορατά – μου αρέσει η τραγανή υφή που αντιπαραβάλλεται με τα καρύδια, μου αρέσει να νιώθω τη γεύση του βουτύρου και να νιώθω το παχύ σιρόπι. Επιπλέον, δεν χρειάζεται αυγά, δεν χρειάζεται να ταλαιπωρείς τον εαυτό σου με περίπλοκες κρέμες, δεν πρέπει να παρακολουθείς αν φούσκωσε το παντεσπάνι. Το βάζω μπροστά όταν θέλω ένα γλυκό που να κρατάει καλά, που να μην χαλάει την επόμενη μέρα και που μπορώ να το κόψω και, ειλικρινά, είναι ένα από τα λίγα γλυκά που τρώει και ο μπαμπάς, που δεν έχει υπομονή με γλυκά με κρέμες και σαντιγί.
Υλικά
– 500 γρ. φύλλο για καδαΐφι (είναι το είδος που μοιάζει με λεπτές λωρίδες ζυμαρικών, έτοιμο, σε σακούλες στο ψυγείο στα ανατολίτικα μαγαζιά. Μην προσπαθήσετε με άλλο τύπο φύλλου, δεν συγκρίνεται.)
– 200 γρ. λιπαρού βουτύρου (82% είναι το καλύτερο, να είναι αρωματικό, γιατί αλλιώς καταλαβαίνεις αμέσως αν είναι κακής ποιότητας)
– 500 γρ. καρύδια (τα αφήνω αρκετά μεγάλα κομμάτια, για να έχουν υφή, δεν τα κάνω αλεύρι – είναι κρίμα)
– 1 κουταλάκι κανέλα (προαιρετικό, αλλά εγώ πάντα βάζω; δίνει άρωμα και μια ζεστή απόχρωση)
Για το σιρόπι:
– 1 κιλό ζάχαρη
– 1300 ml νερού (ναι, 1,3 λίτρα, όχι λιγότερο, γιατί αλλιώς δεν δένει σωστά)
– χυμός από μισό λεμόνι (μόνο να μην είναι από ένα πολύ μεγάλο, γιατί γίνεται πολύ ξινό)
Ο ρόλος του καθενός: το φύλλο είναι η βάση, χωρίς αυτό δεν κάνεις τίποτα, το βούτυρο δίνει όλη τη γεύση και την τραγανότητα, τα καρύδια για γεύση και υφή, η κανέλα για μια επιπλέον αρωματική νότα. Το σιρόπι είναι αυτό που κρατάει όλα μαζί, το μαλακώνει, το δένει, χωρίς αυτό έχεις μόνο μια στοίβα τηγανητών ζυμαρικών με καρύδια.
Τρόπος παρασκευής
1. Ξετύλιξε το φύλλο, χωρίς έλεος. Αυτή είναι η πιο βαρετή και ταυτόχρονα ζεν στιγμή: άνοιξε το πακέτο του καδαΐφι και σπάσε, σιγά-σιγά, κάθε μπουκέτο από τις λωρίδες, ώστε να μην μείνουν χοντρές μπαλίτσες, αλλιώς δεν θα μπει το βούτυρο και ούτε το σιρόπι θα πάει εκεί που πρέπει. Μου πήρε τρεις προσπάθειες για να μάθω να μην σπάω όλα τα φύλλα, να τα αφήνω περίπου 5-6 εκ. – ούτε πολύ κοντά, ούτε σαν μπαλίτσα.
2. Καρύδια: βάζεις στον επεξεργαστή τροφίμων, αλλά μην αρχίσεις να τα αλέθεις μέχρι να γίνουν σκόνη. Δώσε 2-3 παλμούς, ώστε να μείνουν ορατά κομμάτια. Αν δεν έχεις επεξεργαστή, μεγάλο μαχαίρι και υπομονή. Ανακάτεψε μετά με την κανέλα.
3. Λιώσιμο του βουτύρου: εδώ έχω δοκιμάσει πολλές μεθόδους, αλλά για μένα δουλεύει καλύτερα να βάλω το βούτυρο σε μπεν μαρί, όχι απευθείας στη φωτιά – λιώνει ομοιόμορφα και δεν καίγεται. Το αφήνεις στην άκρη να μην είναι πολύ ζεστό όταν το χρησιμοποιείς, γιατί αλλιώς μαλακώνει πολύ γρήγορα το φύλλο.
4. Ταψί: χρησιμοποιώ το ταψί του φούρνου 28x40 εκ., αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε, αρκεί να χωράνε όλα τα υλικά. Λαδώνεις τη βάση και τις άκρες με περίπου 50 γρ. λιωμένου βουτύρου (με πινέλο ή με τσαλακωμένο χαρτί ψησίματος στο χέρι, δεν έχει σημασία). Δεν είναι ώρα να είσαι τσιγκούνης με το βούτυρο, αλλιώς κολλάει.
5. Συναρμολόγηση: χωρίζεις το φύλλο νοητά σε 3 (ή και 4, αν έχεις υπομονή να κάνεις πιο λεπτές στρώσεις, βγαίνει και πιο ωραίο). Βάζεις την πρώτη στρώση, περίπου το ένα τρίτο από το φύλλο, ομοιόμορφα στον πάτο του ταψιού. Από πάνω, πασπαλίζεις τη μισή ποσότητα από τα καρύδια ανακατεμένα με την κανέλα, διασκορπίζεις ώστε να φτάσει παντού. Άλλη μια στρώση φύλλου – άλλη μια τρίτη. Εδώ, με τα δάχτυλα, βάζεις κομματάκια βουτύρου από αυτά που έχεις λιώσει (περίπου 75 γρ.), πασπαλίζεις τα υπόλοιπα καρύδια (ή, αν θέλεις, κρατάς για την πάνω στρώση – εγώ πάντα αλλάζω τη σειρά, δεν είναι κακό). Καλύπτεις τα πάντα με την υπόλοιπη ποσότητα φύλλου, πρόσεξε να πιέσεις καλά, να μην βγουν οι άκρες στεγνές.
6. Πίεση: αν έχεις δύο ίδια ταψιά, βάζεις το ένα πάνω στο άλλο και πιέζεις καλά – είναι η πιο ομοιόμορφη μέθοδος. Αν όχι, απευθείας με καθαρές παλάμες, πίεσε όσο μπορείς, να συμπιεστεί. Αυτή είναι η φάση που κάνει τη διαφορά: αν δεν πιέσεις, βγαίνει όλο αεροστεγές και περίεργο.
7. Το υπόλοιπο βούτυρο: κόψε το σε μικρούς κύβους και διασκόρπισέ το πάνω από την πάνω στρώση – μην το ρίξεις, γιατί θα μαζευτεί σε μια γωνία. Το βούτυρο από πάνω είναι αυτό που θα κάνει την τραγανή κρούστα, μην το παραλείψεις.
8. Ψήσιμο: πάντα προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C (μέτρια θερμοκρασία). Βάζω το ταψί στη μέση και το αφήνω για 45-60 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα, όχι καφέ σκούρο. Αν δεις ότι καίγεται στις γωνίες, κάλυψε με αλουμινόχαρτο.
9. Ενώ ψήνεται, ετοιμάζεις το σιρόπι: σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύεις μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, σε χαμηλή φωτιά. Αφού πάρει τον πρώτο βρασμό, αυξάνεις τη φωτιά σε μέτρια και αφήνεις να βράσει για περίπου 15 λεπτά – μην παρασυρθείς από την εμφάνιση, γιατί στην αρχή φαίνεται αραιό, αλλά θα πήξει όταν κρυώσει. Αφού σβήσεις τη φωτιά, προσθέτεις το χυμό λεμονιού και αφήνεις 10 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς, ώστε να μην είναι καυτό όταν το ρίξεις.
10. Όταν βγάλεις το ταψί από τον φούρνο, πρέπει να είναι ακόμα ζεστό. Ρίχνεις το σιρόπι με την κουτάλα, σιγά-σιγά, ώστε να μην πνίξει τα πάντα από την αρχή, αλλά να έχει χρόνο να απορροφηθεί. Μου αρέσει να ρίχνω πρώτα στις άκρες, μετά στο κέντρο, έτσι φτάνει ομοιόμορφα παντού. Αν ρίξεις όλο το σιρόπι ταυτόχρονα, η πάνω πλευρά θα μαλακώσει πολύ και δεν θα παραμείνει τραγανή.
11. Αφήνεις το ταψί τουλάχιστον μία ώρα, σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να απορροφηθεί όλο το σιρόπι. Αν βιάζεσαι, 30 λεπτά, αλλά είναι πολύ καλύτερο αφού μείνει περισσότερο.
12. Διακόσμηση: όποιος θέλει μπορεί να πασπαλίσει λίγα ψιλοκομμένα φιστίκια από πάνω, για χρώμα και αντίθεση. Εγώ, ειλικρινά, δεν βάζω πάντα, μου φαίνεται καλό και απλό.
Χρήσιμες συμβουλές
– Αν αφήσεις το φύλλο σε μπαλίτσες, το βούτυρο δεν θα εισχωρήσει και θα μείνει στεγνό. Κάνε χρόνο και ξετύλιξε λωρίδα-λωρίδα.
– Το βούτυρο να έχει τουλάχιστον 82% λιπαρά, αλλιώς δεν έχει γεύση και δεν δένει σωστά. Δεν γίνεται με μαργαρίνη, γίνεται κολλώδες.
– Μην υπερβάλλεις με την κανέλα, μόνο μια πρέζα, αλλιώς καλύπτει τα πάντα. Πολλοί βάζουν και βανίλια, εγώ λέω ότι δεν έχει νόημα εδώ.
– Στο σιρόπι μην μειώσεις τη ζάχαρη, γιατί δεν δένει; αν θέλεις πάντως να το κάνεις λιγότερο γλυκό, πρόσθεσε περισσότερη νερό, αλλά μην μειώσεις τη ζάχαρη.
– Το ταψί πολύ μεγάλο ή πολύ μικρό χαλάει όλη την ισορροπία; πρέπει να είναι στρώση 2-3 εκ., ούτε πιο παχύ, ούτε πιο λεπτό.
Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές
– Αν θέλεις χωρίς γλουτένη: έχω δοκιμάσει με φύλλο ρυζιού, δεν είναι το ίδιο, αλλά αν πραγματικά δεν μπορείς να φας γλουτένη, βγαίνει κάτι τραγανό, ακόμα κι αν δεν δένει το ίδιο.
– Το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με φυτικό βούτυρο (υπάρχουν κάποια αρκετά καλά, αλλά να μην περιέχουν φοινικέλαιο αν μπορείς να το αποφύγεις).
– Για διαιτητικές παραλλαγές: χρησιμοποίησε λιγότερη ζάχαρη στο σιρόπι, αλλά αντιστάθμισε με περισσότερη λεμόνι και πρόσθεσε λίγο μέλι στο τέλος (δεν θα διατηρηθεί το ίδιο καλά, αλλά είναι πιο "ελαφρύ").
– Τα καρύδια μπορούν να αναμειχθούν με φουντούκια, αμύγδαλα ή ακόμα και φιστίκια, αν θέλεις διαφορετική γεύση.
Παραλλαγές της συνταγής
– Μπορείς να προσθέσεις σταφίδες ανάμεσα στις στρώσεις, αν θέλεις μια πιο πλούσια γεύση, αλλά μην βάλεις πολλές.
– Για μια πιο αρωματική νότα, μπορείς να βάλεις και μια σταγόνα νερού πορτοκαλιού στο σιρόπι (εγώ δεν το κάνω συχνά, αλλά το έχω δει σε άλλους).
– Υπάρχει και η παραλλαγή του καδαΐφι με γλυκιά φέτα, αλλά αυτή είναι άλλη ιστορία, όχι εδώ.
Ιδέες σερβιρίσματος
– Το καλύτερο με μαύρο καφέ ή πικρό τσάι. Δεν πάει με γάλα ή γλυκά ποτά, γιατί γίνεται πολύ βαρύ.
– Μου αρέσει να το σερβίρω κρύο από το ψυγείο, αλλά είναι καλό και σε θερμοκρασία δωματίου, ειδικά αν θέλεις την τραγανή υφή από πάνω.
– Μπορείς να το σερβίρεις με παγωτό βανίλια ή φιστίκι, αν έχεις επισκέπτες και θες να εντυπωσιάσεις.
– Πηγαίνει και σε πιατέλα γλυκών στο τέλος του γεύματος, μετά από ένα χορταστικό γεύμα, αλλά δώσε το σε μικρές μερίδες, γιατί γεμίζει πολύ στο στομάχι.
Συχνές ερωτήσεις
1. Από πού αγοράζω φύλλο για καδαΐφι;
Το βρίσκεις σε ανατολίτικα μαγαζιά ή σε εξειδικευμένα τμήματα μεγάλων σούπερ μάρκετ. Είναι στο ψυγείο, σε διαφανείς σακούλες, γράφει "καδαΐφι" πάνω. Δεν συγκρίνεται με τα ζυμαρικά σούπας ή με τα σπιτικά ζυμαρικά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο;
Ειλικρινά, δεν το προτείνω. Δεν βγαίνει το ίδιο νόστιμο και φαίνεται η διαφορά. Αν δεν θέλεις ή δεν μπορείς να καταναλώσεις γαλακτοκομικά, ψάξε φυτικά βούτυρα με υψηλό ποσοστό λιπαρών, χωρίς αρώματα ή υδρογονωμένα έλαια.
3. Τι κάνω αν το σιρόπι είναι πολύ αραιό ή πολύ παχύ;
Αν είναι πολύ αραιό, βράσε το 5-10 λεπτά ακόμα, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί καραμελώνει. Αν είναι πολύ παχύ και "τραβάει" τις λωρίδες, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές νερού και βάλ’ το στη φωτιά για ένα λεπτό. Όταν το ρίχνεις, πρέπει να είναι παχύ σαν χυλό κομπόστας ελαφρώς δεμένο, όχι σαν μέλι.
4. Πώς κόβω το καδαΐφι για να μην θρυμματίζεται;
Το καλύτερο είναι να το κόψεις 20-30 λεπτά μετά που έχεις ρίξει το σιρόπι, όταν είναι ακόμα ζεστό, αλλά όχι καυτό. Αν το αφήσεις να κρυώσει τελείως, κολλάει και πρέπει να επιμείνεις με το μαχαίρι. Χρησιμοποίησε ένα μαχαίρι με λεπτή λεπίδα και κόψε με πίεση, μην τραβάς τις λωρίδες.
5. Μπορεί να γίνει χωρίς καρύδια ή με άλλους τύπους σπόρων;
Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φουντούκια, αμύγδαλα, φιστίκια ή ακόμα και ψημένα και χοντροκομμένα σπόρια κολοκύθας – δεν είναι η κλασική συνταγή, αλλά βγαίνει νόστιμο και πιο ενδιαφέρον στην υφή.
Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)
Αν πάρεις μια μερίδα 80-100 γρ. (περίπου όσο ένα γενναιόδωρο κομμάτι), έχει περίπου 350-400 θερμίδες. Οι υδατάνθρακες προέρχονται κυρίως από τη ζάχαρη και το φύλλο, πάνω από 60-70 γρ. ανά μερίδα. Πρωτεΐνες από τα καρύδια, γύρω στα 4-6 γρ. ανά μερίδα, λιπαρά επίσης από καρύδια και βούτυρο, πιστεύω φτάνουν στα 16-18 γρ. ανά μερίδα. Είναι ένα πυκνό γλυκό, αρκετά χορταστικό – δεν είναι για κάθε μέρα, αλλά μια φορά ανά καιρούς δεν βλάπτει. Επιπλέον, τα καρύδια προσφέρουν καλά λιπαρά, λίγες ίνες, και δεν είναι τίποτα επεξεργασμένο εκτός από το φύλλο και τη ζάχαρη. Αν θέλεις να το κάνεις πιο ελαφρύ, μείωσε τη ζάχαρη στο σιρόπι και λίγο από το βούτυρο, αλλά, ειλικρινά, δεν είναι το ίδιο.
Πώς διατηρείται και επαναθερμαίνεται
Αφού κρυώσει τελείως, το καλύπτεις με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι και το βάζεις στο ψυγείο. Κρατάει χωρίς προβλήματα 3-4 μέρες, μάλιστα γίνεται πιο αρωματικό μετά από μια μέρα. Για να μην στεγνώσει το φύλλο από πάνω, μην το αφήνεις ακάλυπτο. Αν θέλεις να το ζεστάνεις, βάλε τη μερίδα 10-15 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων – αλλά μην το ζεστάνεις πολύ, γιατί γίνεται μαλακό. Αν θέλεις να επαναφέρεις την τραγανή υφή, βάλε το στον φούρνο για 5 λεπτά στους 160°C, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Σου λέω από εμπειρία, τη δεύτερη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμο, γιατί έχει χρόνο να απορροφήσει όλο το σιρόπι και να αναμειχθούν οι γεύσεις. Αν έχεις πολύ, μπορείς να το βάλεις και στην κατάψυξη (χωρίς σιρόπι, μόνο ψημένο), και μετά, όταν το βγάλεις, να το ζεστάνεις και τότε να ρίξεις το ζεστό σιρόπι από πάνω. Έτσι έχεις καδαΐφι φρέσκο όποτε θέλεις.
Συστατικά: 500g ζυμαρικά για καδάιφ, 200g βούτυρο, 500g χοντροκομμένων καρυδιών, κανέλα, για σιρόπι, 1 kg ζάχαρη, 1300 ml νερό, χυμός μισού λεμονιού
