Μπιφτέκι Γουέλινγκτον

Έχω δοκιμάσει το Beef Wellington στο σπίτι αρκετές φορές, κυρίως όταν θέλω να εντυπωσιάσω με ένα πιάτο που φαίνεται σοφιστικέ, αλλά στην πραγματικότητα απαιτεί κυρίως οργάνωση και υπομονή. Η συνταγή έχει τη φήμη «δοκιμασίας» για πολλούς, αλλά με λίγη προγραμματισμένη και προσοχή στις λεπτομέρειες, βγαίνει καλά. Γενικά, είναι κατάλληλη για ένα γιορτινό δείπνο ή όταν έχεις καλεσμένους που εκτιμούν ένα κλασικό πιάτο.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: περίπου 1 ώρα (χωρίς χρόνους ψύξης)
Χρόνος ψησίματος: 35–40 λεπτά
Μερίδες: 6-8, ανάλογα με το πόσο χοντρές κόβεις τις φέτες
Δυσκολία: μέτρια προς προχωρημένη
Τύπος συνταγής: κύριο πιάτο, για ειδικές περιστάσεις

Υλικά

1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο
500 γρ. μανιτάρια (κυρίως champignon, αλλά και άλλες ποικιλίες λειτουργούν)
8–10 φέτες προσούτο (crudo)
500 γρ. ζύμη σφολιάτας (γαλλική ζύμη)
1 ολόκληρο αυγό
1–2 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
Μουστάρδα, κατά προτίμηση αγγλική
Θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Οδηγίες προετοιμασίας

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.

2. Πάρτε το φιλέτο μοσχαρίσιο, ταμπονάρετε το με χαρτοπετσέτες αν έχει πολύ υγρασία. Αλατίστε το καλά από όλες τις πλευρές με θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι.

3. Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Σοτάρετε γρήγορα το φιλέτο από όλες τις πλευρές, ώστε να πάρει κρούστα. Μην το αφήσετε πολύ, μόνο να αλλάξει χρώμα στην επιφάνεια. Βγάλτε το σε μια πιατέλα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Είναι σημαντικό να μην είναι υγρό όταν το τυλίξετε αργότερα.

4. Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε την πάστα μανιταριών (duxelle). Καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και το σκόρδο. Εγώ τα βάζω απευθείας σε μπλέντερ ή σε κοπτήρι, μέχρι να γίνουν πάστα, δεν χρειάζεται να είναι εντελώς λείο.

5. Βάλτε την πάστα μανιταριών σε ένα ζεστό τηγάνι, χωρίς λάδι. Προσθέστε το ποτήρι λευκού κρασιού. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό και η πάστα να στεγνώσει. Αυτό βοηθά ώστε η ζύμη να μην είναι μαλακή στο τέλος.

6. Σε μια πλαστική μεμβράνη, απλώστε τις φέτες προσούτο ελαφρώς επικαλυπτόμενες, ώστε να σχηματίσετε ένα λεπτό φύλλο. Από πάνω, απλώστε ομοιόμορφα την κρύα πάστα μανιταριών.

7. Αλείψτε το φιλέτο από όλες τις πλευρές με μια λεπτή στρώση μουστάρδας, στη συνέχεια τοποθετήστε το στην άκρη του φύλλου με το προσούτο και τα μανιτάρια.

8. Ρολάρετε τα πάντα σφιχτά με τη βοήθεια της μεμβράνης, ώστε να έχετε ένα συμπαγές ρολό. Τυλίξτε καλά τις άκρες. Βάλτε το ρολό στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, ώστε να σφίξει και να κρατήσει τη μορφή του.

9. Ανοίξτε τη ζύμη σφολιάτας σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ώστε να έχετε ένα φύλλο αρκετά μεγάλο για να περιτυλίξετε το ρολό κρέατος.

10. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο και αφαιρέστε τη μεμβράνη. Τοποθετήστε το ρολό στο κέντρο του φύλλου ζύμης.

11. Χτυπήστε το αυγό. Αλείψτε τις άκρες της ζύμης με αυγό, στη συνέχεια τυλίξτε το κρέας εντελώς. Κλείστε τις άκρες, αν χρειάζεται μπορείτε να κόψετε το περίσσευμα αν υπάρχει πολύ ζύμη.

12. Γυρίστε το ρολό με την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω, σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Αλείψτε τα πάντα με χτυπημένο αυγό.

13. Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, κάντε ελαφρές χαρακιές στην επιφάνεια της ζύμης για εμφάνιση. Μην κόψετε εντελώς.

14. Τοποθετήστε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για 35–40 λεπτά, μέχρι η ζύμη να ροδίσει και να γίνει τραγανή.

15. Αφήστε το Beef Wellington να ξεκουραστεί τουλάχιστον 10 λεπτά πριν το κόψετε. Διαφορετικά, οι χυμοί από το κρέας θα διαρρεύσουν.

Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά

Για μένα, η συνταγή είναι μια καλή δοκιμή οργάνωσης και προσοχής στη λεπτομέρεια, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο, ειδικά για ένα εορταστικό γεύμα. Αν ακολουθήσετε τα βήματα και σεβαστείτε τους χρόνους, δεν θα έχετε δυσάρεστες εκπλήξεις. Επιπλέον, όλα μπορούν να προετοιμαστούν με λίγη πρόνοια.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Χρησιμοποιήστε φρέσκο μοσχάρι, όχι κατεψυγμένο, ώστε να μην χάσει επιπλέον χυμούς κατά το μαγείρεμα.
Στην πάστα μανιταριών, επιμείνετε να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγνή. Η υπερβολική υγρασία θα κάνει τη ζύμη να μαλακώσει.
Αν έχετε χρόνο, αφήστε το κρέας να μείνει περισσότερο στο ψυγείο αφού το τυλίξετε με προσούτο και μανιτάρια – αυτό βοηθά για μια πιο καθαρή φέτα κατά το κόψιμο.
Όταν ανοίγετε τη ζύμη, μην την κάνετε πολύ λεπτή, ώστε να μην σπάσει κατά το ψήσιμο.

Αντικαταστάσεις

Η προσούτο μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο ωμό προσούτο ή, αν δεν βρείτε, με πολύ λεπτές φέτες από ωμό μπέικον (όχι καπνιστό, αν είναι δυνατόν).
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κλασική μουστάρδα, αν δεν έχετε αγγλική μουστάρδα.

Παραλλαγές

Ορισμένοι προσθέτουν στην duxelle λίγο φρέσκο θυμάρι ή μαϊντανό, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
Αν δεν έχετε μπλέντερ, τα μανιτάρια μπορούν να ψιλοκοπούν όσο το δυνατόν πιο λεπτά με το μαχαίρι.
Η ζύμη σφολιάτας μπορεί να είναι έτοιμη ή σπιτική, αλλά σε αυτή τη συνταγή ταιριάζει πολύ καλά η έτοιμη.

Ιδέες σερβιρίσματος

Κομμένο σε χοντρές φέτες, το Beef Wellington σερβίρεται με απλές συνοδευτικές: πουρέ πατάτας ή σοταρισμένα λαχανικά, κάτι που να αφήνει το πιάτο στο κέντρο.
Είναι καλό να κόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι, ώστε τα στρώματα να παραμένουν ορατά.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει το κρέας να είναι εντελώς ψημένο στο κέντρο;
Όχι, το Beef Wellington είναι παραδοσιακά με ροζ εσωτερικό (medium rare). Αν θέλετε πιο ψημένο, αφήστε το περισσότερο στον φούρνο, αλλά κινδυνεύετε να στεγνώσει το κρέας.

Τι συμβαίνει αν η πάστα μανιταριών είναι πολύ υγρή;
Η ζύμη θα μαλακώσει στη βάση. Είναι σημαντικό να μαγειρέψετε την πάστα μανιταριών μέχρι να μην υπάρχει ορατό υγρό στο τηγάνι.

Μπορώ να προετοιμάσω το Beef Wellington εκ των προτέρων;
Μπορείτε να φτιάξετε το κρέας τυλιγμένο σε προσούτο και μανιτάρια μερικές ώρες νωρίτερα και να το κρατήσετε στο ψυγείο. Το τύλιγμα με τη σφολιάτα και το ψήσιμο γίνονται πριν το σερβίρισμα.

Τι να κάνω αν η ζύμη σπάσει κατά τη συναρμολόγηση;
Αν δεν είναι μεγάλη τρύπα, σφραγίστε με τα δάχτυλα και αλείψτε με αυγό. Κατά το ψήσιμο, θα φαίνεται αποδεκτό, αλλά προσέξτε να μην υπάρχουν μεγάλες τρύπες, ώστε να μην διαρρεύσουν οι χυμοί.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλους τύπους κρέατος;
Η αυθεντική συνταγή είναι με φιλέτο μοσχαρίσιο, αλλά τεχνικά μπορεί να γίνει και με φιλέτο χοιρινού, αλλά ο χρόνος ψησίματος θα είναι διαφορετικός.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενες αξίες ανά μερίδα (σε 8 μερίδες): περίπου 550–600 θερμίδες. Πρωτεΐνες 30–35 γρ., υδατάνθρακες 30–35 γρ., λίπη 28–32 γρ. Είναι μόνο εκτιμήσεις, διαφέρουν πολύ ανάλογα με τα υλικά και το πάχος των φετών. Είναι ένα χορταστικό πιάτο, με αρκετές θερμίδες, οπότε είναι κατάλληλο κυρίως για ειδικές περιστάσεις.

Διατήρηση και επαναθέρμανση

Το Beef Wellington δεν διατηρείται καλά μετά το κόψιμο, καθώς η ζύμη μαλακώνει. Αν μείνει, βάλτε το στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο, αλλά προσπαθήστε να το καταναλώσετε την ίδια μέρα. Για επαναθέρμανση, κάντε το στον φούρνο, όχι στο μικροκύματα, αλλά δεν θα έχει ακριβώς την αρχική υφή. Το καλύτερο είναι να το σερβίρετε φρέσκο.

 Συστατικά: 1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο, 500 γρ μανιτάρια, 8 - 10 φέτες ζαμπόν Πάρμας, αγγλική μουστάρδα αν είναι δυνατόν, 500 γραμμάρια σφολιάτας, ένα ολόκληρο αυγό, 1-2 σκελίδες σκόρδου, ένα ποτήρι λευκό κρασί, θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας.

 Ετικέτες:  μοσχαρίσιο wellington