Συνταγή για Cheesecake Tiramisu

Μου έρχεται στο μυαλό όταν έφτιαξα για πρώτη φορά αυτή την τυραμισού cheesecake. Ήταν ακριβώς ένα Σάββατο απόγευμα, όταν ήθελα κάτι γλυκό και δροσερό, αλλά όχι το κλασικό επιδόρπιο που φτιάχνει ο καθένας. Ήμουν πεπεισμένος ότι δεν θα μου βγει σωστά η βάση – στην πρώτη βάση πίεσα πολύ, σχεδόν έσπασα το κουτάλι, και αφού έριξα το σιρόπι είδα ότι δεν το είχε απορροφήσει καθόλου. Έμεινα απογοητευμένος, προσπάθησα να το «διορθώσω» με λίγο περισσότερη καφέ, βγήκε με έντονη γεύση, αλλά έτσι μου αρέσει. Από τότε το ξαναέχω φτιάξει πολλές φορές και πιστεύω ότι, με την ταχύτητα που εξαφανίζεται από το ψυγείο, θα μπορούσα να το φτιάξω και με κλειστά μάτια (αν και δεν το προτείνω).

Γρήγορες πληροφορίες, για να ξέρεις σε τι μπαίνεις: για μια cheesecake 24 εκ. (περίπου 10 κανονικά κομμάτια), να πούμε ότι χρειάζεσαι μια ώρα για την προετοιμασία, συν 5-6 ώρες στο ψυγείο. Δεν είναι δύσκολο να το φτιάξεις, αλλά απαιτεί υπομονή στο ανακάτεμα και στο να το αφήσεις στο ψυγείο. Το επίπεδο είναι κάπως μέτριο, δηλαδή πρέπει να ξέρεις να τα βγάζεις πέρα με τη ζελατίνη και να μην φοβάσαι την ωμή κρέμα. Με λίγη προσοχή, είναι και για αρχάριους, αρκεί να μην βιάζεσαι.

Γιατί το φτιάχνω αρκετά συχνά; Γιατί δεν χρειάζεται φούρνο, κόβεται όμορφα, δεν απαιτεί χτυπημένα αυγά στον ατμό, και επειδή η βάση από μπισκότα με καφέ σε ξυπνά αμέσως, ακόμα και μετά το τρίτο κομμάτι. Επιπλέον, σε οικογενειακά γεύματα δεν χρειάζεται να επιχειρηματολογώ: εξαφανίζονται όλα τα κομμάτια, ο κόσμος θέλει τη συνταγή, ο καθένας με τη δική του ερμηνεία. Και είναι αυτός ο τύπος επιδόρπιου που μπορείς να φτιάξεις ήσυχα και μια μέρα πριν, αρκεί να έχεις υπομονή να μην το κόψεις νωρίτερα.

Υλικά, με ρόλους και παρατηρήσεις (εγώ φτιάχνω με ό,τι έχω, αλλά αυτές είναι οι ποσότητες που έχω δοκιμάσει δεκάδες φορές):

180 γρ. μπισκότα digestive (καλύτερα, μην πάρεις πολύ γλυκά, γιατί διαφορετικά δεν ταιριάζει με τον πικρό καφέ)
100 γρ. βούτυρο (όχι μαργαρίνη, για να μην γίνει η βάση κολλώδης)
20 γρ. ζάχαρη (για το σιρόπι, μόνο για να μαλακώσει τον καφέ, όχι για να γίνει σαν σιρόπι κομπόστας)
50 ml νερό (είναι για το σιρόπι, μην είσαι τσιγκούνης, αλλά μην πλημμυρίσεις και τη βάση)
1 κουταλάκι του γλυκού καφέ στιγμής (ή, αν είσαι φαν, βάλε δύο; εγώ καμιά φορά ρίχνω και μια σταγόνα εκχύλισμα καφέ)
250 γρ. κρέμα τυριού τύπου Philadelphia (δεν ταιριάζει με οποιοδήποτε τυρί, πρέπει να είναι κρεμώδη και λεία)
250 γρ. mascarpone (δίνει αυτή την βουτυρώδη υφή, ούτε πολύ λιπαρή, ούτε πολύ αέρινη)
6 κρόκοι (μεσαίων αυγών; τους βάζω για γεύση, χρώμα και δομή στην κρέμα)
120 γρ. ζάχαρη (για την κρέμα – έχω δοκιμάσει και με λιγότερη, αλλά δεν μου άρεσε, η κρέμα ήταν κάπως «άγρια»)
12 γρ. φύλλα ζελατίνης (βοηθούν την κρέμα να παραμείνει σταθερή κατά το κόψιμο, μην την παραλείψεις, χωρίς ζελατίνη δεν γίνεται αυτή η εκδοχή)
2 κουταλιές κρέμα (εγώ τη χρησιμοποιώ για να λιώσω τη ζελατίνη και να φέρω την κρέμα σε μαλακή υφή, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και υγρή σαντιγί αν δεν έχεις τίποτα άλλο)
πικρή κακάο (για να πασπαλίσεις στο τέλος, μην κάνεις οικονομία, κάνει όλη τη διαφορά)
τριμμένη μαύρη σοκολάτα (μόνο για το σερβίρισμα, για την εμφάνιση και για λίγο πικρή γεύση)

Τώρα, να σου πω βήμα προς βήμα πώς το κάνω. Δεν είναι δύσκολο, αλλά πρόσεξε τις λεπτομέρειες.

1. Η βάση. Τα μπισκότα τα θρυμματίζω με το μίξερ ή, όταν δεν έχω διάθεση να βγάλω όλο τον εξοπλισμό, τα βάζω σε μια σακούλα και τα χτυπάω με τον πλάστη μέχρι να γίνουν σκόνη. Ανακατεύω τη σκόνη με το λιωμένο βούτυρο (όχι καυτό, μόνο να είναι υγρό). Απλώνω όλη τη σύνθεση σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Κάποιοι πιέζουν με το κάτω μέρος ενός ποτηριού, εγώ μένω με το κουτάλι, γιατί έτσι νιώθω αν έχει κολλήσει καλά. Το ταψί το βάζω στο ψυγείο, όχι στην κατάψυξη, για περίπου 30 λεπτά, για να σφίξει.

2. Το σιρόπι. Βάζεις το νερό και τη ζάχαρη να βράσουν (είναι πολύ γρήγορο), προσθέτεις τον καφέ στιγμής και ανακατεύεις να διαλυθεί. Δοκίμασέ το: αν είναι πολύ πικρό, βάλε λίγο ακόμα ζάχαρη. Αν είναι πολύ αδύναμο, πρόσθεσε καφέ, μην κολλάς στη συνταγή. Όταν είναι έτοιμο, άφησέ το να κρυώσει, αλλιώς θα λιώσει τη βάση και θα γίνει χαμός.

3. Η κρέμα. Τώρα έρχεται το μέρος με το μίξερ. Σε ένα μεγάλο μπολ (γιατί πάντα πετάγονται παντού), βάζω την κρέμα τυριού και το mascarpone. Χτυπάω σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει μαλακή, σαν αφρός. Προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν, και τη ζάχαρη. Μην βιάζεσαι, αλλιώς θα κόψει. Εν τω μεταξύ, βάζω τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 5-10 λεπτά (πρόσεξε να μην τα ξεχάσεις, γιατί αλλιώς κολλάνε μεταξύ τους και δεν θα βγάλεις τίποτα καλό). Τα στραγγίζω καλά και τα λιώνω σε πολύ χαμηλή φωτιά με την κρέμα – εδώ είναι σημαντικό να μην τα βράσεις, μόνο να είναι όλα υγρά, αλλιώς παίρνουν γεύση γόμας. Σιγά-σιγά, ρίχνω τη λιωμένη ζελατίνη στην κρέμα, ανακατεύω απαλά. Χτυπάω τα πάντα για ακόμα δύο λεπτά, για να είμαι σίγουρος ότι δεν έχουν σχηματιστεί σβόλοι.

4. Συναρμολόγηση. Βγάζω το ταψί με τη βάση από το ψυγείο. Το ραντίζω γρήγορα με το κρύο σιρόπι καφέ – εδώ δεν πρέπει να πνίξεις τη βάση, μόνο όσο να νιώσεις τη γεύση, να μην τρέξει. Ρίχνω την κρέμα πάνω από τη βάση, ισιώνω με σπάτουλα. Βάζω στο ψυγείο τουλάχιστον 4-5 ώρες, εγώ συνήθως το αφήνω όλη τη νύχτα. Μην αρχίσεις να το κόβεις πριν, δεν έχεις τι να κάνεις με αυτό. Αν πραγματικά θες να βιαστείς, βάλε στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα, αλλά μην το ξεχάσεις εκεί.

5. Το τέλος και το σερβίρισμα. Όταν το βγάζω από τη φόρμα, περνάω με ένα μαχαίρι με λεπτή λεπίδα γύρω-γύρω, για να μην σπάσει. Πασπαλίζω καλά με πικρή κακάο, μετά ρίχνω από πάνω λίγη τριμμένη σοκολάτα, από το μαχαίρι. Αυτό είναι. Κάνε ένα διάλειμμα 10 λεπτών σε θερμοκρασία δωματίου, για να μην είναι πολύ σφιχτό στην πρώτη κουταλιά.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος:

Συμβουλές:
– Μην επιμείνεις να βάλεις τη βάση στην κατάψυξη. Μπορεί να τραβήξει νερό, γίνεται κολλώδης όταν ξεπαγώσει.
– Όταν ανακατεύεις τη ζελατίνη με την κρέμα, βγάλε από τη φωτιά πριν βράσει, αλλιώς κινδυνεύεις να κόψει όλη η κρέμα.
– Χρησιμοποίησε καλό στιγμιαίο καφέ ή, αν θέλεις να είναι πιο αρωματικός, έναν δυνατό, κρύο εσπρέσο. Στη σκόνη μπορεί να μείνει λίγο κατακάθι, δεν είναι καταστροφή.
– Αν θέλεις ένα πιο ελαφρύ επιδόρπιο, μείωσε τους κρόκους σε 4. Έχω δοκιμάσει, δεν μου άρεσε το ίδιο, αλλά είναι πιο «ελαφρύ» σε θερμίδες.
– Η βάση μπορεί να γίνει και με σπασμένα σαβαγιάρ ανακατεμένα με βούτυρο, αλλά βγαίνει άλλη υφή.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
– Μπισκότα χωρίς γλουτένη – δεν είναι δύσκολο, μόνο να μην είναι πολύ γλυκά, γιατί χαλάει την ισορροπία με τον καφέ και την κακάο.
– Η κρέμα για τη ζελατίνη μπορεί να αντικατασταθεί με λίγο υγρή σαντιγί ή ζαχαρούχο γάλα, αν δεν έχεις τίποτα άλλο στο ψυγείο.
– Αν υπάρχει κάποιος με αλλεργία στα αυγά, μπορείς να βγάλεις τους κρόκους, αλλά πρόσθεσε περισσότερη κρέμα τυριού και λίγο ελληνικό γιαούρτι για να μην είναι πολύ πυκνή η κρέμα.
– Διαιτητικές εκδοχές: χρησιμοποίησε μπισκότα χωρίς ζάχαρη, βάλε γλυκαντικό στην κρέμα τυριού, αλλά μην το παρακάνεις, γιατί οι γλυκαντικές ουσίες μπορεί να αλλάξουν την υφή.

Παραλλαγές:
– Μπορείς να προσθέσεις, ανάμεσα στη βάση και την κρέμα, ένα λεπτό στρώμα από βουτυρωμένα σαβαγιάρ, αν θέλεις επιπλέον υφή.
– Για μια ιδιαίτερη γεύση, μπορείς να βάλεις μερικές σταγόνες λικέρ καφέ στο σιρόπι.
– Αν έχεις διάθεση για κάτι πιο γιορτινό, διακόσμησε με κόκκινα φρούτα ή με μια λεπτή γλάσο από μαύρη σοκολάτα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
– Πηγαίνει ωραία με πικρό καφέ ή κρύο καφέ με γάλα.
– Είναι καλό και με ένα ημίγλυκο λευκό κρασί, αν το σερβίρεις σε ένα πιο εκλεπτυσμένο γεύμα.
– Για εντυπωσιασμό, βάλε κάθε κομμάτι σε ένα πιάτο πασπαλισμένο με κακάο και διακόσμησε με ένα φύλλο μέντας (αλλά αυτό είναι ήδη για επίδειξη).

Συχνές ερωτήσεις

Τι κάνω αν δεν έχω φύλλα ζελατίνης, μόνο ζελατίνη σε κόκκους;
Είναι εντάξει, απλά πρέπει να τηρήσεις την αναλογία ενυδάτωσης (περίπου 1:5 με κρύο νερό). Ενυδατώνεις τους κόκκους και μετά τους λιώνεις σε κρέμα ή υγρή σαντιγί ζεστή. Μην τους βάλεις απευθείας στην κρύα κρέμα, γιατί θα μείνουν κομμάτια ζελατίνης που δεν διαλύονται.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ολόκληρα αυγά στην κρέμα;
Εγώ λέω να μην το κάνεις αυτό στη cheesecake αυτή. Ο κρόκος δίνει κρεμώδη υφή και γεύση, αλλά το ασπράδι θα αραιώσει την κρέμα και δεν θα δέσει το ίδιο, ενώ θα σου αφήσει γεύση «ωμού».

Αν δεν έχω στιγμιαίο καφέ, μπορώ να χρησιμοποιήσω παρασκευασμένο καφέ;
Σίγουρα, αλλά να είναι δυνατό και κρύο. Αν είναι πολύ αραιωμένος, δεν θα νιώσεις καθόλου τη γεύση στη βάση και θα χάσεις τη μαγεία. Έχω βάλει και εσπρέσο, βγαίνει ακόμα πιο αρωματικός.

Τι κάνω αν η κρέμα δεν σφίξει μετά από παραμονή στο ψυγείο;
Έλεγξε αν έχεις βάλει όλη τη ζελατίνη, αν την έχεις λιώσει σωστά (να μην έχει βράσει). Αν δεν έχει σφίξει, άφησέ την στο ψυγείο για λίγες ώρες, συνήθως η νύχτα κάνει τη διαφορά. Αν πάλι δεν γίνεται, μπορείς να σώσεις τα πάντα ως επιδόρπιο στο ποτήρι, αντί να το κόψεις σε κομμάτια.

Πόσο διαρκεί στο ψυγείο και πώς το κόβω για να μην θρυμματιστεί;
Κράτησέ το καλά σκεπασμένο, μέχρι 4-5 μέρες χωρίς προβλήματα. Για το κόψιμο, βάζω το μαχαίρι σε καυτό νερό, το σκουπίζω και κόβω κάθε κομμάτι ξεχωριστά. Έτσι βγαίνει καθαρό, δεν θρυμματίζεται η βάση.

Διατροφικές αξίες (περίπου):

Δεν είναι διαιτητικό επιδόρπιο, αυτό είναι σίγουρο. Για ένα κομμάτι 100 γρ., πιστεύω ότι ξεπερνάς εύκολα τις 330 θερμίδες, από τις οποίες περίπου 22 γρ. υδατάνθρακες, 24 γρ. λιπαρά και περίπου 6-7 γρ. πρωτεΐνη. Το τυρί και το mascarpone συμβάλλουν πολύ στα λιπαρά, όπως και το βούτυρο στη βάση. Η ζάχαρη δεν είναι υπερβολική, αλλά φαίνεται στο σύνολο. Παρ' όλα αυτά, δεν τρως πέντε κομμάτια ταυτόχρονα (ή, αν το κάνεις, δεν θα σου πω εγώ τι να κάνεις με τη ζωή σου). Είναι ένα πυκνό, χορταστικό επιδόρπιο, αλλά όχι βαρύ, αν δεν υπερβάλλεις με τη ζάχαρη και δεν παραλείπεις τον καφέ. Ούτε καταστροφή στις θερμίδες, αν το σερβίρεις σε εκδηλώσεις ή, τουλάχιστον, όχι καθημερινά.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Δεν έχεις τι να ξαναζεστάνεις εδώ, αλλά πρέπει να το κρατάς στο ψυγείο καλυμμένο, αλλιώς παίρνει μυρωδιές. Είναι καλό και μετά από 3-4 μέρες, δεν αλλάζει η υφή. Αν το αφήσεις ακάλυπτο, η βάση στεγνώνει λίγο, οπότε βάλε μεμβράνη από πάνω. Δεν προτείνω την κατάψυξη, γιατί η υφή της κρέμας χάνει την ισορροπία όταν το ξεπαγώσεις, γίνεται υδαρή και διαχωρίζεται. Αν θέλεις να το κάνεις δύο μέρες νωρίτερα, είναι ακόμα καλύτερα, γιατί οι γεύσεις εδραιώνονται. Αν μένει στο πιάτο, μην το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από μία-δύο ώρες, αλλιώς η κρέμα αρχίζει να μαλακώνει.

Αυτά είναι όλα, με όλες τις ιδιορρυθμίες και τις αυτοσχεδιάσεις.

Αυθεντική συνταγή Tiramisu. Βάση: Θρυμματίστε καλά τα μπισκότα, λιώστε το βούτυρο σε μπεν μαρί, στη συνέχεια προσθέστε το σε ένα μπολ με τα μπισκότα και ανακατέψτε καλά. Λαδώστε μια φόρμα κέικ διαμέτρου 24 cm με λίγο βούτυρο και στρώστε την με λαδόκολλα, στη συνέχεια προσθέστε το μείγμα μπισκότου με βούτυρο και πιέστε το καλά με ένα κουτάλι. Βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κρέμα: Βάλτε το τυρί και το mascarpone σε ένα μπολ και χτυπήστε τα καλά με ένα μίξερ, προσθέστε τους κρόκους, τη ζάχαρη και τη ζελατίνη λιωμένη στην κρέμα και ανακατέψτε καλά. Σιρόπι: Βράστε νερό με ζάχαρη και ένα κουταλάκι καφέ, αφήστε το να κρυώσει και στη συνέχεια μουσκέψτε τη βάση. Τέλος: Βγάλτε τη βάση από το ψυγείο, ρίξτε την κρέμα tiramisu από πάνω και βάλτε την ξανά στο ψυγείο για 4-5 ώρες. Πριν σερβίρετε, βγάλτε την από τη φόρμα, πασπαλίστε με κακάο και διακοσμήστε με σοκολάτα.

 Συστατικά: Αυθεντική συνταγή τιραμισού 180 γρ μπισκότα digestive 100 γρ βούτυρο 20 γρ ζάχαρη για σιρόπι 50 ml νερού για σιρόπι 1 κουταλάκι καφέ στιγμής 250 γρ τυρί Philadelphia 250 γρ mascarpone 6 κρόκοι αυγών 120 γρ ζάχαρη για κρέμα 12 γρ ζελατίνη 2 κουταλιές κρέμα για ζελατίνη πικρό κακάο τριμμένη σοκολάτα

 Ετικέτες:  συνταγή για τιραμισού cheesecake καφέ