Κέικ Ολτίνα

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το τσουρέκι, πίστευα ότι θα χτυπήσω τη μαγιά και το αλεύρι από τόσες ζυμώσεις. Δεν είμαι κάποιος μάστερ, αλλά ξέρω τι σημαίνει τσουρέκι που φουσκώνει. Είχα ένα κιλό αλεύρι που μου έδωσε μια φίλη, ακριβώς από αυτό το «καλό για ζαχαροπλαστική», και είπα να μην το αφήσω να μείνει άχρηστο στο ντουλάπι. Ειλικρινά, ήμουν σκεπτικός – το τσουρέκι μου πάντα βγαίνει διαφορετικό από αυτό που δείχνει στο ίντερνετ, ή σπάει, ή η γέμιση είναι υπερβολική, ή μένει λίγο σαν κέικ. Αλλά αυτή τη φορά τήρησα τις ποσότητες στη γέμιση, και να δεις έκπληξη! Δεν μπόρεσα να αντισταθώ και έβαλα και λίγο λουκούμι σε ένα, γιατί δεν είχα καρύδι. Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο ωραίο κομμάτι του τσουρεκιού, ούτως ή άλλως επιστρέφεις σε αυτό, πάντα καταλήγει στο τραπέζι του Πάσχα ή των Χριστουγέννων. Λυπάμαι που δεν έκανα δύο ταψιά, γιατί εξαφανίστηκαν γρήγορα.

Γρήγορες πληροφορίες

Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν δύο σχετικά μεγάλα τσουρέκια. Ο χρόνος; Η ζύμωση και η φουσκωτή διαδικασία παίρνουν σχεδόν τρεις ώρες, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που χρειάζεται η ζύμη και οι γέμισες. Για το ψήσιμο, περίπου 45-50 λεπτά. Οπότε, ετοίμασε περίπου τέσσερις ώρες, για να μην σε πιάσει απροετοίμαστο. Δεν είναι δύσκολο αν έχεις υπομονή, αλλά δεν είναι και η πρώτη φορά που ανοίγεις τον φούρνο.

Συστατικά

Για τσουρέκια (2 μεγάλα κομμάτια):

Λευκό αλεύρι (ιδανικά τριών 0, 1000 g) – για να δέσει ωραία τα πάντα και να φουσκώσει η ζύμη.
Γάλα (500 ml, περίπου 1,8% λιπαρά) – το ζεσταίνω λίγο, βοηθά τη μαγιά.
Βούτυρο (200 g, τουλάχιστον 60% λιπαρά) – δίνει γεύση και τρυφερότητα, μην το παραλείψεις ή δεν θα βγει με μαργαρίνη.
Κρόκοι (5 κομμάτια) – προσθέτουν αφράτο και χρώμα στη ζύμη.
Ζάχαρη (250 g) – για τη ζύμη. Μπορείς να βάλεις λιγότερη αν δεν σου αρέσει πολύ γλυκό.
Ξηρή μαγιά (2 φακελάκια, περίπου 14 g συνολικά) – για να φουσκώσει καλά το τσουρέκι.
Εσάνς ρούμι (μισό φιαλίδιο) – εδώ δεν είναι απαραίτητο να βάλεις ακριβώς αυτό που γράφω, αλλά το ρούμι είναι βασικό.
Εσάνς βανίλιας (μισό φιαλίδιο) – για αυτή την αίσθηση της παιδικής ηλικίας, έτσι το νιώθω.
Ξύσμα λεμονιού – δίνει φρεσκάδα, εγώ βάζω ένα ολόκληρο.
Μια πρέζα αλάτι – μην το ξεχάσεις, αλλιώς η ζύμη δεν θα έχει καλή γεύση!

Για τη γέμιση:

Ασπράδια (5 κομμάτια) – σφιχτή μαρέγκα, για να κρατήσει τη γέμιση ενωμένη.
Ζάχαρη (400 g) – μην τρομάξεις από την ποσότητα, το τσουρέκι δεν θα είναι υπερβολικά γλυκό.
Κακάο σε σκόνη (100 g) – δίνει χρώμα και άρωμα. Πηγαίνει και με σκόνη χαρουπιού αν δεν θέλεις κακάο.
Αλεσμένα καρύδια (400 g) – υποχρεωτικά, αν δεν έχεις, δες παρακάτω επιλογές.
Γάλα (1 φλιτζάνι, περίπου 80 ml, 1,5% λιπαρά) – δένει τη σύνθεση, μην προσθέσεις πολύ για να μην γίνει πολύ μαλακή.
Σταφίδες (περίπου 100 g) – προαιρετικές, αλλά εγώ τις βάζω για να μην στενοχωρηθεί κανείς.
Εσάνς ρούμι και βανίλια (από μισό φιαλίδιο) – κάνουν τη γέμιση αρωματική.

Για το άλειμμα:

Κρόκος (1 κομμάτι) + ηλιέλαιο (2 κουταλιές) – τα ανακατεύεις και αλείφεις τα τσουρέκια πριν τα βάλεις στο φούρνο.

Αν θέλεις, σε ένα από τα τσουρέκια μπορείς να αντικαταστήσεις τη γέμιση με λουκούμι κομμένο σε κύβους, βγαίνει ωραίο, ειδικά αν δεν έχεις αρκετό καρύδι.

Τρόπος παρασκευής

1. Προετοιμασία της ζύμης
Ζέστανα το γάλα – μην το κάνεις πολύ καυτό, μόνο όσο να είναι χλιαρό στο δάχτυλο, αλλιώς σκοτώνεις τη μαγιά. Έριξα όλο το γάλα στο μπολ του μίξερ (αν έχεις μηχανή ζυμώματος, το ίδιο). Έβαλα το κοσκινισμένο αλεύρι (είναι καλύτερα αν το κοσκινίσεις, δεν ξέρω γιατί, αλλά βγαίνει πιο αφράτο, μπορεί να είναι μόνο στο μυαλό μου). Από πάνω του, έβαλα τους κρόκους χτυπημένους λίγο με τη ζάχαρη και τα αρώματα (ρούμι, βανίλια, ξύσμα λεμονιού). Έλιωσα το βούτυρο και το έβαλα και αυτό, αλλά όχι καυτό. Στο τέλος, έριξα το αλάτι και τη ξηρή μαγιά.

Εγώ ξεκινάω τη ζύμωση με το πρόγραμμα της ζύμης (περίπου 10-15 λεπτά αν το κάνεις με το χέρι), μέχρι να γίνει ελαστική και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του σκεύους. Ποτέ δεν άφησα το μίξερ να δουλέψει μόνο του, πάντα ελέγχω και, αν είναι πολύ σφιχτό, προσθέτω μια κουταλιά γάλα, αν είναι πολύ μαλακό, μια πρέζα αλεύρι.

2. Φούσκωμα
Αρχικά, άφησα τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος στο μπολ, περίπου 1,5 – 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει καλά (αν χρησιμοποιείς μηχανή ψωμιού, έχει ειδικό πρόγραμμα, αλλιώς απλώς κάλυψε το μπολ με μια μεμβράνη ή μια πετσέτα). Αφού φούσκωσε ωραία και σχεδόν βγήκε από το μπολ, την έβγαλα προσεκτικά και την έβαλα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος, καλυμμένη, να μείνει άλλη μια ώρα να φουσκώσει. Μπορείς να παραλείψεις αυτό το βήμα αν βιάζεσαι, αλλά θα το αισθανθείς στην τελική υφή.

3. Γέμιση
Στο μεταξύ, προετοίμασα τη γέμιση. Χτύπησα σφιχτά τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Έπειτα πρόσθεσα το κακάο, τα καρύδια, το χλιαρό γάλα (όχι κρύο, όχι καυτό), τις σταφίδες και τα αρώματα. Ανακατεύω τα πάντα με μια κουτάλα από κάτω προς τα πάνω, για να μην χάσει τον όγκο. Η γέμιση πρέπει να είναι σαν μια παχύρρευστη πάστα, ούτε υγρή, ούτε πολύ στεγνή. Αν δεις ότι μένει στη κουτάλα χωρίς να τρέξει, είναι έτοιμη. Αν δεν έχεις αρκετά καρύδια, πρόσθεσε ό,τι έχεις – πηγαίνει και με αμύγδαλα ή με λουκούμι, όπως έκανα εγώ.

4. Διαμόρφωση και γέμισμα των τσουρεκιών
Έχω χωρίσει τη ζύμη σε δύο μέρη. Στο αλευρωμένο τραπέζι με λίγο λάδι (όχι με αλεύρι, γιατί φορτώνει πολύ), άνοιξα κάθε κομμάτι με τα χέρια, όχι με πλάστη, μέχρι να γίνει μια παχιά λωρίδα. Έβαλα τη μισή γέμιση, την άπλωσα καλά, και την τύλιξα σφιχτά σαν ρολό. Είναι σημαντικό να μην σπάσει η ζύμη όταν την τυλίγεις, αλλά ούτε να αφήσεις κενά. Σίγουρα θα βγει η γέμιση από τις άκρες στην αρχή, αλλά θα το συνηθίσεις.

5. Τελική φούσκωση και ψήσιμο
Έβαλα κάθε ρολό σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Τα ταψιά πρέπει να είναι πιο ψηλά, αλλιώς θα χυθούν και θα κλάψεις για το τσουρέκι. Τα κάλυψα με μια πετσέτα και τα άφησα για περίπου 30 λεπτά, να φουσκώσουν λίγο ακόμα. Ενώ φουσκώνουν, προθέρμανα τον φούρνο στους 180°C (όχι σε αερισμό).

Πριν τα βάλω στον φούρνο, άλειψα τα τσουρέκια με κρόκο χτυπημένο με λάδι – δίνουν γυαλάδα και χρώμα. Τα έβαλα στον φούρνο στη χαμηλή θέση και τα άφησα για περίπου 45-50 λεπτά. Μετά από τα πρώτα 30 λεπτά, αν ροδίσουν πολύ γρήγορα από πάνω, τα καλύπτω με ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο. Είναι έτοιμα όταν μυρίζει σε όλο το σπίτι και αν βάλεις μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο, βγαίνει καθαρή.

6. Ψύξη και κοπή
Όταν τα βγάζω, τα αφήνω στα ταψιά για 10 λεπτά, έπειτα τα βγάζω σε μια σχάρα να κρυώσουν, αλλιώς θα υγρανθούν από κάτω. Μην αρχίσεις να τα κόβεις όσο είναι ζεστά, γιατί θα χαλάσει όλη η δουλειά. Αντέξτε τον πειρασμό, αλλά αξίζει.

Γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτό το τσουρέκι

Πιστεύω ότι δεν υπάρχει γιορτή για την οποία να μην μου ζητηθεί αυτό το τσουρέκι. Είναι αφράτο, αρωματικό, δεν θρυμματίζεται, είναι καλό και την επόμενη μέρα, και την τρίτη, αν προλάβει. Μου αρέσει που μπορώ να παίξω με τη γέμιση, είναι πλούσιο αλλά όχι βαρύ, και μπορείς να το κάνεις και όταν έχεις επισκέπτες ή απλώς θέλεις να ικανοποιήσεις μια παλιά επιθυμία. Σε γιορτές δεν λείπει από το σπίτι, αλλά ειλικρινά, πάει και με έναν καλό καφέ ένα Σάββατο πρωί.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Χρήσιμες συμβουλές

Μην βιάζεσαι με τη φούσκωση, αλλιώς το τσουρέκι βγαίνει σφιχτό, όχι αφράτο. Πάντα αφήνω τη ζύμη να κάνει τη δουλειά της σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα.
Κατά τη ζύμωση, αν δεν έχεις ρομπότ, ζύμωσε τουλάχιστον 15-20 λεπτά με το χέρι. Όταν δεν κολλάει πια στα χέρια, είναι έτοιμο.
Η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή – αν είναι πολύ υγρή, τρέχει και γίνεται κολλώδες από κάτω.
Χρησιμοποίησε χλιαρό γάλα, όχι καυτό! Έχω χάσει μια ζύμη έτσι, δεν φουσκώνει, δεν έχει σωτηρία.
Λάδωσε τα ταψιά με χαρτί ψησίματος, βοηθάει πολύ στο να βγουν εύκολα.
Αν δεις ότι το τσουρέκι καίγεται από πάνω πολύ νωρίς, βάλε ένα ελαφρώς υγρό χαρτί ψησίματος από πάνω του στον φούρνο.

Αντικαταστάσεις συστατικών

Το γάλα μπορείς να το αντικαταστήσεις με φυτικό γάλα (αμυγδάλου, βρώμης), αλλά η γεύση διαφέρει.
Αντί για καρύδι, μπορείς να βάλεις φουντούκια, αμύγδαλα, ακόμα και αλεσμένα σπόρους ηλιόσπορου, αν τολμάς.
Για χωρίς γλουτένη παραλλαγή, χρησιμοποίησε ειδικό αλεύρι, αλλά πρέπει να προσαρμοστούν και τα υγρά, αλλιώς θρυμματίζεται εύκολα (έχω δοκιμάσει, βγαίνει, αλλά δεν είναι το ίδιο αφράτο).
Η ζάχαρη μπορεί να είναι λιγότερη ή μπορείς να χρησιμοποιήσεις ζάχαρη καρύδας, για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.

Παραλλαγές της συνταγής

Ένα από τα τσουρέκια μπορεί να είναι μόνο με λουκούμι κομμένο σε μικρούς κύβους ή συνδυασμός λουκουμιού και σταφίδων – βγαίνει πιο χρωματιστό και πιο μαλακό.
Μπορείς επίσης να προσθέσεις στη γέμιση μικρά κομμάτια μαύρης σοκολάτας ή συμπυκνωμένο γάλα, αν θέλεις κάτι πιο πλούσιο.
Μπορείς να φτιάξεις «πλεχτό» τσουρέκι, δηλαδή να κόψεις το ρολό κατά μήκος και να το στρίψεις ελαφρώς πριν το βάλεις στο ταψί – βγαίνει εντυπωσιακό.
Αν θέλεις να το κάνεις μίνι, χώρισε τη ζύμη σε τέσσερα και ψήσε σε μικρές φόρμες κέικ.

Ιδέες σερβιρίσματος

Στο σπίτι μου πηγαίνει εξαιρετικά με ένα ποτήρι κρύο γάλα ή με έναν μαύρο καφέ το πρωί.
Μπορείς να κάνεις «σάντουιτς» με βούτυρο ή μαρμελάδα ανάμεσα σε δύο φέτες, ειδικά αν έχει σκληρύνει λίγο μετά από δύο μέρες.
Πηγαίνει καλά με γλυκό κρασί ή με βύσσινο, στις γιορτές.
Ένα τρικ: αν έχεις επισκέπτες, κόψε παχιές φέτες, ζέστανε τις 10 δευτερόλεπτα στο μικροκύμα και πασπάλισε με ζάχαρη.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώσω τη ζύμη;
Ελάχιστο 10-15 λεπτά στο μίξερ, αν θέλεις αφράτο αποτέλεσμα. Με το χέρι, περισσότερο, ίσως και 20 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν δεν κολλάει πια στα χέρια και γίνεται ελαστικό.

Τι κάνω αν η ζύμη δεν φουσκώνει;
Ή η μαγιά ήταν παλιά, ή το γάλα πολύ καυτό. Ή την άφησες σε κρύο ρεύμα. Δοκίμασε να μεταφέρεις το σκεύος κοντά στον ζεστό φούρνο ή σε μια θερμάστρα και περίμενε περισσότερο.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά;
Ναι, για τις ποσότητες εδώ χρειάζεσαι περίπου 40 g φρέσκια μαγιά, αλλά πρέπει να διαλυθεί πρώτα με λίγο χλιαρό γάλα και ζάχαρη και να αφεθεί να φουσκώσει πριν την προσθέσεις στη ζύμη.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τα αυγά για vegan έκδοση;
Είναι περίπλοκο, αλλά έχω δοκιμάσει με aquafaba (νερό από ρεβίθια) και βγαίνει, μόνο που η υφή δεν είναι η ίδια, και η γέμιση πρέπει να δέσει με λίγο άμυλο.

Μπορεί να καταψυχθεί;
Ναι, σε φέτες ή ολόκληρα κομμάτια, αφού έχει κρυώσει τελείως. Το αφήνεις να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μετά το ζεσταίνεις λίγο στον φούρνο. Δεν παραμένει ακριβώς το ίδιο αφράτο, αλλά ούτε γίνεται πέτρα.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικά)

Για ένα τσουρέκι 1 kg, αν το κόψεις σε 16 φέτες, κάθε φέτα έχει περίπου 250-300 kcal, εξαρτάται από το πόση γέμιση έχει. Από το σύνολο, περίπου 10-12 g πρωτεΐνες, 10-15 g λιπαρά (εξαρτάται αν είναι με βούτυρο), γύρω από 35-40 g υδατάνθρακες. Δεν είναι διαιτητικό επιδόρπιο, αλλά ούτε χορταίνεις μόνο με μία, γιατί έχει πολύ καρύδι, αυγό, γάλα – σοβαρές θερμίδες, υδατάνθρακες, καλά λιπαρά από το βούτυρο και το καρύδι. Αν βάλεις μόνο μία φέτα με τον καφέ και δεν το παρακάνεις, νομίζω ότι εντάσσεται καλά σε μια ισορροπημένη διατροφή, ειδικά σε περιστάσεις.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Αν δεν καταναλωθεί γρήγορα, εγώ το κρατώ τυλιγμένο σε μια καθαρή πετσέτα, σε πλαστική σακούλα, σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι 4-5 ημέρες. Μην το βάλεις στο ψυγείο, σκληραίνει και αποκτά άγευστη γεύση. Αν έχουν περάσει δύο ημέρες και θέλεις να είναι φρέσκο, ζέστανε τη φέτα στο μικροκύμα 10-15 δευτερόλεπτα ή στον φούρνο στους 150°C, για πέντε λεπτά καλυμμένο με υγρό χαρτί. Για μεγαλύτερη συντήρηση, το κόβω σε φέτες, το βάζω σε σακούλα και το αφήνω στην κατάψυξη; όταν θέλω, βγάζω όσο τρώω. Βγαίνει, είναι σχεδόν σαν καινούριο.

Ομολογώ ότι χρησιμοποίησα τη Μαρίτσα ;) Το χλιαρό γάλα μπαίνει στη μηχανή ζυμώματος ψωμιού, στη συνέχεια προστίθεται κοσκινισμένο αλεύρι, αυγά ανακατεμένα με ζάχαρη και αρώματα, λιωμένο βούτυρο, μια πρέζα αλάτι και μαγιά. Η μηχανή προγραμματίζεται στη λειτουργία ζυμώματος και φουσκώματος για περίπου 90 λεπτά ;) Μετά από 90 λεπτά, η ζύμη βγαίνει, καθώς το καπάκι έχει ήδη σηκωθεί, και τοποθετείται σε ένα μεγαλύτερο μπολ, αφήνοντάς την να φουσκώσει σε ένα μέρος προστατευμένο από ρεύματα για περίπου 60 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζεται η γέμιση. Τα ασπράδια χτυπιούνται με τη ζάχαρη, το κακάο σε σκόνη, τα αλεσμένα καρύδια, το χλιαρό γάλα, τα μπαχαρικά και τις σταφίδες, ανακατεύοντας μέχρι να αποκτηθεί μια μαλακή πάστα. Η ζύμη χωρίζεται σε δύο, απλώνεται στην επιφάνεια εργασίας και τοποθετείται η πάστα. Στη συνέχεια, κάθε κομμάτι τυλίγεται. Τοποθετούνται σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, αλείφονται με κρόκο αυγού αναμειγμένο με λίγο λάδι και ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 45 λεπτά στους 180 βαθμούς. Καλή όρεξη.

Δεν είχα αρκετούς ξηρούς καρπούς στο σπίτι, οπότε γέμισα το δεύτερο ψωμί με λουκούμια ;) Βγήκε εξίσου καλό.

 Συστατικά: Για Coca: αλεύρι τύπου 000 Oltina 1000 g, πλήρες γάλα 1,8% 500 ml, βούτυρο 60% λιπαρών 200 g, κρόκοι αυγών 5 κομμάτια, κρυσταλλική ζάχαρη Kristal 250 g, ξηρή μαγιά Dr. Oetker 2 φακελάκια, εκχύλισμα ρουμιού 1/2 φιαλίδιο, εκχύλισμα βανίλιας 1/2 φιαλίδιο, ξύσμα λεμονιού. Για τη Γέμιση: ασπράδια αυγών 5 κομμάτια, γάλα 1,5% 1 φλιτζάνι, κακάο 100 g, κρυσταλλική ζάχαρη 400 g, αλεσμένα καρύδια 400 g, σταφίδες περίπου 100 g, εκχύλισμα ρουμιού 1/2 φιαλίδιο, εκχύλισμα βανίλιας 1/2 φιαλίδιο. Για άλειμμα: κρόκος αυγού 1 κομμάτι, ηλιέλαιο 2 κουταλιές.

 Ετικέτες:  γλυκό ψωμί συνταγές Χριστουγέννων συνταγές για το Πάσχα