Ζυμαρικά με τυρί, ξινή κρέμα και άνηθο

Η πρώτη φορά που έβαλα χέρι στον άνηθο για να τον βάλω σε ζυμαρικά, ομολογώ ότι τον κοίταξα λίγο στραβά. Στην οικογένειά μας, ο άνηθος πήγαινε σε σαλάτα αγγουριού, σε σάλτσα ξινής κρέμας ή, το πολύ, πασπαλισμένος πάνω σε νέες πατάτες, όχι σε ζυμαρικά με τυρί. Αλλά μια βραδιά εκείνη που το μόνο που ήθελα ήταν να μην περάσω μία ώρα στην κουζίνα, βρέθηκα με όλα όσα χρειαζόμουν στα χέρια μου: μερικά βαρετά ζυμαρικά από το ντουλάπι, ένα κομματάκι τυρί από την γιαγιά μου, ξινή κρέμα και, τι να δεις, τον άνηθο από τη γωνία της αγοράς (εκείνον που χάνει το άρωμά του αν τον αφήσεις πολύ ώρα στο τραπέζι). Τα έριξα όλα μαζί, με κάποιες αναστολές και με λίγη ελπίδα να μην καταστρέψω το τυρί, και προέκυψε ένα μπολ ζυμαρικών που άρχισα να επαναλαμβάνω εβδομαδιαία. Φαίνεται αυτοσχέδιο, αλλά έχει κάτι – και τώρα ορκίζομαι ότι ο άνηθος δεν είναι απλώς μια πολυτέλεια εδώ.

Γρήγορες πληροφορίες, γιατί ξέρω ότι μερικές φορές δεν έχεις διάθεση για μυθιστόρημα:

Χρόνος προετοιμασίας: 20-25 λεπτά με όλα τα χάλια
Μερίδες: 2-3 πεινασμένοι άνθρωποι ή 4 πιο συγκρατημένοι στα ζυμαρικά
Επίπεδο δυσκολίας: βάζεις την κατσαρόλα να βράσει και δεν μπορείς να κάνεις λάθος, μόνο να μην χαθείς ανάμεσα στα στρώματα

Γιατί συνεχίζω να κάνω αυτόν τον συνδυασμό; Σύντομα: είναι μία από τις συνταγές που μπορείς πραγματικά να ρίξεις στην κατσαρόλα ό,τι έχεις, και μέχρι να δοκιμάσεις δεν έχεις ιδέα ότι υπάρχει τόσος άνετος και καλός γεύση σε κάτι τόσο απλό. Σε μένα βοηθάει και ότι διαρκεί λίγο, πάει για μεσημεριανό, για δείπνο και, μην γελάς, και την επόμενη μέρα σε τάπερ (ακόμα και κρύα, αν κάνει ζέστη στην κουζίνα). Και όχι, δεν χρειάζεται να ταλαιπωρηθείς με κάποια εξεζητημένη σάλτσα. Το τυρί κάνει όλη τη δουλειά, ενώ ο άνηθος πραγματικά κόβει τη βαριά γεύση της ξινής κρέμας, σου λέω. Επιπλέον, ξέρεις πώς είναι, αν έχεις φάει ζυμαρικά με τυρί όλη σου τη ζωή, νιώθεις την ανάγκη να τα «ταρακουνήσει» κάποιος, και ο άνηθος πραγματικά τους αλλάζει την όψη.

Ας δούμε τα βήματα, πώς έφτασα να κάνω αυτή τη δουλειά όπως με βολεύει (και ναι, έκανα και λάθη μέχρι να βρω το αποτέλεσμα που μου άρεσε):

1. Βράζω τα ζυμαρικά – 200γρ από κοντά ζυμαρικά, ή μακριά αν έχεις κάτι άλλο. Δεν το ψάχνω αυστηρά, αλλά είναι σημαντικό να μην τα αφήσεις να βράσουν πολύ, ώστε να μην γίνουν πολτός αργότερα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, νερό με αλάτι (μην τσιγκουνεύεσαι στο αλάτι, έτσι αλατίζονται σωστά τα ζυμαρικά, όχι αργότερα), βράζω, βάζω τα ζυμαρικά και τα αφήνω περίπου ένα λεπτό λιγότερο από ό,τι λέει η συσκευασία. Τα στραγγίζω καλά, χωρίς να τα ξεπλύνω (άφησε και λίγο από το άμυλο πάνω τους, βοηθάει στη σάλτσα).

2. Εν τω μεταξύ, ανακατεύω 100ml παχιά ξινή κρέμα με μια καλή δόση άνηθο. Πλένω καλά τον άνηθο, τον στραγγίζω, τον ψιλοκόβω. Μην τσιγκουνεύεσαι στον άνηθο, αλλά μην τον κάνεις και σαλάτα άνηθου με ζυμαρικά. Νομίζω ότι αν έχεις πολύ, καλύπτει τα πάντα. Δοκίμασε και δες πώς σου φαίνεται. Η ξινή κρέμα πρέπει να είναι παχιά, από εκείνη που δεν «κόβεται» εύκολα όταν είναι ζεστή. Αν δεν βρεις, πάει και με ξινή κρέμα για μαγείρεμα (αλλά δεν είναι το ίδιο, λέω εγώ).

3. Το τυρί – 150γρ τυρί από την κατσίκι είναι ιδανικό, αλλά εδώ έχω πειραματιστεί: και με σκληρή φέτα, και με κασέρι καπνιστό, και μάλιστα με λίγο φέτα κάποτε όταν δεν είχα τίποτα ρουμανικό. Παρ' όλα αυτά, το τυρί από την κατσίκι είναι το καλύτερο, έχει αλάτι και γεύση, λιώνει ωραία. Αν είναι σκληρό, το κόβεις σε φέτες; αν είναι πιο μαλακό, μπορείς να το θρυμματίσεις με το χέρι.

4. Τώρα, βάζω 50ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ώστε να χωράει όλα χωρίς να βγαίνει έξω όταν ανακατεύω. Ανάβω τη φωτιά σε χαμηλή ένταση, αφήνω λίγο το λάδι να ζεσταθεί (αλλά να μην καπνίζει). Πρώτο στρώμα: μισά από τα ζυμαρικά, μετά μισά από το τυρί, μετά μισά από την ξινή κρέμα με τον άνηθο. Ξανά ζυμαρικά, ξανά τυρί, ξανά ξινή κρέμα με άνηθο. Δεν είναι μαθηματικά, το σημαντικό είναι να έχεις περίπου 2-3 στρώματα ώστε να απορροφηθούν καλά και να μην κολλήσουν.

5. Ομογενοποιώ ελαφρώς με ένα ξύλινο κουτάλι ή με τσιμπίδα ζυμαρικών, σε χαμηλή φωτιά. Μην τα τραβάς σαν να είσαι στο γυμναστήριο, αλλά υπομονετικά, ώστε να συνδυαστούν οι γεύσεις και να μην κολλήσουν. 2-3 λεπτά φτάνουν, όχι παραπάνω, γιατί αλλιώς η ξινή κρέμα θα στεγνώσει. Το τυρί αρχίζει να λιώνει, τα ζυμαρικά παίρνουν από το άρωμα του λαδιού και του άνηθου. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν το αφήσεις σε δυνατή φωτιά, όλα διαχωρίζονται, οπότε καλύτερα με ηρεμία.

6. Αφαιρώ από τη φωτιά, ρίχνω λίγο αλάτι αν νομίζεις ότι χρειάζεται (αλλά το τυρί από την κατσίκι είναι ήδη αρκετά αλμυρό μερικές φορές), πιπέρι αν θέλεις, και έτοιμο.

Αυτά είναι. Στην πραγματικότητα, δεν έχω προσθέσει ούτε σκόρδο, ούτε κρεμμύδι. Δοκίμασα, και τα χαλούσαν. Έτσι μου αρέσει.

Συμβουλές, υποκαταστάσεις και με τι ταιριάζει αυτό

- Αν δεν έχεις τυρί από την κατσίκι, όπως είπα, μπορείς να δοκιμάσεις με σκληρή φέτα, αλλά να είναι ωριμασμένη, όχι μαλακή και νερουλή. Δεν είναι η ίδια γεύση, αλλά και πάλι καλό βγαίνει. Φέτα, αν επιμένεις, αλλά να μην είναι πολύ αλμυρή, ή ανακατεύεις με λίγο τριμμένο κασέρι.

- Για την ξινή κρέμα, ιδανικά είναι από εκείνη με τουλάχιστον 25-30% λιπαρά. Δοκίμασα και με ξινή κρέμα για φυτική σαντιγί, αλλά… δεν είναι καλή, έχει συνθετική γεύση. Καλύτερα να τα βγάλεις πέρα με ό,τι έχεις στα χέρια σου, αλλά να μην είναι ξινή κρέμα για γιαούρτι.

- Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, αλλά αν δεν έχεις, χρησιμοποίησε ένα καλό βούτυρο (30γρ φτάνουν). Με βούτυρο βγαίνει ακόμα πιο πλούσιο, μόνο να μην το κάψεις.

- Στα ζυμαρικά, προτιμώ πένες ή φουσίλι, γιατί η σάλτσα κολλάει καλά πάνω τους. Πηγαίνει και με ταλιατέλες, αλλά να μην είναι φρέσκες και πολύ λεπτές.

- Αν θέλεις να τα ανεβάσεις σε «κυριακάτικο» επίπεδο, πασπάλισε από πάνω λίγο φρέσκο πιπέρι, ενδεχομένως και μια χούφτα παρμεζάνα. Κανείς δεν θα έχει να παρατηρήσει.

- Στα ποτά, ξέρω ότι φαίνεται παράξενο, αλλά ταιριάζει με μια κρύα ξανθιά μπύρα ή ακόμα και με ξηρό λευκό κρασί, που κόβει λίγο τη λιπαρότητα. Ένα ποτήρι νερό με λεμόνι δεν βλάπτει ούτε αυτό.

- Μαζί, αν έχεις διάθεση για κάτι πιο χορταστικό, μπορείς να βάλεις μια φρέσκια πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες, ή μια σαλάτα ντομάτας με κόκκινο κρεμμύδι, αλάτι και λάδι. Μια φορά έκανα και μια ψητή πιπεριά με λίγο ξίδι από πάνω, και ταίριαξε.

- Για ένα πλήρες μενού, φρόντισε να έχεις κάτι φρέσκο: πράσινη σαλάτα ή ακόμα και ένα πιάτο με κολοκυθάκια δίπλα. Δεν προτείνω άλλη βαριά τροφή, αυτές είναι ήδη χορταστικές.

Παραλλαγές

Έχω δοκιμάσει διάφορα: μερικές φορές βάζω μισό τυρί από την κατσίκι και μισό σκληρή φέτα από πρόβατο, ή προσθέτω μερικές σταγόνες λεμονιού στο τέλος. Όταν θέλω να φαίνομαι κομψός, βάζω λίγο τριμμένο λεμόνι ή μερικά καβουρδισμένα καρύδια. Μια φορά έβαλα και λίγο καυτερό πιπέρι – δεν είναι καθόλου κακό αν θέλεις να αλλάξεις λίγο τη γεύση. Σαφώς, ό,τι είναι κρεμώδες και αλμυρό ταιριάζει, αλλά ο άνηθος πρέπει να είναι παρών.

Με τι ταιριάζει καλύτερα

Λέω ότι ταιριάζει με απλά φαγητά, που δεν είναι γεμάτα σάλτσα ή λιπαρότητα. Καλύτερα με ωμές σαλάτες, ή αν θέλεις κάτι ζεστό, μπορεί να είναι ένα μικρό κοτόπουλο ή λαχανικών, κάτι που δεν θα κλέψει την παράσταση από τα ζυμαρικά. Πηγαίνει και με ψητά λαχανικά. Αν έχεις κοτόπουλο παπρικά δίπλα, πολλοί λένε ότι είναι η καλύτερη συνδυασμός, αλλά εγώ δεν έχω υπομονή να κάνω παπρικά μόνο για ζυμαρικά.

Συχνές ερωτήσεις που συνεχώς λαμβάνω από φίλους ή αναγνώστες

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος τυριού αν δεν βρω τυρί από την κατσίκι;
Ναι, μπορείς. Η σκληρή φέτα από πρόβατο είναι η πιο κοντινή, αλλά να είναι στεγνή, όχι κρεμώδης. Η φέτα είναι μια επιλογή, αλλά πρόσεξε το αλάτι, μερικές ποικιλίες είναι πολύ αλμυρές και στεγνές. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις κασέρι, μόνο που θα αλλάξει την υφή (γίνεται πιο ελαστικό, αλλά ταιριάζει).

2. Πηγαίνει και με αδύνατη ξινή κρέμα ή φυτική;
Ειλικρινά, δεν το προτείνω. Η αδύνατη ξινή κρέμα ή η «ξινή κρέμα» φυτικής προέλευσης δεν έχει γεύση και διαχωρίζεται όταν ζεσταίνεται. Αν δεν έχεις τίποτα άλλο, μπορεί να πάει αν βάλεις λιγότερη και αντισταθμίσεις με περισσότερη φέτα, αλλά δεν θα έχει την κρεμώδη και πλούσια υφή και γεύση.

3. Μπορεί να γίνει χωρίς ελαιόλαδο;
Ναι, μπορεί να γίνει με βούτυρο, βγαίνει ακόμα πιο νόστιμο για όποιον αγαπά το βούτυρο. Μην βάζεις ηλιέλαιο, δεν δίνει την ίδια γεύση, καλύτερα να βάλεις μια σταγόνα βούτυρο και, αν πραγματικά δεν θέλεις καθόλου λιπαρότητα, άφησέ το και μην βάλεις τίποτα επιπλέον, αλλά θα είναι πιο στεγνό.

4. Αν δεν έχω φρέσκο άνηθο, πάει και ξηρός;
Ειλικρινά, δεν το προτείνω. Ο ξηρός άνηθος δεν έχει ούτε το 10% από το άρωμα του φρέσκου, και είναι κρίμα να χαλάσουμε όλο το φαγητό γιατί δεν είχαμε υπομονή να πάρω μια δέσμη από την αγορά. Αν πραγματικά δεν βρίσκεις, καλύτερα να μην βάλεις τίποτα ή να βάλεις λίγο μαϊντανό.

5. Μπορεί να ξαναζεσταθεί; Πώς διατηρείται;
Ναι, αλλά όχι απευθείας στο μικροκύμα, στεγνώνει. Το καλύτερο είναι να τα βάλεις σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με μια κουταλιά γάλα ή ξινή κρέμα και να ανακατεύεις σε χαμηλή φωτιά. Βγαίνουν σχεδόν το ίδιο καλά όπως την πρώτη μέρα. Στο ψυγείο, διατηρούνται σε κλειστό μπολ ή τάπερ, το πολύ 2 μέρες. Μετά από αυτό το τυρί αρχίζει να σφίγγει και δεν είναι όπως πρέπει.

6. Πηγαίνει και με ζυμαρικά ολικής αλέσεως ή χωρίς γλουτένη;
Ναι, αλλά πρέπει να προσέχεις στο χρόνο βρασμού και να μην τα αφήσεις πολύ, αλλιώς θρυμματίζονται. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη σπάνε πιο εύκολα, οπότε ανακατεύεις με προσοχή στο τέλος.

7. Μπορώ να προσθέσω και λίγο κρέας;
Αν νιώθεις την ανάγκη, μπορείς να βάλεις λίγο βραστό και κομμένο στήθος κοτόπουλου ή λίγο καπνιστό ζαμπόν κομμένο σε λεπτές φέτες. Εγώ προτιμώ την απλή εκδοχή, αλλά πάει και έτσι.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές, δεν είμαι διατροφολόγος, αλλά υπολόγισα με το μάτι και με τις συσκευασίες)

Για μια γενναιόδωρη μερίδα (από 3 μερίδες):

- Θερμίδες: ~500-600 kcal (ανάλογα με το ποιο τυρί και ξινή κρέμα χρησιμοποιείς)
- Πρωτεΐνες: ~17-20g
- Υδατάνθρακες: ~50-60g (τα ζυμαρικά κάνουν όλη τη δουλειά)
- Λίπη: ~30g (λόγω του τυριού, της ξινής κρέμας και του λαδιού)

Δεν είναι διαιτητική η συνταγή, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα αν δεν φας τεράστιες μερίδες. Οι υδατάνθρακες προέρχονται κυρίως από τα ζυμαρικά, οπότε αν προσέχεις τη διατροφή μπορείς να μειώσεις την ποσότητα στα ζυμαρικά και να διπλασιάσεις την μερίδα σαλάτας δίπλα. Η πρωτεΐνη προέρχεται από το τυρί, ενώ τα λίπη είναι από το τυρί, την ξινή κρέμα και το λάδι (αν θέλεις πιο ελαφρύ, μειώνεις το λάδι και επιλέγεις πιο άπαχο τυρί). Με λίγα λόγια, είναι πλήρες φαγητό, αλλά όχι για κάθε μέρα σε αυστηρή δίαιτα. Χορταίνει καλά και δεν ζητάς επιδόρπιο μετά.

Πώς διατηρείται και πώς ξαναζεσταίνεται σωστά

Τα υπολείμματα τα αφήνω να κρυώσουν, μετά τα βάζω σε ένα τάπερ με καπάκι στο ψυγείο. Αν είναι λίγα, τα βάζω σε ένα γυάλινο βάζο με βιδωτό καπάκι, πάλι στο ψυγείο. Διατηρούνται το πολύ 2 μέρες, το τυρί από την κατσίκι αρχίζει να αφήνει νερό μετά από αυτό. Για να τα ξαναζεστάνεις, μην τα βάζεις απευθείας στο μικροκύμα, γιατί χαλάει η υφή. Εγώ τα βάζω σε ένα τηγάνι, με μια κουταλιά γάλα ή ξινή κρέμα, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω απαλά και έτοιμο. Μπορούν να φαγωθούν και κρύα, αν κάνει ζέστη και δεν έχεις διάθεση για τίποτα ζεστό.

Συστατικά και ο ρόλος του καθενός

200γρ ζυμαρικά – η βάση, δίνουν πυκνότητα; διάλεξε ό,τι θέλεις, κοντά ή μακριά
150γρ τυρί από την κατσίκι – γεύση, αλάτι, κρεμώδης υφή; δίνει την κύρια γεύση, λιώνει ωραία
100ml παχιά ξινή κρέμα – συνδέει τα πάντα, προσφέρει επιπλέον λιπαρότητα και γεύση; πρέπει να είναι παχιά, αλλιώς δεν συνδέει σωστά
1 δέσμη φρέσκου άνηθου – προσφέρει φρεσκάδα, κόβει τη βαριά γεύση της ξινής κρέμας και του τυριού; χωρίς αυτόν, δεν είναι αυτή η συνταγή
50ml ελαιόλαδο – βοηθάει να μην κολλήσουν, δίνει διακριτική γεύση; μπορείς να το αντικαταστήσεις με βούτυρο για πιο πλούσια γεύση
Νερό και αλάτι – για το βράσιμο των ζυμαρικών, το αλάτι αλατίζει σωστά τα ζυμαρικά, μην προσθέτεις αλάτι αργότερα χωρίς να δοκιμάσεις

Τίποτα παραπάνω. Αν έχεις όλα αυτά, έχεις καλό φαγητό στο τραπέζι σε λιγότερο από μισή ώρα.

 Συστατικά: - 200 γρ ζυμαρικά - 150 γρ τυρί μπουρντούφ - 100 ml παχιά κρέμα - 1 ματσάκι φρέσκο άνηθο - 50 ml ελαιόλαδο - νερό, λίγο αλάτι για το βράσιμο των ζυμαρικών

 Ετικέτες:  ζυμαρικά με τυρί ζυμαρικά με ξινή κρέμα