Ρατατούι

Δεν ξέρω αν σου έχει συμβεί και σένα, αλλά την πρώτη φορά που έκανα αυτό το πράγμα, σχεδόν τα πέταξα όλα στα σκουπίδια. Ξέχασα να αλατίσω τα λαχανικά και βρέθηκα με μια λίμνη στο ταψί – λες και έκανα σούπα, όχι φαγητό με λαχανικά στο φούρνο. Εκνευρίστηκα, έριξα την ευθύνη στον φούρνο, στα λαχανικά, στον καιρό, σε όλα. Αλλά επέμεινα, ότι δεν μπορεί να είναι τόσο δύσκολο να ψήσεις μερικά λαχανικά, έτσι; Και να, με τον καιρό, κατάλαβα πώς πάει το πράγμα, πώς λειτουργεί το καθένα και σε τι να προσέχω. Μου αρέσει να το κάνω κυρίως όταν θέλω κάτι χωρίς κρέας, γρήγορο, αλλά και χορταστικό. Και μου φαίνεται ωραίο ότι δεν χρειάζεται να μείνω να ανακατεύω, να προσέχω, απλά τα τακτοποιώ και τα αφήνω στην ησυχία τους. Εντάξει, και γιατί μπορώ να αυτοσχεδιάσω με ό,τι έχω στο ψυγείο.

Για να έχεις μια ιδέα, εμένα μου παίρνει περίπου 20 λεπτά να κόψω τα πάντα και να τα βάλω να στραγγίσουν, και γύρω στη μια ώρα στο φούρνο. Οπότε ας πούμε μιάμιση ώρα συνολικά, αν δεν κολλήσω στα μπαχαρικά. Βγαίνουν περίπου τέσσερις μεγάλες μερίδες (ή έξι αν βάλεις και μια συνοδευτική). Δεν χρειάζεται να είσαι μεγάλος ειδικός, αλλά πρέπει να έχεις λίγη υπομονή με το κόψιμο και την τακτοποίηση στο ταψί – μην βιάζεσαι, αλλιώς δεν ψήνονται σωστά.

Το κάνω συχνά γιατί ταιριάζει με τα πάντα. Σοβαρά. Το βάζω στο τραπέζι ως κύριο πιάτο, για μεσημεριανό ή βραδινό, αλλά και ως συνοδευτικό αν υπάρχει κάποιο κρέας. Είναι αυτή η συνταγή που σε σώζει όταν έχεις καλεσμένο χορτοφάγο, όταν έχεις λαχανικά που έχουν ξεχαστεί στο ψυγείο ή απλά θέλεις κάτι χορταστικό, χωρίς να αισθάνεσαι ότι έχεις φάει μόνο σαλάτα. Επιπλέον, μυρίζει όλο το διαμέρισμα και, ειλικρινά, σε μένα τίποτα δεν μένει για την επόμενη μέρα. Παρ' όλα αυτά, αν μείνει, θα σου πω παρακάτω τι να κάνεις.

1. Ξεκινάω με τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια – τα κόβω σε λεπτές φέτες, περίπου μισού εκατοστού (με το μάτι, δεν χρησιμοποιώ χάρακα, αλλά να μην είναι ούτε πολύ παχιά γιατί δεν ψήνονται, ούτε πολύ λεπτή γιατί γίνονται πολτός). Μετά, το κόλπο που έμαθα μετά την πρώτη απόπειρα: πασπαλίζω αλάτι πάνω από τις φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού, τις βάζω ανάμεσα σε δύο πιάτα, και τις αφήνω να κλάψουν για 10-15 λεπτά. Είναι απαραίτητο, αλλιώς στο φούρνο αφήνουν νερό και βγαίνει ένα μαλακό πράγμα.

2. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαι με τις ντομάτες. Τις κόβω και αυτές σε φέτες, όχι ακριβώς όσο λεπτές είναι οι μελιτζάνες, αλλά ούτε και χοντρές. Αν θέλεις, μπορείς να τις ξεφλουδίσεις, αλλά εγώ δεν μπλέκομαι.

3. Μετά που στραγγίσουν τα λαχανικά, τα σκουπίζω γρήγορα με μια πετσέτα, κυρίως τις μελιτζάνες, γιατί αλλιώς είναι σαν σφουγγάρια. Μου αρέσει να έχω τα πάντα έτοιμα για το κομμάτι της τακτοποίησης.

4. Τώρα έρχεται το καλλιτεχνικό κομμάτι: τα βάζω στο ταψί ένα-ένα, κολοκυθάκι, μελιτζάνα, ντομάτα, κολοκυθάκι, μελιτζάνα, ντομάτα. Αν δεν χωράνε ακριβώς, δεν πειράζει, τα πιέζω λίγο. Εγώ χρησιμοποιώ ένα στρογγυλό ταψί, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ένα ορθογώνιο, αρκεί να είναι λίγο βαθύ.

5. Από πάνω στα λαχανικά, πασπαλίζω σκόρδο λιωμένο (χωρίς έλεος), αλάτι (με το μάτι, όχι παραπάνω γιατί έχω βάλει και στο στραγγιστήρι), μια σταγόνα ελαιόλαδο – αλλά να είναι καλό, όχι κάτι χύμα. Μετά αρχίζω να αυτοσχεδιάζω με τα μπαχαρικά. Γλυκιά πάπρικα (ή καυτερή, αν θέλεις), ξερό θυμάρι, ρίγανη, κύμινο – ξέρω ότι φαίνεται πολύ, αλλά μην βάλεις ένα βαγόνι από το καθένα, καλύτερα λίγο ώστε να τα νιώθεις διακριτικά. Έχω δοκιμάσει και με σουμάκ, κέδρο, κάρυ, κουρκουμά (όχι όλα μαζί, ξεχωριστά), και μου άρεσε ο συνδυασμός, αλλά νομίζω μπορείς να παραλείψεις ό,τι δεν σου αρέσει ή δεν έχεις. Λίγο από καθένα, δεν φτιάχνουμε σαλάτα μπαχαρικών.

6. Σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο (ή με καπάκι αν έχεις), το βάζω στο φούρνο στους 190-200°C για περίπου 40 λεπτά. Μετά αφαιρώ το αλουμινόχαρτο και αφήνω για 15-20 λεπτά να πάρει μια ελαφριά κρούστα. Αν δεν θέλεις να καεί, έλεγξε κάθε 5-10 λεπτά αφού έχεις βγάλει το αλουμινόχαρτο.

7. Όταν είναι έτοιμο, το αφήνω να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, αλλιώς θα διαλυθεί. Το καλύτερο είναι ελαφρώς ζεστό, όχι καυτό.

8. Σου προτείνω να έχεις ένα καλό ψωμί ή, αν θέλεις να το κάνεις πιο χορταστικό, φτιάξε μια γρήγορη πολέντα.

Αν δεν έχεις διάθεση να κόψεις τα πάντα όπως πρέπει, μπορείς να κάνεις κύβους, να τα ανακατέψεις σε ένα μπολ, να τα ρίξεις στο ταψί και έτοιμο. Βγαίνει λίγο διαφορετικό στην εμφάνιση, αλλά στη γεύση είναι εντάξει. Γίνεται και χωρίς σουμάκ ή κέδρο, τα μπαχαρικά δεν είναι κανόνας, αλλά μην παραλείψεις το αλάτι και το ελαιόλαδο. Αν δεν έχεις κολοκυθάκια ή μελιτζάνες, μπορείς να βάλεις και πιπεριές ή κρεμμύδι κομμένο χοντρά. Είναι μια ανεκτική συνταγή – μόνο αν την αφήσεις στο φούρνο πολύ, θα στεγνώσει. Μια ξανθιά μπύρα ταιριάζει τέλεια δίπλα της, αλλά και ένα κρύο λευκό κρασί, κάτι φρέσκο, όχι βαρύ. Καμιά φορά βάζω δίπλα ένα κομμάτι τυρί (φέτα ή τυρί φέτα), βγαίνει πολύ νόστιμο, και μπορεί να σερβιριστεί και ως κύριο πιάτο αν θέλεις να νηστέψεις ή να εντυπωσιάσεις κάποιον που δεν τρώει κρέας.

Αν θέλεις να φτιάξεις ένα πλήρες μενού, ξεκίνα με μια σούπα κρέμα σκόρδου ή ντομάτας, δίπλα στα λαχανικά βάλε λίγο απλό ρύζι ή ρύζι με λαχανικά, και στο τέλος κάτι δροσιστικό – κρύο γιαούρτι ή ακόμα και μια σαλάτα φρούτων. Παρόμοια είναι λίγο στην υφή με τα ψητά λαχανικά με απλό τρόπο, αλλά εδώ το μείγμα μπαχαρικών αλλάζει όλο το παιχνίδι. Μπορείς να δοκιμάσεις την εκδοχή με τριμμένη μοτσαρέλα από πάνω ή ακόμα και παρμεζάνα, αλλά τότε μπαίνεις σε άλλο έδαφος.

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα λαχανικά;
Δεν το προτείνω εδώ, γιατί στο φούρνο αφήνουν πολύ νερό και δεν βγαίνει η ίδια υφή. Καλύτερα να χρησιμοποιήσεις φρέσκα λαχανικά, ακόμα κι αν δεν είναι τέλεια.

2. Αν δεν έχω όλα τα μπαχαρικά, τι να μην παραλείψω οπωσδήποτε;
Θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Τα υπόλοιπα είναι μπόνους. Αν βάλεις και σκόρδο, δεν μπορεί να μην είναι νόστιμο.

3. Μπορεί να γίνει χωρίς λάδι;
Κατά θεωρία ναι, αλλά δεν θα είναι το ίδιο νόστιμο. Το λάδι βοηθά στο ψήσιμο και δίνει γυαλάδα και άρωμα. Αν επιμένεις να μην βάλεις, μπορείς να δοκιμάσεις με λίγο νερό, αλλά δεν είναι το ίδιο.

4. Μπορεί να γίνει και σε τηγάνι;
Έχω δοκιμάσει μια φορά. Δεν είναι το ίδιο – δεν προλαβαίνουν να ψηθούν καλά όλα τα αρώματα και γίνεται πολύ γρήγορα. Στο φούρνο έχουν χρόνο να γίνουν φίλοι όλα τα υλικά.

5. Μπορώ να βάλω και τυρί ή αυγό;
Σίγουρα. Μετά που θα βγάλεις το αλουμινόχαρτο, μπορείς να πασπαλίσεις λίγο τριμμένο τυρί. Αυγό δεν έχω δοκιμάσει, αλλά πιστεύω ότι μπορεί να γίνει αν το χτυπήσεις ξεχωριστά και το ρίξεις από πάνω 10 λεπτά πριν είναι έτοιμο. Θα είναι σαν μια ελαφριά πουτίγκα.

6. Γίνεται και με άλλα λαχανικά;
Ναι. Πιπεριές, κρεμμύδι, ακόμα και καρότο ή κολοκύθα, κομμένα σε λεπτές φέτες. Μην βάλεις πατάτα, γιατί θα βγει πολύ βαριά.

Σε ένα ταψί όπως περιέγραψα, για 4-6 μερίδες, κυμαίνονται γύρω στις 100-130 θερμίδες/μερίδα. Λίγες πρωτεΐνες, αλλά πολλές φυτικές ίνες και βιταμίνες. Οι υδατάνθρακες εξαρτώνται από τα λαχανικά, αλλά δεν είναι πολλοί. Το λίπος προέρχεται από το ελαιόλαδο, μπορείς να παίξεις με την ποσότητα. Είναι ένα ελαφρύ φαγητό, χωρίς γλουτένη, vegan αν δεν βάλεις τυρί. Κρατάει καλά την πείνα, είναι καλό και για όσους προσέχουν τις θερμίδες, και έχει πολλά μέταλλα, αντιοξειδωτικά (κυρίως αν αφήσεις τη φλούδα στα λαχανικά).

Αν μείνει, βάζω σε ένα μπολ με καπάκι στο ψυγείο – κρατάει εύκολα δύο-τρεις μέρες. Όταν θέλω να το ζεστάνω, το βάζω στο φούρνο (10 λεπτά, όχι παραπάνω), ή στα μικροκύματα (αλλά εκεί μαλακώνει περισσότερο). Μπορεί να φαγωθεί και κρύο, σαν σαλάτα, ταιριάζει με μια σταγόνα χυμό λεμονιού ή λίγο γιαούρτι από πάνω. Δεν προτείνεται η κατάψυξη – γίνεται σαν πολτός, δεν έχει καμία σχέση.

2 μελιτζάνες – για την κρεμώδη υφή, δίνουν και μια ελαφριά πικράδα, αν δεν τις αλατίσεις καλά μπορεί να πικρίσουν όλο το φαγητό

2 κολοκυθάκια – γλυκύτητα, κρεμώδης υφή, και ψήνονται γρήγορα; αν είναι πολύ μεγάλος ο κολοκυθάκι, έχει μεγάλα σπόρια, βγάλ' τα

500 γρ. ντομάτες – για οξύτητα, σάλτσα και λίγο γλυκό

1-2 σκελίδες σκόρδο – δίνει γεύση, χωρίς αυτό είναι κάπως άγευστο

2-3 κουταλιές ελαιόλαδο – ψήσιμο, άρωμα, γυαλάδα

Αλάτι – βγάζει το νερό από τα λαχανικά και ενισχύει τη γεύση

Πάπρικα, ρίγανη, θυμάρι, κάρυ, κέδρο, κουρκουμάς, σουμάκ, κύμινο – το καθένα προσφέρει διαφορετική γεύση, δεν χρειάζεται να τα βάλεις όλα μαζί; μπορείς να αυτοσχεδιάσεις ανάλογα με τη γεύση και ό,τι έχεις στη διάθεσή σου.