Πίτες με λάχανο όπως στην Τρανσυλβανία

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτές τις πίτες με λάχανο, έκανα χάλια το τραπέζι, νομίζω ότι και το πάτωμα είχε αλεύρι στο τέλος. Δεν λέω ότι την πρώτη φορά ψήνω τις πίτες σχεδόν ωμές από μέσα, αλλά τραγανές από πάνω – προφανώς δεν τις άνοιξα αρκετά και τις έβαλα η μία πάνω στην άλλη, να κολλήσουν λίγο και να βλαστημώ μισή ώρα όταν τις αποκολλούσα. Τώρα γελάω, αλλά τότε ήθελα να τις πετάξω όλες. Έχω αποκτήσει θάρρος από τότε. Ίσως και από φιλοδοξία, γιατί στην οικογένειά μας πάντα αγαπούσαν αυτές τις πίτες και πάντα υπήρχε κάποιος να πει «δεν έβαλες αρκετό λάχανο» ή «δεν έκανες τη ζύμη σωστά». Ε, δεν είναι εύκολο να ευχαριστήσεις όλους, αλλά μετά από τόσες προσπάθειες, έχω φτάσει να φτιάχνω αυτές τις πίτες σχεδόν από ένστικτο. Και παρόλα αυτά, κάθε φορά μου αρέσει να πειραματίζομαι λίγο με τη γέμιση ή τη ζύμη, ανάλογα με τη διάθεση και τι έχω στο ψυγείο.

Όσον αφορά το χρόνο: η προετοιμασία μου παίρνει περίπου 2 ώρες, από τις οποίες ασχολούμαι με αυτές για περίπου 30-40 λεπτά. Το υπόλοιπο είναι για το φούσκωμα και την τεμπελιά στην κουζίνα, ίσως βάλω και μερικά πιάτα στο πλυντήριο. Βγαίνουν περίπου 16 μεγάλες πίτες, εξαρτάται πόσο λεπτό ανοίγεις τη ζύμη και πόσο λάχανο βάζεις. Αυτό είναι για ένα ταψί καλό, για 4-6 κανονικούς ανθρώπους ή 2 λαίμαργους. Θα έλεγα ότι είναι μέτριας δυσκολίας. Δεν είναι τίποτα περίπλοκο, αλλά πρέπει να έχεις υπομονή και να μην βιάζεσαι με το φούσκωμα ή το τηγάνισμα του λάχανου, γιατί αλλιώς δεν βγαίνει όπως πρέπει.

Δεν ξέρω να πω ακριβώς γιατί επιστρέφω πάντα σε αυτές τις πίτες, αλλά νομίζω ότι έχει να κάνει με τη μυρωδιά του τηγανισμένου κρεμμυδιού με λάχανο, που μου θυμίζει τις μακρές απογευματινές ώρες όταν έμπαινα στην κουζίνα να δοκιμάσω από την κατσαρόλα και η γιαγιά με μάλωνε. Υπάρχει επίσης το γεγονός ότι είναι χορταστικές, φτηνές και, ειλικρινά, αν μείνει μία και την επόμενη μέρα, φαίνεται ότι είναι και καλύτερη. Επιπλέον, δεν είναι ευαίσθητες πίτες, αλλά υγιεινές, που πάνε στο πακέτο, σε μακρύ δρόμο ή δίπλα σε ένα βάζο τουρσιών. Δεν καταλαβαίνεις πότε εξαφανίζονται από το πιάτο, ειδικά αν έρχεται κάποιος απρόσμενα.

1. Ξεκινάω πρώτα με τη ζύμη. Βάζω περίπου ένα κιλό αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ (μην πετάτε πέτρες αν δεν μετράω ακριβώς, εγώ βάζω με το μάτι και προσθέτω αν δω ότι χρειάζεται). Κάνω μια τρύπα στη μέση, βάζω 50 γραμμάρια φρέσκια μαγιά (ή ένα φακελάκι ξηρής, αν αυτό έχω), μια κουταλιά ζάχαρη και 200 ml ελαφρώς ζεστό γάλα - τόσο ώστε να είναι χλιαρό, να μην σκοτώσει τη μαγιά. Ανακατεύω λίγο εκεί για να διαλυθεί η μαγιά, μετά βάζω περίπου 200 ml χλιαρού νερού, ένα αυγό, αλάτι όσο χωράει ανάμεσα σε τρία δάχτυλα. Αρχίζω να ανακατεύω με ένα κουτάλι ή κατευθείαν με το χέρι, ανάλογα με τη διάθεση, μέχρι να ενωθούν. Αν νιώθεις ότι είναι πολύ σφιχτό, προσθέτεις νερό ή γάλα, όπως θέλεις. Η ζύμη πρέπει να είναι πιο μαλακή από αυτή για ψωμί, αλλά να μην κολλάει πολύ στα χέρια. Ζυμώνω για περίπου 7-8 λεπτά, μερικές φορές 10, μέχρι να νιώθει ελαστική, μετά την καλύπτω και την αφήνω να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, σε ζεστό μέρος.

2. Εν τω μεταξύ, ασχολούμαι με το λάχανο. Παίρνω περίπου 1 κιλό λάχανο (φρέσκο, όχι τουρσί, αν και μπορείς να το κάνεις και με αυτό αν θες μια πιο ξινή εκδοχή), το κόβω όσο πιο ψιλά μπορώ – μερικές φορές με το τρίφτη, άλλες φορές κατευθείαν με το μαχαίρι. Βάζω μια κουταλιά αλάτι από πάνω, ανακατεύω καλά και το αφήνω για περίπου 20 λεπτά να βγάλει τα υγρά του. Μετά το στύβω καλά, όχι να γίνει πέτρα, αλλά να μην έχει νερό.

3. Παίρνω ένα μεγάλο κρεμμύδι, το ψιλοκόβω, το ρίχνω σε ένα τηγάνι με περίπου 100 ml λάδι – ναι, μην είσαι τσιγκούνης, το λάχανο τραβάει όσο λάδι θέλει και γίνεται πιο νόστιμο. Σοτάρω πρώτα το κρεμμύδι μέχρι να πάρει λίγο χρώμα, αλλά να μην καεί. Βάζω το στύμμενο λάχανο από πάνω, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύω συχνά. Διαρκεί, μην βιάζεσαι, περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να αρχίσει να καραμελώνει ελαφρώς. Δεν πρέπει να γίνει καφέ, απλά να είναι ελαφρώς χρυσό σε μερικά σημεία και να μυρίζει ωραία. Βάζω μαύρο πιπέρι στο τέλος, κατά βούληση. Πολλοί βάζουν πιπέρι από την αρχή, αλλά εγώ λέω ότι καλύτερα στο τέλος, για να μην πικρίζει.

4. Τη φουσκωμένη ζύμη την αναποδογυρίζω στο τραπέζι (στη ξύλινη επιφάνεια, αν έχω τύχη να είναι ελεύθερη), πασπαλίζω καλά με αλεύρι για να μην κολλήσει. Την ανοίγω με τον πλάστη περίπου μισού εκατοστού πάχος, ίσως πιο λεπτή αν θέλω πίτες με τραγανά άκρα. Κόβω τετράγωνα περίπου 12-15 εκ., και τα υπόλοιπα τα ανακυκλώνω, τα βάζω στην άκρη για μια τελευταία δόση, γιατί είναι και αυτά καλά.

5. Βάζω σε κάθε τετράγωνο μια γεμάτη κουταλιά τηγανισμένου λάχανου. Μην βάλεις πάρα πολύ, γιατί δεν μπορείς να διπλώσεις και θα σπάσει. Μαζεύω τις γωνίες προς το κέντρο και τις κολλάω καλά. Γυρίζω το πακετάκι με την κολλημένη πλευρά κάτω και το ανοίγω ελαφρώς με τον πλάστη, χωρίς να πιέσω πολύ το λάχανο από τη μία πλευρά. Είναι σημαντικό να κρατήσεις τη γέμιση όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να μην έχεις πίτα άδεια στα τρία τέταρτα.

6. Τώρα, μπορείς να τις τηγανίσεις σε καυτό λάδι – έτσι μου αρέσουν, γιατί γίνονται τραγανές και χρυσές από όλες τις πλευρές. Να έχει αρκετό λάδι, όχι μόνο μια λεπτή στρώση, ώστε να τις καλύπτει περίπου στη μέση. Γυρνάς αρκετές φορές, για να μην καούν και να ψηθούν και από τις πλευρές. Τις βγάζεις σε χαρτί, για να μην μείνουν λαδερές.

7. Ή, αν δεν θέλεις να μυρίζει όλο το σπίτι τηγανίλα, μπορείς να τις ψήσεις στο φούρνο, σε χαρτί ψησίματος, σε δυνατή φωτιά (220°C), για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αν έχεις όρεξη, μπορείς να τις αλείψεις με ένα χτυπημένο αυγό από πάνω, αλλά μερικές φορές μου φαίνονται πιο νόστιμες μόνο με λίγο λάδι, γιατί το αυγό δίνει γυαλάδα, αλλά μπορεί να σφίξει την κρούστα. Ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος, αλλιώς θα στεγνώσουν.

Δεν μπαίνω σε διαδικασία με αυγό στο τέλος, αλλά αν θέλεις γυαλάδα, μπορείς να βάλεις. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις με ολικής αλέσεως αλεύρι, αν θέλεις μια πιο ρουστίκ γεύση, ή με λίγο κύμινο στο λάχανο, για όσους αντέχουν τη γεύση. Πηγαίνουν τέλεια με κρύο γιαούρτι ή με ένα ποτήρι κεφίρ, και αν είναι η εποχή, τις βάζω δίπλα σε μερικές κομμένες ντομάτες, ακόμα κι αν δεν είναι κλασικός συνδυασμός. Κάποιοι τις τρώνε με τουρσιά, τουρσί λάχανο ή αγγουράκια, αλλά εγώ προτιμώ μόνο με γιαούρτι, γιατί κόβει καλά τη λιπαρότητα της τηγανίλας.

Αν θέλεις ένα πλήρες μενού, βάλε αυτές τις πίτες δίπλα σε μια απλή σούπα (όπως είναι η σούπα πατάτας ή λαχανικών) και έτοιμο, έχεις ένα γεύμα που χορταίνει. Ή, αν θέλεις κάτι χορταστικό για το δρόμο, τύλιξέ τες σε χαρτί ψησίματος, αντέχουν και σε μια ημερήσια εκδρομή.

Μπορείς να ποικιλόμορφες τη γέμιση, αν νομίζεις ότι το λάχανο είναι πολύ ήπιο. Έχω δοκιμάσει και με σοταρισμένο σπανάκι με κρεμμύδι και σκόρδο, ή ακόμα και με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τηγανισμένα. Αν έχεις υπολείμματα αλμυρού τυριού, μπορείς να το συνδυάσεις με το λάχανο, αν και αλλάζει λίγο τη κλασική γεύση. Για όσους θέλουν γλυκό, μπορείς να βάλεις τριμμένο κολοκύθι, αλλά αυτό είναι τελείως άλλη συζήτηση – ήδη δεν είναι πίτες με λάχανο.

Πηγαίνουν καλύτερα ζεστές, φρέσκα φτιαγμένες, με παχύ γιαούρτι ή ξινή κρέμα. Έχω φίλους που τις προτιμούν κρύες, από το πακέτο, αλλά εγώ δεν μπορώ να αντισταθώ να μην σπάσω μία μόλις έχουν κρυώσει λίγο. Με μια κούπα μαύρο τσάι, ή, αν έχει διάθεση, με ένα ποτήρι κρύας μπύρας. Και στο πικνίκ, με ντομάτες ή τουρσιά σε βάζο.

Ερωτήσεις που μου προέκυψαν κατά τη διάρκεια:

Πόσο μπορώ να κρατήσω αυτές τις πίτες χωρίς να στεγνώσουν ή να σκληρύνουν;
Για μένα, αν τις κρατήσω σε ένα κλειστό κουτί ή καλυμμένες με μια καθαρή πετσέτα, αντέχουν καλά και 2 ημέρες. Αν θέλεις να τις κρατήσεις περισσότερο, καλύτερα να τις βάλεις στο ψυγείο, και πριν τις σερβίρεις να τις βάλεις 2-3 λεπτά στο φούρνο ή ακόμα και στο τηγάνι, για να ζεσταθούν και να επανέλθουν στην υφή τους.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω τουρσί λάχανο;
Ναι, αλλά πλύνε το καλά, αλλιώς θα βγει πολύ αλμυρό και ξινό. Μείωσε την ποσότητα αλατιού που βάζεις στην αρχή, γιατί το τουρσί λάχανο έχει αρκετό. Το τουρσί λάχανο θα δώσει μια πιο ξινή πίτα, που εμένα, ειλικρινά, μου αρέσει.

Μπορούν να καταψυχθούν αυτές οι πίτες;
Έχω δοκιμάσει, και βγαίνει αρκετά καλά. Τις αφήνω να κρυώσουν εντελώς, τις βάζω σε σακούλες με φερμουάρ και τις βάζω στην κατάψυξη. Όταν θέλω να φάω, τις ζεσταίνω κατευθείαν στο φούρνο, χωρίς να τις αποψύξω πρώτα. Δεν είναι όπως οι φρέσκες, αλλά είναι εντάξει αν χρειάζεται.

Αν δεν έχω γάλα, μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο νερό για τη ζύμη;
Ναι, βγαίνει και έτσι, μόνο που ίσως είναι λίγο πιο σκληρές στην κρούστα, όχι τόσο αφράτες. Το γάλα τις κάνει πιο μαλακές και πιο νόστιμες, αυτή είναι η γνώμη μου.

Ποιο λάδι είναι το καλύτερο;
Το ηλιέλαιο είναι κλασικό, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λάδι από ραπανάκι ή, αν θέλεις μια πιο πλούσια γεύση, λίγο βούτυρο ανακατεμένο με λάδι, ειδικά για το λάχανο. Δεν προτείνω ελαιόλαδο, αλλάζει εντελώς τη γεύση.

Με μια μέτρια πίτα είναι περίπου 180-220 θερμίδες, εξαρτάται πόσο λάδι τραβάει και πόσο παχύ αφήνεις τη ζύμη. Μια πίτα έχει περίπου 30-35 γραμμάρια υδατανθράκων (από το αλεύρι και το λάχανο), περίπου 5-6 γρ. λιπαρών (από το τηγάνισμα/ψήσιμο), πρωτεΐνες περίπου 4-5 γρ. (από το αυγό και το αλεύρι). Είναι μια αρκετά χορταστική πίτα, κρατάει την πείνα, αλλά αν θέλεις να μειώσεις τις θερμίδες, μπορείς να τις κάνεις στο φούρνο, με λιγότερο λάδι. Δεν είναι κάτι διαιτητικό, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα, και αν τις συνδυάσεις με λαχανικά ή μια σαλάτα, ισορροπείς το γεύμα.

Αν μείνουν, τις βάζω σε ένα κουτί με καπάκι ή τις τυλίγω σε χαρτί ψησίματος και μετά με καθαρή πετσέτα. Στο ψυγείο αντέχουν 2-3 ημέρες χωρίς πρόβλημα. Μπορείς να τις ζεστάνεις γρήγορα στο φούρνο, στους 180°C, 5-7 λεπτά, ή σε τηγάνι, χωρίς λάδι, για να πάρουν λίγο κρούστα πάλι. Μπορούν επίσης να μπουν και σε τοστιέρα, αν έχεις χώρο, αλλά μην τις αφήσεις πολύ, γιατί γίνονται πολύ τραγανές. Κατεψυγμένες, αντέχουν και ένα μήνα, μόνο που χάνουν λίγο από τη φρεσκάδα τους.

Συστατικά (να είναι ξεκάθαρα, για να μην ξεχάσεις τίποτα, και στο τέλος, λέω και σε τι χρησιμεύει το καθένα):

- 1 κιλό λευκό αλεύρι – για τη ζύμη, δίνει συνοχή και υφή
- 50 γρ. φρέσκια μαγιά (ή 1 φακελάκι ξηρής) – για να φουσκώσει η ζύμη, να είναι αφράτη
- 200 ml γάλα – για μια πιο μαλακή και νόστιμη ζύμη
- 200 ml νερού (περίπου) – επίσης για τη ζύμη, για να ρυθμίσεις τη συνοχή
- 1 αυγό – κάνει τη ζύμη πιο τρυφερή, δίνει και χρώμα
- αλάτι – για γεύση, στη ζύμη και στο λάχανο
- 1 κουταλιά ζάχαρη – βοηθά στην ενεργοποίηση της μαγιάς και δίνει ευχάριστη γεύση
- 1 κιλό φρέσκο λάχανο – η κύρια γέμιση, για γεύση και υφή
- 1 μεγάλο κρεμμύδι – για άρωμα, συνδυάζεται με το λάχανο
- 100 ml λάδι (ηλιέλαιο) – για το τηγάνισμα του λάχανου, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λιγότερο αν προτιμάς
- μαύρο πιπέρι – δίνει γεύση και λίγο πικάντικο
- προαιρετικά: αυγό για άλειμμα (αν θέλεις γυαλάδα στο ψήσιμο), κύμινο για άρωμα (για όσους προτιμούν)