Γεμιστό καλαμάρι

Πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω γεμιστό καλαμάρι, το γέμισα μέχρι να ξεχειλίσει, δεν άφησα καθόλου χώρο για τον ρύζι και φυσικά μισή από τη γέμιση βγήκε από τα καλαμάρια σαν λάβα, κατευθείαν στη σάλτσα. Ενοχλήθηκα τότε, αλλά δεν ήθελα να σταματήσω, όλα μύριζαν ωραία. Τώρα ξέρω καλύτερα: για μένα έχει γίνει συνήθεια να αφήνω χώρο, να μην το κάνω όπως στην αρχή. Αν σου έχει συμβεί και σένα κάτι τέτοιο, να ξέρεις ότι δεν είσαι μόνος. Εν πάση περιπτώσει, και αν δεν γεμίσει η κουζίνα σου με ζουμί, πάλι θα έχεις τα μάτια σου στραμμένα στη τηγάνι, γιατί δεν είναι αστείο να γεμίζεις λεπτά πράγματα όπως το καλαμάρι.

Ας σου πω γρήγορα και πρακτικά πώς είναι η ιστορία, χωρίς φωτογραφίες ή ιστορίες με ηλιοβασιλέματα. Εγώ κάνω αυτή τη συνταγή περίπου κάθε δύο εβδομάδες, κυρίως όταν βρίσκω φρέσκα καλαμάρια ή σουπιές, ή κατεψυγμένα, γιατί δεν έχω προκαταλήψεις. Διαρκεί λίγο, δεν είναι 20 λεπτά. Χρειάζεσαι γύρω στη μιάμιση ώρα, να πω, με όλο το χρόνο καθαρισμού και να είσαι κοντά στη φωτιά, για περίπου 4 άτομα. Δεν λέω ότι είναι δύσκολο, αλλά δεν είναι και κάτι που μπορείς να κάνεις βιαστικά. Αν δεν έχεις υπομονή ή δεν σου αρέσει να καθαρίζεις ζελατινώδη πράγματα, δεν είναι απαραίτητα για σένα.

Έτσι, για να μην μπλέκω με κείμενα, σου γράφω τα υλικά όπως τα χρησιμοποιώ εγώ και γιατί βάζω το καθένα στην κατσαρόλα. Δεν χρειάζεται να τροποποιήσεις πολύ.

4 μεγάλα καλαμάρια ή σουπιές, περίπου 200-250g το καθένα (διαλέγω εγώ ό,τι βρω, καθαρισμένα – γιατί είναι βάρος αν δεν είναι καθαρισμένα, αλλά είναι και πιο φθηνά αν έχεις υπομονή να τα καθαρίσεις εσύ)
2 φρέσκα κρεμμυδάκια (για φρεσκάδα, δεν βάζω μόνο ξερό)
1 μέτριο λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι (καλύτερα και κόκκινο αν δεν έχεις, για γλυκύτητα στη γέμιση και σαν στρώμα στον πάτο της κατσαρόλας)
1 ματσάκι φρέσκο άνηθο (καλός και κατεψυγμένος, αλλά όχι ξερός; δίνει όλη τη γοητεία)
1 ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού (περίπου 120 ml, έχω βάλει και γλυκό μια μέρα, αλλά δεν μου άρεσε τόσο)
1 φλιτζάνι ρύζι με στρογγυλό κόκκο, περίπου 200 g (το πιο κολλώδες που θα βρεις, για να κρατήσει τη γέμιση μαζί)
400 ml σάλτσα ντομάτας (από κονσέρβα ή φτιαγμένη από σένα, μετράει και η υφή, όχι πολύ υγρή)
αλάτι, πιπέρι (κατά βούληση, δεν θα τα μετρήσω ποτέ με κουταλάκι)
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο (και στη γέμιση, και από πάνω, για να μην είναι όλα στεγνά)
1-2 ποτήρια νερό (περίπου 250 ml το καθένα, μόνο αν νομίζεις ότι δεν υπάρχει αρκετό υγρό στην κατσαρόλα)
οδοντογλυφίδες (υποχρεωτικές, αν δεν θες να έχεις ρύζι και πλοκάμια στον πάτο της κατσαρόλας)

Μπορείς να ρίξεις και λίγο λεμόνι στο τέλος ή μερικά κλωνάρια μαϊντανού αν δεν σου αρέσει ο άνηθος, αλλά εγώ δεν το κάνω συχνά.

Καλά. Ας περάσω στα βήματα, γιατί αλλιώς δεν είναι καθόλου σαφές.

1. Το καλαμάρι πρέπει να καθαριστεί σωστά, όχι επιφανειακά. Το περνάω από κρύο νερό, ελέγχω να μην μείνει δέρμα ή ράμφος (αυτό το σκληρό από το κεφάλι). Τα πλένω καλά και από μέσα. Τα αφήνεις να στραγγίσουν σε σουρωτήρι, για να μην είναι γεμάτα νερό όταν τα γεμίσεις.

2. Τα κεφάλια και τα πλοκάμια δεν τα πετάς. Τα κόβεις ψιλά με ένα μαχαίρι και τα βάζεις να σοταριστούν σε τηγάνι με μια κουταλιά ελαιόλαδο. Τα αφήνεις λίγα λεπτά, να βγάλουν τη μυρωδιά της θάλασσας. Κάποιοι τα κόβουν χοντρά, εγώ προτιμώ να τα ψιλοκόβω για να μην νιώθω κομμάτια μεγάλα στη γέμιση.

3. Το φρέσκο κρεμμυδάκι το κόβω ροδέλες. Το ξερό κρεμμύδι το ίδιο, ψιλά. Το προσθέτεις πάνω από τα πλοκάμια στο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, δεν χρειάζεται να τηγανιστούν.

4. Ρίχνεις τον ψιλοκομμένο άνηθο. Μπορείς να το ρίξεις λίγο από το μάτι, αλλά να είναι γενναιόδωρο. Ο άνηθος εδώ βγάζει όλη τη γοητεία, αν βάλεις πολύ λίγο, θα είναι άγευστο. Έχω δοκιμάσει με μαϊντανό μια φορά, αλλά μου φάνηκε πολύ "πράσινος".

5. Σβήνω τα πάντα με το ποτήρι του λευκού κρασιού. Αφήνω να πάρει βράση, για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αν δεν έχεις κρασί, δεν πεθαίνεις, μπορείς να βάλεις μια κουταλιά χυμό λεμονιού και λίγο νερό, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία.

6. Τώρα το ρύζι: το βάζω απευθείας πάνω από τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα πλοκάμια, ανακατεύω, βάζω αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αφήνω 2-3 λεπτά στη φωτιά, για να ζεσταθεί το ρύζι, όχι να το τηγανίσω.

7. Αφού το μείγμα κρυώσει λίγο, παίρνω τα καλαμάρια και τα γεμίζω με τη βοήθεια ενός κουταλιού, όχι τελείως, περίπου τρία τέταρτα. Τα κλείνω με οδοντογλυφίδες στο πλατύ στόμα τους, για να μην βγει η γέμιση όταν βράζουν. Την πρώτη φορά γέμισα πολύ και έσπασαν, οπότε μην επαναλάβεις το λάθος. Εδώ δεν πρέπει να βιαστείς, για να μην σπάσεις το σωλήνα του καλαμαριού.

8. Στον πάτο μιας πιο φαρδιάς κατσαρόλας βάζω το υπόλοιπο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες, για να μην κολλήσει τίποτα. Από πάνω τοποθετώ τα γεμιστά, το ένα δίπλα στο άλλο, όχι στριμωγμένα, αλλά και όχι να επιπλέουν στο ζουμί.

9. Ρίχνω πάνω τους τη σάλτσα ντομάτας και νερό μέχρι να τους καλύψει κατά το ήμισυ, βάζω αλάτι, πιπέρι και άλλες 2 κουταλιές ελαιόλαδο από πάνω.

10. Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω σε χαμηλή-μέτρια φωτιά για περίπου 45-60 λεπτά. Από καιρού εις καιρόν ελέγχω να μην υπάρχει πολύ ή πολύ λίγο ζουμί (αν μειωθεί πολύ, προσθέτω μια κούπα ζεστό νερό).

11. Είναι έτοιμα όταν το καλαμάρι είναι μαλακό με το πιρούνι και το ρύζι έχει φουσκώσει, δεν είναι σβολώδες. Στο τέλος, αν θέλεις, ρίξε λίγο λεμόνι. Μην βγάλεις την οδοντογλυφίδα μέχρι να κρυώσει λίγο, αλλιώς ρισκάρεις να σου τρέξει η γέμιση παντού. Εγώ τα αφήνω να σταθούν τουλάχιστον 10-15 λεπτά πριν τα κόψω.

Φτιάχνω αυτή τη συνταγή πολύ συχνά γιατί δεν χορταίνεις από αυτήν, είναι χορταστική, αλλά δεν σε βαραίνει στο στομάχι. Ταιριάζει και για μεσημεριανό, και για βραδινό, και κρύα, και ζεστά, ανάλογα με τη διάθεση και ποιος έρχεται επίσκεψη. Μπορώ να την κάνω με οποιοδήποτε είδος καλαμαριού ή σουπιάς, δεν είναι απαραίτητο να έχεις ακριβώς αυτό από το σούπερ μάρκετ, και διατηρείται καλά και στο ψυγείο, οπότε δεν χάνεις αν φτιάξεις μια διπλή μερίδα. Το ρύζι απορροφά τις γεύσεις και δεν χρειάζεται να ανησυχείς για συνοδευτικά. Και, ειλικρινά, δεν νιώθω ένοχος αν τα δώσω και στα παιδιά, δεν είναι τίποτα περίπλοκο ή ύποπτο στα υλικά.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές
Μην γεμίζεις πολύ τα καλαμάρια, γιατί φουσκώνει το ρύζι και ρισκάρεις να σπάσουν ή να χυθεί όλο.
Καθάρισε τα καλαμάρια σωστά, αν μείνει δέρμα θα σφίξει άσχημα κατά το βράσιμο και είναι σκληρό στο μάσημα.
Αν χρησιμοποιείς κατεψυγμένα καλαμάρια, άφησέ τα να ξεπαγώσουν αργά στο ψυγείο, αλλιώς γίνονται λαστιχένια κατά το μαγείρεμα.
Μην βάλεις πολύ νερό από την αρχή, γιατί η γέμιση θα βγει υδαρή.
Χρησιμοποίησε ρύζι με στρογγυλό κόκκο (όπως το Arborio για ριζότο), δεν πάει καλά το μακρύ ρύζι – δεν κρατά τη γέμιση και βγαίνει ξηρό.

Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε είδος μαλάκιου με "σωλήνα" (όπως μωβ χταπόδι), αλλά η υφή είναι λίγο διαφορετική.
Αν δεν θέλεις κρασί, βάλε χυμό λεμονιού με νερό, ή τίποτα, αλλά το κρασί δίνει μια διακριτική γεύση.
Μπορείς να αντικαταστήσεις τον άνηθο με μαϊντανό, αν δεν σου αρέσει ο άνηθος (δεν είναι το ίδιο, αλλά ταιριάζει).
Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, έλεγξε να μην αγοράσεις προμαγειρεμένο ρύζι με πρόσθετα, αλλά η κλασική συνταγή δεν έχει γλουτένη.
Αν θέλεις χωρίς ρύζι (λόγω διατροφής), μπορείς να βάλεις κινόα ή μπουλγκούρ, αλλά να ξέρεις ότι η υφή αλλάζει.
Χωρίς ελαιόλαδο; Βάλε ηλιέλαιο ή λάδι σταφυλιών, δεν είναι το τέλος του κόσμου, αλλά η γεύση δεν είναι ίδια.

Παραλλαγές
Μπορείς να βάλεις στη γέμιση και κομμάτια πιπεριάς ή αποξηραμένες ντομάτες, αν θέλεις περισσότερα χρώματα.
Ένα ή δύο σκόρδα κομμένα λεπτά ταιριάζουν, αλλά όχι πολύ, γιατί καλύπτει τα πάντα.
Έχω δοκιμάσει και με λίγο τριμμένο τυρί ανακατεμένο με το ρύζι, αλλά μόνο στο τέλος, κατά το σερβίρισμα, όχι στη γέμιση – αλλιώς καίγεται.
Αν δεν έχεις φρέσκο άνηθο, βάλε κατεψυγμένο, ο ξερός είναι άχρηστος, δεν δίνει άρωμα.

Ιδέες σερβιρίσματος
Τους βάζω σε πιατέλα με όλη τη σάλτσα, κάποιοι προτιμούν με ψωμί, άλλοι με βραστές πατάτες ή μια απλή σαλάτα.
Πηγαίνει πολύ καλά με ένα κρύο ξηρό λευκό κρασί, ή ακόμα και με μια ελαφριά ξανθιά μπύρα αν δεν είσαι με το κρασί.
Αν έχεις καλεσμένους και θέλεις να φαίνεται πιο "γιορτινό", μπορείς να κόψεις τα γεμιστά καλαμάρια σε χοντρές φέτες, με σάλτσα από πάνω και λίγο λεμόνι.
Πηγαίνουν και κρύα, αν έχεις υπομονή να κρυώσουν όλα, αλλά πρέπει να τα κόψεις αφού "σφίξουν" τη γέμιση.

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν σπάσει το καλαμάρι κατά το βράσιμο και βγει η γέμιση;
Μην πανικοβάλλεσαι, συμβαίνει, είναι μόνο λιγότερο αισθητικό. Προσπάθησε την επόμενη φορά να μην το γεμίσεις μέχρι πάνω και να μην το αφήσεις σε δυνατή φωτιά. Μπορείς να το φας έτσι κι αλλιώς, η γεύση δεν αλλάζει.

2. Πώς επιλέγω φρέσκα καλαμάρια;
Κοίτα να είναι λευκά ή ελαφρώς κίτρινα, χωρίς πράσινες κηλίδες ή ύποπτη μυρωδιά. Αν είναι από την κατάψυξη, να μην έχουν πάγο πάνω τους (σημάδι ότι έχουν ξεπαγώσει-ξανακαταψυχθεί).

3. Μπορεί να γίνει με άλλο ρύζι εκτός από το στρογγυλό;
Μπορεί, αλλά δεν είναι το ίδιο καλό. Το μακρύ ρύζι δεν κρατά τη γέμιση το ίδιο, οπότε θα είναι πιο ξηρό και τείνει να διασκορπίζεται.

4. Μπορώ να βάλω λαχανικά στη γέμιση;
Ναι, αλλά μην το παρακάνεις. Μια μικρή πιπεριά, κομμένη λεπτά, ταιριάζει. Μην βάλεις καρότα ή τραγανά πράγματα, δεν θα μαγειρευτούν εγκαίρως και δεν έχουν την κατάλληλη υφή.

5. Είναι υποχρεωτική η σάλτσα ντομάτας;
Δεν είναι απαραίτητη, αλλά χωρίς αυτήν βγαίνει πιο άγευστο. Αν δεν σου αρέσει η ντομάτα, μπορείς να κάνεις με νερό, κρασί και κρεμμύδι, αλλά δεν δένει η σάλτσα το ίδιο.

6. Πώς ξέρω ότι είναι έτοιμα;
Βάζω ένα πιρούνι στο καλαμάρι: αν μπαίνει εύκολα και δεν νιώθω αντίσταση, είναι έτοιμο. Το ρύζι πρέπει να είναι μαλακό, αλλά όχι πολτοποιημένο.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές, για μια μερίδα)
Δεν είναι ένα "διαιτητικό" φαγητό, αλλά ούτε σε καταπονεί. Μια μερίδα έχει περίπου 350-400 kcal, με περίπου 30 g υδατανθράκων (από το ρύζι), 18-20 g πρωτεΐνες (κυρίως από το καλαμάρι και τα πλοκάμια) και 10-12 g λιπαρά, τα περισσότερα από το ελαιόλαδο. Είναι αρκετά χορταστικό, χωρίς να είναι βαρύ στο στομάχι. Τα λιπαρά είναι "καλά", δεν έχει τηγανιτά, και η πρωτεΐνη από το καλαμάρι είναι εύπεπτη. Αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ, μείωσε το ρύζι, αλλά δεν θα δέσει η γέμιση το ίδιο. Χωρίς γλουτένη αν δεν βάλεις κάτι άλλο. Λίγο αλάτι, δεν έχεις επεξεργασμένα πράγματα. Δεν έχει προστιθέμενη ζάχαρη, μόνο οι ντομάτες από τη σάλτσα.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Αν μείνει, βάζεις όλα με τη σάλτσα και τα καλαμάρια σε ένα δοχείο, στο ψυγείο, αντέχουν καλά 2-3 μέρες, ακόμα περισσότερες αν έχεις φρέσκα υλικά. Για να τα ξαναζεστάνεις, μην τα βάλεις κατευθείαν στον φούρνο μικροκυμάτων, γιατί σφίγγει το καλαμάρι. Το πιο ασφαλές είναι να τα βάλεις σε μια κατσαρόλα με καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, με μια σταγόνα νερού ή σάλτσας, και να τα αφήσεις να ζεσταθούν σιγά-σιγά. Μην τα ανακατεύεις πολύ, γιατί η γέμιση είναι πιο ευαίσθητη μετά την ψύξη. Πηγαίνουν και κρύα, αν έχεις υπομονή να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου λίγο – ειδικά το καλοκαίρι. Λέω ότι είναι και καλύτερα την επόμενη μέρα, το ρύζι απορροφά τη σάλτσα και τη γεύση, δεν είναι κακό να μαγειρεύεις εκ των προτέρων αν θέλεις να απλοποιήσεις το γεύμα σου.

Καθαρίζουμε καλά τις σουπιές μέσα και έξω και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι. Ψιλοκόβουμε το κεφάλι με τα πλοκάμια και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με λάδι να σοταριστούν λίγο, στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το πράσινο κρεμμύδι και το προσθέτουμε επίσης, μετά προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το ρύζι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Αφήνουμε να πάρει βράση και μετά το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Παίρνουμε ένα καλαμάρι και με τη βοήθεια ενός κουταλιού το γεμίζουμε ένα-ένα και τρυπάμε το άνοιγμα με μια οδοντογλυφίδα για να μην χυθεί η γέμιση. Σε μια κατσαρόλα, κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες και το βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας, προσθέτουμε τις σουπιές και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα ντομάτας, αλατίζουμε, προσθέτουμε πιπέρι κατά βούληση, λάδι και 1-2 ποτήρια νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές. Καλή όρεξη!

 Συστατικά: 4 μεγάλα καλαμάρια, 2 φύλλα πράσινου κρεμμυδιού, 1 κρεμμύδι, 3 ώριμες ντομάτες, 1 ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, 1 φλιτζάνι κολλώδες ρύζι

 Ετικέτες:  γεμιστό καλαμάρι