Αρωματική Τούρτα Σαχ

Έχω φτιάξει πολλές φορές την τούρτα Σαχ, ειδικά όταν χρειάζομαι ένα επιδόρπιο που να τραβάει τα βλέμματα στο τραπέζι. Δεν είναι δύσκολο να γίνει, αλλά απαιτεί λίγη προσοχή στη συναρμολόγηση. Μου φαίνεται ότι είναι ο τύπος τούρτας με σαφή στάδια, χωρίς περίπλοκες διαδικασίες, αλλά με λίγη υπομονή στα παντεσπάνια και την κρέμα. Αν έχεις τα υλικά έτοιμα, πηγαίνει αρκετά γρήγορα, ειδικά αν προετοιμάσεις τα πάντα εκ των προτέρων.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 50-60 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 30-40 λεπτά (3 παντεσπάνια x 10-15 λεπτά το καθένα)
Μερίδες: 12-14
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: Γιορτινή τούρτα

Συστατικά

Παντεσπάνι
8 αυγά
8 κουταλιές ζάχαρη
8 κουταλιές αλεύρι
1 φακελάκι baking powder
2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας
½ φακελάκι κακάο
2 κουταλάκια εκχύλισμα ρούμι
2 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας
Ξύσμα από μισό λεμόνι

Κρέμα
2 κουταλιές αλεύρι
8 κουταλιές γάλα
2 αυγά
1 φακελάκι σαφράν
1 εκχύλισμα βανίλιας
400 γρ. μαργαρίνη (Rama)
100 ml σαντιγί

Σιρόπι
6 κουταλιές ζάχαρη
1 εκχύλισμα ρούμι
500 ml νερό

Γλάσο
300 γρ. σοκολάτα γάλακτος
100 ml υγρή κρέμα

Διακόσμηση
200 γρ. καρύδια
100 γρ. ζάχαρη
10 γρ. λευκή σοκολάτα σε νιφάδες

Τρόπος παρασκευής

1. Παντεσπάνι
a. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους.
b. Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και προσθέστε τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να έχετε μια σφιχτή μαρέγκα.
c. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους με το baking powder. Χτυπήστε μέχρι να γίνουν αφράτοι.
d. Ενσωματώστε τους κρόκους στα ασπράδια, με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, χωρίς να χάσετε τον αέρα από το μείγμα.
e. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι και ανακατέψτε με τον ίδιο τρόπο, απαλά.
f. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη.
g. Στο πρώτο μέρος προσθέστε το κακάο και το εκχύλισμα ρούμι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
h. Στο δεύτερο μέρος προσθέστε το ξύσμα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας.
i. Ετοιμάστε μια φόρμα τούρτας (διάμετρος περίπου 24-26 εκ.), αλείψτε την με λάδι και πασπαλίστε με αλεύρι.
j. Τοποθετήστε τις συνθέσεις σε δύο σακουλάκια, κομμένα στην άκρη. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κουτάλια, αλλά με το σακουλάκι το σχέδιο βγαίνει πιο ομοιόμορφο.
k. Γεμίστε τη φόρμα της τούρτας, ξεκινώντας από το κέντρο με έναν κύκλο κίτρινης σύνθεσης, στη συνέχεια έναν κύκλο κακάου, και έτσι, συγκεντρωτικά, μέχρι να τελειώσετε τις συνθέσεις.
l. Ψήστε το παντεσπάνι στους 180°C (προθερμασμένος φούρνος) για 10-15 λεπτά ή μέχρι να περάσει τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα.
m. Βγάλτε το παντεσπάνι σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει.
n. Επαναλάβετε τη διαδικασία για να αποκτήσετε τρία παντεσπάνια, τηρώντας την εναλλαγή χρωμάτων σε κάθε παντεσπάνι.

2. Κρέμα
a. Βάλτε σε ένα μπολ το αλεύρι, το γάλα, τα αυγά, το σαφράν και το εκχύλισμα βανίλιας.
b. Χτυπήστε μέχρι να έχετε μια ομοιογενή σύνθεση.
c. Μαγειρέψτε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Η κρέμα πρέπει να αποκτήσει σαφή υφή, αλλά να μην είναι σφιχτή.
d. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς.
e. Η μαργαρίνη, σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπιέται ξεχωριστά μέχρι να γίνει αφράτη.
f. Αφού η κρέμα από το μπεν μαρί έχει κρυώσει, την ενσωματώνετε στη μαργαρίνη σταδιακά, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα.
g. Προσθέστε τη χτυπημένη κρέμα, ανακατεύοντας απαλά, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.

3. Σιρόπι
a. Βάλτε 3 κουταλιές ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και καραμελώστε σε μέτρια φωτιά.
b. Όταν είναι χρυσό, σβήστε με 500 ml νερού.
c. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη (τις 3 κουταλιές που απομένουν) και αφήστε να βράσει μέχρι να λιώσει όλη η ζάχαρη.
d. Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε το εκχύλισμα ρούμι.
e. Αφήστε να κρυώσει.

4. Γλάσο
a. Σπάστε τη σοκολάτα σε κομμάτια και βάλτε την σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων.
b. Βάλτε στο φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 1 λεπτό στους 600W (ή λιώστε σε μπεν μαρί, αν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων).
c. Βγάλτε και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια ενσωματώστε την υγρή κρέμα. Θα έχετε ένα γυαλιστερό και ρευστό γλάσο.

5. Διακόσμηση
a. Βάλτε τη ζάχαρη για διακόσμηση σε ένα τηγάνι και αφήστε την να καραμελώσει.
b. Προσθέστε τα καρύδια και ανακατέψτε ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα.
c. Ρίξτε τα καραμελωμένα καρύδια σε μια ξύλινη επιφάνεια ή σε λαδόκολλα.
d. Μετά την ψύξη, θρυμματίστε τα με έναν πλάστη.

6. Συναρμολόγηση της τούρτας
a. Βάλτε το πρώτο παντεσπάνι σε μια πιατέλα.
b. Βρέξτε το ομοιόμορφα με το κρύο σιρόπι.
c. Απλώστε μια στρώση κρέμας.
d. Τοποθετήστε το επόμενο παντεσπάνι, βρέξτε, αλείψτε με κρέμα και συνεχίστε το ίδιο μέχρι επάνω.
e. Η τελευταία στρώση από πάνω πρέπει να είναι κρέμα.
f. Ρίξτε το γλάσο σοκολάτας πάνω από την τούρτα, όσο είναι ακόμα ρευστό.
g. Διακοσμήστε με τα καραμελωμένα καρύδια και τα κομμάτια λευκής σοκολάτας.

Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά

Επειδή φαίνεται εντυπωσιακή όταν κόβεται και μπορώ να χρησιμοποιήσω κανονικά υλικά. Τα παντεσπάνια γίνονται σχετικά γρήγορα και η κρέμα είναι σταθερή. Μπορείτε να προετοιμάσετε τα παντεσπάνια μια μέρα πριν και η συναρμολόγηση είναι πιο εύκολη. Κόβεται καθαρά.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Διαλύστε το σαφράν σε λίγο ζεστό νερό πριν το βάλετε στην κρέμα, θα απελευθερώσει καλύτερα το χρώμα.
Αφήστε τα παντεσπάνια να κρυώσουν εντελώς πριν τα χρησιμοποιήσετε, διαφορετικά η κρέμα θα λιώσει.
Αν δεν έχετε σακούλες ζαχαροπλαστικής, δύο απλές πλαστικές σακούλες, κομμένες στην άκρη, λειτουργούν.
Μην αναγκάζετε το σιρόπι να κρυώσει γρήγορα – είναι σημαντικό να είναι κρύο όταν βρέχετε, ώστε να μην μουλιάσουν υπερβολικά τα παντεσπάνια.

Αντικαταστάσεις

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο αντί για μαργαρίνη, αν προτιμάτε. Η υφή θα είναι λίγο διαφορετική, αλλά η γεύση είναι πιο πλούσια.
Η υγρή κρέμα για το γλάσο μπορεί να αντικατασταθεί με κρέμα για χτύπημα.

Παραλλαγές

Μπορείτε να παραλείψετε το σαφράν αν δεν έχετε – η κρέμα θα είναι πιο ανοιχτή, αλλά δεν θα επηρεάσει ουσιαστικά τη γεύση.
Τα καραμελωμένα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αμύγδαλα ή φουντούκια, ανάλογα με τις προτιμήσεις.
Αν δεν θέλετε κακάο στην βάση, μπορείτε να κάνετε τα πάντα λευκά και να προσθέσετε μόνο εκχύλισμα και ξύσμα λεμονιού.

Ιδέες σερβιρίσματος

Μπορείτε να κόψετε όσο η γλάσο είναι ακόμα ελαφρώς μαλακή, για πιο καθαρές άκρες. Πηγαίνει με λίγο σαντιγί δίπλα ή ακόμα και φρέσκα φρούτα (βατόμουρα, αν θέλετε κάτι ξινό).

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο baking powder χωρίς να χτυπήσω τα ασπράδια ξεχωριστά;
Όχι, σε αυτόν τον τύπο παντεσπανιού η αεροποίηση προέρχεται από τα χτυπημένα ασπράδια. Αν τα ανακατέψετε απευθείας με τους κρόκους και το baking powder, η βάση θα είναι πυκνή.

Μπορώ να φτιάξω την κρέμα χωρίς μαργαρίνη;
Μπορείτε με βούτυρο, αλλά η υφή και η γεύση θα είναι ελαφρώς διαφορετικές. Χρησιμοποιήστε βούτυρο με τουλάχιστον 80% λίπος.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο μία βάση, χωρίς να την κόψω;
Δεν το προτείνω για αυτή την τούρτα – το οπτικό αποτέλεσμα χάνεται και η κρέμα διεισδύει πιο δύσκολα σε μια παχιά βάση.

Αν δεν έχω σαφράν, τι να κάνω;
Μπορείτε να παραλείψετε το σαφράν, αλλά η κρέμα δεν θα έχει την έντονη χρώση. Η γεύση δεν χάνεται πολύ, είναι κυρίως για το χρώμα.

Η τούρτα αντέχει καλά στο ψυγείο;
Ναι, διαρκεί 2-3 ημέρες χωρίς προβλήματα, αλλά οι βάσεις γίνονται λίγο πιο υγρές μετά την πρώτη ημέρα.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, μια φέτα τούρτας (περίπου 120 γρ.) έχει 420-480 kcal.
Υδατάνθρακες: 45-55 γρ.
Πρωτεΐνες: 7-9 γρ.
Λίπη: 24-28 γρ.
Αυτές οι τιμές είναι ενδεικτικές και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα χρησιμοποιούμενα υλικά, ειδικά στην κρέμα με μαργαρίνη ή βούτυρο και στην ποσότητα σιροπιού που απορροφούν οι βάσεις.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Η τούρτα Σαχ διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, καλυμμένη. Διαρκεί καλά 2-3 ημέρες. Δεν προτείνω την κατάψυξη, καθώς η υφή της κρέμας και του γλάσου υποφέρει. Η επαναθέρμανση δεν ισχύει, η τούρτα σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν την κόψετε και την αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά πριν σερβίρετε, οι γεύσεις θα γίνουν πιο έντονες.

 Συστατικά: Για τη βάση: 8 αυγά, 8 κουταλιές ζάχαρη, 8 κουταλιές αλεύρι, 1 φακελάκι baking powder, 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια, 1/2 φακελάκι κακάο, 2 κουταλάκια εκχύλισμα ρουμιού, 2 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από μισό λεμόνι. Για την κρέμα: 2 κουταλιές αλεύρι, 8 κουταλιές γάλα, 2 αυγά, 1 φακελάκι σαφράν, 1 εκχύλισμα βανίλιας, 400 γρ μαργαρίνη Rama, 100 ml χτυπημένη κρέμα. Για το σιρόπι: 6 κουταλιές ζάχαρη, 1 εκχύλισμα ρουμιού, 500 ml νερό. Για τη γλάσο: 300 γρ σοκολάτα γάλακτος, 100 ml υγρής κρέμας. Για διακόσμηση: 200 γρ καρύδια, 100 γρ ζάχαρη, 10 γρ νιφάδες λευκής σοκολάτας.

 Ετικέτες:  κέικ καρυδιού κέικ σοκολάτας