Αλάτισμα και Καπνίσμα Χοιρινού

Για να προετοιμάσετε ένα νόστιμο καπνιστό ζαμπόν, το πρώτο σημαντικό βήμα είναι να ασχοληθείτε με την άλμη. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε νερό να βράσει και όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, φύλλα δάφνης, ολόκληρους κόκκους πιπεριού και θυμάρι. Αυτές οι μπαχαρικές θα δώσουν μια ιδιαίτερη γεύση στο πιάτο μας. Το σκόρδο, που έχει συνθλιβεί με την λεπίδα ενός μαχαιριού, θα προσθέσει ένα έντονο και αρωματικό άρωμα. Αφού προσθέσουμε όλα τα συστατικά, αφήνουμε την άλμη να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια την ρίχνουμε πάνω από το ζαμπόν, το μπούτι και το μπέικον, διασφαλίζοντας ότι όλα τα κομμάτια είναι εντελώς καλυμμένα.

Για να τα κρατήσουμε υποβρύχια, τοποθετούμε από πάνω μια ξύλινη σανίδα και ένα βάρος, έτσι ώστε το κρέας να πιέζεται αποτελεσματικά. Είναι σημαντικό να βρείτε ένα δροσερό μέρος για να αφήσετε το κρέας να συντηρηθεί. Κάθε μέρα ή κάθε τρεις ημέρες, γυρίζουμε τα κομμάτια κρέατος για να βεβαιωθούμε ότι η άλμη φτάνει ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές. Το μπέικον θα διατηρηθεί ξεχωριστά στην άλμη, καθώς χρειάζεται συγκεκριμένη θεραπεία.

Ο χρόνος μαρινάρισματος ποικίλλει: το ζαμπόν (ο μηρός) θα μείνει στην άλμη για 30-35 ημέρες, το μπούτι θα παραμείνει 21 ημέρες και το μπέικον θα έχει το ίδιο διάστημα, 21 ημέρες. Αφού ολοκληρωθεί η περίοδος αλατίσματος, βγάζουμε τα κομμάτια κρέατος από την άλμη, τα ξεπλένουμε καλά σε κρύο νερό για να αφαιρέσουμε την περίσσεια αλατιού και στη συνέχεια τα στεγνώνουμε με μια καθαρή πετσέτα. Είναι απαραίτητο να είναι καλά στεγνά πριν προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα.

Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει την ξήρανση του κρέατος. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε καλά αεριζόμενο χώρο για 10-15 ώρες, έτσι ώστε η υγρασία να εξατμιστεί. Αφού στεγνώσουν, τα προετοιμάζουμε για καπνίσμα. Είναι σημαντικό να γίνεται το καπνίσμα σε καλά αεριζόμενο χώρο και με κρύο καπνό, ώστε να μην μαγειρευτεί το κρέας. Το μπέικον θα καπνιστεί μέχρι να αποκτήσει μια κοκκινωπή-κίτρινη απόχρωση, διαδικασία που διαρκεί περίπου 3-4 ημέρες. Ο καλύτερος καπνός προέρχεται από την καύση των στελεχών καλαμποκιού ή από πριονίδι, και στην ύπαιθρο, προτιμούνται τα κλαδιά σταφυλιών λόγω των αναντίρρητων αρωμάτων που προσφέρουν.

Roxi, αν βρίσκεσαι σε περιοχή με υψηλότερες θερμοκρασίες, σου προτείνω να προσαρμόσεις την αναλογία αλατιού, χρησιμοποιώντας 200 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού για την άλμη. Αυτό θα βοηθήσει στη πιο αποτελεσματική συντήρηση του κρέατος. Με λίγη υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια, μπορείς να πετύχεις ένα νόστιμο καπνιστό ζαμπόν που θα ενθουσιάσει κάθε γεύμα.

 Συστατικά: Το υγρό άλμη για το ζαμπόν (πίσω πόδι χοίρου), τα κόκαλα και το μπέικον γίνεται ως εξής: Για 1 λίτρο νερού προσθέστε τις εξής ποσότητες: 150 γρ αλάτι, 3 φύλλα δάφνης, 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι, 5-10 κόκκους πιπεριού, 1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι (ή ένα μικρό κλαδάκι), 1/2 κεφάλι σκόρδου.

 Ετικέτες:  σκόρδο