Καπνιστό ζαμπόν

Μετά την σφαγή του χοίρου, ένα από τα πρώτα πράγματα που κάνουμε είναι να επιλέξουμε τα καλά κομμάτια ζαμπόν. Μου αρέσει να έχω και λίγο κρέας αναμεμειγμένο με το λίπος, όχι μόνο καθαρό λίπος. Συνήθως τα αλατίζω την ίδια ημέρα, έτσι ώστε το κρέας να μην μείνει ακάλυπτο. Η άλμη δεν έλειψε ποτέ από το σπίτι μας, ενώ η καπνιστήρι χρησιμοποιείται ακόμα κάθε χειμώνα.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 3-5 ημέρες (συμπεριλαμβανομένης της άλμης και του καπνίσματος)
Μερίδες: 12-15, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών
Δυσκολία: μέτρια (απαιτεί προσοχή στις λεπτομέρειες και χρόνο για το κάπνισμα και το αλάτισμα)

Συστατικά

4-6 κομμάτια χοιρινού ζαμπόν με δέρμα, το καθένα 1-2 κιλά (προτιμώ κομμάτια με κρέας και λίπος, όχι μόνο λίπος)
κρύο νερό – αρκετό για να καλύψει πλήρως το κρέας σε ένα μεγάλο δοχείο
χοντρό αλάτι (περίπου 80-100 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού; ρυθμίζω κατά βούληση αν δεν χρησιμοποιώ φυσική άλμη)
(προαιρετικά) 3-5 σκελίδες σκόρδου λιωμένες για επιπλέον γεύση
(προαιρετικά) μερικά κόκκοι πιπεριού ή φύλλα δάφνης
ξύλο οξιάς για κάπνισμα

Μέθοδος παρασκευής

1. Επιλέγω και καθαρίζω τα κομμάτια ζαμπόν. Αφαιρώ την περίσσια λίπους αν υπάρχει πολύ, αφήνω το δέρμα και τα κόβω σε κατάλληλο μέγεθος για το δοχείο στο οποίο θα τα αλατίσω και για την καπνιστήρι.
2. Ετοιμάζω την άλμη. Αν έχω φυσική άλμη (όπως αυτή από το Baicoi), τη χρησιμοποιώ απευθείας. Αν όχι, διαλύω χοντρό αλάτι σε κρύο νερό – αρκετό για να καλύψει πλήρως το κρέας. Η άλμη πρέπει να είναι καλά αλμυρή, σχεδόν να μην μπορεί να διαλύσει αλάτι (σαν κορεσμένη άλμη).
3. Βάζω τα κομμάτια ζαμπόν σε ένα μεγάλο δοχείο, έτσι ώστε να μην είναι στριμωγμένα. Ρίχνω την άλμη από πάνω, να τα καλύψει πλήρως. Αν βάλω μπαχαρικά, τα προσθέτω τώρα.
4. Καλύπτω το δοχείο και το αφήνω στο ψυγείο για μια νύχτα (ιδανικά 24 ώρες αν τα κομμάτια είναι χοντρά). Αν μείνουν περισσότερο, δεν είναι πρόβλημα, το ζαμπόν δεν θα είναι πολύ αλμυρό, γιατί θα τραβήξει ακριβώς ό,τι χρειάζεται.
5. Βγάζω το ζαμπόν από την άλμη και το αφήνω να στραγγίξει για μερικές ώρες, μέχρι να μην στάζει νερό και η επιφάνεια να είναι στεγνή στην αφή.
6. Δένω τα κομμάτια δύο-δύο (ή ένα μόνο αν είναι μεγαλύτερα) με ανθεκτικό σπάγκο και τα κρεμάω στην καπνιστήρι. Χρησιμοποιώ ξύλο οξιάς, η φωτιά πρέπει να είναι ήπια, περισσότερος καπνός από κάρβουνο.
7. Καπνίζω το ζαμπόν για δύο ημέρες, μερικές ώρες την ημέρα (συνήθως 4-5 ώρες το πρωί ή το βράδυ). Κοιτάω το χρώμα – δεν θέλω να σκουρύνει πολύ. Στη μέση, τα γυρίζω για να καπνιστούν ομοιόμορφα.
8. Μετά το κάπνισμα, βάζω το ζαμπόν πίσω σε ένα καθαρό δοχείο (δοχείο από πλαστικό φαγητού ή ειδική μπανιέρα), ρίχνω φρέσκια άλμη πάνω του και το διατηρώ στο ψυγείο. Διατηρείται καλά για μερικούς μήνες, δεν χαλάει και δεν αποκτά δυσάρεστη γεύση.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Ετοιμάζω καπνιστό ζαμπόν κάθε χειμώνα γιατί διατηρείται για πολύ καιρό χωρίς προβλήματα. Είναι εύκολο να ελέγχω το αλάτι και τον καπνό σύμφωνα με τη γεύση. Το χρησιμοποιώ σε σάντουιτς, ομελέτες, φασόλια ή απλά ως σνακ. Δεν απαιτεί συντηρητικά ή πρόσθετα και ξέρω ακριβώς τι βάζω στο τραπέζι.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

Μην βάζετε το υγρό ζαμπόν απευθείας στο κάπνισμα, πρέπει να είναι στραγγισμένο για να απορροφήσει καλά τον καπνό.
Αν δεν έχετε καπνιστήρι, μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε με μια μεγάλη σχάρα, αλλά χρειάζεται προσεκτική παρακολούθηση της θερμοκρασίας και του καπνού.
Η άλμη πρέπει να είναι αρκετά αλμυρή; αν δεν είναι, το ζαμπόν θα ζυμωθεί ή θα μούχλα.
Μην χρησιμοποιείτε ρητινώδη ξύλα για το κάπνισμα, δίνουν πικρή γεύση.

Αντικαταστάσεις

Αν δεν μπορείτε να βρείτε φυσική άλμη, χρησιμοποιήστε μεταλλικό νερό με χοντρό αλάτι.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζαμπόν από το λαιμό ή τον ώμο, όχι μόνο από την περιοχή του λίπους.

Παραλλαγές

Μπορείτε να προσθέσετε κόκκους μπαχάρι ή φύλλα δάφνης στην άλμη για μια διακριτική αρωματική γεύση.
Το ζαμπόν μπορεί να αφεθεί να αλατιστεί για περισσότερες ημέρες, αλλά θα βγει κάπως πιο αλμυρό και πιο σφιχτό.

Ιδέες σερβιρίσματος

Κομμένο λεπτά με κόκκινο κρεμμύδι και σπιτικό ψωμί.
Με τηγανητά αυγά ή ομελέτα.
Σε φασόλια με καπνιστά κρέατα.
Ως κρύο ορεκτικό, σκέτο ή με τυρί και τουρσιά.

Συχνές ερωτήσεις

1. Πόσο καιρό μπορώ να διατηρήσω το καπνιστό ζαμπόν στην άλμη;
Εάν η άλμη είναι σωστή και το ζαμπόν είναι καλά καπνισμένο, διαρκεί στο ψυγείο και 4-5 μήνες, χωρίς προβλήματα.

2. Πώς μπορώ να ξέρω αν είναι πολύ αλμυρό;
Δοκιμάστε ένα λεπτό κομμάτι μετά την πρώτη εβδομάδα. Αν είναι πολύ αλμυρό, αφήστε το σε κρύο νερό για μερικές ώρες πριν την κατανάλωση.

3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο ξύλο εκτός από οξιά;
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ξύλο βελανιδιάς, κερασιάς ή μηλιάς. Το σημαντικό είναι να είναι σκληρό ξύλο, καλά στεγνό, χωρίς ρητίνες.

4. Αν δεν έχω καπνιστήρι, μπορώ να κάνω μόνο με αλάτισμα;
Ναι, αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια. Το κάπνισμα βοηθά στη συντήρηση και στη γεύση.

Διατροφικές αξίες (εκτιμώμενες για 100g)

Θερμίδες: 350 kcal
Πρωτεΐνες: 12-14 g
Λίπη: 30-34 g
Υδατάνθρακες: κάτω από 1 g
Η θερμιδική και λιπαρή περιεκτικότητα ποικίλλει ανάλογα με το πόσο κρέας έχει κάθε κομμάτι. Το πιο λιπαρό ζαμπόν θα έχει περισσότερες θερμίδες.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Το καπνιστό ζαμπόν αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος, στην άλμη, σε κλειστό δοχείο. Για κατανάλωση, βγάλτε την απαραίτητη μερίδα, μπορείτε να ξεπλύνετε με νερό αν είναι πολύ αλμυρό και να αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά πριν σερβίρετε. Δεν συνιστάται η επαναθέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά να κόβεται σε λεπτές φέτες και να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα ή έτσι όπως είναι. Αν εμφανιστούν λευκές κηλίδες μούχλας στην επιφάνεια, σκουπίστε με ένα πανί βρεγμένο σε ξύδι και βάλτε το ξανά στην άλμη.

Αφού σφαγεί το χοίρο, βραστεί και ξυριστεί, προχωρούμε στην προετοιμασία των ζαμπόν. Αφαιρείται η περίσσεια λίπους, κόβονται σε μερίδες και τοποθετούνται σε ένα μεγάλο δοχείο. Ρίχνουμε άλμη πάνω από τα ζαμπόν και τα αφήνουμε μέχρι την επόμενη μέρα. Τα βγάζουμε από την άλμη, τα στεγνώνουμε και τα δένουμε κατά ζεύγη για να τα κρεμάσουμε στον καπνιστή. Τα τοποθετούμε στον καπνιστή και τα ανάβουμε για δύο ημέρες, για μερικές ώρες. Δεν μας αρέσει να είναι πολύ καπνισμένα, οπότε δεν πρέπει να σκουρύνουν... Τα διατηρούμε σε ένα βαρέλι, όπου τοποθετούμε το ζαμπόν και ρίχνουμε άλμη από πάνω. Διατηρείται πολύ καλά μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού, χωρίς να αποκτά ξινή γεύση. Το ζαμπόν απορροφά ακριβώς τη σωστή ποσότητα αλατιού που χρειάζεται, οπότε δεν υπάρχει πρόβλημα να μείνει στην άλμη.

 Συστατικά: κομμάτια μπέικον με πέτσα από ένα χοίρο 130 κιλών, άλμη από την πηγή στο Μπαϊκοΐ - αν δεν έχετε άλμη, χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι, ο καπνιστής διαθέσιμος στην οικογενειακή εστία

 Ετικέτες:  σπιτικό ζαμπόν συνταγές Χριστουγέννων συνταγές για γιορτές