Τάρτα με κολοκυθάκια

Μα, δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω αυτή την «τούρτα» με κολοκυθάκια. Είδα μια φωτογραφία με κάτι πολύ αφράτο και κίτρινο, σχεδόν σαν σουφλέ, και είπα ότι σίγουρα θα πετύχει και στο σπίτι μου. Την πρώτη φορά, έβαλα πάρα πολλά κολοκυθάκια, τα έκοψα λίγο χοντροκομμένα και έπεσε όλη η σύνθεση, σαν να είχα φτιάξει μια υγρή ομελέτα. Τώρα… μετά από μερικές προσπάθειες, κατάλαβα πόσο λεπτές πρέπει να είναι οι φέτες και πόσο καλό είναι να έχεις υπομονή με το χτύπημα των ασπραδιών. Βγαίνει κάτι που ταιριάζει και για πρωινό, και το βράδυ, με οτιδήποτε—σχεδόν δεν καταλαβαίνεις πότε έχεις φάει μισό ταψί μόνος σου.

Ας μην το παρατραβήξω. Σύντομα: δεν χρειάζεται αιώνας, αλλά ούτε είναι για να το κάνεις βιαστικά. Εγώ το ετοιμάζω σε 15-20 λεπτά (με όλα τα πλυσίματα και τις ανακατωσούρες), μετά το αφήνεις στον φούρνο για περίπου 35 λεπτά. Από ένα ταψί 24 εκ. βγαίνει σίγουρα για τέσσερις πεινασμένους, αν φας με σαλάτα μπορεί να βάλεις και έξι στο τραπέζι. Δεν είναι κάτι δύσκολο, αλλά δεν είναι και τηγανητό, δηλαδή μην βιάζεσαι—τα χτυπημένα ασπράδια πρέπει να τα σεβαστείς, αλλιώς δεν θα φουσκώσει η σύνθεση.

Το κάνω συχνά γιατί είναι αυτό το είδος συνταγής όπου δεν νιώθεις ότι έχεις δουλέψει σκληρά και παρ' όλα αυτά βγαίνει κάτι που φαίνεται επαγγελματικό—και επιπλέον, είναι σχεδόν ο μόνος τρόπος που ο κόσμος δεν γκρινιάζει για τα κολοκυθάκια. Ειλικρινά, έχω δοκιμάσει τα πάντα, τα έχω τηγανίσει, τα έχω βάλει στη σχάρα… Αλλά εδώ εξαφανίζονται μέσα στην τριμμένη φέτα, στην αφράτη υφή, κανείς δεν λέει τίποτα. Επιπλέον, στο τέλος ούτε είναι δύσκολο, κόβεται ωραία, και τρώγεται ζεστό ή κρύο. Το κάνω κυρίως όταν είναι η εποχή και βρίσκω κολοκυθάκια στην αγορά, ή όταν νιώθω την ανάγκη να χρησιμοποιήσω κάποια αυγά που έχουν μείνει και λίγο τυρί από το ψυγείο.

Ας πω και για τα υλικά, γιατί με ρωτάει ο κόσμος πολλές φορές στις αναρτήσεις με φωτογραφίες. Σημειώνω εδώ ακριβώς τι χρησιμοποιώ:

450 γραμμάρια κολοκυθάκια – έχω δοκιμάσει και με 500, αλλά τότε αφήνουν πολύ νερό, καλύτερα να μειώσω λίγο αν είναι πολύ υγρά. Να μην είναι τεράστια, γιατί είναι γεμάτα σπόρους.

4 μεγάλα αυγά – σίγουρα μεγάλα, όχι μικρά, για να δέσουν καλά και να έχουν όγκο; οι κρόκοι δίνουν γεύση και χρώμα, τα ασπράδια κάνουν τη σύνθεση αφράτη.

50 ml λάδι – βάζω ηλιέλαιο, μπορείς να βάλεις και ελαιόλαδο, αλλά να μην είναι πολύ πικρό. Δίνει υγρασία και κρατά την τάρτα τρυφερή.

125 γρ. τριμμένη παρμεζάνα (ή φέτα, αν δεν θέλεις να πληρώσεις πολλά) – εγώ βάζω μισά-μισά όταν έχω υπολείμματα. Η παρμεζάνα δίνει αλάτι και γεύση, η φέτα κάνει τα πάντα πιο «ελαστικά».

125 ml γάλα – προτιμώ το πλήρες γάλα, για να μην είναι στεγνό; φέρνει υγρό και βοηθά στην ομογενοποίηση.

150 γρ. αλεύρι – όσο να δέσει τα πάντα. Όχι πολύ, για να μην βγει «κέικ», ούτε λίγο, γιατί θα πέσει η τάρτα.

Μισό φακελάκι μπέικιν πάουντερ (γύρω στα 5-6 γραμμάρια) – βοηθά να είναι αφράτη, να φουσκώσει λίγο, δεν το παρακάνω με αυτό.

Αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση, αλλά να μην μείνει άγευστη. Η παρμεζάνα είναι ήδη αλμυρή, οπότε προσέχω εδώ.

Τρόπος παρασκευής… έχω προσαρμόσει τα βήματα μέχρι να μου ταιριάξουν. Παλαιότερα έλεγα ότι δεν έχει σημασία η σειρά, αλλά είδα ότι αλλάζει η υφή αν βιάζομαι:

1. Πλένω τα κολοκυθάκια και τα στεγνώνω με μια πετσέτα, δεν τα αφήνω με νερό, γιατί αλλιώς θα τρέξει όλος ο χυμός στον πάτο. Τα κόβω σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες, με το μαχαίρι αν έχω διάθεση, ή στον τρίφτη με τη φαρδιά λεπίδα αν είμαι τεμπέλης. Μερικές φορές τα αλατίζω λίγο και τα αφήνω 5 λεπτά να βγάλουν νερό, μετά τα στύβω, αλλά όχι πάντα, εξαρτάται πόσο φρέσκα φαίνονται.

2. Σε ένα μεγάλο μπολ, σπάω τα αυγά. Χωρίζω τους κρόκους και τους χτυπάω καλά με αλάτι, με το μίξερ ή με το σύρμα, για 2-3 λεπτά. Η ιδέα είναι να ανοίξουν στο χρώμα και να φαίνονται σχεδόν σαν κρέμα. Προσθέτω το λάδι, λίγο-λίγο, όπως στη μαγιονέζα, και συνεχίζω το χτύπημα, για να μπει αέρας. Μετά προσθέτω το γάλα, πάλι έτσι, σε λεπτό ρεύμα, για να είναι ομοιογενές.

3. Τρίβω την παρμεζάνα (ή τη φέτα) και την ρίχνω πάνω στη ρευστή σύνθεση. Ανακατεύω με ξύλινο κουτάλι, όχι με το μίξερ, για να μην κάνω αφρό.

4. Ξεχωριστά, ανακατεύω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το πιπέρι. Τα βάζω πάνω σε ό,τι έχω στο μπολ και ανακατεύω απαλά, για να μην υπάρχουν σβόλοι, αλλά ούτε να χτυπήσω πολύ, για να μην βγει ο αέρας.

5. Σε άλλο μπολ, χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, να στέκεται η κορυφή, όπως στη μαρέγκα. Δεν βάζω αλάτι εδώ, για να μην χάσουν όγκο, και προσέχω να μην υπάρχει καμία σταγόνα κρόκου μέσα τους, γιατί δεν θα χτυπηθούν σωστά.

6. Αρχίζω να βάζω κουταλιά-κουταλιά από τα ασπράδια πάνω στη σύνθεση με τους κρόκους και ανακατεύω από κάτω προς τα πάνω, προσεκτικά, όχι απότομα, για να μην καταστρέψω αυτό που έχω χτυπήσει. Αν ρίξω όλη τη μαρέγκα ταυτόχρονα και ανακατέψω σαν σούπα, χάνω αυτή την ωραία υφή, οπότε χρειάζεται υπομονή.

7. Τώρα, παίρνω τα κολοκυθάκια που έχω κόψει και τα προσθέτω σε ό,τι έχω στο μπολ, ανακατεύοντας απαλά. Δεν έχει νόημα να τα πατάς ή να επιμένεις, τα αφήνεις να επιπλέουν στη ζύμη.

8. Λαδώνω το ταψί των 24 εκ. και ρίχνω λίγο αλεύρι, για να μην κολλήσει. Αν έχεις χαρτί ψησίματος, είναι ακόμη καλύτερα, δεν θα ταλαιπωρηθείς στην έξοδο. Ρίχνω τα πάντα στο ταψί, ισιώνω με τη σπάτουλα (εγώ χτυπάω 2-3 φορές το τραπέζι για να βγουν οι φυσαλίδες αέρα) και το βάζω στον προθερμασμένο φούρνο, περίπου στους 180°C, κάτω-μέση, με αερισμό αν έχεις. Σε μένα διαρκεί 35-40 λεπτά. Όταν δεις ότι έχει ροδίσει ελαφρώς από πάνω και αν βάλεις μια οδοντογλυφίδα βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμο. Το αφήνεις λίγο στο ταψί, γύρω στα 10 λεπτά, μετά μπορείς να το βγάλεις σε πιατέλα, ή να το κόψεις εκεί και να το φας αμέσως.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές και κόλπα

Τα συχνά λάθη σχετίζονται σχεδόν όλα με πολύ νερό που αφήνουν τα κολοκυθάκια ή τα χτυπημένα ασπράδια που είναι μισά. Αν ξεχάσεις να στύψεις τα κολοκυθάκια και είναι από αυτά τα καλοκαιρινά, το νερό θα σου κάνει μια λίμνη στον πάτο. Η συμβουλή μου: μην τα αλατίσεις αν δεν τα βλέπεις πολύ ζουμερά, αλλά αν είναι πραγματικά υγρά, άφησέ τα με αλάτι πάνω σε χαρτοπετσέτα και πίεσέ τα λίγο. Τα ασπράδια πρέπει να είναι πραγματικά μαρέγκα, όχι απλώς να φουσκώνουν λίγο στο μίξερ. Ένα άλλο κόλπο, μην ανακατεύεις με δύναμη όταν ενώνεις τη μαρέγκα με τη βάση, για να μην βγάλεις αέρα, αλλιώς δεν θα φουσκώσει ούτε με παρακάλια.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές

Μπορείς να αλλάξεις τη φέτα με τριμμένο ώριμο τυρί ή ακόμη και με φρέσκο τυρί, αλλά τότε θα προσθέσεις περισσότερο αλάτι και θα προσέξεις την υγρασία, γιατί το μαλακό τυρί αφήνει υγρό. Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, χρησιμοποίησε αποβουτυρωμένο γάλα και κάποιο τυρί με λιγότερα λιπαρά, θα βγει εντάξει, απλώς δεν θα είναι τόσο κρεμώδες. Αν χρειάζεσαι χωρίς γλουτένη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι χωρίς γλουτένη, έχω δοκιμάσει και με έτοιμο μίγμα, δεν αλλάζει πολύ η υφή. Μπορείς να βάλεις λάδι καρύδας ή ακόμη και λιωμένο βούτυρο αντί για λάδι (μπορείς να βάλεις 50 γρ. βούτυρο, αλλά είναι άλλη γεύση). Μπορείς επίσης να ρίξεις στη σύνθεση μια χούφτα ψιλοκομμένα βότανα: μαϊντανό, άνηθο ή ακόμη και βασιλικό.

Παραλλαγές

Έχω βάλει μερικές φορές μικρά κομματάκια κόκκινου πιπεριού, για χρώμα και λίγο γλυκάδα. Μπορείς να προσθέσεις ένα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, φαίνεται ωραία. Αν θέλεις να του δώσεις πιο «πλούσια» αίσθηση, μπορείς να βάλεις και λίγο ζαμπόν κομμένο σε κύβους ή μπέικον τηγανισμένο, το έχω δοκιμάσει και κανείς δεν παραπονιέται στο τραπέζι. Για πιο έντονη γεύση, δοκίμασε με 1-2 κουταλιές τυρί κατσίκας ανάμεσα στα κολοκυθάκια, αλλάζει τελείως την αρωματική του γεύση. Έχω ακούσει ότι κάποιοι βάζουν και καλαμπόκι, εγώ δεν είμαι φαν, αλλά ο καθένας με τις προτιμήσεις του.

Σερβίρισμα

Είναι καλή ζεστή, αλλά μου αρέσει και μετά που κρυώνει, ειδικά για πρωινό με ελληνικό γιαούρτι ή δίπλα σε μια απλή σαλάτα, μόνο ντομάτες και κρεμμύδι. Ταιριάζει και δίπλα σε ψητό κρέας, ή κομμένη σε κύβους για σνακ. Κάποιοι την τρώνε ως αυτόνομο σνακ, με ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού ή ακόμη και μια παγωμένη μπύρα. Ως πλήρες μενού, τη βλέπω δίπλα σε μια κρέμα σούπα λαχανικών ή κάποια σαλάτα με ξινό βινεγκρέτ. Μπορείς να βάλεις από πάνω, κατά το σερβίρισμα, μερικά φύλλα βασιλικού ή μια σταγόνα καλού ελαιολάδου, αν θέλεις να φανείς κομψός.

Συχνές ερωτήσεις

Πρέπει οπωσδήποτε να στραγγιστούν τα κολοκυθάκια;
Αν είναι μεγάλα και φαίνονται υγρά, ναι, αλλιώς θα πέσει όλη η τάρτα και θα βγει υγρή στον πάτο. Αν είναι μικρά και φρέσκα, κομμένα λεπτά, συνήθως δεν χρειάζεται να τα αλατίσεις και να τα στραγγίσεις, αλλά είναι πάντα καλό να τα στεγνώσεις από το νερό μετά το πλύσιμο.

Ποιο είδος τυριού ταιριάζει καλύτερα;
Εγώ λέω παρμεζάνα ή κάποιο ώριμο τυρί, γιατί δίνει ωραία γεύση και αλάτι, αλλά αν έχεις υπολείμματα στο ψυγείο, οτιδήποτε πάει, συμπεριλαμβανομένου του εμεντάλ, γκουέντα, ακόμη και λίγο φρέσκο τυρί με λίγο παραπάνω αλάτι. Προσοχή στα πολύ υγρά τυριά, αλλάζουν την υφή της τάρτας.

Μπορώ να καταψύξω αυτή την τάρτα;
Δεν το προτείνω. Τα κατεψυγμένα κολοκυθάκια αλλάζουν υφή, αφήνουν νερό κατά την απόψυξη και η τάρτα γίνεται μαλακή, κάπως περίεργη στην υφή. Καλύτερα να την κρατήσεις στο ψυγείο και να την ζεστάνεις αν χρειαστεί.

Μπορεί να γίνει και χωρίς αυγά;
Από όσα έχω δοκιμάσει, δεν γίνεται. Τα αυγά κρατούν τα πάντα δεμένα και δίνουν και αφράδα. Μπορείς να δοκιμάσεις με aquafaba (χτυπημένο υγρό από ρεβίθια), αλλά δεν βγαίνει το ίδιο. Αν δεν τρως αυγά, ίσως δοκιμάσεις κάποια άλλη τάρτα, με βάση τα ρεβίθια ή το τόφου.

Πώς να μην κολλήσει;
Το ταψί καλά λαδωμένο και αλευρωμένο είναι ιερό. Ή χρησιμοποίησε χαρτί ψησίματος, ώστε να μην έχεις πρόβλημα με την έξοδο των κομματιών. Να μην χρησιμοποιήσεις το ταψί κατευθείαν, ειδικά αν είναι εμαγιέ ή παλιό.

Τι να κάνω αν η τάρτα μου φαίνεται πολύ στεγνή;
Είναι σημάδι ότι έβαλες πολύ αλεύρι ή έχεις ψήσει πολύ. Την επόμενη φορά, μείωσε λίγο τον χρόνο ψησίματος ή βάλε λιγότερο αλεύρι ή περισσότερο τυρί/γάλα.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές)

Ας είμαι ειλικρινής: δεν είναι μια θερμιδική βόμβα, ειδικά αν δεν φας όλη την τάρτα σε μια βραδιά (αν και θα μπορούσα). Για μια φέτα από έξι, έχεις γύρω στις 180-200 θερμίδες, με πρωτεΐνες περίπου 8-10 γρ., λιπαρά 10-11 γρ. (περισσότερα αν βάλεις λιπαρά τυριά ή επιπλέον λάδι), υδατάνθρακες περίπου 13-15 γρ. Το κολοκυθάκι είναι γεμάτο νερό, φέρνει φυτικές ίνες και μειώνει την ενεργειακή πυκνότητα, οπότε δεν νιώθεις ότι τρως κάτι βαρύ. Η πρωτεΐνη προέρχεται κυρίως από τα αυγά και το τυρί, τα λιπαρά επίσης από εκεί, συν το λάδι. Αν θέλεις πιο ελαφριά, μείωσε το τυρί και βάλε άπαχο γάλα, αλλά μην περιμένεις να έχει την ίδια γεύση. Έχει και κάποιες βιταμίνες, ασβέστιο από το τυρί, και είναι εντάξει να την βάλεις στο εβδομαδιαίο μενού, μην έχεις τύψεις. Χωρίς γλουτένη αν προσαρμόσεις το αλεύρι, χωρίς κρέας αν δεν έχεις βάλει ζαμπόν.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Εγώ την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου αν ξέρω ότι θα φαγωθεί σε λίγες ώρες. Αν όχι, την βάζω στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη ή σε κουτί, κρατά καλά 2-3 μέρες, δεν αλλάζει γεύση. Για αναθέρμανση, μπορείς να την βάλεις στο μικροκύμα, αλλά πιο ωραία είναι να την βάλεις στον φούρνο για 10 λεπτά στους 160°C—ανακτά την υφή της. Δεν προτείνω να την αναθερμάνεις απευθείας σε τηγάνι, γιατί θα πιάσει σκληρή κρούστα από κάτω και θα γίνει στεγνή. Αν θέλεις να την πάρεις μαζί σου, να ξέρεις ότι και κρύα είναι εντάξει, ειδικά με γιαούρτι ή σαλάτα δίπλα. Δεν έχω πάθει να πιάσει περίεργη μυρωδιά στο ψυγείο, αλλά μην την αφήνεις πολύ, γιατί οτιδήποτε με αυγά και τυρί που έχει ζυμωθεί αποκτά άρωμα με τον καιρό.

 Συστατικά: 450 g κολοκυθάκια, 4 μεγάλα αυγά, 50 ml λάδι, 125 g τριμμένο παρμεζάνα/τυρί, 125 ml γάλα, 150 g αλεύρι, 1/2 πακέτο μπέικιν πάουντερ, αλάτι, πιπέρι

 Ετικέτες:  πίτα με κολοκυθάκια τυρί delaco