Caltabos (Galbas)
Όταν έχω χρόνο και βρίσκω καλό κρέας, φτιάχνω καλαμπόσι στο σπίτι, σύμφωνα με τη παλιά συνταγή από το Μπαράγκαν. Συνήθως χρησιμοποιώ χοντρό έντερο χοίρου, όχι μόνο κατσικίσιο, γιατί κρατάει πολύ καλύτερα στο βράσιμο. Ξεκινάω νωρίς, γιατί είναι δουλειά με το πλύσιμο των εντέρων και την προετοιμασία της γέμισης. Έτσι μου φαίνεται πιο ασφαλές και ξέρω τι βάζω μέσα.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: 3-4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του καθαρισμού των εντέρων)
Μερίδες: 8-10
Δυσκολία: μέτρια
Συστατικά
- 1,5-2 μ. χοντρό ή κατσικίσιο έντερο χοίρου, καλά καθαρισμένο
- 500 γρ. χοιρινό κρέας (μπάσκα, λαιμός ή μείγμα)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι (ή δύο μικρότερα)
- 1 φλιτζάνι ρύζι (περίπου 80-100 γρ.)
- 2-3 αυγά
- Χοντρό αλάτι για τον καθαρισμό των εντέρων
- 1 κουταλάκι αλάτι για τη γέμιση (συν ανάλογα με τη γεύση)
- 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
- 3-4 φύλλα δάφνης
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
- Μερικά κόκκοι πιπεριού για το βράσιμο
- 1-2 κουταλιές αμμωνίου για τον καθαρισμό των εντέρων (ή σόδας)
- 100 μλ ξύδι
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες για το νερό με ξύδι (προαιρετικό)
- Νερό
Μέθοδος παρασκευής
1. Καθαρισμός των εντέρων. Το έντερο πρέπει να γυρίσει ανάποδα και να τρίβεται πολύ καλά με χοντρό αλάτι, απευθείας πάνω στον πάγκο. Δεν παραλείπω αυτό το βήμα, γιατί φεύγει όλη η μυρωδιά. Το αλάτι διαλύει όλα όσα υπάρχουν μέσα και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, ξύνω προσεκτικά αν χρειαστεί, χωρίς να κόβω. Αν έχω κατσικίσιο έντερο, δεν χρησιμοποιώ καθόλου το μαχαίρι, μόνο τρίβω με αλάτι και νερό.
2. Αφού το αλάτι έχει βγάλει όλη τη βρωμιά, πλένω τα έντερα σε μερικά ζεστά νερά. Στη συνέχεια, βάζω τα έντερα σε ένα διάλυμα χλιαρού νερού με αμμωνίου ή σόδας, ανακατεμένο καλά. Αφήνω 15-20 λεπτά και ξεπλένω ξανά.
3. Βάζω τα έντερα να μουλιάσουν σε κρύο νερό με ξύδι και ροδέλες κρεμμυδιού, τουλάχιστον 30 λεπτά. Το κρεμμύδι και το ξύδι βοηθούν να φύγει οποιαδήποτε υπόλοιπη μυρωδιά. Τα αφήνω έτσι μέχρι να τα γεμίσω.
4. Κόβω το κρεμμύδι ψιλά και το σοτάρω ελαφρώς, χωρίς να το ροδίσω, μόνο μέχρι να μαλακώσει. Το αφήνω να κρυώσει.
5. Περνάω το χοιρινό κρέας από τη μηχανή κιμά. Αν χρησιμοποιώ μείγμα κρέατος, συνήθως προσθέτω και λίγο μπέικον ή δέρμα, για πιο μαλακή υφή.
6. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τον κιμά, το σοταρισμένο και κρύο κρεμμύδι, το καλά πλυμένο και στραγγισμένο ρύζι, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Ανακατεύω με το χέρι, ώστε να είναι όλα ομοιόμορφα. Αν φαίνεται στεγνό, προσθέτω 2-3 κουταλιές κρύο νερό.
7. Στραγγίζω τα έντερα από το νερό με το ξύδι, ξεπλένω ξανά σε ζεστό νερό και ελέγχω για ρήξεις ή τρύπες.
8. Γεμίζω τα έντερα με τη γέμιση, χρησιμοποιώντας μια ειδική χοάνη ή το χέρι μου λαδωμένο. Γεμίζω το έντερο μόνο μέχρι τη μέση, όχι περισσότερο, ώστε να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει. Στα άκρα δένω σφιχτά με κλωστή.
9. Τοποθετώ τα καλαμπόσια σε μια ευρεία κατσαρόλα. Βάζω χλιαρό νερό μέχρι να καλύψει τα δύο τρίτα των καλαμποσιών. Προσθέτω τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού, λίγο αλάτι και θυμάρι.
10. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνω τη φωτιά. Από καιρού σε καιρό, ανακατεύω ελαφρώς τα καλαμπόσια στην κατσαρόλα, ώστε να βράσουν ομοιόμορφα. Στη μέση του βρασίματος, τα τρυπάω με μια οδοντογλυφίδα σε μερικά σημεία, ώστε να μην σπάσουν.
11. Μετά από 60-70 λεπτά (ή περισσότερα, αν είναι χοντρό έντερο), βγάζω προσεκτικά τα καλαμπόσια σε ένα ταψί. Αν δεν είναι σίγουρα, τα αφήνω να βράσουν άλλα 10-15 λεπτά. Μπορούν να σερβιριστούν ζεστά, αλλά είναι πιο εύκολο να κοπούν αφού κρυώσουν.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Φτιάχνω καλαμπόσι μερικές φορές το χρόνο, ειδικά το χειμώνα ή όταν σφάζω χοίρο. Μου αρέσει γιατί ξέρω τι κρέας βάζω, κρατάει μερικές μέρες στο ψυγείο και μπορεί να καταναλωθεί για πρωινό ή δείπνο. Είναι επίσης χρήσιμο γιατί μπορεί να καταψυχθεί, χωρίς να αλλάξει γεύση.
Συμβουλές
- Το χοντρό έντερο αντέχει καλύτερα στο βράσιμο και κρατάει καλύτερα την υφή.
- Μην γεμίζετε τα έντερα πολύ, αλλιώς θα σπάσουν στο βράσιμο.
- Το ρύζι πρέπει να είναι καλά πλυμένο και στραγγισμένο, αλλιώς θα δέσει πολύ τη γέμιση.
- Αν δεν έχετε ειδικό έντερο για γέμισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μια ευρεία χοάνη.
- Αφήστε το καλαμπόσι να κρυώσει σε μια σχάρα ή σε έναν πάγκο, όχι απευθείας σε ένα πιάτο, για να μην ιδρώσει.
Αντικαταστάσεις
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο άπαχο κρέας, αλλά χωρίς λίγο λίπος το καλαμπόσι δεν γίνεται άγευστο.
- Η σόδα είναι επαρκής αν δεν έχετε αμμωνίου.
- Αντί για ρύζι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κριθάρι, αλλά πρέπει να βράσει ξεχωριστά πριν.
Παραλλαγές
- Για διαφορετική γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο σκόρδο στην γέμιση.
- Κάποιοι προσθέτουν και κομμένα όργανα (συκώτι, σπλήνα), αλλά το καλαμπόσι γίνεται πιο πυκνό και με πιο έντονη γεύση.
- Το ρύζι μπορεί να παραλειφθεί, οπότε το έντερο γεμίζεται περισσότερο και το καλαμπόσι βγαίνει μόνο με κρέας.
Ιδέες σερβιρίσματος
- Κομμένο σε χοντρές φέτες, με μουστάρδα ή φρέσκο χρένο.
- Συνοδεύεται με τουρσί οποιουδήποτε είδους.
- Μερικές φορές το βάζω στο φούρνο για 10-15 λεπτά, για πιο σφιχτή κρούστα.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσο αντέχει το καλαμπόσι στο ψυγείο;
3-4 μέρες σε κλειστό κουτί ή καλά τυλιγμένο. Αν μυρίζει ή βγάζει υγρά, μην το καταναλώσετε.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο χοιρινό κρέας χωρίς όργανα;
Ναι, είναι ακόμα πιο εύκολο στην γεύση, ειδικά αν έχετε παιδιά.
Τι κάνω αν το έντερο σπάσει στο βράσιμο;
Βγάλτε γρήγορα το σπασμένο καλαμπόσι, για να μην διασκορπιστεί η γέμιση στην κατσαρόλα. Τα υπόλοιπα μπορούν να βράσουν συνεχώς, σε χαμηλή φωτιά.
Μπορεί να καταψυχθεί το μαγειρεμένο καλαμπόσι;
Ναι, αντέχει χωρίς προβλήματα στην κατάψυξη 2-3 μήνες. Βάζετε σε μερίδες, σε σακούλες ή κουτιά.
Διατροφικές αξίες
Μια μερίδα (περίπου 120 γρ.):
- 220-250 kcal
- 16-18 γρ. πρωτεΐνες
- 12-15 γρ. λίπη
- 10-12 γρ. υδατάνθρακες
Οι θερμίδες ποικίλλουν ανάλογα με το κρέας που χρησιμοποιείται. Το λίπος είναι μεγαλύτερο αν προσθέσετε και μπέικον.
Διατήρηση και επαναθέρμανση
Το καλαμπόσι διατηρείται στο ψυγείο, καλά τυλιγμένο, μέχρι 4 ημέρες. Για επαναθέρμανση, το βάζω συνήθως στον ατμό ή στο φούρνο, καλυμμένο, 10 λεπτά στους 120°C. Στο μικροκύματα δεν το συνιστώ, γιατί μπορεί να σπάσει και να στεγνώσει. Αν μείνει περισσότερο, μπορεί να καταψυχθεί κομμένο σε φέτες ή ολόκληρο. Μετά την απόψυξη, θερμαίνετε πάντα στον ατμό ή στο φούρνο, όχι απευθείας στο νερό.
Πρώτα, καθαρίζουμε καλά τα έντερα του χοίρου. Τα γυρίζω ανάποδα και τα τρίβω πρώτα με χοντρό αλάτι (1-2 χούφτες αλάτι για κάθε κομμάτι εντέρου) σε μια σταθερή επιφάνεια (ξηρή επιφάνεια), χρησιμοποιώντας την παλάμη του χεριού μου. Χρησιμοποιώ το μαχαίρι μόνο για να αφαιρέσω απαλά τη βρωμιά που έχει μείνει. Για τα κατσαρά έντερα, το μαχαίρι δεν είναι απαραίτητο, καθώς σκίζονται πολύ εύκολα. Όταν το αλάτι έχει απομακρύνει όλη τη βρωμιά, πλένουμε τα έντερα σε χλιαρό νερό, μετά σε νερό με διττανθρακικό αμμώνιο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με διττανθρακικό αμμώνιο, μετά την οποία θα διατηρήσουμε τα έντερα σε νερό με ξύδι και φέτες κρεμμυδιού μέχρι να τα μαγειρέψουμε. Ετοιμάζουμε το κρέας για το καλταμπόσ όπως κάνουμε για τα σαρμάλια: ανακατεύουμε το κρέας με ρυζάκι, αυγά, ψιλοκομμένο και ελαφρώς σοταρισμένο κρεμμύδι, αλάτι και μπαχαρικά. Βγάζουμε τα έντερα από το νερό με ξύδι και κρεμμύδι, τα πλένουμε σε χλιαρό νερό και τα γεμίζουμε με το μείγμα κρέατος. Δεν θα γεμίσουμε το έντερο παρά μόνο μέχρι τη μέση (το αφήνουμε λίγο χαλαρό), για να αφήσουμε χώρο για το ρύζι να φουσκώσει κατά το βράσιμο. Διαφορετικά, το έντερο θα σπάσει κατά τη διάρκεια του βρασμού. Δένουμε τις άκρες των εντέρων με μια κλωστή, τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να καλύψει τα 2/3 του ύψους του καλταμπός, 2-3 φύλλα δάφνης, μερικά κόκκους πιπεριού, θυμάρι και αλάτι. Βάζουμε τον καλταμπό στο βράσιμο σε μέτρια φωτιά, μέχρι να φουσκώσει το ρύζι και να είναι όλα μαγειρεμένα. Στη μέση του χρόνου βρασμού, γυρίζουμε τον καλταμπό στην κατσαρόλα για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, θα τρυπήσουμε τα έντερα με μια οδοντογλυφίδα από καιρού εις καιρό, για να αποφύγουμε να σπάσουν. Ο καλύτερος καλταμπός γίνεται με παχιά έντερα.
Συστατικά: κιμάς, χοιρινός 500 γρ μίγμα κιμά 1 φλιτζάνι ρύζι 2-3 αυγά 1 κρεμμύδι μπαχαρικά για λαχανοντολμάδες αλάτι πιπέρι φύλλα δάφνης θρούμπι
