Ρολά κολοκύθας και καρυδιού

Θυμάμαι την πρώτη φορά που άρχισα να φτιάχνω ρολά με κολοκύθα και καρύδια, έκανα μισά από αυτά κατεστραμμένα γιατί έβαλα πολύ γέμιση και ράγισαν. Αλλά παρόλα αυτά εξαφανίστηκαν από το τραπέζι, δεν είχε σημασία ότι δεν ήταν «instagramable», ήταν νόστιμα και ζεστά, και αυτό είναι όλη η μαγεία. Στο μεταξύ, έφτιαχνα συνεχώς και χαλάρωσα με τα φύλλα ζύμης, δεν αγχώνομαι πια αν σκίζονται, απλώς να μην τα αφήσω να ξεραθούν, γιατί μετά δεν μπορείς να κάνεις τίποτα μαζί τους. Συνήθως τα τρώω το σαββατοκύριακο, με καφέ, ή τα παίρνω μαζί την επόμενη μέρα. Γίνονται σχετικά γρήγορα, αν δεν υπολογίσουμε τον χρόνο να κρυώσει η κολοκύθα και τα καρύδια.

Όσον αφορά τον χρόνο, δεν ξέρω να σου πω ακριβώς, αλλά μιάμιση ώρα θα πρέπει να σου φτάσει, αν δεν βιάζεσαι. Από αυτές τις ποσότητες βγαίνουν περίπου 12-14 κομμάτια σε λογικό μέγεθος, δηλαδή τέσσερα ρολά που τα κόβεις, αρκετά για 6-8 άτομα ή λιγότερους, αν έχεις γύρω σου πεινασμένους. Δεν είναι καμία πυρηνική επιστήμη στην τεχνική πλευρά, αλλά πρέπει να έχεις λίγη υπομονή και να μην βιάζεσαι με την κολοκύθα ή το καβούρδισμα των καρυδιών.

Συστατικά (μαζί με εξηγήσεις, γιατί έτσι μου αρέσει να ξέρω γιατί βάζω κάτι):

– 900 γρ κολοκύθα τριμμένη – είναι το αστέρι, χωρίς αυτή δεν γίνεται. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κολοκύθα για πίτα, βγαίνει πιο γλυκιά, με καλύτερη υφή.
– 150 γρ ζάχαρη – τη γλύκα την έχει από αυτό, εγώ δεν βάζω ποτέ περισσότερη, γιατί γίνεται πολύ κολλώδης.
– 4 φακελάκια βανιλίνης (εγώ βάζω ένα φακελάκι για κάθε ρολό) – δίνει αυτή τη ωραία γεύση, χωρίς αυτή, είναι κάπως λυπηρό.
– 50 γρ βούτυρο – βοηθά στο σωτάρισμα της κολοκύθας, της δίνει γεύση και την κρατάει ζουμερή.
– 250 γρ καρύδια – εγώ τα καβουρδίζω λίγο, να είναι αρωματικά, και τα σπάζω με το χέρι. Αν τα αφήσεις ολόκληρα, χαλάει η υφή, αν τα κάνεις σκόνη, χάνουν τη γεύση.
– 1 πακέτο φύλλα ζύμης από το εμπόριο – είναι περίπου 12 φύλλα, ίσως και 14, ανάλογα με την εταιρεία. Παίρνεις ό,τι βρεις φρέσκο, να μην είναι ξερά.
– λάδι (για να αλείψεις τα φύλλα) – όχι πολύ, μόνο όσο να μην κολλούν και να πάρουν χρώμα.
– ζάχαρη άχνη, για διακόσμηση – δεν είναι υποχρεωτική, αλλά φαίνεται ωραία και απορροφά την υγρασία από την επιφάνεια.

Ας περάσουμε στη δουλειά. Σου γράφω πώς το κάνω εγώ, γιατί έτσι το έχω πετύχει:

1. Το πρώτο βήμα είναι με την κολοκύθα. Τη καθαρίζω από τη φλούδα (μερικές φορές ταλαιπωρούμαι με το μαχαίρι, αλλά δεν τα παρατάω), βγάζω τους σπόρους, μετά τη βάζω στη χοντρή τριφτή, κατευθείαν σε ένα μεγάλο μπολ. Είναι μπελάς αν δεν έχεις σταθερή τριφτή, να ξέρεις.

2. Από πάνω στην τριμμένη κολοκύθα βάζω τα 150 γρ ζάχαρη και τη βανιλίνη. Ανακατεύω καλά, η ζάχαρη λιώνει γρήγορα, ακόμα κι αν φαίνεται πολύ.

3. Σε μια κατσαρόλα, βάζω το βούτυρο να λιώσει, όχι σε δυνατή φωτιά, γιατί καίγεται. Όταν είναι υγρό, ρίχνω όλη την κολοκύθα με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα. Εδώ δεν μένω δίπλα της συνεχώς, απλώς ανακατεύω κάθε 2-3 λεπτά, για να μην κολλήσει. Περίπου 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να αρχίσει να μυρίζει ωραία, γίνεται ελαφρώς κολλώδης. Αν την αφήσεις πολύ, καραμελώνει και δεν μπορείς να την απλώσεις στο φύλλο.

4. Ενώ κρυώνει η κολοκύθα (την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου, αν βιάζομαι, την βγάζω στο μπαλκόνι), ασχολούμαι με τα καρύδια. Τα βάζω σε ένα ταψί στον φούρνο, τα καβουρδίζω περίπου 8-10 λεπτά στους 180°C, αλλά τα παρακολουθώ, δεν πρέπει να τα κάψεις. Αν δεν έχεις διάθεση για φούρνο, γίνεται και σε τηγάνι, αλλά είναι πιο δύσκολο να τα γυρίσεις ομοιόμορφα. Όταν είναι ψημένα, τα αφήνεις να κρυώσουν, μετά τα τρίβεις με τα χέρια – φεύγουν οι λεπτές φλούδες, εγώ πετάω αυτές που φεύγουν εύκολα, δεν αγχώνομαι πολύ.

5. Τα καρύδια τα σπάω με τα δάχτυλα ή, αν θέλω να είναι πιο μικρά, τα βάζω σε μια σακούλα και τα χτυπάω με τον πλάστη. Να μην τα κάνεις σκόνη, μόνο κομμάτια. Αφού η κολοκύθα έχει κρυώσει εντελώς, βάζω τα καρύδια πάνω της και ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα. Δεν προσθέτω τίποτα άλλο – δεν χρειάζεται, πίστεψέ με.

6. Τώρα, η σειρά με τα φύλλα. Αν έχεις φρέσκα φύλλα, είναι απλό, αν είναι ξερά, είναι βασανιστικό. Τα φύλλα τα κρατάω κάτω από μια καθαρή πετσέτα, για να μην ξεραθούν όσο δουλεύω. Παίρνεις τρία φύλλα για κάθε ρολό (δηλαδή τέσσερα ρολά συνολικά, με φύλλα που συνήθως μένουν). Σε κάθε φύλλο βάζω λάδι με πινέλο, δεν τρέχει, απλώς υγραίνω καλά, για να κολλήσουν κατά το ψήσιμο και να γίνουν τραγανά.

7. Βάζεις τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, αλειμμένα το καθένα, μετά απλώνεις το ένα τέταρτο από την κολοκύθα με τα καρύδια σε μια λωρίδα όχι πολύ φαρδιά, περίπου 3-4 εκ από την άκρη, αφήνοντας τις άκρες ελεύθερες. Διπλώνεις τις άκρες πάνω από τη γέμιση, μετά ρολάρεις σφιχτά, για να μην τρέξει η γέμιση κατά το ψήσιμο.

8. Τοποθετείς κάθε ρολό σε ένα ταψί, στρωμένο με χαρτί ψησίματος (ποτέ δεν τα κολλάω απευθείας στο ταψί, έχω πάθει να μην μπορώ να τα βγάλω), με την ένωση προς τα κάτω. Αλείφεις όλα τα ρολά με λάδι από πάνω.

9. Ψήνεις στον φούρνο, στους 180°C (προθερμασμένο) περίπου 30 λεπτά. Κοιτάς το χρώμα: πρέπει να είναι χρυσά, τραγανά. Αν είναι μαλακά, άφησέ τα άλλα 5 λεπτά.

10. Βγάζεις το ταψί, αφήνεις τα ρολά να αναπνεύσουν για 10-15 λεπτά, μην τα κόβεις αμέσως, γιατί θα θρυμματιστούν. Μετά, με ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόβεις κομμάτια στο μέγεθος που σου αρέσει.

11. Πασπαλίζεις με ζάχαρη άχνη όταν δεν είναι πια καυτά. Όχι πριν, γιατί λιώνει και φαίνεται άσχημα.

Τα τρώω συχνά, κυρίως το φθινόπωρο, αλλά όχι μόνο. Μου αρέσει που είναι νόστιμα και την επόμενη μέρα, μάλιστα είναι ακόμα πιο γευστικά όταν έχουν καθίσει οι γεύσεις. Ταιριάζουν με έναν καφέ ή με τσάι, είναι κατάλληλα για να τα βάλεις σε πακέτο ή σε ένα τραπέζι όταν έχεις απρόσμενους επισκέπτες. Ειλικρινά, δεν είναι πολύ γλυκά, αν δεν υπερβάλεις με τη ζάχαρη, οπότε δεν θα σου προκαλέσουν αηδία μετά από δύο κομμάτια. Φτιάχνεις πολλά σε μια φορά, ώστε να έχει ο καθένας τη δυνατότητα να επαναλάβει, και δεν μένεις ούτε με πολλές κατσαρόλες να πλύνεις, μόνο το ταψί, την κατσαρόλα και καμιά δυο κουτάλες.

Γιατί τα φτιάχνω συχνά; Πρώτα απ' όλα, γιατί δεν αποτυγχάνω και δεν χάνω χρόνο με ζύμη, αν δεν έχω διάθεση. Τη κολοκύθα την βρίσκω εύκολα, τα καρύδια τα έχω από το χωριό, το κόστος είναι χαμηλό. Η γέμιση πάει και σε μικρότερες πίτες ή ακόμα και σε τάρτες. Είναι και ένα γλυκό πιο «καθαρό» σε σύγκριση με άλλα γλυκά με κρέμα και μαργαρίνη. Επιπλέον, μπορώ να κάνω ρολά πιο λεπτά ή πιο χοντρά, ανάλογα με τη διάθεση και με ό,τι έχω πρόχειρο. Και, ειλικρινά, η κολοκύθα σε συνδυασμό με το καρύδι είναι κάτι που δεν βρίσκεις συχνά στα γλυκά του εμπορίου.

Η κύρια συμβουλή μου: μην αφήνεις τα φύλλα εκτεθειμένα, ξεραίνονται και σκίζονται κατά το δίπλωμα. Βάλε λάδι με μέτρο, μην το ρίχνεις, γιατί βγαίνει πολύ λιπαρό. Ψήσε τα καρύδια, μην χρησιμοποιήσεις ωμά – φαίνεται στη γεύση, και μην είσαι τσιγκούνης με αυτά. Αν θέλεις να τα κάνεις πιο «ελαφριά», μπορείς να μειώσεις το βούτυρο στη μέση, αλλά μην περιμένεις την ίδια γεύση. Ένα λάθος που έχω κάνει πολλές φορές: να βάλω πολύ γέμιση – δεν λειτουργεί, το φύλλο σκίζεται και όλα τρέχουν στο ταψί.

Αντικαταστάσεις: αν θέλεις χωρίς γαλακτοκομικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λάδι καρύδας αντί για βούτυρο, αλλά δεν θα έχει ακριβώς την ίδια αρωματική μυρωδιά. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μείγμα από φουντούκια ή αμύγδαλα αντί για καρύδια, αν δεν έχεις, αλλά με καρύδια είναι κλασικό και λειτουργεί καλύτερα. Για επιλογές χωρίς γλουτένη, χρησιμοποίησε ειδικά φύλλα από τα διατροφικά τμήματα – αλλά εδώ είναι πιο περίπλοκο, η υφή δεν θα είναι ίδια, αλλά το αποτέλεσμα είναι ακόμα εντάξει. Μπορείς να αντικαταστήσεις τη ζάχαρη με ερυθριτόλη ή κάτι άλλο αν είναι απαραίτητο, αλλά δεν θα καραμελώσει το ίδιο, οπότε μην απορήσεις αν είναι λίγο πιο ξηρό.

Επιλογές: μπορείς να προσθέσεις σταφίδες αν σου αρέσουν, αλλά εγώ δεν βάζω, γιατί μαλακώνουν πολύ τη γέμιση. Κάποιοι βάζουν κανέλα, αλλά δεν μου αρέσει με κολοκύθα, την κάνει πολύ «βαριά». Αν θέλεις ακόμα πιο αρωματικά, μπορείς να βάλεις ξύσμα πορτοκαλιού, αλλά μόνο λίγο, αλλιώς καλύπτει τα πάντα.

Στο σερβίρισμα, ταιριάζει με απλό κρύο γιαούρτι, για όποιον δεν θέλει πολύ γλυκό, ή με σαντιγί, αν θέλεις να είναι κάτι πιο fancy. Καλά και με ένα γλυκό κρασί σπιτικό, ή απλώς με μαύρο καφέ. Κάποιες φορές κόβω τα ρολά πιο λεπτά και τα βάζω σε πιατέλα για τους επισκέπτες, φαίνονται ωραία και παίρνονται εύκολα με το χέρι.

Ερωτήσεις που προκύπτουν πάντα:

1. Μπορεί να γίνει χωρίς καρύδια; Ναι, γίνεται μόνο με κολοκύθα, αλλά είναι πιο βαρετό. Μπορείς να βάλεις ψημένους σπόρους ηλιάνθου αν θέλεις υφή.

2. Μπορώ να καταψύξω τα ρολά; Καλύτερα όχι. Μαλακώνουν τα φύλλα μετά την απόψυξη και δεν έχουν πια την τραγανή υφή. Καλύτερα να τα κρατήσεις στο ψυγείο 2-3 μέρες.

3. Δεν μου αρέσουν τα φύλλα ζύμης του εμπορίου, μπορώ να χρησιμοποιήσω φύλλα φτιαγμένα στο σπίτι; Σίγουρα μπορείς, αν έχεις υπομονή και χρόνο. Απλώς να είναι λεπτά, αλλιώς η γέμιση δεν θα μαγειρευτεί το ίδιο.

4. Αν έχω πολύ τριμμένη κολοκύθα, μπορώ να την καταψύξω για την επόμενη φορά; Ναι, αλλά μόνο ωμή, όχι μαγειρεμένη. Τη βάζεις σε μερίδες, την στραγγίζεις μετά την απόψυξη, και μετά τη χρησιμοποιείς κανονικά.

5. Μπορούν να γίνουν τα ρολά και με άλλες γεμίσεις; Ναι, γίνεται και με μήλα, με τυρί ή με γλυκοπατάτες, αλλά με κολοκύθα και καρύδι είναι τα πιο νόστιμα, κατά τη γνώμη μου.

Όσον αφορά τις διατροφικές αξίες, δεν είναι το πιο διαιτητικό γλυκό στον κόσμο, αλλά ούτε σε σκοτώνει. Αν κοιτάξεις τις θερμίδες, ένα κομμάτι έχει κάπου 200-250 kcal, ανάλογα με το πόσο μεγάλα τα κόβεις. Έχει υδατάνθρακες από το φύλλο και τη ζάχαρη, λίγα λιπαρά από το βούτυρο και τα καρύδια, αλλά και φυτικές ίνες, βιταμίνες από την κολοκύθα και πρωτεΐνες από τα καρύδια. Είναι πιο υγιεινό από ένα γλυκό με κρέμα του εμπορίου και, αν μειώσεις τη ζάχαρη ή χρησιμοποιήσεις εναλλακτικές, ταιριάζει σε μια χαλαρή διατροφή. Δεν είναι βασικό για κάποιον που τηρεί αυστηρή δίαιτα, αλλά ως περιστασιακό γλυκό δεν βλάπτει.

Για αποθήκευση: τα βάζω σε ένα κουτί με καπάκι, στο ψυγείο, αν τα φτιάξω νωρίτερα. Κρατάνε καλά 2-3 μέρες, αλλά μετά τη δεύτερη μέρα τα φύλλα δεν είναι πια τραγανά, γίνονται ελαφρώς υγρά από τη γέμιση. Για να τα ζεστάνω, τα βάζω 5-7 λεπτά στον φούρνο (όχι στο μικροκύματα, γιατί γίνονται κολλώδη). Αν μείνουν πολλά, τα κόβω σε κομμάτια και τα βάζω στην κατάψυξη, αλλά επαναλαμβάνω, η υφή δεν θα είναι η ίδια μετά την απόψυξη – οπότε καλύτερα να τα φας φρέσκα.

Αυτά είναι για τα ρολά με κολοκύθα και καρύδια. Χωρίς άγχος, χωρίς προσδοκίες από περιοδικά, απλώς κάτι νόστιμο και απλό που βγαίνει πάντα, ακόμα και όταν δεν βγαίνουν όλα τα φύλλα όπως πρέπει.

 Συστατικά: 900 g τριμμένη κολοκύθα, 50 g βούτυρο, 150 g ζάχαρη, ένα πακέτο φύλλα ζύμης, 4 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας, λάδι για άλειμμα των φύλλων, 250 g καβουρδισμένα καρύδια, ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα.

 Ετικέτες:  στρούντελ με κολοκύθα πίτα κολοκύθας