Κέικ με κρέμα σιμιγδαλιού

Πριν από μερικά χρόνια είχα κάποιους καλεσμένους για τα Χριστούγεννα και είπα να φτιάξω αυτό το γλυκό με φύλλα και κρέμα σιμιγδαλιού, μόνο που το παρακάναμε λίγο. Δεν ξέρω τι σκεφτόμουν, δεν είχα ούτε καν έναν καλό πλάστη και έφτιαχνα τα φύλλα με ένα παλιό μπουκάλι κρασιού, με αποτέλεσμα να πονάω τα χέρια μου για δύο μέρες μετά. Την πρώτη φορά τα φύλλα βγήκαν χάλια, καμένα στις άκρες και ωμά στη μέση. Αλλά δεν το έβαλα κάτω, συνέχισα, και τώρα, αν έχω μάθει τα κόλπα, το κάνω σχεδόν με κλειστά μάτια. Δεν έχω υπομονή να ψήνω φύλλα κάθε Σαββατοκύριακο, αλλά όταν το κάνω, φτιάχνω κατευθείαν για μεγάλο ταψί. Είναι το είδος του γλυκού που εξαφανίζεται από το τραπέζι πριν προλάβεις να γυρίσεις να βάλεις τσάι.

Ο συνολικός χρόνος: περίπου δύο ώρες, από τις οποίες μισή ώρα θα ταλαιπωρηθείς με τα φύλλα (αν δεν έχεις εμπειρία, να το ξέρεις). Βγαίνει για 10-12 καλές μερίδες, ειδικά αν κόψεις μικρά κομμάτια, γιατί είναι χορταστικό. Η δυσκολία... χμμ, δεν είναι πυρηνική φυσική, αλλά ούτε και για όταν είσαι κουρασμένος. Ας πούμε ότι είναι σε επίπεδο «εντάξει, θα προσπαθήσω, έτσι κι αλλιώς δεν με βιάζει κανείς».

Το φτιάχνω αρκετά συχνά όταν θέλω κάτι πιο ειδικό και έχω διάθεση να δουλέψω, και κυρίως όταν με παρακαλούν οι δικοί μου να τους φτιάξω κάτι «σαν παλιά». Ο κύριος λόγος: τα υλικά είναι απλά, φθηνά, και παρ’ όλα αυτά η γεύση είναι από άλλο κόσμο. Και ένα ακόμα πλεονέκτημα – διατηρείται καλά, μάλιστα είναι πιο νόστιμο την επόμενη μέρα.

Ας σας πω ακριβώς με τι θα ασχοληθούμε:

Υλικά – ζυγισμένα περίπου από το μάτι, αλλά μην είστε τσιγκούνηδες, γιατί δεν θα βγει.

Για τα φύλλα:
1 μέτριο αυγό (αυτό δένει τη ζύμη, δίνει και λίγο χρώμα)
250 γρ. ζάχαρη (εγώ βάζω κρυσταλλική, δίνει γλυκύτητα και κάνει τα φύλλα να αποκτούν μια ελαφριά κρούστα)
2 κουταλιές μέλι (το μέλι κρατά τα φύλλα μαλακά, χωρίς αυτό γίνονται πέτρες)
50 γρ. βούτυρο (δίνει γεύση, δεν τσιγκουνεύομαι εδώ)
4 κουταλιές γάλα (βρέχω τα πάντα, για να μην είναι σφιχτή η ζύμη)
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ ανακατεμένο με ξίδι (αυτό κάνει τα φύλλα αφράτα, για να μην κολλάνε όπως η πατάτα)
περίπου 500-600 γρ. λευκό αλεύρι (προχώρα με το μάτι στη υφή – πρέπει να είναι μια ζύμη πιο μαλακή από του ψωμιού, αλλά να μην κολλάει στα χέρια)
μια πρέζα αλάτι (δεν ήταν γραμμένο, αλλά εγώ βάζω σε κάθε ζύμη)

Για την κρέμα:
150 γρ. βούτυρο (πάρε καλό βούτυρο, όχι μαργαρίνη, αλλιώς θα κόψει και δεν θα έχει γεύση)
150 γρ. ζάχαρη, ιδανικά άχνη (εγώ το βάζω στο μπλέντερ για δύο δευτερόλεπτα να μην είναι χοντρό, έτσι γίνεται η κρέμα αφράτη)
300 ml γάλα (να μην είναι νερό)
3 κουταλιές σιμιγδάλι (αυτό είναι η βάση της κρέμας, μην βάλεις παραπάνω – θα γίνει πέτρα)
μια πρέζα αλάτι (υποχρεωτικό σε κάθε κρέμα σιμιγδαλιού)
1 βάζο μαρμελάδα βερίκοκο, περίπου 400 γρ. (ξινή, για να αντισταθμίσει τη γλυκύτητα από τα φύλλα και την κρέμα)

Κάτι ακόμα: άχνη ζάχαρη στο τέλος, για διακόσμηση. Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά φαίνεται καλύτερα.

Λοιπόν, ας σας πω πώς το κάνω εγώ, βήμα προς βήμα, με όλα τα νεύρα και τις μικρές δυσκολίες που μπορεί να προκύψουν στην πορεία:

1. Ξεκινάς με τα φύλλα, γιατί αυτά είναι τα πιο δύσκολα. Ανακατεύω το αυγό με τη ζάχαρη, το μέλι, το βούτυρο, το γάλα και την πρέζα αλατιού, σε ένα μεγάλο μπολ. Τα βάζω κατευθείαν σε μπεν μαρί (ή σε χαμηλή φωτιά, αν δεν έχεις υπομονή), και τα ανακατεύω συνέχεια, για να μην κολλήσουν. Όταν αρχίσουν να βράζουν και η ζάχαρη έχει λιώσει, τα βγάζω από τη φωτιά. Μην τα αφήσεις πολύ, για να μην καραμελώσουν.
2. Το μπέικιν πάουντερ το ανακατεύω ξεχωριστά, κατευθείαν σε ένα κουταλάκι ξίδι ή χυμό λεμονιού, και το βάζω στο ζεστό μείγμα – κάνει λίγο αφρό, φυσιολογικό. Μετά αρχίζω να προσθέτω το αλεύρι, σε δύο-τρείς δόσεις, ανακατεύοντας στην αρχή με κουτάλι και μετά με το χέρι. Μην βάλεις όλο το αλεύρι από την αρχή, δες πόσο χρειάζεται. Πρέπει να δέσει σε μια μαλακή και ζεστή μπάλα, εύκολη στο πλάσιμο, αλλά όχι κολλώδης.
3. Χωρίζω τη ζύμη σε τέσσερα περίπου ίσα κομμάτια. Τα ανοίγω, ένα-ένα, σε χαρτί ψησίματος, με υπομονή – εδώ είναι το ενοχλητικό κομμάτι, δεν ξέρω γιατί, αλλά πάντα πρέπει να ρίχνω αλεύρι στον πλάστη. Πρέπει να βγουν λεπτά φύλλα, σχεδόν όσο μια σελίδα γραφής, και κομμένα όσο πιο ίσια γίνεται, για να μην έχεις καμένα κομμάτια. Διαστάσεις: περίπου 20 x 35 εκ. για το μεγάλο ταψί. Τα τρυπάω με πιρούνι σε όλη την επιφάνεια, για να μην φουσκώσουν.
4. Ψήνω τα φύλλα, ένα-ένα, ανάποδα στο ταψί, στους 180 βαθμούς (φούρνος προθερμασμένος) – το καθένα περίπου 9-10 λεπτά. Πρέπει να τα παρακολουθείς, γιατί καίγονται γρήγορα. Όταν ροδίσουν ελαφρώς στις άκρες, τα βγάζω προσεκτικά και τα αφήνω να κρυώσουν σε μια σχάρα. Μην τα στοιβάζεις όσο είναι ζεστά, κολλάνε σαν τρελά.
5. Τώρα ασχολείσαι με την κρέμα. Βάζεις το γάλα να βράσει με μια πρέζα αλατιού. Όταν αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνεις το σιμιγδάλι σιγά-σιγά και ανακατεύεις συνέχεια, σε χαμηλή φωτιά, για να μην γίνουν σβόλοι. Το κρατάς μέχρι να πήξει σαν μαλακό χυλό (περίπου 3-4 λεπτά). Το βάζεις στην άκρη και το αφήνεις να κρυώσει τελείως. Αν βάλεις το ζεστό σιμιγδάλι πάνω στο βούτυρο, θα κόψει όλη η κρέμα – το έχω πάθει.
6. Ενώ κρυώνει το σιμιγδάλι, χτυπάς το βούτυρο με τη ζάχαρη (εγώ βάζω άχνη) μέχρι να γίνει αφράτο, σχεδόν σαν σαντιγί. Χρησιμοποιώ μίξερ, γιατί αλλιώς τα παρατάω. Όταν το σιμιγδάλι είναι κρύο, το προσθέτεις σταδιακά πάνω στο βούτυρο, πάλι με το μίξερ, μέχρι να έχεις μια λεία κρέμα, ούτε πολύ μαλακή, ούτε πολύ σφιχτή.
7. Συναρμολόγηση: το πρώτο φύλλο, κατευθείαν πάνω στην πιατέλα όπου θα μείνει. Η μισή μαρμελάδα βερίκοκου, την απλώνεις ομοιόμορφα – να μην είναι παχύ στρώμα, αλλά να είναι αισθητή η ξινίλα. Το δεύτερο φύλλο από πάνω, μετά όλη την κρέμα σιμιγδαλιού (την απλώνεις καλά με μια σπάτουλα). Ακολουθεί το τρίτο φύλλο, πάνω στο οποίο βάζεις την υπόλοιπη μαρμελάδα, πάλι λεπτή. Από πάνω, το τελευταίο φύλλο, και στο τέλος, πασπαλίζεις με άχνη ζάχαρη.
8. Το πιο δύσκολο: πρέπει να μείνει στο ψυγείο, ιδανικά όλη τη νύχτα, για να μαλακώσουν τα φύλλα. Αν βιαστείς και το κόψεις μετά από δύο ώρες, τα φύλλα είναι σφιχτά, αλλά δεν πειράζει, θα το φας ούτως ή άλλως.
9. Το διακοσμείς αν έχεις όρεξη με κάτι που σου αρέσει – εγώ βάζω καρύδι τριμμένο ή το αφήνω απλό.

Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος

Συμβουλές:
– Αν τα φύλλα βγουν στεγνά ή θρυμματισμένα, έχεις βάλει πολύ αλεύρι. Μην επιμένεις, πρόσθεσε λίγο γάλα.
– Μην προσπαθήσεις να ανοίξεις τα φύλλα κατευθείαν πάνω στον πάγκο – σπάνε. Απαραίτητα σε χαρτί ψησίματος ή κατευθείαν ανάποδα στο ταψί.
– Άφησε το γλυκό στο ψυγείο τουλάχιστον 8 ώρες, αλλιώς ούτε που θα καταλάβεις πόσο νόστιμο είναι στην πραγματικότητα.
– Για την κρέμα: μην βάλεις το ζεστό σιμιγδάλι πάνω στο βούτυρο, κόβεται και χάνεις όλη τη δουλειά.

Αντικαταστάσεις:
– Μπορείς να χρησιμοποιήσεις μαρμελάδα δαμάσκηνου αν δεν έχεις βερίκοκα, αλλά να είναι παχιά, όχι από αυτήν τη ρευστή, γιατί θα φύγει από το γλυκό.
– Μην αντικαταστήσεις το βούτυρο με μαργαρίνη, εκτός αν επιμένεις να κάνεις νηστεία, αλλά η γεύση δεν θα είναι η ίδια.
– Για την χωρίς γλουτένη εκδοχή, έχω δοκιμάσει με αλεύρι αμυγδάλου και λίγο κορν φλάουρ. Αισθάνεται διαφορετικά, αλλά είναι εντάξει.
– Το γάλα μπορεί να είναι και φυτικό, από αμύγδαλο ή σόγια, αλλά με πιο ήπια γεύση.

Παραλλαγές:
– Μπορείς να προσθέσεις στην κρέμα λίγο ξύσμα λεμονιού ή εκχύλισμα βανίλιας, αν θέλεις άλλη γεύση.
– Για τα παιδιά, μπορείς να πασπαλίσεις ανάμεσα στα φύλλα και λίγο τριμμένο καρύδι ή αμύγδαλο.
– Κάποιοι βάζουν μαρμελάδα από βύσσινα, βγαίνει πιο ξινή και ταιριάζει τέλεια με πικρό καφέ.

Σερβίρισμα:
– Ταιριάζει με μαύρο τσάι ή ακόμα και με δυνατό εσπρέσο. Εγώ το κόβω σε μικρά κυβάκια, γιατί είναι πυκνό.
– Για ειδικές περιστάσεις, μπορείς να το γλασάρεις από πάνω με πικρή σοκολάτα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
– Ως επιδόρπιο στο μεσημεριανό, ταιριάζει με κομπόστα βύσσινου.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα εκ των προτέρων;
Ναι, μπορείς να τα ψήσεις μία μέρα πριν και να τα διατηρήσεις ανάμεσα σε καθαρές πετσέτες, σε θερμοκρασία δωματίου. Όχι περισσότερο από 24 ώρες, γιατί γίνονται πολύ σφιχτά.

2. Γιατί κόβεται η κρέμα;
Συχνά γιατί έχεις βάλει το ζεστό σιμιγδάλι πάνω στο βούτυρο. Πρέπει να είναι τελείως κρύο, αλλιώς χωρίζεται. Αν κόψει, προσπάθησε να την ανακατέψεις δυνατά σε μπεν μαρί, μερικές φορές επανέρχεται.

3. Τα φύλλα μου βγήκαν τραγανά, δεν μαλακώνουν καθόλου. Τι να κάνω;
Πρέπει οπωσδήποτε να μείνει συναρμολογημένο στο ψυγείο, ιδανικά όλη τη νύχτα. Αν δεν μαλακώσουν, πιθανόν έχεις βάλει πολύ αλεύρι ή δεν έχεις ανοίξει τα φύλλα αρκετά λεπτά. Την επόμενη φορά βάλε λιγότερο αλεύρι.

4. Μπορώ να αντικαταστήσω τη ζάχαρη με κάτι άλλο;
Μπορείς να δοκιμάσεις με φυσικούς γλυκαντικούς, αλλά η υφή θα είναι λίγο διαφορετική. Το σιρόπι αγαύης είναι καλό, αλλά στα φύλλα μπορεί να τα κάνει πολύ μαλακά.

5. Πώς κόβω το γλυκό χωρίς να θρυμματίζεται;
Χρησιμοποίησε ένα μακρύ, καλά ακονισμένο μαχαίρι, το οποίο θα το βρέξεις σε καυτό νερό και θα το σκουπίσεις ανάμεσα στις κοπές. Αν το κόψεις κρύο, τα φύλλα και η κρέμα θα κρατούν καλύτερα.

Διατροφικές αξίες (περίπου, ανά κομμάτι, αν το χωρίσεις σε 12):

Ένα κομμάτι έχει περίπου 320-350 kcal, εξαρτάται πόσο γενναιόδωρο είναι το στρώμα της μαρμελάδας και πόση ζάχαρη έχεις βάλει στα φύλλα. Πολλοί υδατάνθρακες (από τη ζάχαρη και το αλεύρι, δεν έχει πώς αλλιώς), λίγα λιπαρά από το βούτυρο, σχεδόν καθόλου φυτικές ίνες. Λίγες πρωτεΐνες, από το αυγό και το γάλα. Είναι σαφώς ένα πλούσιο επιδόρπιο, δεν είναι το είδος που φτιάχνεις όταν είσαι σε δίαιτα, αλλά ούτε το τρως καθημερινά. Να μην πεις ότι δεν ξέρεις: η σωστή μερίδα είναι μικρή, αλλά όπως ξέρουμε όλοι, συνήθως τρως δύο.

Πώς διατηρείται και αναθερμαίνεται

Το κρατάς στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε τάπερ. Διατηρείται καλά 4-5 μέρες, μάλιστα είναι ακόμα καλύτερο μετά από μια-δύο μέρες, όταν τα φύλλα έχουν μαλακώσει και «αγκαλιάζουν» την κρέμα και τη μαρμελάδα. Δεν χρειάζεται να το ξαναθερμάνεις, μάλιστα ούτε και συνιστάται – τρώγεται κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο. Αν πάντως θέλεις να είναι πιο μαλακό, βγάλτο μισή ώρα πριν το σερβίρισμα. Μην το καταψύξεις, δεν θα βγει καλά κατά την απόψυξη. Αν μείνει γλυκό στεγνό στις γωνίες, ταιριάζει τέλεια με καφέ το πρωί ή θρυμματισμένο πάνω σε ένα κρεμώδες γιαούρτι.

Έτοιμο, δεν έχω να πω κάτι άλλο, μόνο να πλύνω τα πιάτα τώρα.

Τα φύλλα: Το αυγό με τη ζάχαρη, το μέλι, το βούτυρο, το γάλα και ένα κουταλάκι του γλυκού σόδας που έχει σβηστεί με ξίδι αναμιγνύονται καλά και τοποθετούνται στη φωτιά μέχρι να αρχίσουν να βράζουν. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει. Όταν αρχίσει να βράζει, το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, σχηματίζοντας μια ζύμη που μπορεί να ανοιχτεί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και σχηματίζουμε φύλλα διαστάσεων 20/35 εκ., τα τρυπάμε με πιρούνι και τα ψήνουμε στον πάτο του ταψιού για περίπου 9-10 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Η κρέμα: Βράζουμε το γάλα και το σιμιγδάλι και όταν πήξει, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Ενώ το σιμιγδάλι κρυώνει, χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει αφράτη κρέμα. Αφού κρυώσει το σιμιγδάλι, το ανακατεύουμε με το βούτυρο. Συναρμολόγηση: Το πρώτο φύλλο αλείφεται με 1/2 βάζο μαρμελάδας βερίκοκου, στη συνέχεια τοποθετούμε το φύλλο 2 από πάνω, ακολουθούμενη από την κρέμα σιμιγδαλιού, μετά το φύλλο 3, το οποίο αλείφουμε με την υπόλοιπη μαρμελάδα και τέλος τοποθετούμε το τελευταίο φύλλο από πάνω. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και διακοσμούμε κατά βούληση... Όταν βράζουμε το σιμιγδάλι, προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι. Όταν ανοίγουμε τα φύλλα, είναι καλό να τα κόβουμε ευθείες ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.

 Συστατικά: Φύλλα 1 ή 250 g ζάχαρη 2 κουταλιές μέλι 50 g βούτυρο 4 κουταλιές γάλα 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα περίπου 500-600 g αλεύρι Κρέμα 150 g βούτυρο 150 g ζάχαρη (άχνη) 300 ml γάλα 3 κουταλιές σιμιγδάλι 1 βάζο 400 g μαρμελάδα βερίκοκου

 Ετικέτες:  κέικ με μέλι